【紅油水晶鴨掌】香辣脆彈的醒胃小菜 (2015-04-21 23:48:51)
   紅油鴨掌一直是我和老公的心頭大好，隔一陣就自己做一點解饞,，吃起來麻辣鮮香讓人欲罷不能,。無骨鴨爪有脆骨有筋腱有彈牙的鴨皮，口感豐富又有層次,。再看看調(diào)料--秘制紅油,，復合醬油，花椒油,，麻油,，醋，豆豉碎,，花生酥,，炒芝麻，炒花椒碎,。吃之前再抓一把蔥花,，蒜末，黃瓜絲和香菜碎這么一拌,，胃口再不好的時候也會有食欲啊,。作為頭枱上桌的涼菜，這道菜一定會讓你眼前一亮,，胃口一振,。每次我做這個菜，我老公肯定要去開瓶啤酒才覺得對得起這道菜的過癮,。
這套白鹵加調(diào)味的程序,，適用于幾乎所有紅油口味的肉菜，什么順風啦,，舌頭啦,，肚花啦。,。,。都很好吃滴。
材料：
白鹵香料：草果一個,，八角兩個,，小茴香一小勺，芫荽子一小勺,，桂皮一塊,，山奈涼快，丁香四顆,，新會陳皮兩片,，白蔻兩個，草寇一個,，豆蔻一個,，新鮮姜片3片
涼拌材料：無骨鴨掌一磅，黃酒,，自制秘制紅油,，花椒油，麻油,，復合醬油,，醋，豆豉,，花椒,，炒花生，炒芝麻,，黃瓜,，蔥，香菜,，大蒜
做法：
1. 白鹵香料放入小布包里,，加水煮至少半個小時出味，放冷備用,。
2. 洗干凈的無骨鴨掌加入姜片用水煮開后再煮5分鐘,，撈起立刻在冷水下沖冷。
3. 鴨掌放入放冷的白鹵水里泡過夜入味后撈起,。
4. 花椒放鍋里（不要油）,，小火炒香后打碎成花椒碎備用。
5. 炒熟的花生用搟面棍碾碎一點備用,。
6. 黃瓜皮切絲,。蔥和香菜切末，大蒜頭和豆豉幾顆切碎備用,。
7. 白鹵好的鴨掌上淋入紅油,，復合醬油，花椒油,，麻油,，醋,，撒上花生碎，花椒末,，炒芝麻,，黃瓜絲，蔥末和香菜末,。吃的時候拌勻,。
注意事項：
1. 白鹵香料如果沒有那么多可以簡略到最基本的幾味，也可以根據(jù)自己的愛好調(diào)整香料,。草果和各種蔻最好拿刀拍開,，使白鹵水味道更豐富。
2. 無骨鴨掌不能煮太久否則會失去脆彈的口感,，用姜片煮熟去腥后,，主要靠泡白鹵水入味。
3. 秘制紅油,，復合醬油,，花椒油的方法我在全面深度解密【夫妻肺片】一文中有詳細介紹。
4. 花椒末現(xiàn)炒現(xiàn)打碎,，味道才能夠香夠麻,。黃瓜絲我喜歡用黃瓜皮，口感脆,，水分少豆豉切碎一點拌入鴨掌味道會更牢牢地貼在鴨掌上,。蒜蓉可以多放一點，蒜的辣味和紅油的辣味交相輝映,，精彩極了,。
水晶無骨鴨掌，也可以用泡椒調(diào)味,，做成泡椒鴨掌啃起來也是特別帶勁,，看電視或者上網(wǎng)時來一點別提多美了。泡椒鴨掌的做法可以參考《泡椒鳳爪》一文,。自制泡椒可以參考我以前的美食科普博文《懂點科學,，新手也能做陪嫁級別的【川味泡菜】》。
 【做法圖解】
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