本帖最后由 tina_in_the_sky 于 2012-6-27 22:57 編輯
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面粉（Wheat flour）（ Weihzen Mehl）
. E' {1 r4 J1 c. M% X( n* f 如何在德國選擇面粉，想必難倒了不少英雄好漢和美女主婦,。無論是想包餃子、搟面條解解饞，還是打算烤蛋糕做面包嘗嘗烘焙的樂趣,，都離不了選擇正確的面粉。作為南方人,，其實自打在國內(nèi)開始學習做面食,，選什么面粉就開始困擾我。我本著科學研究的精神,，主要根據(jù)wiki和互動百科里面的信息,，認真總結了面粉分類，希望大家看了之后,，無論在何地,，下次選擇面粉的時候不再滿腦袋的問號。
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: U ]' j5 N; P/ U' S( T6 S. { 在總結面粉分類之前,，首先要先搞清楚幾個概念,。' D+ i# X' R3 E- {
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1. 小麥（Wheat，Weihzen）是小麥屬（ Triticum）植物的總稱,，世界各地的主要種植的小麥品種各異,，主要分為硬麥和軟麥，前者蛋白質高和蛋白質低,。小麥的營養(yǎng)成分也與當?shù)氐臍夂驐l件密不可分,，所以又分為了春小麥和冬小麥。 ( V+ d- a9 s( ~9 o/ C( l) e! y2. 小麥的結構包括麩皮（bran,，14%）,，胚乳（endosperm，83%）和胚芽（germ, 3%）,。礦物質,、不飽和脂肪酸和維生素等營養(yǎng)成分分布在麩皮和胚芽中，淀粉和蛋白質主要分布在胚乳中,。胚乳中靠近麩皮的部分蛋白質含量高,，靠內(nèi)的部分淀粉含量高。面粉分類的根源就是使用小麥的部位不同,。 3. 谷氨酸（Gluten）是小麥中最重要的蛋白質,，它使面團有彈性，做出的食品口感筋到,。同時谷氨酸也會因為與自身免疫系統(tǒng)反應刺激小腸造成乳糜瀉（Coeliac disease）,，或者作為小麥中過敏原之一引起小麥過敏（wheat allergy）。面粉中的谷氨酸經(jīng)過陳化之后延展性增加,，所以說米吃新,，面吃陳,。國內(nèi)所稱的筋度就是指的蛋白含量。 4. 灰分（Ash）是面粉燃燒后剩余物占總量的百分比,，表征了面粉中的礦物質含量,。面粉中保留越多的麩皮和胚芽則灰分越高，其營養(yǎng)成分越多,。另一方,，礦物質等是面食特殊香氣的來源。僅比較兩種面粉的灰分量不能得出他們的蛋白質含量關系,，既灰分高的不一定蛋白質高,。但是，通?；曳指叩拿娣鄣鞍踪|含量高,，而灰分幾乎為零的面粉蛋白質通常很低。面粉的灰分約為0.3%-1.5%,。 5. 漂白（Bleach）是去掉顏色較深的麩皮和胚芽過程,，也就是面粉精制的過程。漂白后的麥粒磨成的粉成為白面（white flour）,，其礦物質含量低或無,。結合灰分不難看出，富含營養(yǎng)物質的面粉做出來的食物顏色不是純白的,。
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現(xiàn)在就來說說國內(nèi)面粉的分類。4 u5 y3 Z2 c2 k; U
: N) a0 t5 f7 }, F+ g& q5 K5 e1. 國內(nèi)面粉分類最核心和基本的標準就是蛋白質含量,，用筋度表示,，也就是大家常聽到的高、中,、低筋面粉,。 2. 各種筋度的面粉用途不同，為了方便選擇,，面粉也直接按照用途分類：面包粉,，餃子粉，通用粉和餅干粉等,。 3. 面粉根據(jù)精加工方式不同分為特等粉,，一等粉，二等粉,。等級越高面粉加工越精細,，麥粒外層去得越多，得到的面粉保留更多的核心淀粉部分（前文所訴：胚乳中靠近麩皮的部分蛋白質含量高,，靠內(nèi)的部分淀粉含量高,。）,，因此蛋白質含量低，礦物質含量低,。全麥面粉則是將整顆麥子包括麩皮,，胚芽和胚乳全部磨成粉，最大限度保留了營養(yǎng)成分,，有較高的蛋白質成分,，但多吃對腸胃壓力大。 4. 最后一類是根據(jù)面粉的添加物命名,，如自發(fā)粉（加入泡打粉或酵母）,，增鈣面粉（加入鈣）。
1 A! n5 F5 x7 e2 @+ a5 W8 M. U 德國面粉秉承一貫標準化的作風,，無論什么牌子面粉都根據(jù)礦物質含量（Mineralstoffgehalt,，灰分）分類，包括Type 405,，Type 550,，Type 812，Type 1050,，Type 1600和Type 1700,。通常營養(yǎng)成分表中標明了其蛋白質含量，范圍是10%-12%,。+ P! ~+ v0 w* g' n( I3 I; R
