餐飲|思路

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)每年規(guī)模達(dá)兩萬(wàn)億，可算最大的行業(yè)之一了,，可是營(yíng)業(yè)額能上十億的餐飲企業(yè)寥寥無(wú)幾,，而上百億的始終未現(xiàn)，餐飲難處不在于把店開起來(lái),，而是在于如何把店開大開多,，做出規(guī)模，而這個(gè)似乎人人都知道,，可是為何很多餐飲小企業(yè)發(fā)展如此舉步維艱,。

餐飲公司，首先,，它是個(gè)公司,。

至少請(qǐng)用現(xiàn)代化科學(xué)管理公司的方式來(lái)經(jīng)營(yíng)它，企業(yè)能遇到的問(wèn)題餐廳照樣也能遇到,。

譬如企業(yè)家族化管理,，(說(shuō)小點(diǎn)的，家庭餐館,，你的爸比掌勺,，媽媽板丁，妹妹接待之類,，好了,，等以后做大了，你還讓你小舅子管理,，小姨子采購(gòu),，堂哥財(cái)務(wù)，你跑貨源,，啥事都要自己人做才放心,，結(jié)果美女經(jīng)理一看，啥都沒(méi)我事,，好像只能管你的分內(nèi)事了,。(關(guān)我經(jīng)理什么事啊!!人家經(jīng)理又不是助理，才不做破壞你們家的事惹,。,。。,。)

扯遠(yuǎn)了,，拉回來(lái)……

再譬一次如

有人說(shuō)餐飲企業(yè)最大的瓶頸是人才問(wèn)題。一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌,，需要三種人才：經(jīng)營(yíng)管理人才,、廚房人才(有些企業(yè)已經(jīng)把他殺死了)和服務(wù)人才。對(duì)于希望打造強(qiáng)勢(shì)品牌的連鎖企業(yè)來(lái)言,，咱從一開始就要重視人才復(fù)制的機(jī)制和方法,。

像有些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)(很多服務(wù)行業(yè)也是)都有自己的企業(yè)學(xué)院，這是目前人才制造的最好模式,，一方面訓(xùn)練分類分層的人員,，一方面讓這些學(xué)員參與公司運(yùn)營(yíng)，“干中學(xué),、入模子,、幫扶帶”。

聽(tīng)上去很簡(jiǎn)單,，實(shí)質(zhì)上許多大型餐飲企業(yè)很難銜接好后備量與一線,、教育輸出統(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定等問(wèn)題,，要兼顧眾多,，有些企業(yè)自家教育機(jī)構(gòu)不斷努力摸索，結(jié)果前店開倒了,，餐飲業(yè)成了教育業(yè)= =

餐飲除了普通公司的正常運(yùn)轉(zhuǎn)外,，你要有一種特別的餐廳經(jīng)營(yíng)技巧,。

表鬧，一種哪里夠,，要 N 種左右開弓,。

舉個(gè)例子。

外婆家為何如此成功?環(huán)境滿足大多逼格小資?還是東西特別好吃?服務(wù)員特別 sexy?不是,。

外婆家非常注重坪效,，在高店租高人事成本高逼格裝修卻又大眾價(jià)格的情況下，要贏利只能靠量來(lái)攤掉這些固定成本,，而且是要超大量,。

那么量，很簡(jiǎn)單就是在滿座情況下(如此性價(jià)比為的就是滿座,，再不滿座不要開了) ,，拼的是翻桌率。

你有沒(méi)有看到外婆家的桌間距很小?你以為這是為了給你跟陌生人好搭訕的?!?!除了提高場(chǎng)地利用率以外,，還有一個(gè)很重要的原因是：哈!小子!怎么樣跟陌生人這么近吃飯你不舒服吧不舒服就早點(diǎn)滾蛋吧!

硬質(zhì)的椅子坐久了是不是很不舒服不舒服就早點(diǎn)滾蛋吧!菜都給你先涼好了省得你上桌了還要等不燙了再吃也是為了你早點(diǎn)滾蛋,，如同這么吵聊不下去了吧聊不下去也是為了讓你早點(diǎn)滾蛋的道理一樣!!

還不夠，臭小子!!這是四人座的,，你們倆吊絲滾去倆人座,，你沒(méi)看到四人座上面寫著有人預(yù)約了嗎!! (提高上座效率)

好了等你滾粗了，有四人客人進(jìn)來(lái)問(wèn)有座嗎需不需要預(yù)約?于是就笑吟吟地說(shuō),，沒(méi)有啊,，快快上座，邊說(shuō)邊把預(yù)約的牌子拿掉,。(真有預(yù)約?別傻了,。)

這種例子多的簡(jiǎn)直不勝枚舉、不夠車載斗量,、擢發(fā)難數(shù) ,、罄竹難書、 不計(jì)其數(shù),、千變?nèi)f化,、成千累萬(wàn)、數(shù)不,。,。又來(lái)。,。,。夠了!

