具有除腥,、祛風(fēng),、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料,。并具有一定的抗菌能力,。其氣味芳香，在制作扒雞,，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用,，在一般飲食中很少用于調(diào)味。白芷：味道甘且性溫,能消腫止痛,也有美白皮膚的效果,。白芷,，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味,，但不能放太多,，多了就苦，麻口  11,、豆蔻：氣味辛,、溫、濃烈,，化溫和胃,，是燒、鹵,、腌制菜肴的上好材料,，龍蝦調(diào)料必用之品。性溫和,，芳香氣濃,，味辛略帶辣，性溫和,，,，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類加工,，腌滯蔬菜及糖果中,。烹調(diào)中可去異味、增辛香,，常用于鹵水以及火鍋等,；芳香氣濃，味辛略帶辣,，高濃度的略有苦味感12,、當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣,，止痛,，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用,。味食香料,。味甘、苦,、香,。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴,。因其味極濃,，故用量甚微，否則，反敗菜肴,。13,、肉桂：平常所說的桂皮，在川味涼鹵菜中起著增香,、增鮮,、去異、防腐,、促食欲的作用,。主要用于鹵、燒,、煮,、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料,。出味后,，味稍辛，肉料吸收后,，可去油滯,，解燥熱及暖和腸胃。  肉桂味道辛香略帶微甜,是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品,。油性大,，香味濃烈。嘗之味辛辣,、回味略甜,。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜,。肉桂既是一味常用中藥,，同時(shí)也是一味常用的肉食品佐料，其性溫?zé)?，故只宜少用而不可多用,。適用于腥臊味原料的調(diào)味14、肉蔻：別名：迦拘勒,、豆蔻,、肉果、香玉果,、味道辛,、香、苦,。與它藥合之,，用于鹵煮禽畜菜肴,。辛溫氣濃香，澀腸止瀉,、溫中行氣,，是香料中的調(diào)味佳品。,，烹調(diào)用途：作調(diào)味料,，可去異味、增辛香,。  可解腥增香,，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多,，會(huì)引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì),，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感,，有損艱苦,，少量使用，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍,，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫,，具有暖脾胃,、澀腸、下氣的作用,。此物不可多用,，2－3個(gè)即可,。在川味涼鹵菜中起著增香,、防腐、促食欲的作用,。 作為調(diào)料,，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一,。如食用過多,，會(huì)引起細(xì)胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹,，產(chǎn)生昏熏感,，有損艱苦，少量使用,，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。15,、花椒： 在川味涼鹵菜中不僅起著壓抑異味、解膩,、去腥,、增香、增鮮的作用,，還能與辣味相結(jié)合形成一種醇厚的復(fù)合味---麻辣味,。用油爆香更能增添香氣?；ń返挠猛究删又T香料之首,，由于它具有強(qiáng)烈的芳香氣，味辛麻而持久,，生花椒味麻且辣,，炒熟后香味才溢出。1. 增減食欲：花椒氣味芳香,，可除各種肉類的腥膻臭氣,，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲,。 4． 炸花椒油時(shí)油溫不宜過高16,、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然,，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料,，清香型。具有獨(dú)特的薄荷,，水果狀香味,，還帶適口的苦味，咀嚼時(shí)有收斂作用,。    可用于糕點(diǎn),、洋酒、泡菜等增香,，也可用于食肉品的解腥,。 ◆孜然，味食香料,，味辛,、香。通常是單用,，主要用于烤,、煎、炸的羊肉,、牛肉,、雞,、魚等菜肴。用孜然加工牛羊肉,，可以祛腥解膩,，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲,。 