眾所周知，豆腐系列菜是餐廳利潤極高的菜品,，而老豆腐又是點單率最高的,，如何做一份又有賣相又叫座的老豆腐菜品呢？職業(yè)餐飲網(wǎng)小編為大家整理了以下12種老豆腐菜品：

一,、石鍋老豆腐

原料：老豆腐2塊自制紅油80毫升五花肉片,、蒜苗節(jié)、老抽,、美極鮮醬油、一品鮮醬油,、辣鮮露,、蠔油、姜蒜米,、小米椒,、生粉、味精,、雞精、鮮湯、香油,、花椒油各適量

制法：

1.把老豆腐放高壓鍋里，摻鮮湯和老抽后上火壓熟,，取出來晾干水分后,，切成塊待用,。

2.鍋入自制的紅油燒熱，放五花肉片熬出油以后,，投入姜蒜米,、蠔油和小米椒一起炒香，摻鮮湯燒開便放入豆腐塊，隨后調(diào)入味精、雞精、美極鮮醬油,、一品鮮醬油和辣鮮露燒入味。

3.往鍋里放濕生粉勾芡,，同時再放入蒜苗節(jié),、香油和花椒油,，起鍋便倒入事先已經(jīng)在烤箱里烤熱了的石鍋，便可端上桌,。

二、私房豆腐

原料：自磨老豆腐650克,，枸杞1顆,，苦菊5克,。

調(diào)料：秘制辣椒醬（將李錦記蒜蓉辣醬6克、泰國辣雞醬10克,、白糖5克,、家樂雞汁3克，用25克清水熬制而成）,，自制香椿醬（凈鍋上火，下入細辣椒粉5克,，用文火炒香，添開水50克,，徐徐倒入芝麻醬20克,、嫩香椿蓉15克,、鹽4克，用手勺慢慢攪制稍濃，倒出晾涼）。

制作：

1.自磨老豆腐入蒸箱蒸熱,，用消過毒的模具壓成圓柱型,，放入點燃水浮蠟的魚翅盅內(nèi)，淋入蒸豆腐的原汁（防止干鍋）,，擺放在墊盤的一端,，再依次擺上不銹鋼木把勺、秘制辣椒醬、自制香椿醬,；將枸杞、苦菊放在豆腐上點綴,。

2.上桌后，由點菜師提示客人趁熱用木把勺鏇厚片,，蘸食,。

關鍵：老豆腐制作時用重物壓制，可增加其結(jié)實度,，這樣味道香還有嚼頭,。

三、石鍋羊棒老豆腐

原料：羊后腿棒骨3根,，北京老豆腐300克,。

調(diào)料：A料（陳皮、小茴香、八角各1克,，白豆蔻2克,，花椒1粒，蔥,、姜,、干辣椒各3克），B料（蠔油3克,，老抽,、東古醬油各2克），色拉油50克,，蠔油,、老抽、蔥油各5克,，蔥段,、姜片各3克，美人椒圈8克,，青蒜段2克,。

制作：

1.鍋內(nèi)入色拉油30克，燒至五成熱時,，倒入A料爆香,，下B調(diào)味，加水1.5千克,，下羊后腿棒骨熬1小時至骨肉分離,，骨髓出來。

2.取北京老豆腐,，放一夜,，瀝干水分，入高壓鍋加水壓3分鐘（或放清水,，蒸15分鐘）,，壓制豆腐呈蜂窩狀，撈出,。

3.鍋內(nèi)入油20克燒熱,，下蠔油、老抽炒香,，下豆腐,，加燉羊后腿的骨湯300克和適量的骨肉，加蔥,、姜,、美人椒燉5分鐘,。

4.石鍋燒熱，下入燉好的豆腐等入鍋,，燉2—3分鐘,，淋蔥油，撒青蒜段,，上桌即可。

特色：此菜最大的特點就是選用羊后腿棒骨制作而成,，這種骨最大的特點就是含有豐富的骨髓,，經(jīng)過細火慢燉，骨髓慢慢燉出,，湯汁鮮美,，所以這道菜其實吃的是骨髓的美味。此外,，選用老北京豆腐,，豆腐比較硬，經(jīng)過一夜的瀝干水分和高壓壓制處理,，豆腐呈蜂窩狀,，更為緊實，容易吸收湯汁的美味,。

