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一、白酒是如何分類的 1,、根據(jù)酒曲的種類劃分 ?。?）大曲酒 即以大曲作為糖化發(fā)酵劑所釀造的白酒。應用大曲后再經(jīng)過15——120天的雙邊發(fā)酵,、蒸餾,，并進行三個月至三年的陳釀后，即可制成大曲酒,。我國的大部分名優(yōu)白酒都屬于大曲酒,。 （2）小曲酒 即以小曲作為糖化發(fā)酵劑所釀造的酒,。小曲酒的用曲量較少,，制酒的原料主要為高粱，應用小曲后再經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵和蒸餾,，即可制成小曲酒,。 （3）麩曲酒 即以麩曲作為糖化劑所釀造的酒,。應用麩曲后,，使用純種酵母培養(yǎng)酒母作為發(fā)酵劑，然后將蒸熟的淀粉質(zhì)原料發(fā)酵3——9天,，再經(jīng)固態(tài)蒸餾后即可制成白酒,。麩曲酒一般為普通白酒。 ?。?）混曲酒 即以大曲,、小曲與麩曲等曲種混合作為糖化發(fā)酵劑，并混合應用大曲酒和小曲酒的釀造方法所制成的白酒,。 ?。?）其他糖化劑 是指應用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制劑作為糖化劑,，并以釀酒活性干酵母作為發(fā)酵劑,，再經(jīng)糖化、發(fā)酵所釀造的白酒,。  2、根據(jù)所含原料劃分 ?。?）糧谷酒 是指以高粱,、稻米,、玉米、大麥和小麥等糧食作物作為原料所生產(chǎn)的白酒,。我國大部分名優(yōu)白酒都屬于糧谷酒,。 （2）薯類酒 是指以紅薯,、馬鈴薯等新鮮或干類薯物作為原料所制成的白酒,。薯類酒的成本低、出酒率高,，在過去應用較廣,，但由于其含有較高的甲醇，對飲酒者的身體健康有較大損害,。 ?。?）代糧酒 是指以含有淀粉質(zhì)的野生塊莖類植物及米糠、淀粉渣,、高粱康,、甜菜渣等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料作為原料所制成的白酒。這種白酒是在中國糧食緊缺情況下發(fā)展起來的,，現(xiàn)在應逐步淘汰,。 3、根據(jù)香型劃分 ?。?）醬香型 又稱茅香型,。此類酒以茅臺為代表，突出其醬香特點,，酒的口感細膩,、醇厚、香氣悠長而耐人回味,。 ?。?）濃香型 又稱瀘香型。此類酒以瀘州老窖,、五糧液為代表,，是我國曲酒中產(chǎn)量最高的一類白酒。其突出的特點在于,，香氣濃郁,、口感甘甜、綿潤,，香味協(xié)調(diào)且回味無窮,。 （3）清香型 又稱汾香型,。此類酒以汾酒為代表,，其味道清香而純正,，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽,，飲后令人有清爽之感,。 （4）米香型 這類酒以桂林三花酒為代表,。其特點在于香氣清幽,，入口時綿潤，落口時清爽甘洌,。 (5) 其他香型 除了上述的4種基本香型外,，白酒中還有一董酒為代表的藥香型；以西鳳為代表的鳳香型,；以白云邊為代表的兼香型,；以玉冰燒為代表的豉香型等。 4,、生產(chǎn)方法劃分 ?。?）固態(tài)法白酒 采用固態(tài)發(fā)酵的方法釀造白酒是我國的國粹之一。我國的大曲酒,、小曲酒等曲酒均是應用此法釀造生產(chǎn)的,。 （2）半固態(tài)法白酒 是指前期采用固態(tài)發(fā)酵法,，后期采用濃豂液態(tài)釀造白酒的方法,。半固態(tài)法多用于部分小曲酒的生產(chǎn)。 ?。?）液態(tài)法白酒 指將原料加水制成濃漿狀,，并進行蒸煮、糖化,、發(fā)酵與蒸餾的釀酒方法,。 （4）固液結(jié)合法白酒 是指以固態(tài)發(fā)酵法制取酒基,，以液態(tài)發(fā)酵法制取稀釋劑,，再配合其他微量香味物質(zhì)混合勾兌釀制成酒。我國大部分中檔白酒都是用此方法生產(chǎn)的,。 ?。?）調(diào)香白酒 是指以食用酒精作為酒基，再經(jīng)脫臭,、添加某些物質(zhì)等調(diào)配方法模擬曲酒的香型,。調(diào)香白酒在我國的白酒市場中占有相當?shù)谋壤覂?yōu)劣差異較為明顯。 二,、白酒的香型有哪些 白酒的香型取決于釀酒的生產(chǎn)工藝,、發(fā)酵及設備等條件，什么樣的生產(chǎn)條件就能生產(chǎn)出什么香型的酒,。因此，各種生產(chǎn)條件下釀造的白酒,，香型也是各有千秋,。目前，在我國白酒的香型中,，已得到國家承認的香型僅有以下5種： 1,、茅香型 又稱醬香型。茅香型白酒多為大曲酒,，且主要以茅臺酒為代表,。茅香型白酒的醬香味十足，酒味醇厚而幽雅,、細膩,，酒色清凈透明，色澤略顯黃色,。茅香型白酒所采用的釀造工藝為超高溫制曲,、涼堂、堆積,、清蒸和回沙等,，以及石窖或泥窖的發(fā)酵方法。 2,、瀘香型 又稱濃香型,。瀘香型白酒與茅香型一樣，均屬于大曲酒,，以瀘州老窖,、五糧液為主要代表。瀘香型白酒香氣濃郁,、口感醇厚而綿潤,，飲時甘甜，余味清冽而悠長,。正如“無甜不稱瀘”的說法一樣,，瀘香型白酒最突出的就是它的甜味，既不應有明顯的苦味,，也不應是糖的那種甜味,。 3、汾香型 又稱清香型。汾香型白酒亦屬于大曲酒,，以山西汾酒為主要代表,。汾香型白酒最突出的特點，即為“清”,、“凈”二字,，其入口綿潤，落口即感甘甜,，香氣清冽而純正,，五味和諧且余味清爽。 