這段時間,，膽固醇有點“火”。

起因是美國發(fā)布的新版健康飲食建議,。這個建議提出,，不再限制美國人的膽固醇攝入量。而在2010年美國公布的上一版膳食指南中,，建議膽固醇日攝入量應(yīng)在300 mg以內(nèi),。

一時間，網(wǎng)絡(luò)上的批評與指責鋪天蓋地。聽聽這些標題：“膽固醇的冤假錯案”,、“膽固醇的冤屈血淚史”,、“膽固醇的彌天大謊”、“為膽固醇正名,蛋黃該吃就吃”,、“含冤38年!血管內(nèi)的膽固醇真不是吃出來的”…,，一場媒體的狂歡。

看到美國飲食指南不再限制膽固醇的攝入,，有些人心想,，這下我們可以大吃大喝了吧。

肥肉,、脂肪和膽固醇

關(guān)于膽固醇,，有幾個名詞大家必須要了解一下，我們天天聽這些名詞,，但常常似懂非懂,，這種情況最容易被人忽悠。他們是脂肪,、膽固醇和甘油三酯,。

我們所說的白色肥肉是甘油三酯。我們的皮下脂肪也是甘油三脂,。脂肪是機體儲存能量的主要形式,，由甘油和脂肪酸組成。當我們需要能量時,，脂肪酸可以從甘油三酯中脫離出來,，我們就可以使用它干活了。

由于脂肪是我們機體的能量“儲存包”,，大饑荒時,，能活下來的都是胖子，胖子體內(nèi)儲存的能量多嘛,。在我們患腫瘤等消耗性疾病時，脂肪也可以幫我們多活一段時間,。脂肪還有保溫,、緩沖外界對內(nèi)臟的沖擊及幫助人體吸收維生素等作用。一些脂肪是健康所必需的,，一點兒脂肪都不吃的人是危險的,。

在脂類家族中，甘油三酯和脂肪酸占到95%,，剩下的5%中,，固醇更吸引眼球。

膽固醇是制造膽汁的原材料，膽汁對消化的作用不可或缺,。膽固醇也是維生素D和性激素等重要激素的原材料,。膽固醇也是每一個細胞的組成成份。

膽固醇主要存在于動物性食物之中,，但是不同的動物以及動物的不同部位,，膽固醇的含量很不一致。一般而言,，蛋黃,、魚子、動物內(nèi)臟的膽固醇含量最高,。但我們所吃的肉中,，膽固醇含量也不少，其中瘦肉的膽固醇含量高于禽肉,，肥肉高于瘦肉,。

膽固醇可由身體合成，不是必需的營養(yǎng)素,。

膽固醇與心血管健康的世紀爭論

雖然膽固醇遍布全身,，起著非常重要的作用，但一百年來,，人們逐漸認識到,，膽固醇是動脈粥樣硬化的主要罪魁，是導(dǎo)致冠心病和中風(fēng)的危險因素,。

1910年,，德國化學(xué)家溫道斯發(fā)現(xiàn)，人體動脈壁粥樣斑塊內(nèi)有大量膽固醇沉積,其膽固醇含量是正常動脈壁的20～26倍,，他就推測,，是血中膽固醇水平的異常升高促發(fā)了動脈粥樣硬化。

3年后,，俄羅斯學(xué)者給兔子大量喂養(yǎng)高膽固醇飲食,，可以在短期內(nèi)誘發(fā)動脈粥樣硬化病變，而大幅度降低血膽固醇水平可以逆轉(zhuǎn)斑塊,。

圖 組兔主動脈動脈粥樣硬化病變情況（上條和中條：高膽固醇組,；下條：對照組）

但他們獲得更多的不是掌聲，而是嘲諷,。

隨后 40 年,，反對膽固醇學(xué)說的聲音一直很響。多數(shù)醫(yī)生認為動脈粥樣硬化是一種伴隨衰老的退化性疾病,“我們沒有什么可做的,，也不需要做什么”是主流思想,。

20世紀40年代,。當時美國心臟病態(tài)勢愈演愈烈，引起社會擔憂,。那時人們通常認為,，心臟病發(fā)病的原因是人體衰老。美國明尼蘇達大學(xué)的生理學(xué)家Ancel Keys卻不這么認為,。

他在1958～1968年組織了一項7國研究,，觀察了10年萬名中年男性，證實心血管疾病的死亡率隨著膽固醇水平的增高而增高,。研究表明,，總膽固醇水平增加1%，冠心病危險性增加2%～3%,。

圖 隨著膽固醇水平的升高,，人群的冠心病死亡率也隨之升高

而真正打消疑慮的是他汀類藥物的臨床應(yīng)用。他汀類藥物通過抑制肝臟膽固醇的生物合成降低血膽固醇水平,，可顯著降低冠心病死亡率,。降低低密度脂蛋白膽固醇25%，并維持 5 年,就可降低心血管病死亡達30%～40%,。

他汀類藥物的一系列臨床試驗的發(fā)表,，以無可辯駁的事實使膽固醇懷疑論者改變了觀念。

如今,，膽固醇學(xué)說已經(jīng)深入人心,。大量的證據(jù)顯示，血液中膽固醇升高是動脈粥樣硬化的最主要病因,，動脈粥樣硬化疾病是可以預(yù)防的,。

根據(jù)這一理論，歐美國家大力開展圍繞著膽固醇的心血管防治行動,，取得了良好的成效,。比如，芬蘭人群心血管死亡率下降,，膽固醇下降的功勞占59%,，而整個心血管病的治療才占到24%；冰島的人群膽固醇下降使心血管死亡率降低了32%,；瑞典的人群膽固醇下降使心血管死亡率降低了39%,；美國的人群膽固醇下降使心血管死亡率降低了24%。