四,、蚶子干燴老豆腐

豆腐成本低，怎么提高賣價呢,？與海鮮搭配是個不錯的選擇,，雖然只是加入了少許蚶子干，卻讓菜品口味更好,，利潤更高,。

原料：老豆腐400克，蚶子干20克,，美人椒,、青蒜末各5克。

調(diào)料：辣妹子辣椒醬20克,，啤酒,、五山原抽醬油各10克，白糖,、海天老抽,、味精、雞精各5克,，胡椒粉1克,，高湯300克,，鹽2克，色拉油30克,。

制作：1.將老豆腐切成2.5厘米見方的方塊,，焯水；蚶子干用溫水泡開,，洗凈,。

2.鍋上火放入色拉油燒熱，下辣妹子辣椒醬炒紅,，放入蚶子干,、老豆腐，加醬油,、老抽,、啤酒、白糖,、高湯,，中火燉10分鐘，加入雞精,、味精,、胡椒粉調(diào)味，最后放入美人椒片,、青蒜末即可,。

小貼士：蚶子干是產(chǎn)自南通黃海邊的一種農(nóng)家食材。

關鍵：蚶子干要洗凈,，還有老豆腐燉制時間要十分鐘,。

五、東坡豆腐

原料：白玉老豆腐1盒,，臘肉40克,，雞蛋1個，二金條辣椒50克,，紅小米椒20克,，鮮花椒10克，A料（粗姜,、蒜米,、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克）,，B料（味精3克,，雞粉6克，糖2克）,，二湯100克,，幺麻子藤椒油15克,。

制作：

1.將白玉老豆腐切成三角片；雞蛋去掉一半蛋清,。

2.將蛋液掛在豆腐上,，下入油鍋中煎制，用筷子來回翻動,，煎至兩面金黃,，撒上少許鹽，出鍋保存,；臘肉提前煎香,。

3.鍋里底油燒熱，下入A料煸香,，入二湯燒熱，下入B料調(diào)味,，燒開,，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉,、煎好的豆腐,、1/3的二金條辣椒，燒入味,，出鍋,，裝盤。

4.鍋底油燒熱,，下入剩余的二金條辣椒,、小米辣、藤椒油炒香,，澆在豆腐,，放上青花椒，上桌即可,。

小貼士：一定要選用老豆腐,，菜品方易成形。豆腐和臘肉可以提前預制,。

特色：軟糯鮮香,，鮮香味醇，調(diào)入少許高湯入味,，菜品汁濃味美,，特別適合佐酒下飯。

六,、農(nóng)家老豆腐煮海參

制作/周吉亮

此菜選用農(nóng)家榆林老豆腐和海參一同烹制,，這是根據(jù)麻婆豆腐而來的靈感,，由丁改成片制作此菜，造型美觀大方,。

原料：老豆腐800克,，海參150克，嫩銀芽80克,，香芹100克,。

調(diào)料：A料(花椒油10克，芝麻油,、美極鮮辣汁,、老抽、胡椒粉各2克),，干尖椒段,、花椒、紅九九火鍋底料,、蔥花,、紅椒面各5克，辣妹子辣椒醬2克,，B料（老抽2克,，白糖、胡椒粉3克,，鹽8克）,，濕淀粉10克，花生油15克,，高湯200克,，色拉油300克（約耗40克）。

制作：1.老豆腐切成長方形的片,，焯水,；海參切片焯水；香芹洗凈切段,，先過油,，再和銀芽一起焯水，熗炒,。

2.起鍋燒熱色拉油30克,，放入干尖椒段和花椒煸香，加入高湯,，調(diào)入紅九九火鍋料燒開10分鐘,，加入辣妹子辣椒醬熬10分鐘，調(diào)入A料調(diào)成麻辣汁,，打去料渣,。

3.在步驟2中調(diào)好的麻辣汁中鋪一圈香芹,、銀芽，下入焯好的豆腐煮5分鐘下B料調(diào)味,，勾薄芡撈出擺入盤中,，上面鋪海參，撒紅椒面,，澆七成熱花生油,，撒蔥花即可。