17,、香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉,，香氣濃郁,，有較強(qiáng)的防腐作用。有提味增加香氣的功能在鹵汁運(yùn)用中常見于廣泛的運(yùn)用,。出味后,，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后,，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃,，順喉止口干的功效,。無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香18,、辛庚：辛溫,、通鼻竅，我國(guó)各地都有,。它的別名,，木籠花、望春花,、通春花,，是鹵菜烤肉的好材料。辛夷是中藥材,，又名木筆,，主要是木蘭科落葉小灌木植物紫玉蘭（Magnolialiliiflora Desr.）或望春玉蘭,、玉蘭,、武當(dāng)玉蘭的花蕾，也可以指其他木蘭屬植物的花蕾,。主產(chǎn)于中國(guó)河南,、陜西等地。生用,。n    辛夷味辛,，性溫；歸肺,、胃經(jīng),；芳香宣散 19、胡椒：辛溫,、熱、溫中散寒,，增進(jìn)食欲，助消化,。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒,，廣東,、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒,，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口,，是家庭必備的調(diào)味品,。在川味涼鹵菜中多使用白胡椒。烹調(diào)用途：在烹調(diào)飲食中,，用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴,。兼有開胃增食的功效，又能解魚,、蟹,、葷等食物的毒，故為家廚中常用調(diào)料胡椒有防腐抑菌的作用,，可解魚蝦肉毒,；功效：在川味涼鹵菜中具有去異、和味,、增辣,、增香的作用20、草果：草果仁,、草果子辛溫,、胸脘脹悶,，食少治癥,，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)價(jià)格昂貴,。味食香料,。味道辛、香,。與它藥合用,，用于燒、鹵,、煮,、煨等葷菜味辛辣，具特異香氣,，微苦,，草果味道略為辛辣,能夠提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.、嘗之味怪,，不好受,。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵,，其風(fēng)味尤佳,。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適,。還有增香調(diào)味作用,，可用于烹制肉魚菜肴。草果具有特殊濃郁的辛辣香味,，能除腥氣,，增進(jìn)食欲，

是烹調(diào)佐料中的佳品,，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”,。 草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻,，增進(jìn)菜肴味道,，烹制魚類和肉類時(shí)，有了草果其味更佳,。 燉煮牛羊肉時(shí),，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口,，又能驅(qū)避羊膻味,。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香,，如草果煲牛肉,；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。  21,、草蔻：辛溫,，溫中開胃。屬香草類草本植物,，味食香料,。味道辛、香,、微甘,。與它藥合用，主要用于鹵,、煮,、燒、燜,、煨的禽畜野味等菜肴,。調(diào)味料：冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn),，分別是兩種姜科植物的種子,，惟有肉豆蔻是舶來品，原產(chǎn)東南亞,，是常綠喬木的果仁,。香辛調(diào)味料，可去膻腥味,、怪味,，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用,。草豆蔻,，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味,、怪味,，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用在川味涼鹵菜中起著去異,、增香,、防腐、促食欲的作用,。22,、陽(yáng)春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品,，價(jià)格昂貴,。23、香草：全世界有3000多種，而薰衣草,、迷迭香,、百里香、藿香,、香茅,、薄荷、九層塔等為著名的品種主要用 增香,、加味,、增加色彩。  果味辛,，性溫,， 氣芳香，有調(diào)味,，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能,。