鴻運口福雞

麻辣汁中加面醬

作者 張應烈

原創(chuàng)思路 這道土雞是店里涼菜銷售的榜首,，與其他酒店加大量紅油調(diào)拌的方法不同,，此菜中的麻辣料汁中添加了面醬、花椒油,，多了一種淡淡的醬香麻辣味,，再搭配鮮脆筍，好吃又迷人,，效果非常好,。

調(diào)料 A料（姜塊、蔥段各20克,，鹽10克,，小茴香2克,，花椒3克），麻辣味汁50克,，香菜段5克,。
制作

1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開,，轉(zhuǎn)中火煮5分鐘,，關(guān)火再浸泡10分鐘，撈出瀝干,，掛于通風處吹30分鐘至表皮水分全干,，取下剁塊，放入盤中,；鮮脆筍切片,，焯水，入盤中打底,。

2.將麻辣味汁攪勻,，澆在雞塊上撒香菜段即可。
麻辣味汁 將雞精30克,，鹽,、一品鮮醬油、面醬各20克,，姜,、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“秘制丁香魚”）,、花椒油15克,，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻,。

芹香牛百葉

削弱紅油突出芹香
作者 范亞東

原創(chuàng)思路 此菜根據(jù)“紅油百葉”改良而來,，將重油辣的紅油味改為芹香味，口味麻辣中透著清爽的芹菜香味,，讓普通的牛百葉重新抓住食客的味蕾,。

調(diào)料 薄荷葉3克，芹香汁50克,，紅油30克，芝麻油10克,，辣鮮露6克,，米醋2克。
制作 將熟牛百葉切絲,，加芹香汁,、芝麻油、米醋、辣鮮露拌勻裝入盤中,，盤底周圍澆上紅油,，點綴薄荷葉即可。
芹香汁 土芹菜100克,，圓蔥30克,，蒜子、香菜,、小米椒各10克,，酥花生米25克，芝麻油20克,，以上原料用榨汁機榨成糊狀,，加鹽10克、雞粉8克調(diào)味即可,。

招牌西雙版納烤魚

云南版烤魚很給力

作者 張建輝（北京云南大廈廚師長） 這道云南特色的烤魚是我們店的招牌菜,，使用云南大芫荽、蒜苗葉碎調(diào)味,，突出菜品的清香味道,。

原料 羅非魚500克。

調(diào)料 A料（鹽3克,，胡椒粉2克,，二鍋頭5克），B料（云南大芫荽20克,，蒜苗葉碎,、小香蔥碎各10克，鮮香茅草5克,，紅小米辣,、雞粉各3克，姜米,、蒜米,、花椒面、鹽,、胡椒粉各2克,，熟豬油8克），C料（紅油5克,，粗辣椒面3克,，白芝麻2克），錫紙1張,。

制作

1. 將洗凈的羅非魚從背面改刀,，取下背骨,，平鋪開，用A料腌制2小時晾干,。

2. 將腌制好的魚放在無煙木炭上烤干水分,，轉(zhuǎn)小火烤8分鐘，烤黃魚皮,、魚肉,，用刷子將C料刷在魚的兩側(cè)，繼續(xù)烤香,，把調(diào)好味的B料均勻地刷在魚肉上,，繼續(xù)烤制2分鐘，取出,，放在錫紙上,，上桌即可。