肉彈（tan）素也叫高彈素。從本質(zhì)上說(shuō)屬于一類保水劑,。目前允許使用的保水劑包括磷酸,、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉,、三聚磷酸鈉,、焦磷酸鈉等在內(nèi)的共15種,。目前市場(chǎng)上買的肉彈素,，一般含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉,、焦磷酸鈉三種,。 可以發(fā)現(xiàn)，這些保水劑都是磷酸鹽或焦磷酸鹽,。而磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性,，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性,。磷酸鹽,、焦磷酸鹽的保水機(jī)制目前一般認(rèn)為是①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）,、②螯合肉中的金屬離子,，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合,、③增加肉的離子強(qiáng)度,，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)、④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白,。 對(duì)于這類保水劑,，我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011有著明確的規(guī)定，對(duì)于熟肉制品,、冷凍魚丸制品等,，使用總量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。 食品添加劑的使用本身就是為了獲得更好的食用特性或品質(zhì),，而標(biāo)準(zhǔn)的制定則是在保證安全的情況下達(dá)到品質(zhì)的最優(yōu)化,。對(duì)食品添加劑的不信任態(tài)度，以及回歸家庭作坊式的生產(chǎn)方式,，實(shí)際并不科學(xué)也不經(jīng)濟(jì),。 內(nèi)容來(lái)源肉彈素是什么東西？吃多了有問題嗎？fengfeixue0219,，果殼網(wǎng)果殼問答 |
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