 枸杞牛尾湯 售價：68元 日售：80份 這是錦禧大酒樓的招牌菜，日售200斤牛尾,，除了在店內(nèi)出售,，還有附近居民拿湯桶來打包帶走。此湯不需要放鹽,，而是調(diào)入少許蒸枸杞原汁,，吃牛尾、枸杞的本味,，口味鮮美回甜,，養(yǎng)生保健。 批量熬湯：1,、牛尾100斤沖去血水,，放入冷水鍋（鍋內(nèi)加適量黃酒以去腥味）里氽透。牛筒骨20斤冷水下鍋汆透,。2,、最大號湯桶內(nèi)下入500斤清水，下入牛尾,、牛筒骨,，加入老姜15斤、黃酒3瓶大火燒開,，轉小火熬4個小時,，至剩湯450斤時停火,。3,、撈出牛尾，砍成塊,，碼入盆內(nèi)備用,。撈出牛筒骨,，可再次用于熬湯。原湯用紗布過濾,，裝入另一個湯桶內(nèi),，加入洗凈的老母雞3只，繼續(xù)開小火煨制,，2小時后即成可以出售的牛尾清湯,。4、枸杞50克加入清水1千克,，覆膜入籠旺火蒸20分鐘,，取出備用。 走菜：取600克熟牛尾入凈鍋,，加入2千克牛尾清湯,、10克蒸好的枸杞、100克枸杞原汁,，開火燒開,，調(diào)入雞粉、味精各5克即可上桌,。 味型：清鮮回甜,，枸杞味濃。 微火慢煲 直至收檔 1,、挑出的牛筒骨還可以再熬一次牛尾湯,，但要補充少量新鮮牛筒骨。 2,、熬牛尾湯時一定要用微火（保持湯面上只冒一個泡的狀態(tài)）,，熬好后要將湯過濾干凈，然后加入老母雞煲出鮮味后再走菜,。老母雞是整只放入湯桶的,，因此煲后不會有渣子和浮沫。 3,、過濾好的牛尾湯加入老母雞小火煨2小時后即可出售,，此時不要關火，一直開微火慢煲,，直至收檔,，這樣牛尾湯保持微沸狀態(tài)，既可以節(jié)約上菜時間,，又保持了湯汁的鮮美,。 4、此湯不需要放鹽,，而是喝枸杞,、牛尾的鮮美回甜味,。 5、店內(nèi)以前是半夜開始熬制牛尾湯,，熬好的湯需要放一段時間才能出售,，影響了鮮度。如今劉師傅要求廚師每天早上,、中午各熬一次,，一次用100斤牛尾，分別于中午,、晚餐出售,，保證了湯汁的鮮美度。 |
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