以上所看的開酥都可稱之為大包酥,。用這種方法制作速度快，但層次相對(duì)小包酥而言不易起得均勻,、清晰,。
所謂小包酥，即用一張面皮包一張酥面,，一次只搟制少量的胚皮（最多4張）,。先將酥面包入面皮內(nèi)，搟長(zhǎng),、卷起,，再順長(zhǎng)折疊三層（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮,。其速度慢，效率低,，但搟制方便,，層次易起得清晰。
起酥操作關(guān)鍵
不管按哪類方法起酥,，有幾個(gè)共同點(diǎn)是值得注意的：1,、制作時(shí)面皮與酥面的軟硬度必須差不多,。2、制作方法都是以面皮包住油或油包水皮,，但烤制品的酥面含量可略加多一些,；如果是易“飛酥”的炸制品，比例可適當(dāng)調(diào) 酥皮是由兩塊面團(tuán)即酥面,、面皮組合而成的,。

酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有豬油,、黃油,、色拉油等等，其中豬油是首選,，其成品潔白,、細(xì)膩、酥層清晰,；麥面一般選用低筋面粉,。酥面中面粉與油脂的比例一般為1：1，即250克面粉,，250克豬油,，署粉50克用折疊法（用手掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來,，再重復(fù)前述動(dòng)作）,，擦至無顆粒，面粉與油脂充分黏合成團(tuán),。
操作關(guān)鍵：1,、制作酥面的油必須為冷油，豬油為佳,；2,、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時(shí),，多擦多揉才會(huì)使凝固的油在面粉中分布均勻,；3、如果是炸制品,，酥面中的面粉一般為低精粉,，如果是烤制品；4,、一般都用的是桶裝經(jīng)提煉過豬油,；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度，或冷藏或置于工作溫度下）,，6,、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分為四類：1,、水油面皮：即以500克面粉,、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸制品,，如果夏天天熱,，還可用略低于30度的溫水。油和水的多少視成品要求而定,，如果要求口感好,，一般比例為500克面粉放50克油、如果是對(duì)口感要求不高而需要表面干爽,、層次清晰美觀,，以觀賞為主如參賽的點(diǎn)心，那就需要減少其面皮的用油量）,；2,、水油面皮：即以面粉、糖,、油脂,、水調(diào)制而成的；3,、發(fā)酵面皮：即以酵面來代替水油面,，用燙酵來制作面皮。4,、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋,，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用于廣式面皮中較多（即擘酥）,。
這里著重講一下普通水油面皮的制作過程（其余的3種基本相同）：
取所需量的面粉（一般為低筋面粉）倒在案板上,，在其上面做一凹塘，入油脂,、2/3量的水,，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團(tuán)），隨后倒入另1/3量的水,，搓揉均勻并上勁,。
操作關(guān)鍵：1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同而靈活掌握,，一般控制在30-50度,。氣溫高時(shí)水溫要有所降低,，反之則相應(yīng)升高水溫,；烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品,，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；2,、水油皮中水,、油脂、面粉的比例必須正確,，調(diào)制均勻無顆粒,，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫,；3,、水油皮需搓揉、打上勁,，然后包上保鮮膜以防風(fēng)干,，靜置30分鐘 。

暗酥,，即在成品表面不見層次,，只在其側(cè)面或是剖析面才可看得見。按起暗酥方法又可分為疊酥,、卷酥,。

疊酥：即將起酥后的胚皮反復(fù)折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀,，或圓或方,，包餡即可，如君子蘭酥,。
卷酥：即將起酥后的坯皮卷起,，由右側(cè)切下一段，將刀切面向兩側(cè),，按扁,，搟開，光面向外包餡成型即可,。如白皮酥,。
操作關(guān)鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般為6：4）。特別是烤制品,，面皮中的含油量也要適當(dāng)增加,。
半暗酥
半暗酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形，由右側(cè)切下一段,，將兩個(gè)刀切面向兩側(cè),，沿45度角斜切一刀成兩個(gè)劑子,。切面向下，輕輕搟開,，包餡即可,。如桃酥。
操作關(guān)鍵：因此酥皮類制品較特殊,，僅有一部分酥層外露,，經(jīng)炸制后受熱膨脹性較強(qiáng)，如果開皮時(shí)出現(xiàn)大小面,，炸出后錯(cuò)層就更厲害,，因此應(yīng)嚴(yán)格掌握生坯的大小比例，要求大小一致,。

文中所涉及用料品牌：低筋面粉：白玉蘭面粉,；豬油/黃油？起酥油：車輪牌,；高筋面粉：金象牌,。