關鍵：老豆腐要煮到有小孔才好入味,；香芹要先過油再焯水,；整個菜品每個細節(jié)都要“香脆”，這樣嘗起來才夠味（可提前熬制好麻辣汁味汁,，從而可節(jié)省做菜時間）,。

七、豆腐掛蛋液煎制

豆腐掛蛋液做家常味是豆腐的一種新吃法,，選用白玉老豆腐,，其軟糯鮮香，經(jīng)過充分地提前預制,，入菜后，鮮香味醇,，調(diào)入少許高湯入味,，菜品汁濃味美，特別適合佐酒下飯,。

原料：白玉老豆腐1盒,，臘肉40克，雞蛋1個,，二金條辣椒50克,，紅小米椒20克，鮮花椒10克,，A料（粗姜,、蒜米、豆瓣泡椒各15克,，糊辣子18克）,，B料（味精3克，雞粉6克,，糖2克）,，二湯100克，幺麻子藤椒油15克,。

預制：1.將白玉老豆腐切成三角片,；雞蛋去掉一半蛋清,。2.將蛋液掛在豆腐上，下入油鍋中煎制,，用筷子來回翻動,，煎至兩面金黃，撒上少許鹽,，出鍋保存,；臘肉提前煎香。

起菜：1.鍋里底油燒熱,，下入A料煸香,，入二湯燒熱，下入B料調(diào)味,，燒開,，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉,、煎好的豆腐,、1/3的二金條辣椒，燒入味,，出鍋,，裝盤。2.鍋底油燒熱,，下入剩余的二金條辣椒,、小米辣、藤椒油炒香,，澆在豆腐,，放上青花椒，上桌即可,。

關鍵：此菜一定要選用老豆腐,，菜品方易成形。

八,、雞湯時蔬煮二面黃

賣點：此菜豆腐的入味是關鍵,，豆腐不碎爛、兩面金黃,，口味鮮香誘人,。

原料：老豆腐400克，肉餡100克,，鮮黃花200克,。

調(diào)料：鹽、雞精各5克，菜子油50克,，雞湯500克,，小蔥花2克。

制作：1.將老豆腐改成4×3×0.5厘米厚的塊,，中間改刀,，夾入肉餡。

2.凈鍋入菜子油燒熱,，將老豆腐塊放入鍋中煎至兩面金黃,，即成二面黃。

3.鍋內(nèi)倒入雞湯,，下鮮黃花和二面黃煮5分鐘后,，放鹽、雞精調(diào)味,，將煮好的黃花墊于碗底,，二面黃放于黃花上，雞湯連同老豆腐塊倒入碗中,，撒小蔥花即可,。

九、老豆腐燉排骨

制作/彭建三

土法 老豆腐的豆香味是非常濃郁的,，搭配豬直排一起長時間燉制,，香味濃郁。用郫縣豆瓣醬調(diào)味,，菜肴香辣適口,。

原料 老豆腐150克，豬直排400克,。

調(diào)料 色拉油、菜子油各50克,，小料（姜末,、干辣椒各10克，桂皮,、八角,、陳皮、白芷各3克）,，剁碎的郫縣豆瓣醬20克,，A料（老抽3克，生抽10克,，鹽,、雞粉各5克），濕淀粉5克，香蔥末2克,。

制作 1.老豆腐洗凈,，切成邊長4厘米、厚為0.6厘米的三角塊,；鍋內(nèi)放入菜子油,，燒至五成熱時，放入老豆腐塊,，小火煎至色澤金黃,，撈出控油。2.直排洗凈,，剁成小塊,，沖凈血水。3.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時放入小料爆香,，放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油,，放入直排,，中火翻炒均勻，倒入清水500克和A料,，大火燒開,，改小火燜至直排八成熟，下入煎好的豆腐塊,，繼續(xù)用小火加熱15分鐘,，用濕淀粉勾芡，出鍋放入沙鍋內(nèi),，撒入香蔥末點綴即可,。

