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聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）,、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳品聯(lián)合會（IDF）給酸奶做出定義為：酸乳（即酸奶）,，在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳）,，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的,、相應的活性微生物,。 酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖,，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸,；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降,，并在PH4．6-4．7時,，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶,。 手工酸奶自己做 檢測-過濾-升溫加輔料-殺菌-冷卻至42度-接種-發(fā)酵-冷卻-后發(fā)酵-出售 1,、檢測：檢測鮮牛奶到達時的溫度、密度,，并做煮沸試驗 2,、過濾：使用120目的濾網(wǎng)過濾 3、升溫加輔料：當奶溫升至65度時加入稱量好的輔料（白糖和穩(wěn)定劑） 4,、殺菌：95度5分鐘 5,、冷卻:冷卻至42度左右 6、接種：加直投菌種0.02%或發(fā)酵劑3%-5% 7,、發(fā)酵：置于恒溫42度的條件下發(fā)酵,，使用直投菌種發(fā)酵時間一般大于4小時，使用發(fā)酵劑發(fā)酵時間一般2-3小時 8,、發(fā)酵終點：當觀察狀態(tài)已成豆腐塊狀時,，用煮沸消毒過的勺子取少量樣品測pH值，pH在4.4-4.6之間,，品嘗酸度較柔和,，凝塊較結實，即達到發(fā)酵終點 9,、冷卻：發(fā)酵結束后,，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；攪拌型酸奶需快速冷卻至常溫,，攪拌至無顆粒即可放入冰箱冷藏 10,、后發(fā)酵：在2-6度的條件下后發(fā)酵12-24h即成酸奶 11、出售：手工酸奶在2-6度的條件下保質(zhì)期為3天,，出售時按照先進先出的原則 |
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