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《米其林紅色寶典》被譽為歐洲美食圣經，可謂是一星難求,。但紅餐君卻發(fā)現(xiàn)下面這位法國大廚,，擁有著令人羨慕的28顆米其林評星!他到底是誰，有什么故事?  照片上這個法國人名叫Jo?l Robuchon,，是地球上擁有最多米其林評星的人,。他一共只開了十幾家餐廳，就拿下了28顆星星,。 也許你會想：能拿那么多星,，這家伙該不是給了米其林方面什么好處吧?No no no，事實恰恰相反,。以他的地位根本不需要這么做,，相反是米其林那邊要討好他才對。  這是他在香港開的L'Atelier,，米其林3星  他在澳門開的店Robuchon au D?me,，當然也是3星 在03年的時候，他老人家看不慣米其林指南評星標準越來越松,，就出來噴了幾句：“有的餐廳連銀質餐具都沒有也能混上3星,，有沒有搞錯?” 他這一說非同小可，許多著名廚師也跟著指責米其林指南管理松懈,。結果米其林方面趕緊派人和他溝通,，并采納了他所有的管理建議。 Jo?l Robuchon大爺之所以這么牛,，是因為他年輕時可是改良法國料理的頭面人物?，F(xiàn)在我們吃到的法式大餐菜量那么小，絕對要記上他的一份功勞,。  注意工作服的衣領!這說明他是Meilleur Ouvrier de France (法國最佳手工業(yè)者獎)的得主,，此獎由法國總統(tǒng)親自頒發(fā)。 說起法國料理史那話就長了,，今天我們先說說Jo?l Robuchon的事跡,，別的留著以后說。 在他年輕的時候,，法國料理界逼格最高的流派是nouvelle cuisine(新式料理),。這種料理講究口味清淡不吃腌制食品，調味也只用檸檬,、醋和香草等植物香料,。 這種烹飪方式固然健康，但吃多了以后大家就開始各種受不了,，紛紛表示嘴里快淡出鳥來了,。  傳統(tǒng)的法國料理是這樣的,，要用各種口味的醬汁調味  新式料理一般是這樣的，肉蒸一下加點橄欖油就上桌了 更要命的是,，很多廚師將新式料理發(fā)展到了走火入魔的地步,，開始只比擺盤不管口味，胡蘿卜,、黃瓜雕一下就是一道菜,，連鹽都省了,。 這時,，Jo?l Robuchon就出場了。他開始嘗試用新形式來重新包裝法國的傳統(tǒng)菜肴,。腌制食品不健康?那就減少分量,。濃油赤醬不美觀?那就引入日式的擺盤。 這一系列的革新讓他成了法國post-nouvelle cuisine(后新式料理)時代的代表人物,。  法國的傳統(tǒng)肉菜——法式凍派  他老人家改良后的法式凍派,，這菜量也是醉了 當然，要成為一代廚神,，只在一個方面領先是不夠的,。Jo?l Robuchon對用餐環(huán)境也有獨特的理解。 在他看來,，顧客的用餐過程從踏進餐廳的那一刻就開始了,。一家餐廳的好壞只有50%取決于食物，另50%取決于用餐環(huán)境,。 他所指的用餐環(huán)境可不僅僅是餐廳的裝潢,。他認為工作人員是否友好和樂于助人才是用餐環(huán)境中最重要的因素。如果服務員態(tài)度不親切,，那餐具擺得再整齊,、店堂裝修得再漂亮也沒用。 他認為用餐者最需要的是簡單,、溫暖和悠閑的氛圍,。他老人家尤其討厭在吃飯的時候被打擾，就算只是被空調的風吹到他都會受不了,。 此外他也堅決反對用餐時的各種儀式,，我們上次聊的Noma餐廳他就不太喜歡，覺得吃飯的時候廚師在旁邊嘚嘚嘚實在是太煩人了,。  他在拉斯維加斯開的店,，名字就是金字招牌 說到這里你應該能看出來，他老人家對細節(jié)有多挑剔,。對這一點,，英國廚神Gordon Ramsay絕對深有體會,。 當年他在Jo?l Robuchon手下干活時，有次龍蝦餛飩做得不夠好,，Jo?l Robuchon直接把盤子扣他腦袋上了,。(后來這道龍蝦餛飩居然成了Gordon Ramsay店里的名菜) “和他相比，Marco Pierre White簡直就像貓咪一樣溫順,?！盙ordon Ramsay后來在書里這么寫道。(Marco Pierre White是英國名廚,，脾氣非?；鸨?  Gordon Ramsay本人也以脾氣暴躁聞名 據他店里的服務員說，每次Jo?l Robuchon到店里檢查的時候,，所有人都如臨大敵,。要是被他看到有朵鮮花下垂了或是有個燈泡亮度不對，那就是火山爆發(fā)的節(jié)奏,。 無圖無真相,，我們就一起來看看他店里的菜是什么樣子的吧。  最后這個比較有意思,，猜猜這個球是什么? 答案就是珍珠糖球佐洋梨慕斯,，廚師將楓糖溶化后吹成球狀，只要把糖球敲開,，能吃到里面清香的洋梨慕斯啦,。 來源：40秒 |
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