4,、蜜香型 又稱米香型,、郁香型。蜜香型白酒屬于小曲酒,，以桂林三花酒為主要代表,。評酒專家認為，用蜜香來表達這種白酒的香氣最為恰當,。這種白酒的香氣非常清幽,，入口柔和，落口甘甜而清冽,，米釀的香味非常明顯,，飲后略感甘甜，余味可略感微苦,，但不應該有苦澀或焦糊般的苦味,。 5、其他香型 除上述香型外,，還有兼香型,、復香型與混合香型等白酒，這些香型的白酒多屬于大曲酒,。另外,，我國的名優(yōu)白酒中，還有藥香型（以董酒為代表）,、鳳香型（以西鳳酒為代表）,、豉香型（以玉冰燒為代表）、特香型（以江西四特酒為代表）,、芝麻香型（以景芝特曲白干為代表）等,。 三、如何鑒別白酒的優(yōu)劣 具體方法是： 1,、看酒色是否清澈透亮,。尤其是白酒,，裝在瓶內(nèi)，必須是無色透明,。鑒別時,，可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時倒置，氣泡消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好,，氣泡消失得慢,，說明酒濃度高，存放時間長,，喝時味道醇香,。這是因為酒中乙醇與水反應成酯，酒存放時間越長,，酒也就越香。 2,、看是否有懸浮物或沉淀,。把酒瓶顛倒過來，朝著光亮處觀察,，可以清楚地看出,，如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物,，酒質(zhì)就成問題,。 3、看包裝封口是否整潔完好?，F(xiàn)在,，不少酒廠都用鋁皮螺旋形“防盜蓋”封口，這樣比較保險,；再查看酒瓶上的商標標識,，一般真酒的商標標識，印制比較精美,，顏色也十分鮮明,，并有一定的光澤，而假冒的卻非常粗糙,。 4,、查看是什么酒廠生產(chǎn)的，什么牌子的酒,，這也是識別瓶裝酒的重要方面,。 二、在打開瓶飲用前,，可采用以下方法： 1,、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香,，則為上等酒,；若氣味發(fā)甜，則為中等酒,；若氣味臭苦,，必為劣酒無疑。 2,、將酒瓶倒置,，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失,，并不明顯的不勻勻分布,，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒,；若酒花分布均勻,，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失,，酒液精澈,，則為優(yōu)質(zhì)酒。 3,、取食用油一滴,，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴散,，下沉速度變化明顯,，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴散和均勻下沉,，則為優(yōu)質(zhì)酒,。 另外，還可以1.看瓶型許多名牌白酒都有獨具特色的瓶型,。如茅臺酒多年來一直使用白色圓柱形玻璃瓶,，瓶身光滑，無雜質(zhì),；瀘州老窖特曲使用的是異彩瓶,，瓶底有“瀘州老窖酒廠專利瓶”字樣。假酒則酒瓶瓶形高低粗細不等,，外包裝陳舊,、無新鮮感，封口不嚴或壓齒不整齊,； 2.看印刷好的白酒其標簽的印刷是十分講究的,；紙質(zhì)精良白凈,、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻,，圖案套色準確,，油墨線條不重疊。如有英文或拼音字母,，則大小規(guī)范一致,。此外，現(xiàn)在有很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋使用激光防偽標志,，如茅臺酒,，其防偽圖案有“飛天”及“五角星”兩種，從不同的角度觀察會呈現(xiàn)不同的色澤,，而且只能一次性使用,，稍有損壞就不能復原； 3.看瓶蓋日前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋,，其特點是蓋體光滑,，形狀統(tǒng)一，開啟方便,，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴密,。若是假冒產(chǎn)品,，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷,，而且圖案,、文字模糊不清； 4.看包裝真酒的紙蓋包裝除印刷精美之外,，其邊緣接縫齊整嚴密,，沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象；有的瓶蓋還用塑料薄膜包裹,，其包裝十分緊密無松軟現(xiàn)象,； 5.看清濁透過玻璃瓶從外觀上看，白酒應是絕對清澈透明的而且沒有沉淀,。越清澈透明越好,。可將酒瓶拿在手中,，慢慢倒置過來,，觀察瓶底部，看看有沒有下沉物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象,。按照常規(guī),，如若酒花呈均勻分布,，上翻密度間隙很明顯，而且酒花慢慢消失,，酒液清亮透明,，則是優(yōu)質(zhì)酒。 |
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