標(biāo)準(zhǔn)化聽(tīng)似簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)直難得一逼。

標(biāo)準(zhǔn)化意味著可復(fù)制化,，是規(guī)?；那疤幔遣惋嬤B鎖的重中之重,，很多人不惜重金只為得取某家餐飲企業(yè)的一紙核心資料,，也不惜高待遇挖到某家餐企的高層或經(jīng)理，為了就是能將這套標(biāo)準(zhǔn)引到自家之中,，這個(gè)說(shuō)來(lái)也甚是滑稽。

標(biāo)準(zhǔn)化的特異性太強(qiáng),，就是所謂的標(biāo)準(zhǔn)中的不大標(biāo)準(zhǔn),，店與店的差異，區(qū)域與區(qū)域的差異,，都千差萬(wàn)別,，何況在不同企業(yè)文化之下、不同管理模式生產(chǎn)模式,、甚至根本就不是同一產(chǎn)品,，納為己用?不要鬧。,。

之前我為了強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)的重要性,，以奶茶店為例子，通過(guò)借鑒其它標(biāo)準(zhǔn)化資料的模板,，把開店之前要執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)擬建好,。而我的用意是希望大家要有意識(shí)標(biāo)準(zhǔn)的重要，以免今后再去擬建時(shí)的措手不及,。

然而卻因此讓很多朋友以為擬建標(biāo)準(zhǔn)化是簡(jiǎn)單的,，看幾家品牌的資料，整整改改,，做好之后就大可置之度外,，泰然處之。

兩句話,，別人的準(zhǔn)則絕對(duì)不會(huì)完全適合自己;永遠(yuǎn)沒(méi)有完善的標(biāo)準(zhǔn)化,，只有永遠(yuǎn)不斷完善的過(guò)程。 更何況,，優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)則也需要強(qiáng)大的執(zhí)行力,，你可知，這二者有時(shí)甚至是一家企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，豈可輕易搞定,。

解決方案?殺死廚師唄

一刀捅死廚師未必能夠解決這個(gè)事情(難得嚴(yán)肅了那么久,，怎么又這樣。,。。,。),，用強(qiáng)酸將廚師腐蝕在廚房里,，徹底不見(jiàn)綜影，只要讓廚房留下驚愕的板丁就可以了,。

廚子這玩意就是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的最大拌腳石!!!!所以很多優(yōu)秀中餐無(wú)法做大也是這個(gè)原因,，而更頭痛的是廚師是做為你家東西好不好吃的必要不充分條件，他可是有脖子湊過(guò)來(lái)說(shuō)你削我啊你削我啊的底氣,。

許多老字好,、拐角味道一級(jí)棒的小店沒(méi)法擴(kuò)張的原因，因?yàn)楹诵募夹g(shù)在人家手上嘛,、人家命根啊,。啥?你爸自己是大廚?你有幾個(gè)你爸啊你爸會(huì)多重影分身啊表鬧，你爸能一五一十的技能傳給你就不錯(cuò)了,，更何況中餐有個(gè)奇葩的地方,，鹽少許是多少啊?!!?!?火候是什么東西啊?!!!!!溫火有多溫啊!!!金黃是哪種黃啊，菊花黃還是氬克金黃啊?!!?!每家的口味弄出來(lái)都一個(gè)樣?!?!太難!!!

那如果真一狠心把廚子給腐蝕在泔水桶里了,，那么不需要廚子該怎么辦?根本就沒(méi)有辦法嘛,，= =當(dāng)初定位一走偏，怎么跑都跑不回來(lái)了惹,。(如果真去研究中餐的標(biāo)準(zhǔn),，其實(shí)也可以，但是大多做出的是快餐，咱魯,、川,、粵、閩,、蘇,、浙、湘,、徽菜八大菜系可是博大精深淵遠(yuǎn)流長(zhǎng),，好好研究，加油么么噠!)

