李光頭 @ 玩啤的孩子

上海家釀啤酒協(xié)會會長

如果按照發(fā)酵方式分類，世界上的所有啤酒基本可以分成兩大類：一類是上層發(fā)酵的艾爾啤酒（Ale）,，一類是下層發(fā)酵的拉格啤酒（lager）,。

他們的區(qū)別還是比較明顯的：

上發(fā)酵的啤酒是酵母在發(fā)酵桶上層發(fā)酵，發(fā)酵溫度較高,，啤酒口味相對復雜,，味道偏甜，酒精含量高,，比較容易染菌,，常常需要大量啤酒花。

啤酒花,，釀造啤酒的原料,，賦予啤酒苦味的同時還平衡了麥芽中的甜味

下發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵桶下層發(fā)酵，發(fā)酵溫度較低,，啤酒口味純凈,，味道偏酸，酒精含量低,，最大特點是不易變質,。

幾千年來，人類喝的啤酒大部分是艾爾啤酒,，直到了近代的19世紀,，拉格啤酒開始漸漸占據上風。為何后來居上了呢,？

艾爾啤酒什么都好,，但有一個最大的問題，就是質量不穩(wěn)定,，因為發(fā)酵溫度不同,，口味就不同，副產物也多,。今天天兒熱了,，一種口味,，明天天冷了，又是另外一種口味,。也許這批味道很好,，下一批味道就會發(fā)酸，這樣口感的變化導致大批消費者到啤酒廠集會抱怨,，生意就難做了,。

一直到了19世紀，啤酒酵母被發(fā)現,，制冷設備也出現了,，這些麻煩就解決了。于是出現了拉格啤酒釀造法,，這種下層發(fā)酵的方式質量穩(wěn)定,，不易變質，適合于大規(guī)模工業(yè)生產和運輸,。隨著火車的開通,，這種下發(fā)酵的拉格啤酒開始在世界流行起來，最終造就了今天世界啤酒市場上拉格啤酒的統(tǒng)治地位,。

最早大批量生產的拉格啤酒,，是捷克的比爾森型啤酒

玻璃的發(fā)明，也對拉格啤酒的誕生起了推波助瀾的作用,。過去,，人們用陶器喝啤酒，反正看不見,，所以也不太在意啤酒外觀,。透明玻璃杯誕生之后，人們就開始嫌棄渾濁,、有雜質的艾爾啤酒了,。

而拉格啤酒由于酵母發(fā)酵溫度低，啤酒中酵母含量少,，啤酒較清澈,，閃耀著金黃色光芒，麥香濃郁,，酒體純凈,。手持水晶杯，輕輕一晃,，金黃色的液體優(yōu)雅地蕩漾–誰不愿意裝逼呢,？于是，拉格啤酒一經推出就受到大肆追捧。

從外觀上來說,，似乎還是金黃色的拉格啤酒（右）誘人一些

在中國超市里琳瑯滿目各種品牌的國產啤酒,，其實都是師出同門：美式淡拉格啤酒。

美國人的先輩大部分是歐洲大陸移民,，有喝啤酒的習慣,，于是，捷克的比爾森啤酒在美國大陸流傳開來,。美國人試著按照捷克比爾森啤酒的釀造方法,，卻發(fā)現怎么都沒有歐洲家鄉(xiāng)的啤酒好喝。

凡爾納說美國人是天生的工程師,，人人都有一股鉆研勁兒,。他們花了大功夫去研究，最終發(fā)現,，原來根子出來大麥這里：歐洲大麥蛋白質含量適中,，做出的比爾森啤酒麥香連連,，殺口干脆,，美洲大麥就沒有那么好。

1876年的一家美國拉格啤酒釀酒廠

善于變通的美國人很快發(fā)現,，美洲大麥產量不行,，玉米倒是可以替代。美國盛產玉米,，產量與品質不是問題,，于是玉米作為啤酒原料被加進啤酒。美洲大麥的酶的活力強勁,，可以把玉米中的淀粉一并分解成糖,。

美國人的瘋狂勁沒有因此而停止，他們琢磨,，玉米可以,，那大米行不行？大米可以,，那番薯行不行,？南瓜行不行？經過一系列瘋狂實驗以后,，最終他們發(fā)展出了美式拉格啤酒,，釀造過程中同時加入了大米。

雖然這種美式拉格沒有捷克原產的比爾森型啤酒好喝,，但是解決了美國本土原料不足的問題,。啤酒的香味物質，主要靠大麥的外殼來貢獻，而除去稻殼的大米在發(fā)酵過程中基本只提供酒精,，香味物質少得可憐,，這也是美式拉格口味寡淡的主要原因。

啤酒傳到國內,，國人的聰明才智更是把這種美式拉格發(fā)揚光大,，配料表中大米、淀粉等添加物躍然紙上,。消費者希望啤酒越便宜越好,，商家為了迎合市場，控制成本,，做出的啤酒原麥汁濃度從12度到8度,，甚至據說6度的也有了。這樣的啤酒喝起來寡淡若水,。

國內的啤酒愛好者們喝慣了美式拉格啤酒,，一旦喝了一些產自比利時、英國等國家的艾爾啤酒,，就會大跌眼鏡,。那艾爾啤酒倒入杯中，泡沫細膩持久,，像奶油一樣掛杯,。并且有些酒體渾濁，也不是那么透明清亮,。

于是有人會驚訝啤酒怎么會這樣,，是不是變質過期的啤酒。耐著性子等泡沫散去,，滿懷狐疑地喝上一口,。疑問隨著麥香的回味一道而來：為什么會有果味？為什么這么苦,？為什么這么香,？為什么度數這么高？這還是啤酒嗎,？

其實啤酒一直是這種重口味,，只是我們少見多怪罷了。