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另外大家如果對烘焙感興趣,，參考英文食譜則會接觸到北美的分類系統(tǒng)，其中包括了cake flour,， pastry flour,，bread flour，clear flour,，它們的蛋白質含量從低到高,。Plain flour （All-purposeflour）和self-risingflour也是在食譜中常見的兩種面粉，前者為家用的中筋面粉,，后者預拌了泡打粉和鹽,。' q% @% m( W7 c2 B+ b
% R9 K2 k% }- G0 P 下表總結了部分中國，德國和美國的面粉特性,。如前文介紹,，小麥的營養(yǎng)物質含量受種類，氣候,，播種時間等各個因素影響,，所以各地各品牌的面粉的營養(yǎng)成分會有出入，購買的時候請看清營養(yǎng)成分表。; p( Q' m6 c8 }5 \( `! q
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國家
! G3 j1 V5 J: c; s# a' x3 [ | 名字
: E o) b$ S! p: _) o! ^- j h2 h( V | 蛋白質%$ \* y* u$ {& Z+ O' E
| 灰分%
! S8 _, v, I' f9 N | 用途和說明& s8 b$ s9 V$ D1 y& l! q0 N
| 中國+ ^. B2 I8 M/ r1 h6 i
| 低筋面粉
5 q. ~1 T1 G' T) C | 7-9
( S' l) ?5 \' d7 Z, p3 Z! T2 s3 M | NA5 U7 p' b& Z# w: E) ^7 B3 Q; M
| 蛋糕,、甜酥點心,、餅干
8 f. H6 H' I5 R9 X6 W/ S |
o: ~! r1 @3 e, { | 中筋面粉
& [4 i0 M+ A% I& D1 U6 H | 9-11
. ~- h2 t$ c3 {* }' w8 _ | NA; z9 i; L7 n w! I9 i6 C8 u9 L
| 包子、餃子,、饅頭,、面條
' w' N: U2 g$ v6 c |
$ G2 v( \' {2 B' F | 高筋面粉; ?! e7 A6 ^/ e4 \
| 12-15+ Z- w( E9 H/ Q: a( c. \' j
| NA
. @, h( ~4 g- h5 O5 K# G- | | 面包和部分酥皮點心 `% H* p! c+ z8 c2 k0 G
| 德國; D/ k4 x; M; V# b N- {
| Type 405' Q6 h, q+ L: R% q) g9 T
| 9.8! @4 t. s' s/ Z$ a
| 0-0.5* k6 K- ~' g3 W8 F: o
| 家庭最常用的面粉，有較好的烘焙特性,，用于做Kuchen
$ j# _! E& [* a9 q0 |2 S |
; U1 o9 @9 _( O1 K% x0 h | Type 5506 a( ?: ~ V* Z4 ?3 s1 f' p' k
| 9.8
# u8 R2 P' Q1 W, o | 0.51-0.63& S% o8 [. d$ y( q: C
| 多用途面粉
7 c3 E3 \& S2 W a: `1 o, A. w | 9 B$ {. P8 `. w8 _/ x) `
| Type 812; }: k/ U6 F8 w$ \! X0 m
| 11.8
' P' e( z; x+ n% V; Y* A | 0.64-0.90
4 o2 ]4 X9 g& ^' K X | 淺色混合面包,，其他家庭烘焙+ `7 ^ l! y' u* q3 R, h
| / M% Q! X) Y: J' G# h8 X3 p4 u
| Type 10504 L7 t' U) G+ s8 @
| 11.25 V2 `5 S0 d: x' {! N
| 0.91-1.20
. X1 |& h8 q' O- d. ` | 混合面包) l6 m& M' f# J
| 4 K, \. ^) A+ B- u1 a
| Type 1600
% D/ i% i$ z- Q+ t) [ | 11.8: k9 B1 K$ ~' \+ f
| 1.21-1.80
/ e N8 f2 J: |/ r9 A# g M | 深色混合面包% m( `' D' r0 R I+ C' F7 l( C
|
8 b2 [6 F- s$ P4 w | Type 1700' r+ a; T$ w3 o: O' X
| 11.4
4 |4 Z% {$ g* W7 { | 0-2.1* V- r4 `% R7 ?- D
| Vollkornmehl 全麥
% s+ ^7 @% b; v# x% q4 x* Y | 美國
% H/ B% Q2 @& i' M. t4 ~* l | Cake flour
3 |) N, B* O6 Z. T# i' T% d( y | 80 u9 i8 W. v) M1 D. H. ^: f7 u
