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我們常喝的白酒除了純糧固態(tài)發(fā)酵外還有液態(tài)發(fā)酵,，什么是液態(tài)發(fā)酵呢,，就是通常所說的酒精溝兌。白酒的釀制分為這兩種工藝,，就是常說的“傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技相接合”,。
一、純糧固態(tài)發(fā)酵酒的概念
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過制曲,、釀酒,、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的。
由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵,、自然培甜,、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥,、老窖中微生物的作用,，酒體中除了乙醇外，還蘊(yùn)含了豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分,。酸是白酒中的重要呈味物質(zhì),，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過普通液態(tài)白酒的兩倍,。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì),。優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高,，比液態(tài)白酒高出一倍以上,，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁。而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質(zhì)來解決,。當(dāng)然,，固態(tài)發(fā)酵酒的發(fā)酵周期長，生產(chǎn)成本相對要高,。
“白酒釀制工藝復(fù)雜,、配糧講究，而且周期較長,，相對成本較高,，如果一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話，那是很難的,，比如國內(nèi)的一些知名品牌酒,，有的雖然經(jīng)過百年發(fā)展，其產(chǎn)量不過年3萬噸左右,。
二,、液態(tài)發(fā)酵酒
所謂液態(tài)發(fā)酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干,、玉米等制造出來的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒,，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒,。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱之為“新工藝白酒”,。也就是通常所說的酒精溝兌酒。
白酒從技術(shù)工藝的角度看,，分為兩種,，一種是以純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，一種是以液體食用酒精或者少部分糧食酒做基酒，加入適量食用酒,，勾兌而成的酒,，具體說來這兩種酒一種是糧食酒，另一種就是酒精勾兌酒,。
酒精是十九世紀(jì)末,，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株,，才用于酒精生產(chǎn)的,。如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一,，后者富含各種對人體有益的各種礦物質(zhì),。
液態(tài)發(fā)酵的酒，成分非常單一,，只含乙醇,。乙醇的含熱量非常高，是人體所必需的,。但是液態(tài)發(fā)酵酒沒有任何營養(yǎng)成分,。若是用薯類釀造的，酒質(zhì)就更次一等,，成本和價格相對也較低,。從工藝的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多,。而在相同售價對比中,，“新工藝白酒”的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多，于是留給市場鏈條中的利潤分割機(jī)會就要優(yōu)先得多,，不乏以高廣告投入,、高終端促銷費(fèi)支持等促銷手段來吸引經(jīng)銷商和消費(fèi)者，也就在情理之中事了,。
三,、二者的差異
1、生產(chǎn)成本差異,。
新工藝白酒’不是不安全,，也不是不好，但它僅適用于低,、中檔白酒的生產(chǎn),，對滿足廣大低收入群體的白酒消費(fèi)需求具有積極作用。然而,，一些企業(yè)通過包裝,、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態(tài)發(fā)酵白酒,，價格甚至比名優(yōu)廠家生產(chǎn)的純糧固態(tài)酒還高，新工藝白酒的優(yōu)勢在于“成本優(yōu)勢”和“縮短儲存時間”上,。
對于勾兌酒而言,，一噸優(yōu)質(zhì)的酒精不過5000元~6000元，如果稀釋成40度左右的白酒,，一噸酒精就成為2噸白酒,，等于4000瓶，每瓶成本不過1.5元,，加上勾兌費(fèi)用,、灌裝費(fèi)用也不過1.8元左右，另外加包裝,、瓶子也不過7~8元,，但出廠價一般卻在25元以上。而純糧釀造酒加上包裝,，成本都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這個數(shù),。
2、酒的生產(chǎn)工藝,、過程以及品質(zhì)的差異
新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少,，其量比關(guān)系也很簡單,，致使新工藝白酒的香氣,、滋味、口感和風(fēng)格,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法達(dá)到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平,。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說,，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼,，而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。加上新工藝白酒這項(xiàng)工藝簡單,、成本低,，進(jìn)入門檻很低，所以一些白酒企業(yè)擴(kuò)大新工藝白酒產(chǎn)量,，通過豪華包裝,、夸大宣傳，假冒純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的名義,，高價推向市場,，牟取暴利。這種行為不僅加劇了白酒行業(yè)的不公平競爭,，而且侵害了消費(fèi)者權(quán)益”,。
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