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“泡芙,是現(xiàn)在很熱門的西點之一,有著酥脆的外皮,可以在里面填上各種各樣的餡料,除了蛋乳泥,、巧克力醬、打發(fā)的淡奶油等,，還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁,，形成豐富多彩的口感,。 而由N多泡芙組成的拔絲泡芙塔,更是西點中殿堂級的一款甜點，整個過程中制作泡芙,、餡料,、焦糖以及拔絲的溫度都十分考究，全方位的考驗著西點制作的水平,，需要高度的專注和耐心,。這次制作的泡芙塔,我選擇了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感與味道都更加豐富。 拔絲泡芙塔的制作過程分為五大步驟:制作餅底,、制作巧克力酥皮,、制作泡芙、制作餡料,、堆砌泡芙塔,。想要這一整個組合完美,必須把握其中每一個細(xì)節(jié),其中較難的就是泡芙的制作。泡芙要做得好吃,，除了餡料一定要美味,，外皮也必須可口,一個好的泡芙，應(yīng)該充分膨脹,，并且外皮酥脆,，而內(nèi)部有一個大大的空洞，用來填入更多的餡料,。怎樣才能做到這些呢?一起來看看它的要點,。 一: 必須要了解泡芙膨脹的原理，在制作過程中,，有一個步驟是要將面粉燙熟使它發(fā)生糊化作用，從而吸收更多的水分,同時包裹住空氣,。在烘烤的時候,，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力,，將面皮撐開,，便形成一個個膨脹鼓起的泡芙。 所以，充足的水分是泡芙膨脹的原動力,在制作泡芙的時候,，一定要將面粉燙熟,，這是泡芙成功的關(guān)鍵之一。 二: 在制作泡芙面團的時候,，雞蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能將雞蛋一次性加入面糊,，而是需要分次加入，邊加入邊攪拌,直到泡芙面團達(dá)到完好的干濕程度,。將泡芙面糊用木勺或者筷子挑起,，面糊呈倒三角形狀，并且能保持形狀不會低落,，就可以了,這是泡芙成功的關(guān)鍵之二,。 如果面糊太濕，泡芙就不容易烤干,，也不容易保持形狀,，考出來的泡芙個頭矮小，表皮也不夠酥脆,，容易塌陷,。而面糊太干，泡芙的膨脹力度會減小,，烤好的泡芙表皮較厚,，內(nèi)部空洞也較小。 三:泡芙烤制時的溫度和時間也是至關(guān)重要到,一開始用200度的高溫烤焙,，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速蒸發(fā),，讓泡芙面團膨脹,等到膨脹定型以后，改用180度,，將泡芙的水分烤干,，這樣泡芙出爐后才不會塌陷,等烤到泡芙表面變成黃褐色就可以出爐了。 四:烤制泡芙的過程中,，盡量不要打開烤箱門,，因為膨脹中的泡芙如果溫度突然下降，是會導(dǎo)致塌陷下去的,。正確的溫度,、時間以及烤制，是泡芙成功的關(guān)鍵之三,。 四：烘焙：烤箱中層,，上下火，200度烤約10分鐘,，待泡芙膨脹定型后,，將溫度降到180度,，繼續(xù)烤約20分鐘，直到泡芙表面呈現(xiàn)黃褐色,?！?/p>

主料

• 泡芙：牛奶 (60克)
• 泡芙：水 (60克)
• 泡芙：低粉 (70克)
• 泡芙：黃油 (60克)
• 泡芙：雞蛋 (2個（120克）)
• 泡芙：鹽 (2克)
• 泡芙：細(xì)砂糖 (5克)
• 巧克力酥皮：可可粉 (5克)
• 巧克力酥皮：低粉 (53克)
• 巧克力酥皮：鹽 (1克)
• 巧克力酥皮：黃油 (45克)
• 巧克力酥皮：細(xì)砂糖 (50克)

調(diào)料

• 餡料：淡奶油 (300克)
• 餡料：細(xì)砂糖 (20克)
• 焦糖漿：砂糖 (200克)
• 焦糖漿：水 (30克)
• 餅底：巧克力餅干 (120)
• 餅底：黃油 (50克)
• 拔絲糖漿：艾素糖 (200克)
• 拔絲糖漿：水 (10克)

先制作泡芙塔到餅底：準(zhǔn)備原料：巧克力餅干120克和黃油50克。

把巧克力餅干放入料理機中打碎,。

黃油切成小丁,，隔水融化。

取出后和巧克力餅干碎混合均勻,。

壓力8寸蛋糕模里,，入冰箱冷藏一小時，備用,。

二：制作酥皮準(zhǔn)備原料：低粉53克,、可可粉5克、細(xì)砂糖50克,、鹽1克,、黃油45克。

黃油軟化,，切小丁,，放入盤子里。

加入細(xì)砂糖,。

加入混合均勻并過篩的低粉和可可粉,。

雙手揉搓成屑狀，然后和成團,，不要過度揉,。

整成圓形到細(xì)長條，包上保鮮膜入冰箱冷藏半小時,。冷藏期間制作泡芙面糊,。

冷藏好的巧克力酥皮，切成薄片,，備用,。

三：制作巧克力泡芙準(zhǔn)備好泡芙原料：低粉70克、黃油60克,、雞蛋2個（120克）,、鹽2克、糖5克,、牛奶和水各60克相混合,。（這是一份泡芙面糊的原料，我制作了兩份,。）

