 Pandoro和我做過的Pannetone一樣是意大利傳統(tǒng)圣誕點(diǎn)心,，這節(jié)日都過了，我怎么會想起做這個呢,？很簡單,，這款Pandoro配方正宗到極點(diǎn)，麻煩到極點(diǎn),，費(fèi)時到極點(diǎn),，但是也美味到極點(diǎn)，我這種自虐的面包狂是欲罷不能啊,。 Pandoro雖然和Pannetone很相似,，但是Pandoro內(nèi)沒有果干和酒等添加料，完全靠特別多的黃油和蛋來增加口感,。市面上大部分 Pandoro配方用的是即時酵母,，有一些則是即時酵母和天然酵母并用，這些傳統(tǒng)面包的流傳遠(yuǎn)早于即時酵母的發(fā)明,，所以那些配方肯定都不正宗,。傳統(tǒng) Pandoro面包只用天然酵母，但是這么多的黃油和糖份會抑制酵母菌的活性,，為了讓面包可以成功膨脹,，制作過程及其漫長復(fù)雜。 首先必須把已有的天然酵種轉(zhuǎn)換成“意大利甜天然酵種”(Italian sweet starter)，這種固體天然酵種被存放在26C到30C的環(huán)境里,，酵母菌特別活躍,，所以每4小時就要喂養(yǎng)一次，48小時后的酵種發(fā)酵能力強(qiáng)勁,，而且由 于經(jīng)常喂養(yǎng),，味道也不酸，適合pandoro這種甜面包,。我沒有發(fā)酵箱,，但是我的大烤箱內(nèi)有燈，當(dāng)烤箱關(guān)火燈打開時,，內(nèi)部溫度接近30C,；另外在一個野餐 保溫箱內(nèi)放一杯熱水，在3小時內(nèi)的溫度也在30C上下,，我就是用這兩個辦法維持“意大利甜天然酵種”的,。其中有一天我甚至把內(nèi)有酵種的保溫箱帶到了公司喂 養(yǎng)，還好這幾天臨近節(jié)日,，老板同事大多不在,，否則他們真會以為我瘋了！每天睡覺這8個小時我就偷懶了,，沒有瘋狂到中間起來喂酵種,，在這8小時我把酵種放在 臥室，大約21C左右,，同時在睡前和起床后各喂養(yǎng)一次,。 其次為了減輕天然酵母的負(fù)擔(dān)，要分3個階段來揉面和發(fā)酵,。這個過程類似中種面包制作,，先在天然酵種中加入一部分面團(tuán)原料讓酵種發(fā)酵，過一段時間后 加入另外的原料,，再過一段時間后加入剩余所有原料,，這樣酵種每次需要發(fā)酵的面團(tuán)不大，比較容易成功,。由于天然酵種本來發(fā)酵就慢,，而且面團(tuán)中的黃油和糖含量 高，每個階段的發(fā)酵時間從4小時到10小時不等,，所以做這個配方要有長期戰(zhàn)斗的準(zhǔn)備,，我從第一階段的揉面到面包出爐一共用了近40個小時。時間稍有安排不 妥,，就有半夜1點(diǎn)起床弄面團(tuán)的可能! 第三,，主面團(tuán)的揉面手法也大有講究。這么多的糖和黃油絕不可以一次加入，否則面團(tuán)筋度會崩潰,，無法起筋,。即使用廚師機(jī)，也要一點(diǎn)一點(diǎn)分次加入糖和 黃油,，中間還要不時放松面團(tuán),，以確保面團(tuán)的筋度達(dá)到完成階段，而且黃油和糖被充分吸收,。我用KA廚師機(jī),，主面團(tuán)的揉面過程也超過1小時（包括幾次放松面團(tuán) 時間），手揉時間會更長,。 最后也是最考驗(yàn)?zāi)托牡氖沁@個面團(tuán)烘烤前的最后發(fā)酵時間極長,，而且由于酵種的活性,，對糖份和油脂的反應(yīng),，環(huán)境溫度等不同因素，時間差異很大,。