所以啊目前容易做成規(guī)模又大又好的優(yōu)秀中餐企業(yè)大都都是如海底撈啊重慶火鍋啊等不用廚子的餐廳,，完全把廚子煮在火鍋里頭了好嘛,，人家只要中央廚房配個(gè)菜回來(lái)洗洗切切就可以了，把競(jìng)爭(zhēng)力放到服務(wù)和統(tǒng)一的湯料口味上,。

這也是為什么國(guó)外快餐在我國(guó)如此推行之易，而如法餐(王品?頂多臺(tái)式西餐,。),、日本料理(懷石料理)(不要拿國(guó)內(nèi)四不像的來(lái)說(shuō)事)在中國(guó)也寥寥無(wú)幾的原因。

裝上互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理的腦袋

互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理思維就是攻克標(biāo)準(zhǔn)化的唯一有效手段,。

餐飲的產(chǎn)品概念永不止食物本身,，包含了你從餐廳進(jìn)來(lái)的一刻，你的所見(jiàn)所聞,，你的感受,，服務(wù)員se不sexy,你從點(diǎn)餐到吃完拍拍屁股走掉這一大過(guò)程才是餐廳的產(chǎn)品。要不斷優(yōu)化這個(gè)產(chǎn)品就是不斷優(yōu)化體驗(yàn)的過(guò)程,。唉喲這就是大家經(jīng)常說(shuō)的User Experience,。。,。

對(duì)產(chǎn)品研發(fā)之細(xì)致(從源頭,，如豬要吃什么飼料，魚要多少水溫養(yǎng),，長(zhǎng)到多大宰殺,，多少溫度儲(chǔ)存，烹飪量化油溫,、佐料,、燃?xì)獬隽勘龋瑪[盤標(biāo)準(zhǔn)等,。甚至研發(fā)一個(gè)NB的包子,，你就已經(jīng)搞清楚它的面粉是哪里產(chǎn)的，客人吃幾口完最舒服，與唾液混合剛好不干也不濕,，剛好分解成葡萄糖,。

所以要專注主打菜品，做到極致

許多餐廳的菜單,，翻開嚇?biāo)廊?，?dòng)輒上百個(gè)菜譜，廚師真是一級(jí)棒,，但是你要想,，客人點(diǎn)菜的原因除了個(gè)人喜好以外根就是名字誘不誘人，圖片流不流口水,。

你信不信你的幾百個(gè)菜,，真正做好的就那幾樣，而其它是當(dāng)初硬要廚子湊出來(lái)顯得“你看我的餐廳多牛逼啥都有我就不信你不多點(diǎn)一些再多一些”,，卻增大了客人點(diǎn)到非核心(難吃的)產(chǎn)品的概率,，造成整體口味不高的誤解。

所謂少就是多,，專攻幾個(gè)核心菜品,，做到極致。

大數(shù)據(jù)時(shí)代

所以你要先將你的餐廳數(shù)據(jù)化：(其實(shí)餐飲企業(yè)還沒(méi)有真正的建立起實(shí)時(shí)的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng),。)

“這個(gè)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)應(yīng)該涵蓋：客戶關(guān)系管理(唉呀陳老板,，先恭祝您生日快樂(lè)哦,，我們餐廳出新菜啦快來(lái)啊啦啦啦),，財(cái)務(wù)軟件管理(店長(zhǎng)，你給我過(guò)來(lái),，毛利率這個(gè)月為什么高這么多),，供應(yīng)鏈管理(什么!?蘭州的水出問(wèn)題了，我們賣的蘭州拉面怎么辦啊,，快讓老趙空投水啊),，人力資源管理(唉，不想再舉例了),，營(yíng)銷促銷管理,，客戶數(shù)據(jù)追蹤系統(tǒng)，服務(wù)流程追蹤系統(tǒng),，甚至于未來(lái)更高級(jí)的基于人臉識(shí)別系統(tǒng)的消費(fèi)者表情行為追蹤(一秒中高大上),。”

最終這些所有的數(shù)據(jù)都要打通在同一平臺(tái)之中共享,。

人人都是自媒體

無(wú)論員工,，還是顧客,，人人都是自媒體，讓他們流動(dòng)起來(lái)吧歐西巴,，讓這些傳播信息的小腦袋交流互動(dòng)起來(lái),，如微營(yíng)銷(你自己的公眾平臺(tái)也太差了吧)，微薄,、大眾點(diǎn)評(píng),、團(tuán)購(gòu)、甚至官網(wǎng)等,。這個(gè)展開講真的是太多了,。

商場(chǎng)求求你的大腿

優(yōu)秀店鋪一鋪難求，很多品牌餐飲往往與商場(chǎng)有著長(zhǎng)期合作的關(guān)系,，好位置一般不會(huì)留給你的寶貝兒,。但是依然可以有許多科學(xué)的方法，根據(jù)定位選擇相對(duì)合適的位置,，揚(yáng)長(zhǎng)避短,。