廚藝評論 這道菜的做法整體都非常好，建議不要采用勾芡的方法烹調(diào),，直接大火收汁,，效果會更好。

十,、手撕豆腐

白嫩的老豆腐,，用手撕成不規(guī)則的形狀，不僅白,、滑,、嫩、韌,，且豆香濃郁,，鮮香的骨頭湯,、雪菜汁被毫無保留地燉入豆腐里頭，豆腐鮮美又有嚼勁,。

制作：1.將筒子骨1根（約250克）洗凈,，大火燉透，墊在盛器底部,。將老豆腐500克洗凈,，手撕成不規(guī)則的形狀（如菜圖中所示），放在筒子骨上面,。

2.豆腐上蓋上寧波雪菜王100克,，倒入骨頭湯650克、雪菜汁60克,，再淋熟豬油20克,，放入干辣椒、味精,、雞精各3克,，燒開后改小火燉15分鐘，撒上蔥花5克即可,。

點評：此菜設計比較巧妙,，成本不高，但是品質(zhì)很高,。筒骨與豆腐同燉的方式不錯,，比較顯檔次。但是筒子骨應該批量加工,，也可以用調(diào)高湯后用過的骨頭,，反正豆腐極易入味，濃湯足以為豆腐入味,，筒子骨只是個襯托,。

十一、農(nóng)家土豆腐

老豆腐和咸白菜兩種鄉(xiāng)土食材與炒香的五花肉搭配,，迸發(fā)出了美麗的火花,，這道看上去自然淳樸的菜品，具有濃濃的家常味,，勾起了食客兒時的記憶，豆腐吃起來軟嫩,，咸白菜嚼起來清香味十足,，受歡迎是必然的。

原料：老豆腐500克,，咸白菜100克,，豬五花肉片100克,。

調(diào)料：菜籽油300克（約耗50克），青,、紅椒丁各5克,，A料（水辣椒醬15克，姜片3克,，蒸魚豉油5克,，老抽2克，胡椒粉,、味精各1克,，白糖8克，黃酒6克）,，雞湯260克,。

制作：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至4成熱的菜籽油中,，小火煎至兩面金黃,；咸白菜焯水，改刀成1厘米見方的塊,。

2.起鍋,，入菜籽油30克燒熱，入豬五花肉片,，煸炒出香,，入咸白菜塊、A料翻炒,，入老豆腐,、雞湯，大火燒開,，改小火燉5分鐘,，入青、紅椒丁,，出鍋即可,。

關鍵：老豆腐經(jīng)煎制后，燉制時可保持形態(tài)完整不碎,。

評論：咸白菜搭配老豆腐可謂是絕配,，既有相同質(zhì)地的口感，又不失鮮香的味道,，搭配炒香的五花肉,，更是起到畫龍點睛的作用，值得推薦給大家,。

小貼士：白菜是當?shù)氐囊环N特色腌菜,，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個月而成,，味道咸香適口，吃起來有一定的嚼勁,，用其成菜味道很棒,。

十二、松露素東坡

這道菜顛覆了傳統(tǒng),，讓豆腐都上了大雅之堂,，普通的豆腐配上高級的松露，菜品顯得更尊貴了,。

原料：老豆腐250克,，猴頭菇100克，焯水的油菜80克,，松露20克,。

調(diào)料：生抽、五香粉各2克,，色拉油500克（約耗30克）,，生粉10克，紅燒汁20克,，白芝麻1克,。

制作：1.將新鮮老豆腐改成3厘米見方的正方形，在豆腐的底部挖出長條槽,。

2.將新鮮猴頭菇剁碎,，加生抽、五香粉腌制2分鐘,，做成餡料,，釀在挖好的長條槽里面（留餡20克），把豆腐裹生粉,。

3.起鍋,，入色拉油燒至五成熱，下釀好的豆腐,，炸至金黃色,，炸得老一些。

4.將炸好的豆腐撈出,，放入蒸鍋蒸10分鐘,。

5.裝盤時，上面澆上用紅燒汁燒熟的猴頭菇餡,，把炸好的松露放在上面,，用焯水的油菜圍邊，撒白芝麻,，加薄荷葉等點綴即可,。