我國的情況也說明了膽固醇的危害,。北京在1984-1999年，因冠心病而死亡的男性增加了50%,，女性增加了27%,，而其間膽固醇增幅達24%，僅這一個因素就能解釋77%的人群因冠心病死亡。

飲食中膽固醇和血液中的膽固醇不同

我們所取得的證據(jù)一致表明,，血液中的膽固醇與心血管疾病的關(guān)系是確鑿的,。但飲食中的膽固醇和血液中的膽固醇不同。

膽固醇主要靠人體自身的合成,，約占80%,，食物中的膽固醇是次要補充，占20%左右,。膽固醇的吸收率只有30%,，隨著食物膽固醇含量的增加，吸收率還要下降,。

這次美國指南指出,，飲食膽固醇和心臟病之間沒有明確相關(guān)性，因此取消了限制,，但該指南沒有否認血中膽固醇和心血管病的關(guān)系,。

飲食膽固醇和心臟病之間的相關(guān)性差，并非是新觀點,，在2000出版的《營養(yǎng)學(xué)—概念與爭論》一書中,，作者就指出，也許食物中的膽固醇對血液中的膽固醇影響并非那么嚴重,，但多數(shù)食物中的脂肪,，尤其是飽和脂肪，比食物中的膽固醇對血液中的膽固醇影響更大,。

“一個有效避免血液中膽固醇的方法是減少食物中的脂肪,，特別是飽和脂肪的攝入?！弊髡咧赋?。

而關(guān)于脂肪的攝入，新發(fā)布的美國飲食指南是這么說的,，美國膳食指南咨詢委員會和美國心臟協(xié)會/美國心臟病學(xué)院（AHA/ACC）一致認為,，減少飽和脂肪的攝入可以降低人群中的心血管病風(fēng)險。

美國指南稱,，將飲食中飽和脂肪的攝入量從供熱量的14%降至5%～6%,，可顯著降低低密度脂蛋白膽固醇水平。

美國的飲食的建議是多吃水果,、蔬菜,、粗糧、低脂或脫脂奶制品,、海產(chǎn)品,、豆類和堅果,，少吃紅肉、加工肉類,、糖和細糧,。其中的紅肉和加工肉類中含的飽和脂肪較多。

飲食和心血管健康：歐美經(jīng)驗

飲食指南的爭議不只是一個人該吃什么的簡單問題,，也與民眾健康有關(guān),，關(guān)乎與食品有關(guān)的無數(shù)的企業(yè)，甚至生態(tài)健康和安全,。

據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計,，每年有1700萬人死于心血管病，居全球死因之首,，每三個人死亡,，就有一人死于心血管病。到2030年,，死于心血管疾病的人數(shù)將達到每年2300萬,。

近半個世紀，飽和脂肪增加心臟病發(fā)病風(fēng)險,，肉和奶制品含有大量“不健康”的飽和脂肪,，以及多吃植物油以及魚類、堅果,、種子等食物中含有的“健康”脂肪,，這一直是營養(yǎng)學(xué)的核心理念。

二戰(zhàn)之后,，飽和脂肪一度曾占歐美的膳食熱量攝入來源的40%以上,。這一段時間美國的心血管病呈爆發(fā)式增長。美國政府開始了三大戰(zhàn)役,，分別是控制膽固醇,、戒煙和防治高血壓。

飽和脂肪有害的理念也隨之廣泛傳播,，美國為首的歐美國家開始削減黃油,、牛肉之類的食物。食品產(chǎn)業(yè)也聞風(fēng)而變,，貨架上擺滿了低脂餅干,、糕點和脫脂牛奶和酸奶等。

人們的生活改變了,，心血管健康也改變了,。西方國家的心臟病死亡率顯著降低。1961年,，英國過半數(shù)的死亡由冠心病導(dǎo)致,，而2009年降到了不足1/3,。醫(yī)療和疾病預(yù)防水平也大幅提升，前文所述的他汀藥物在降低膽固醇,，預(yù)防心血管病方面居功至偉。

但在對心血管有好處的DASH飲食和DELTA研究中,，飽和脂肪酸水平是5%～6%,。因此他們認為，如果將現(xiàn)有美國人群飲食中飽和脂肪酸水平從11％降至5%～6%,，膽固醇可進一步降低,，心血管高危人群也會獲益。

美國指南不限制飲食中膽固醇,，不是顛覆性的觀念

以往指南推薦通過從飲食中限制膽固醇攝入以減少血液膽固醇水平,，這是有局限性的，新指南的推薦是對膽固醇吸收認識上的一次矯正,，因為要了解不同飲食中的膽固醇含量是有一定的困難的,，更新版的指南增加了健康飲食調(diào)整的可行性。

根據(jù)以上的闡述,，飲食中膽固醇和血液中膽固醇是兩個根本不同的概念,。新指南雖然不限制飲食中膽固醇，但與美國心臟學(xué)會一致,，強調(diào)通過限制飽和脂肪,，達到降低膽固醇的目的。

無論是美國飲食指南,，還是美國心臟學(xué)會,，均推薦飽和脂肪的攝入量從供熱量的14%降至5%～6%，以降低低密度脂蛋白膽固醇水平,。這實際上的目的是,，通過進一步降低飽和脂肪的攝入的方法，而非降低食物中膽固醇,，以降低血膽固醇水平,。

通過飲食改變預(yù)防心血管病是與人的欲望做斗爭

無論是限制膽固醇，還是限制飽和脂肪,，實際上限制的都是吃,。飲食爭議的根本還是人的欲望。

人類天生喜歡高脂食物,，由于科技進步,，脂肪越來越便宜，更容易獲得,，人喜歡含大量脂肪的食物,。脂肪的有誘人的香味和味道,。