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香鹵雞配方 用料配比（以50只雞為單位,，每只雞約重650克,，共65斤）： 君王級香料：肉桂90克、良姜90克,、白芷90克,。 臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克,、陳皮30克,、砂仁15克、丁香3克,。所有香料放入香料包,。 調(diào)料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤,。 制作：1,、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包,、鹽和醬油,，保持中火煮30分鐘出味。 2,、雞宰殺處理干凈,，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身,。取一張竹篦壓在雞肉上面,，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關(guān)火,，撇掉表面的油,，浸泡一晚上（約8小時）入味。 制作關(guān)鍵：此為第一鍋鹵湯,，此后鹵雞時可循環(huán)利用,，根據(jù)比例添水加鹽,，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好,。 |
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