一張 1000 塊的機(jī)票,，飛機(jī)餐的費(fèi)用占機(jī)票價(jià)格的多少,？

不愿透露姓名的李先生在某知名航空公司工作多年，他給了我們一個(gè)平均值,，大約占機(jī)票價(jià)格的 2％~3％,。

所謂平均值，也就是用一整年頭等艙,、經(jīng)濟(jì)艙的機(jī)票價(jià)格總和取一個(gè)平均數(shù),，包括正價(jià)和折扣票價(jià),，甚至是用積分兌換的免費(fèi)機(jī)票。乘客們更多關(guān)注的是經(jīng)濟(jì)艙的食物,，畢竟能坐頭等艙的人總是少數(shù),。

經(jīng)濟(jì)艙的食物總重量大約在 400~450g，主食（米飯或者面條）重量不超過 220g,，其余還有餐前面包,、水、沙拉和水果,。

可怕的是 30 年后的今天,，飛機(jī)餐的成本并未提高，盡管通貨膨脹在過去的 30 年內(nèi)已經(jīng)使食品物價(jià)翻了十幾倍,。

（80 年代物價(jià)不穩(wěn)定,，上圖僅供參考）

海南航空航食總監(jiān)王弘人還記得早期的飛機(jī)餐，「很奢華,?！鼓鞘巧鲜兰o(jì) 80 年代，王弘人剛剛開始乘飛機(jī),，飛機(jī)餐令人印象深刻,，「國(guó)泰把生的東西拿上飛機(jī)烤，有龍蝦和魚翅,。國(guó)內(nèi)民航從 1980 年代起迅速發(fā)展,，那時(shí)候還提供茅臺(tái)?！?/span>

飛機(jī)上也允許吸煙,，王弘人曾在一班飛往法國(guó)的航班上，和幾名不同膚色的男子窩在洗手間外抽煙,，「有點(diǎn)猥瑣吧,？」

那時(shí)候 20 元的購(gòu)買力和今天不可同日而語(yǔ)。

從這個(gè)角度講,，王弘人承認(rèn) 30 年來(lái),，經(jīng)濟(jì)艙的航食配比標(biāo)準(zhǔn)在不斷下降，「人工在漲價(jià),，食材在漲價(jià),，如果再用過去的標(biāo)準(zhǔn)，沒有航空公司吃得消,。你要想，航空公司是非常低利潤(rùn)的行業(yè),，買一臺(tái)飛機(jī)幾十億,，飛機(jī)還要折舊,，空乘組員的薪水也高，加上高昂的航油,?！?/span>

不同航空公司的飛機(jī)，降落在不同機(jī)場(chǎng)需要繳落地費(fèi),，飛機(jī)通常是貸款買,，航空公司一邊還本金，一邊還利息,，「1％~2％,，航空公司每年的利潤(rùn)就這么多?！?/strong>他說,。

新中國(guó)成立之初,，中國(guó)民用航空局成立,，拉開了中國(guó)民航發(fā)展大幕。1950 年,，新中國(guó)民航僅有 30 多架小型飛機(jī),，年旅客運(yùn)輸量?jī)H 1 萬(wàn)人,。1987 年，中國(guó)政府決定對(duì)民航業(yè)進(jìn)行以航空公司與機(jī)場(chǎng)分設(shè)為特征的體制改革,，民航運(yùn)輸總周轉(zhuǎn)量,、旅客運(yùn)輸量和貨物運(yùn)輸量年均增長(zhǎng)分別達(dá) 18％、16％和16％,。及至 2004 年以后,，中國(guó)大陸民航運(yùn)輸總周轉(zhuǎn)量達(dá)到 230 億噸公里?！高@也是十多年前,，飛機(jī)餐的水平可以維持得很高，但現(xiàn)在卻不行的原因：因?yàn)橐郧帮w機(jī)少,，配餐量少,。」王弘人如是說,。

同時(shí),，飛機(jī)餐的加熱時(shí)間也會(huì)造成對(duì)口感造成不同程度的傷害。通常,，飛機(jī)上的烤箱有一個(gè)常用溫度設(shè)定,，經(jīng)濟(jì)艙一般是 20~25 分鐘?？墒?，看看國(guó)內(nèi)飛機(jī)的現(xiàn)實(shí)情況吧：乘客多,，服務(wù)人員少，烤箱通常也是不夠的,。大多數(shù)空乘只能把食物大量堆疊在一起,，按下按鈕，一次性完成加熱,。有經(jīng)驗(yàn)的空乘在這種情況下,，可能會(huì)放棄設(shè)定模式，主動(dòng)將加熱時(shí)間延長(zhǎng),。不過,，飛行時(shí)間有限，總不能端給乘客的時(shí)候,，飛機(jī)已經(jīng)到目的地了吧,？

「一次性熱很多飯，會(huì)導(dǎo)致空氣不對(duì)流,，被壓在中間的飯沒熱透,，熱過頭的又會(huì)變得干巴巴?！雇鹾肴藝L試改善因加熱造成的「不好吃」,，也曾在公司內(nèi)部出臺(tái)一份秘密的、關(guān)于如何復(fù)熱才好吃的準(zhǔn)則,，「他們要是按我的標(biāo)準(zhǔn)做,，熱出來(lái)的東西能有80分?！顾⒉豢贤嘎哆@個(gè)準(zhǔn)則,。

改善飛機(jī)餐的口味，不僅僅是中國(guó)的問題,，也是全世界的問題,。有一個(gè)問題值得重視：要美味？還是安全,？

在美味與安全之間,，飛機(jī)餐一直精神分裂著。

名廚布萊恩·特納曾為英航設(shè)計(jì)好吃的飛機(jī)餐,，強(qiáng)調(diào)海鮮只能八成熟,，蔬菜只能用水煮，羊排只做到剛剛熟的「斷生」程度即可,。

德國(guó)漢莎的大廚則熱衷使用小豆蔻和檸檬草,，理由是：這兩味香料在機(jī)艙環(huán)境中味道改變少。

「國(guó)內(nèi)不認(rèn)可這樣的方式」王弘人說，「國(guó)內(nèi)的飛機(jī)餐采用的是 HAccp（Hazard Analysis critical control point）標(biāo)準(zhǔn),?！箻?biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食物在烹飪時(shí)的中心溫度要達(dá)到 85℃,，不熟的東西根本無(wú)法上飛機(jī)。唯一例外的或許只有牛排,，航食工廠不會(huì)將它煎到全熟,，只維持在三至五分熟，這樣空乘人員在復(fù)熱時(shí)可讓它熟至五至七分,?！叭旌笤?gòu)?fù)熱，會(huì)變牛肉干,?！?/span>

在飛機(jī)上，食品安全一定比口味更重要,。

提到食品安全,，王弘人立馬緊張起來(lái)。沒人能否認(rèn)在干燥和高艙壓環(huán)境中,，味蕾降低的 20％~30％敏感度,，「不是不好吃，是敏感度降低了,?！?/strong>所以，暫時(shí)忽略口味吧,，畢竟安全第一,。

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