黃油軟化切小丁,，和牛奶一起放入鍋中。

開小火,，邊煮邊攪拌,，讓其充分的混合。

煮到黃油牛奶沸騰約一分鐘,。

迅速加入事先過篩了兩遍的低粉,，快速切拌均勻使面粉全部和水分融合在一起成為燙面糊，然后繼續(xù)翻拌約兩分鐘,，直到鍋底出現(xiàn)一層白色薄膜,，離火。離火后用繼續(xù)翻拌把面糊攪散,，使面糊散熱,。

等面糊冷卻到不太燙手時（溫度約在60-65攝氏度），開始分次加入蛋液,，先加入少量蛋液,，完全攪拌到面糊把雞蛋吸收以后，再加下一次,。

加入雞蛋以后,，面糊會變得越來越潤滑，注意配方里的雞蛋不一定需要全部加入,，視情況酌情而定,，用刮刀挑起面糊，面糊呈倒三角形狀,，并且不會滑落,，這樣到狀態(tài)就可以了。

準(zhǔn)好到泡芙面糊裝入裱花袋里,，為了更好使用,，可在裱花袋里裝入一個圓形花嘴。

吧泡芙面糊均勻到擠到不粘烤盤里（如果是粘到烤盤,，要記得鋪油紙）,，每個面團之間保持一定距離，以免面團膨脹以后碰到一起,。

每個泡芙面糊上蓋上一片巧克力酥皮,。（采取切到方法蓋酥皮，比搟酥皮方便很多）

把烤盤放入預(yù)熱好的200度的烤箱,?？炯s10分鐘，當(dāng)泡芙膨脹起來以后,，把溫度降低到180度,，繼續(xù)烤約20分鐘,，直到泡芙表面黃褐色就可以出爐了?？局频綍r候一定要烤到位,，否則泡芙出爐后容易塌陷，烘烤的途中不要打開烤箱門,。

制作足量到酥皮巧克力泡芙,。

四：制作餡料300克淡奶油里加入20克細(xì)砂糖，隔冰水打至七,、八分發(fā),。

裝入安有小圓孔花嘴的裱花袋里。

泡芙完全冷卻后,，在旁邊用小圓孔的裱花嘴插入,，在里面打入餡料，全部完成,。（直接食用也可以在底部灌入餡料,，因為要制作泡芙塔，底部粘糖漿,，所以我選擇在底部到旁邊灌入）

五：制作糖漿,、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。

中火煮開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬至糖漿成焦糖色,。

把餅底取出脫模,，放入盤子里，灌好餡料的泡芙底部粘上糖漿,，固定在餅底到邊緣,。（泡芙塔到底部適合搭建其中個子較大到泡芙）

一層一層往上堆砌，直到成為一個圓錐形,。（堆砌的時候每一層都搭配著下一層的泡芙間隙）

取200克艾素糖,，加入10克水，小火煮至160度,，關(guān)火,，用筷子拉絲纏繞在泡芙塔上。（煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的）

最后按自己的喜好稍微裝飾,，即可食用,。

小竅門：

詩心片語： 1：充足的水分是泡芙膨脹的動力，在制作泡芙的時候,，一定要快速將面粉燙熟,。所以泡芙面團中的液體，一定要煮到完全沸騰時再關(guān)火，關(guān)火后的下一秒就要將低粉全部倒入,，然后迅速攪拌,。 2：在制作泡芙面團的時候，不能將蛋液一次性加入面糊,，要分次加入,，直到泡芙面團達(dá)到完好的干濕程度。 3：做好的泡芙面糊,，:要盡快使用，盡快入烤箱,，如果需要放置一會,，一點要覆蓋濕布或保鮮膜。 4：烤制泡芙的時候,，烤制的溫度和時間都非常關(guān)鍵,，一開始用200度高溫烘烤，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速蒸發(fā)出來,，使泡芙面團膨脹,，等膨脹定型以后，改用180度,，將泡芙的水分烤干,，泡芙出爐后才不會塌下去。 5：烤制過程中,，一定不能打開烤箱,，因為膨脹中的泡芙如果遇到溫度突然下降，會導(dǎo)致塌陷,。 6：關(guān)于泡芙到底要用高粉,、中粉還是低粉，我三種都做過,，都可以,。但是低筋面粉的淀粉含量比較高，理論上糊化后吸水量也就比較大,，膨脹力度也更高,，在同等條件下做出的泡芙空心會更大一些。 7：關(guān)于泡芙到餡料,，可依據(jù)個人喜好,，可以在里面填上各種各樣的蛋乳泥、巧克力醬,、打發(fā)的淡奶油等,，還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁,，形成豐富多彩的口感,。 8：關(guān)于泡芙到保存,烤制好的泡芙,，如果不立刻吃，就不要灌入餡料,，用保鮮袋裝起來,，放在冰箱可以保存1個星期左右，吃之前從冰箱取出,，放入烤箱用180度烤3-5分鐘,，重新把表皮烤至酥脆即可食用。