餐飲的利潤核算

利潤是指收人大于費用支出的那一部分資金,，核算利潤是檢查餐廳經(jīng)營好壞的一種手段,。說得淺顯點就是知道自己賺多少，沒賺時或賺得少時便要反省自己,，弄清問題出在哪兒,，然后怎樣有效地去解決，由此可見,，特色火鍋店利潤核算還能起到監(jiān)督作用,。若賺得多了，還要總結(jié)成功經(jīng)驗,，繼續(xù)保持,。以下是對利潤的具體闡述：

(1)盈虧的構(gòu)成

①營業(yè)利潤

營業(yè)利潤是餐廳從事經(jīng)營活動所獲得的利潤。其計算公式表示如下：

營業(yè)利潤=主營業(yè)務(wù)利潤+其他業(yè)務(wù)利潤一管理費用一財務(wù)費用一營業(yè)費用一產(chǎn)品銷售稅金及附加其中,，其他業(yè)務(wù)利潤是餐廳經(jīng)營的主要業(yè)務(wù)以外的其他業(yè)務(wù)所得的利潤,。用公式表示為：

其他業(yè)務(wù)利潤=其他業(yè)務(wù)收入一其他業(yè)務(wù)支出

除了利潤之外，火鍋店加盟餐廳還應(yīng)納稅,，以下一一列出：

營業(yè)稅是餐廳以商品銷售收入額或營業(yè)收入額為課稅對象的一種稅,。其計算公式為：

應(yīng)納稅額=營業(yè)收入×適用稅率(餐廳適用稅率為5%或3%)

城市維護建設(shè)稅是國家為適應(yīng)城市建設(shè)的需要而開征的稅種,。用公式表示為：

應(yīng)納稅額=實納消費稅額+實納增值稅稅額+實納營業(yè)稅稅額×適用稅率(城市為7%，縣城建制鎮(zhèn)為5010,，鎮(zhèn)以下為1%)

教育費附加是國家為了加強教育事業(yè),、改善教學(xué)設(shè)施和條件而設(shè)立的一種附加征收。其計算公式為：

應(yīng)納稅額=實納消費稅稅額+實納增值稅稅額+實納營業(yè)稅稅額×教育費附加率(教育費附加率為3%)

②營業(yè)外收支凈額

營業(yè)外收支凈額是指營業(yè)外收入抵減營業(yè)外支出后的差額,，用公式表示為：

營業(yè)外收支凈額=營業(yè)外收入一營業(yè)外支出

營業(yè)外收入是指與餐廳生產(chǎn)經(jīng)營無直接關(guān)系的各項收入。它包括固定資產(chǎn)盤盈,、處理固定資產(chǎn)凈收益,、罰沒收入、確實無法支付的應(yīng)付款項,、保險公司賠款,、顧客損壞餐具等物品的賠償、教育費附加返還等,。

營業(yè)外支出是指與餐廳生產(chǎn)經(jīng)營活動無直接關(guān)系的各項支出,，如小火鍋加盟店固定資產(chǎn)盤虧、報廢,、毀損和出售的凈損失,、非常損失、非正常停工損失等,。

(2)核算利潤

核算利潤是把餐廳繼續(xù)存在和發(fā)展及實現(xiàn)目標(biāo)利潤所需的資金,，可能取得的收益，以及未來要發(fā)生的成本費用,、利潤因素都考慮進去,，一般采用成本一業(yè)務(wù)量一利潤分析法。運用數(shù)學(xué)計算方法或圖解方法求出保本點,，然后在保本點的基礎(chǔ)上計算實現(xiàn)目標(biāo)利潤所需達到的銷售量,，作為實現(xiàn)目標(biāo)成本、目標(biāo)利潤的重要手段,。

①保本點

保本點亦稱損益平衡點或盈虧臨界點,。它是指餐廳收入和成本相等的經(jīng)營狀態(tài)，即邊際貢獻等于固定費用時,，既無虧損也無贏利的狀態(tài),。

盈虧臨界點銷售量是餐廳營業(yè)收入與成本費用恰好相等時的銷售量。

②邊際貢獻及邊際貢獻率

邊際貢獻是指餐廳營業(yè)收入減去變動費用后的差額,。這部分金額是對抵補固定費用和贏利所作出的貢獻,。

一般來說，固定費用相對不變，在固定費用得到補償后,，邊際貢獻的增加意味著凈利潤的增加,。所以爭取獲得較高的利潤也就是爭取邊際貢獻?；疱伡用瞬蛷d的變動費用比較大,，邊際貢獻較小。邊際貢獻率是邊際貢獻與營業(yè)收入的百分比,，計算公式如下：

邊際貢獻率=邊際貢獻÷營業(yè)收入×100%

上表中營業(yè)收入25000為100 010,，變動費用9200元，為36. 8%,，邊際貢獻15800元,，為63.2%，即：

邊際貢獻率：(25000 - 9200)÷25000= 63. 2%

從上式可以看出每日營業(yè)收入中,，變動費用為9200元,，邊際貢獻為15800元，邊際貢獻率為63.2%