24、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子,、苦豆,，甘肅稱香豆。     金香草干后香氣濃郁,，略帶苦味,，性溫。   干莖葉可作為食品調(diào)味料,，是制作咖喱粉的原料之一,，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品,。25,、排草薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草,，味芳香,，涼味，涼氣中帶有青氣,。氣香,，味辛辣，以身干,，無根,，葉多，色綠,，氣味濃者為佳,。    藥用：薄荷味辛芳香,，有調(diào)味，疏風(fēng),、散熱,、辟穢,、解毒等作用,。全草可入藥,，適用于感冒發(fā)熱、頭痛,、咽喉腫痛、無汗,、風(fēng) 眼,、風(fēng)診,、皮干發(fā)癢、祛痛,、下痢等,。    薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復(fù)合調(diào)味料中常有應(yīng)用,。排草又叫排香,，香排草,，香羊,，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物,。屬性：味辛,，性甘。 功效：有祛風(fēng)散寒,，鎮(zhèn)痛,、止咳之功效。在川味涼鹵菜中起著和味防腐的作用,。 “靈草增香,，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用,。26,、靈草應(yīng)叫靈香草,，又名零陵香,，有濃烈香氣，性味甘平,。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克,。市場(chǎng)上還有另外一種靈草,，名羅勒,，可代替上面一種屬性：味辛,，性溫。功效：有祛寒止痛,，祛痰溫中之功效,。在川味涼鹵菜中起著增香,、壓異,、去腥,、和味的作用,。靈香草:有特殊的清香味道, 在實(shí)際運(yùn)用中常見于鹵汁的增香原料使用,。 27、蓽拔：味道辛辣,，有特異香氣,，能治腹瀉嘔吐，頭痛,，牙 痛,，有祛寒的功效。除了增香外,，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn),，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味【為胡椒科植物，除了增香外,，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn),，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味28、砂仁 又叫春砂仁,、陽(yáng)春砂仁,，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口,，聞之有香味,。在肉事加工中去異味,，增加香味，使肉味美可口,，味食香料。味道辛,、香,。與它藥合用,，主要用于燒,、鹵,、煨,、煮等葷菜或豆制品。 砂仁可在肉事加工中去異味,，增加香味，使肉味美可口,，另外還可作造酒,、腌漬蔬菜，制作糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料,。嘗之澀口,，聞之有香味,，藥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,，以3克以內(nèi)為宜,。味食香料。味道辛,、香,。與它藥合用,，主要用于燒、鹵,、煨,、煮等葷菜或豆制品,。 調(diào)味，增強(qiáng)食欲,。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味,，使肉味美可口,，另外還可作造酒、腌漬蔬菜,，制作在川味涼鹵菜中起著增香、解膩,、去腥的作用,。糕點(diǎn)飲料等食品的調(diào)料。29,、陳皮別名：橘皮、貴老,、紅皮,、黃橘皮,、廣橘皮、新會(huì)皮,、柑皮,、廣陳皮,。作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味,，作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰,，幫助消化。屬性：味苦,、辛，性溫,，功效：苦能泄能燥，辛能散,，溫能和，所以陳皮具有理氣健脾,。選購(gòu)要點(diǎn)：以色澤鮮艷,、含油量大,，香氣濃郁者為佳。陳皮,，即干桔子皮,。作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味,，亦可順氣化痰,，幫助消化。味食香料,。味道辛,、苦、香,。單用或與它藥合用均宜,。主要用于燒、鹵,、扣蒸,、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料功效：溫中散寒,； 31,、百里香：又名五助百里香  香菜籽也叫百里香，俗稱山胡椒,，有獨(dú)特的葉臭和麻舌樣口味,，帶甜味，芳香強(qiáng)烈,，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香,。 百里香；為歐洲烹飪常用香料,，味道辛香,，用來加在燉肉、蛋或湯中,。應(yīng)該盡早加入,，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣,，所以中世紀(jì)經(jīng)常用它贈(zèng)給出征的騎士,。百里香屬植物在中國(guó)稱為地椒、地花椒、山椒,、山胡椒,、麝香草等，32,、香草：主要用 增香,、加味、增加色彩,。    果味辛,，性溫， 氣芳香,，有調(diào)味,，疏風(fēng)散寒發(fā)表開胃的功能 33、香果,；【異名】：