| 0.32 a2 q& C) t3 K# t5 y
| 做蛋糕，軟麥磨粉,，純白,，低筋5 \% d1 e' }* F' J0 D1 d( k+ C
|
% u5 V. ^0 _) u8 L | Pastry flour& e' B$ w' N' L) H+ J
| 9
, O& H/ l. R M: c) w | ~0.4
# ^' x3 c' d8 } | 做派，餅干,，muffin,，筋度比cake flour稍高0 C: h* \8 N( S
| ) V) f, M/ x$ w' E2 Q, _
| Bread flour% A2 }6 Q! U5 P* J) I
| 14' b8 R- x& |+ b7 v, c- Q. g0 U
| 0.5, h# S. ]! Z$ Z1 r4 W* G E
| 面包粉- U7 {0 K7 x! u q8 u' k; x' y+ _
| 2 q0 r# Y$ `2 H7 x, O3 l
| Clear flour
: k: V8 P4 R4 R. }) A; K$ ?1 a+ D | 17
' c6 g4 H, l, A1 p# B | 0.7-0.88 g' s! k% i: e! r( R
| 取小麥胚乳中高蛋白的外層磨粉
) l9 i* {% w1 B& n& z' Y+ ?3 j |
2 D. u& k$ u. e0 \5 e | Self-rising flour
4 U7 S& W3 ?, J' q! j | 11: @6 S; W1 V* @
| ~0.48 c+ ]5 e0 }' W
| 家庭烘焙食譜中的常見面粉，預拌了鹽和泡打粉
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3 [- ~! K0 A; b F U G! Z) P6 J | Plain flour; e; V# c! w' { g
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| ~0.4
8 B5 k# W' m0 @5 `, b* m! i5 U; C | All-purpose flour ,，家庭烘焙食譜中的常用面粉
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. R0 w$ S, A7 }6 M 如何在德國選用正確的面粉做出你心中所想的美味,？其實標準無外乎蛋白質含量和灰分。首先確定所需面粉的蛋白質含量,，在可能的情況下多使用富含礦物質的面粉,，就一定不會出錯了。下表中可以找到如何用德國面粉替代常見食譜中的面粉的例子,。# O- T$ p' v. ~' p4 W* B) {# x$ @
食譜中的面粉
, W1 c- C' [; ^- b7 b! @. k' e | 德國替代面粉
/ G! A+ o' ?$ W' {+ [ | 一般中餐面食( q$ x1 V2 g9 @0 d
| Type 405 或Type 550,，550為佳。
9 I' H. S- F: @ | Cake flour
; ^2 X/ x- w% C# U/ `: V( d | Type 405 與淀粉混合至蛋白質含量約為8%
* w) z- J$ E( N3 H7 K( @ 通常與土豆或玉米淀粉按4:1混合) W6 X, \; d- W
| Pastry flour/ M/ @# z/ U6 a' X2 y/ V
| Type 405( e9 }! ?$ I3 q( U H8 k0 [
| Bread flour
; R e( t v' P | Type 812
$ L# P+ i& A7 R6 `5 `5 @7 S6 A | Self-rising flour
& h/ Z/ {$ a. i( N+ m% F' j' U | 替代配方：100 g type 550面粉3 g,，泡打粉*和一撮鹽
; U, n8 ^5 y1 B2 t0 z$ P: n% G3 ^ | All-purpose flour- R: t; z3 w) N2 x3 {
| Type 550
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*泡打粉（Backpulver,，baking powder）：用于食物化學膨脹的粉末，成分為碳酸鈉,，淀粉和酸性物質（例如酒石酸）。
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有時我們需要自己判斷面粉的性質,，這時候通過顏色,，還有手捏后面粉的形狀能大致判斷出面粉的灰分和筋度。面粉顏色越白灰分越少,，手捏之后成團說明蛋白質含量低,，如果手感較粗糙，松手面粉散開說明蛋白質含量高,。' j1 v C0 w: O( T# F
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