店長(zhǎng)虐我千萬(wàn)次

培訓(xùn)一個(gè)好的店長(zhǎng)往往需要兩年以上，即便優(yōu)良的培訓(xùn)體系,，一線工作時(shí)間仍然無(wú)法縮短太多,。這個(gè)時(shí)間瓶頸也是為何餐飲基本難以爆發(fā)式擴(kuò)張的原因，無(wú)論是干股,，提成,，目前很多餐企培訓(xùn)店長(zhǎng)的同時(shí)也通過(guò)額外的獎(jiǎng)勵(lì)來(lái)留住,。

我認(rèn)為不僅如此,，店長(zhǎng)也是人，以馬斯洛的說(shuō)法,，讓店長(zhǎng)實(shí)現(xiàn)自我,，還要給他無(wú)盡的無(wú)盡的無(wú)盡的關(guān)懷，底層員工讓其感受家的方法比如有加強(qiáng)企業(yè)文化(你的文化建設(shè)不能少了對(duì)員工的人文關(guān)懷)的輸出等,。

人人都愛(ài)我

你的產(chǎn)品最好能夠符合大眾口味

雖說(shuō)眾口難調(diào),，但是中國(guó)地域之大，根據(jù)各地口味的不同相應(yīng)調(diào)整,，比如：

東北人主食多吃雜糧喜食魚蝦,、野味，嗜肥腥膻,，重油偏咸,，并喜用拌、蘸食法,，大醬及醬制品,、酸菜,、腌菜是東北地區(qū)重要的佐餐食品。

河北人口味偏咸,，重油重色,，與京津無(wú)大差異。

山西人重主食,，輕副食,。主食以面和小米為主，素有“一面百樣吃”的美譽(yù),。不搞一餐數(shù)菜,。一般口味喜咸中帶酸，醋是山西人慣用的調(diào)料,。

蘇南人口味上喜清淡,、甜咸、爽口,，計(jì)究營(yíng)養(yǎng),，普遍喜食新鮮、細(xì)嫩食物,，忌食辛辣之物;少用調(diào)料,、輔料，特別講究保持食物菜肴的原味,，且質(zhì)高量少,。

浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不膩,、清淡純鮮為主,，酸辣次之。主食以米為主,，輔以玉米,、番薯等雜糧，部分地區(qū)且有一日四餐的習(xí)慣,。

飲食習(xí)慣具有本地特色且多樣,，湖州、嘉興一帶人,，喜吃魚,、蝦、黃鱔;東陽(yáng)等地喜食烏龜肉;海鹽一帶喜食“東坡肉”;金華地區(qū)喜食火腿和風(fēng)肉;杭州一帶喜食天目筍和蝦蟆;溫州沿海地區(qū)有生食魚鮮的習(xí)慣,。

湖南人一日三餐多以大米為主食,，輔以玉米及薯類，極少食用面食,。湖南人普遍嗜辣,，且喜食苦味食品,。而且湖南人口味多為辣、苦,、酸,、咸適中，對(duì)川菜,、魯菜也多能接受,。

江西人喜食各種水產(chǎn)品、雞,、鴨,、狗肉和豆制品。習(xí)慣食用味濃油重,、稠芡厚汁,、鮮咸香辣、主料突出的整雞,、整鴨,、整魚和整塊的豬前腿肉。

江西人還愛(ài)飲茶,，當(dāng)然福建人也喜歡,，泉漳一帶喝茶很有講究。福建省味道就分多種,，閩菜主要偏甜和酸,，典型代表荔枝肉。

廣東人和廣西人(不是我要黑)完全不挑食,，而且啊幾乎什么都敢吃,。副食不僅食豬肉、牛肉,、羊肉,、家禽,、海鮮,，還吃鼠、狗肉,、蛇,、蟲、牛鞭牛蛋牛歡喜= =不過(guò)廣東人一般口味喜清鮮,，以甜為主,，酸辣次之，并講究吃時(shí)菜,。

偉大的藏族同胞在飲食上忌食魚蝦,、雞爪和雞蛋,，以及騾、馬,、驢,、狗肉。

而回族同胞,。喜歡吃牛肉,、羊肉、雞肉,、鴨肉及帶鱗的魚類,，愛(ài)吃蔬菜，也不吃馬,、騾,、驢、狗的肉,。

相反朝鮮族人愛(ài)吃狗肉,、不喜歡河魚。

PS：滿族的禁忌,，飲食上忌食狗肉,，在衣著上不戴狗皮帽子?；刈宀灰嶝i肉,。

當(dāng)然，如果你是特色極強(qiáng),，即便欲細(xì)化客戶群體,，目標(biāo)客戶至少也要占整體客戶的 5%以上(不要小看這個(gè)5%)。

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