（《綱目》）,。 具有提味的功能在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來使用。 ,，又名川芎,，一種中藥植物，常用于活血行氣,，祛風(fēng)止痛,，香果(川芎、芎藭,、胡藭,、馬銜、芎藭)香果: 具有提味的功能在鹵汁運(yùn)用中可以切片或磨成粉來使用,。香果,，又名川芎，一種中藥植物,，常用于活血行氣,，祛風(fēng)止痛，主要栽培于四川,、云南,、貴州、廣西,、湖北等地。別稱：川芎,、芎藭,、胡藭、馬銜、芎藭,?！举Y源... 34荊芥別名：香荊薺、線薺,、四棱桿蒿,、假蘇、貓薄荷假蘇,、鼠蓂(《本經(jīng)》),、鼠實(shí)、姜芥(《吳普本草》),、穩(wěn)齒菜(《滇南本草》),、四棱桿篙(《中藥志》) 屬香草類草本植物，本食香料,。味道辛,、香，用途不廣,，有時(shí)用于燒,、煮肉類，主要作菜用,。屬性：性溫,。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪,，清頭目,。...35、紫蘇【別名】：赤蘇,、紅蘇,、紅紫蘇、皺紫蘇 紫蘇 屬香草類草本植物,，本味兩用,。味道辛、香,。用途不廣,。但用于炒田螺，味道極妙,，有時(shí)用于煮牛羊肉等,。屬性：性溫。功用：解表散寒,，理氣和中,，消痰定喘,，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒,，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘,，惡心嘔吐... 紫蘇 屬香草類草本植物,，本味兩用。味道辛,、香,。用途不廣。但用于炒田螺,，味道極妙,，有時(shí)用于煮牛羊肉等。氣辛香,，味微辛．以葉片大,、色紫、不帶枝梗,、香氣濃郁者為佳,。 36、黃梔子：又名山梔子山梔子,、梔子,、山黃梔、黃枝花,、山黃枝,、山梔、梔子花,、野桂花,、木丹、越桃,、鮮支,、林蘭，屬木本植物,，味食香料,，也是天然色素，色橙紅或橙黃,。味道微苦,、淡香。用途不大,，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味,，一般以調(diào)色為主,。屬性：性寒。功用：清熱瀉火,，可清心肺之熱，主治熱病心煩,，目赤... 黃梔子：又名山梔子,，屬木本植物，味食香料,，也是天然色素,，色橙紅或橙黃。味道微苦,、淡香,。用途不大，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味,，一般以調(diào)色為主,。37、姜黃別稱：黃姜,、毛姜黃,、寶鼎香、黃絲郁 姜黃屬香草類草本植物,，味食香料,。味道辛、香,、苦,。它是色味兩用的香料，既是香料,，又是天然色素,。一般以調(diào)色為主，與它藥合用,，用于牛羊類菜肴,，有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉,、沙嗲醬中的主要用料,。屬性...，有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴,。它還是咖喱粉,、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫,。功用：破氣行瘀,，祛風(fēng)除寒,，消腫止痛。 38,、良姜(小良姜,、高良姜)：良姜屬香草類草本植物，味食香料,。味道辛,、香。與它藥合之,，用于燒,、鹵、煨等菜肴,。屬性：性溫,。功用：除寒，止心腹之疼,，散逆治清涎嘔吐,。小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，是常見的增香原料,。良姜（不是生姜,，也不是洋姜），味甜,，去油膩,。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味 良姜屬香草類草本植物，味食香料,。味道辛,、香。與它藥合之,，用于燒,、鹵、煨等菜肴,。 屬性：性溫,。功用：除寒，止心腹之疼,，散逆治清涎嘔吐,。 39、枸杞：味道清香甘美,，有養(yǎng)血明目﹑治療頭暈?zāi)垦）p滋補(bǔ)肝腎的功效,。枸杞（學(xué)名：Lyciumchinense）是茄科枸杞屬的多分枝灌木植物，高0.5-1米,，栽培時(shí)可達(dá)2米多,。國(guó)內(nèi)外均有分布,。枸杞全身是寶，... 枸杞：味道清香甘美,，有養(yǎng)血明目﹑治療頭暈?zāi)垦）p滋補(bǔ)肝腎的功效,。 枸杞（【別名】：茍起子、枸杞紅實(shí),、甜菜子,、西枸杞、狗奶子,、紅青椒、枸蹄子,、枸杞果,、地骨子、枸茄茄,、紅耳墜,、血枸子、枸地芽子,、枸杞豆,、血杞子、津枸杞,。40紫草皮(硬紫草,、軟紫草)41、羅漢果性涼,，

,，滑腸通便。用于肺火燥咳,，咽痛失音,，腸燥便秘。42,、桂花增加清香味,，但容易揮發(fā)43、罌粟殼增香,、增鮮  提味  止痛,、止瀉作用44、毛桃去土腥味