 北派包子的豪放與融合（一） ——津派包子的南北融合 文/臧政齊 圖/張洋 場地提供/天津狗不理水上北路店 十幾年前,，馮鞏和郭冬臨在春晚上的一段相聲讓天津狗不理包子名揚(yáng)海內(nèi)，“這狗不理包子,，它究竟好在哪,，它是薄皮、大餡,、十八個褶,，就像一朵花”。很多人都對這個奇怪的招牌名字很好奇,，這個店名的來歷還有一段故事,。據(jù)說在清同治八年（公元1869年），天津運(yùn)河邊的劉記蒸食鋪招收了一個徒弟姓高名貴友,，乳名叫“狗子”,。高貴友學(xué)徒期滿后辭職出號，于清光緒八年（公元1882年）投資經(jīng)營包子鋪,，為了迎合三岔河口邊南來北往的客商,，他對包子進(jìn)行大膽改革，將南派包子的死面皮與北派包子的大發(fā)面相結(jié)合,，發(fā)明了水餡半發(fā)面的做法,，面皮既有死面的嚼勁，又有發(fā)面的蓬松,，易消化,，蒸出來的包子不僅好吃而且外觀漂亮，狀如菊花,。這種包子受到南北方顧客的喜歡,，因生意興隆,，高貴友常常忙得顧不上與顧客溝通，久而久之被顧客稱為“狗不理”,，遂將其作店鋪名稱，沒想到卻一炮打響,。  狗不理使用雙棍搟皮,，效率更高 包子是最普通的主食，看似容易,，實(shí)則做好很難,。“正宗的狗不理包子的制作包括調(diào)餡,、和面,、出條、放劑,、搟皮,、置餡、成型,、蒸制,，共8道工序，采用水餡兒,、半發(fā)面,。照這套工序做出的包子不粘不癟，褶形清晰,，狀如含苞秋菊,，咬上一口，柔軟松散,、香而不膩,。”采訪中,，身為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)狗不理包子制作技藝第八代傳承人”的牛秀娟一邊制作包子,，一邊向記者介紹。牛秀娟是80后,，她于2000年來到狗不理,，師從第六代傳承人王傳萍，是狗不理集團(tuán)目前最年輕的傳承人,。狗不理內(nèi)部挑選傳承人是一件非常嚴(yán)肅重要的事情,，除了技藝、人品,、對企業(yè)的忠誠度以及現(xiàn)場的應(yīng)變能力,，最重要的就是傳承人對包子要真正熱愛。牛秀娟對包子的熱愛是發(fā)自內(nèi)心的，看她制作包子的過程,，你會想到武俠小說里描寫的那種“天人合一”的感覺,，她用手摸一下就能知道面團(tuán)的餳發(fā)程度，手執(zhí)雙棍,，每分鐘可以搟皮40個~60個,，保證直徑8.5厘米~9厘米；她包包子節(jié)奏流暢,，每個包子皮餡總重37克~37.5克,；褶數(shù)控制在18個~22個。牛秀娟對這些技能技巧爛熟于心,，而且拿捏得恰到好處,。除了這些基本功，她還會鉆研包子的制作技法,，細(xì)微到包子到底要包多少個褶才最好看,。“都知道狗不理包子18個褶,，其實(shí)包出來最漂亮的是20個褶的時候,，有最完美的弧度和包子嘴?！迸Ｐ憔暾f,。  牛秀娟說，最漂亮的包子是20個褶,，有最完美的弧度和包子嘴 不過,，即便牛秀娟掌握整套狗不理包子的制作工藝，但她卻坦言自己在家?guī)缀醢怀龊偷昀锿瑯游兜赖陌?，因?yàn)槭巢牟煌?。制作包子最重要食材之一——面粉來自加拿大和澳大利亞，狗不理集團(tuán)黨委書記劉芬介紹說：“因?yàn)楣凡焕戆佑玫氖前氚l(fā)面,，對面粉要求很高,，加拿大小麥生產(chǎn)周期長，澳大利亞小麥光照時間足,，這樣的面粉麥香味足,，同時選用小麥麥芯中的粉芯做面粉，使筋力更足,?！背嗣娣郏凡焕戆铀玫降呢i肉,、醬油和香油也都是特供的,，姜是山東萊蕪的,，蔥是天津?qū)氎娴模u油必須是發(fā)酵6個月的高鹽稀態(tài)醬油,，不僅吃著健康,，而且有一種獨(dú)特的香氣。因?yàn)檫x材精,，制成的包子味道才好,，高成本是狗不理包子售價不菲的原因。據(jù)說天津當(dāng)?shù)乩习傩杖粘２⒉怀３怨凡焕?，但是，只要有重要的客人或者外地來的親戚,，狗不理一定是他們的首選,，狗不理早已經(jīng)成為天津市的一張重要名片。 制作包子講究多,，吃包子也不含糊,。劉芬建議吃第一口包子時不要蘸醋，吃的就是包子的原汁原味,，第一口咬下去就要有皮有餡,，一口下去就能吃到包子的面香、醬香,、肉香,、香油香和蔥香，包子皮軟中有咬勁,，湯汁飽滿清澈,，肉餡肥而不膩，可以配粥吃,，也可以喝一碗老天津人愛喝的烏魚蛋湯,，既爽口又解油膩。  狗不理食品工廠的工人最多一天可以包2000個包子 牛秀娟除了是傳承人,，還負(fù)責(zé)狗不理食品工廠的出品,，為保證狗不理包子統(tǒng)一的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)，所有直營門店的肉餡,、面粉均由工廠統(tǒng)一配送,，大部分非核心工藝已經(jīng)由機(jī)械化代替人工，但最重要的包子成型過程仍堅持人工,，一個熟練的工人一天可以包制2000個包子,。除傳統(tǒng)豬肉包外，工廠已開發(fā)近百種新型餡料,，同時研發(fā)出便攜的速凍包和常溫保鮮包,。據(jù)牛秀娟介紹,，天津狗不理現(xiàn)共有六大系列120多種包子，年銷量5000多萬個,，在京津有直營店面20余家,，并在海外開有分店。 中國烹飪雜志 微信號：ChineseCuisine1980 |
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