配方上 說最后發(fā)酵時間是12小時,，我的面團(tuán)在20C的室溫下發(fā)了6小時居然一點(diǎn)動靜也沒有，只好把它轉(zhuǎn)移到開燈的烤箱內(nèi)（28C到30C）又發(fā)了一夜,，,害得我 睡覺也不安穩(wěn),，數(shù)度起來察看面團(tuán)，10小時后還是沒有到模具頂部,。此時我有事一定要外出3小時,，怕發(fā)過頭，只好再次轉(zhuǎn)移到室溫（20C）,，等到我回來,，面 團(tuán)才勉強(qiáng)到位，此時它已經(jīng)發(fā)酵19小時了!幸好面團(tuán)在烤箱內(nèi)膨脹良好,，說明沒有發(fā)酵過度,，而是真的需要這么久。 這么費(fèi)事,，這么麻煩,，農(nóng)夫看得直搖頭，我自己也怨聲載道,，但是吃到成品面包的時候,，我就知道這一切都是值得的。香濃的味道就不用說了,，關(guān)鍵是經(jīng)過 這么久的發(fā)酵,，這個面包的組織蓬松柔軟得令人無法置信，口感類似蛋糕，還不是厚重的磅蛋糕,，而是亞洲人喜歡的濕潤戚風(fēng)蛋糕 – 說它“像云一樣輕盈”一點(diǎn)也不過分,。和其他改良配方做的Pandoro相比，用傳統(tǒng)天然酵種費(fèi)時費(fèi)力做出的成品就像是用天然農(nóng)家雞細(xì)細(xì)熬制的雞湯,，而用即 時酵母做的“快速”成品則像放了味精的罐頭雞湯,，兩者都很鮮，但是前者的自然香甜,，組織,，和口感都是后者無法企及的。 Sourdough Pandoro (改自《Advanced Bread And Pastry》和《The Italian Baker》） 注：以下配方做1450克面團(tuán),，我做了配方量的一半,，而我的Pandoro模具放550克面團(tuán)，其余做了一些小面包 注：天然酵種培養(yǎng)方法見此,。 注：杯,，勺和重量的換算請參考文怡前輩的博文 - 意大利甜酵種 1. 取40克水粉比例100%的天然酵種，加入20克的高粉,，揉成面團(tuán),，在26C到30C下發(fā)酵4小時。這個步驟是把水粉比例100%的液體酵種轉(zhuǎn)化成水粉比例50%的固體酵種,。 2. 取28克固體酵種,，加入20克高粉，10克水,，揉成面團(tuán),，在26C到30C下發(fā)酵4小時 ，期間面團(tuán)至少長大1倍,，否則就是酵種不夠活躍,。這個步驟重復(fù)48小時，其中睡覺的8小時可以偷懶,，在20C溫度下保存,，不用中間喂養(yǎng)。   3. 做面包之前的最后一次喂養(yǎng),，取56克固體酵種,，加入40克高粉，20克水,，揉成面團(tuán),，在26C到30C下發(fā)酵4小時。（配方需要100克酵種） - 面團(tuán)#1 意大利甜酵種,，100克 高粉,，100克 蛋,，一個 糖，25克 1. 把所有原料揉成面團(tuán),，在26C到30C下發(fā)酵4到5小時,，至2倍大。  - 面團(tuán)#2 所有面團(tuán)#1 高粉,，225克 蛋,，2個 糖，100克 水,，25克 1. 混合面團(tuán)#1,，高粉，蛋和水,，揉成面團(tuán),，放松20分鐘。 2. 分次加入糖,，每次只加1到2小勺,，不要過度揉面，只要充分把糖揉入面團(tuán)即可,。 3. 在26C到30C下發(fā)酵8到12小時,，至2倍大,。  - 主面團(tuán) 所有面團(tuán)#2 黃油,，300克 高粉，225克 蛋,，1個 蛋黃,，1個 糖，75克 水,，50克 蜂蜜,，10克 香草精，1大勺 鹽,，12克 Cocoa butter,，食用可可脂，10到20克,，切碎（這是從可可豆中提煉的純天然脂肪,，和巧克力中含有的脂肪是同樣的，這種脂肪非常穩(wěn)定,，在這個配方中的目的 是在成品均勻蓬松的組織中產(chǎn)生不規(guī)則的洞,，可用同量白巧克力豆代替，也可以不用,。我是從美國的天然食品商店的化妝品部買到的,，要確認(rèn)是純可可脂,，是可以食 用的。）  糖粉,，裝飾用 1. 混合面粉和鹽,； 2. 把蛋，蛋黃,，香草精,，水和蜂蜜打勻； 3. 把1和2攪拌成面團(tuán),，放松20分鐘,。 4. 加入面團(tuán)#2，揉成光滑面團(tuán),，放松20分鐘,。 5. 分次加入糖，每次1到2小勺,。我的KA用中檔（3）,，每次加糖后揉2分鐘。 加完糖后繼續(xù)揉至出膜,。放松20分鐘,。如果在加入糖后面團(tuán)變成爛泥，無法出筋成團(tuán),，那是加糖太快的表現(xiàn),。 6. 分次加入黃油和可可脂，充分揉入面團(tuán),。注意用KA的話,，一定只能用第一檔（最慢），否則很容易揉過頭,。結(jié)束時面團(tuán)可以拉很薄的膜,。 7. 室溫發(fā)酵80分鐘，在20,，40,，60分鐘折疊（像這樣，但是上下左右都要折疊）,。  8. 分割面團(tuán),，整形成圓形，裝入模具,，我的pandoro模具容量是9杯,，2.1L，適合550克面團(tuán),，其余的我分裝在紙模里了,。注意面團(tuán)連模具的１／４還不到嗎,？在漫長的最后發(fā)酵中，面團(tuán)會長大４倍還多,，到達(dá)模頂,，然后在烤箱內(nèi)又會長大高過模具，這也是成品特別蓬松的表現(xiàn),。如果用即時酵母的配方,，一般模具中的面團(tuán)量會多一些。  9. 最后發(fā)酵至面團(tuán)頂部和模具頂部高度一致,，12到19小時,，根據(jù)溫度，酵種,，運(yùn)氣而定,。  10. 在預(yù)熱375F（190C）的烤箱內(nèi)烤5分鐘，降溫到350F（175C）繼續(xù)烤30分鐘至表面金黃,。 （這是我550克面團(tuán)的烘烤時間,，其他大小的面團(tuán)要調(diào)整時間。）注意,，這款面包特別蓬松,，熱的時候很脆弱，要徹底放涼再脫模,！  膨脹突起的頂部說明我那19小時的發(fā)酵沒有過度,，在烤箱內(nèi)還有足夠后勁  模具中一定要抹油撒粉，我有些縫里沒有抹到,，所以有點(diǎn)粘連,，但是沒有大礙 按照傳統(tǒng)要撒糖粉裝飾 看這蓬松柔軟的組織，雖然面團(tuán)中黃油和面粉的比例高達(dá)55%,，但是一點(diǎn)也不油膩厚重，反而像云般輕盈 拉絲很容易 太柔軟細(xì)膩了 這些小面包看著可愛,，但是由于表皮和內(nèi)部比例過大,，口感不如大的好，所以不推薦,，還是用比較大而高的模具來做效果最好,。 這樣的高油面包保鮮期很長，再加上天然酵種的作用,，很適合節(jié)日打包送禮 但是在我們家這是不可能的,，面包放涼后1小時內(nèi)就被消滅了大半。農(nóng)夫感嘆這個面包吃的速度比發(fā)酵的速度快多了,。為了讓我多做這種好吃面包,，他要給我做發(fā)酵箱呢,。其實(shí)我還有一個純天然酵種的Pannetone配方，和這款Pandoro類似,，但是更麻煩,，明年我一定會嘗試。
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