傳統(tǒng)豫菜以開(kāi)封為代表,，現(xiàn)在的新豫菜則以鄭州為中心。豫菜看似平淡無(wú)奇,，吃完卻很舒服,，不像川菜、湘菜,、杭幫菜偶爾吃一次很過(guò)癮,，但不能經(jīng)常吃。豫菜的獨(dú)特魅力何在,？如何才能吃到正宗的豫菜,？

汪振軍 | 文

人們說(shuō),，到北京要吃炸醬面,，到上海要吃生煎包，到天津要吃狗不理包子,，到杭州要吃西湖醋魚(yú),，到成都要吃擔(dān)擔(dān)面，到重慶要吃火鍋,，到西安要吃泡饃,，到蘭州要吃拉面，到昆明要吃過(guò)橋米線……每一個(gè)城市的美食都是這個(gè)城市的標(biāo)志性符號(hào),，每一道美食留給人們的都是關(guān)于這個(gè)地方美好的記憶,。那，來(lái)鄭州吃什么呢,？

鄭州地處中原,，中國(guó)八大古都之一，三千六百年的歷史,，現(xiàn)在是河南省會(huì),。提起鄭州的美食，人們自然提到燴面,，鄭州的燴面館分布于鄭州的大街小巷,，那湯,，那面，那菜都有特殊的味道,，每一個(gè)燴面館都有特殊的氛圍,。不論春夏秋冬，燴面館的生意總是興隆,，從街頭小店,，到高檔飯店，燴面成了人們的家常便飯,。一碗燴面體現(xiàn)了鄭州人的性格,，便宜、實(shí)惠,，好吃是老百姓的不二選擇,。不需要七碟八碗，一碗燴面便可吃飽,。燴面有湯,、有面、有菜,，三位一體,、合而為一，體現(xiàn)了一種簡(jiǎn)單實(shí)用的和合文化,。

合記燴面

當(dāng)然，鄭州不只有燴面,，還有其他,。最能代表鄭州特色的人稱“老三記”，即合記燴面,、葛記燜餅,、蔡記蒸餃。現(xiàn)在蔡記蒸餃知道的人已經(jīng)不多了,，葛記燜餅生意還算紅火,，合記燴面也常被人提起，但已失去了往日輝煌,。作為后起之秀,，蕭記燴面以新的經(jīng)營(yíng)理念逐漸打出了自己的名氣。

當(dāng)然,，還有豫菜,。傳統(tǒng)豫菜以開(kāi)封為代表，現(xiàn)在的新豫菜則以鄭州為中心。鄭州本地能做豫菜的地方,，我以為東邊紫荊山的河南飯店,，西邊伊河路上的嵩山飯店。一個(gè)離省委近,，一個(gè)離市委近,，都是政府的窗口，里邊一定有能做豫菜的好廚師,。兩個(gè)飯店從環(huán)境上無(wú)可挑剔,，從飯菜衛(wèi)生和質(zhì)量上也都信得過(guò)，是中規(guī)中矩的飯店,。但在特色上就略欠一籌,，也不是老百姓能夠經(jīng)常光顧的地方。因此,，它的親和力也就差一些,。

葛記燜餅

作為工薪階層,，要吃到正宗的豫菜,，一定要到清真飯店。隴海路上的蘭馨閣,，高新區(qū)的鴻源齋很正宗,，味道不錯(cuò)，里邊的一些菜不妨品嘗一下,。這兩個(gè)飯店的牛肉,、羊肉、燒雞很有特色,，而且都是老式做法，是正宗的豫菜風(fēng)味,。到這樣的飯店主要是吃它的幾個(gè)傳統(tǒng)的特色菜，比如豆腐絲,、肉絲帶底、元油肉,、小蘇肉、酸辣廣肚,、扒羊肉、蔥燒海參、黃河鯉魚(yú)等,。

到這樣的豫菜飯店吃了以后，你再到川菜,、湘菜館、杭幫菜嘗嘗,，感覺(jué)還是不一樣，其他地方的菜雖然有特色,，偶爾吃一下也很過(guò)癮，但不能經(jīng)常吃,，經(jīng)常吃就會(huì)出問(wèn)題。而鄭州的豫菜,，特別是以正宗老式做法做出的菜，看起來(lái)沒(méi)什么特殊的地方,，但五味調(diào)和恰如其分,，吃過(guò)之后感覺(jué)很舒服,，這就是典型的河南特色，此之謂“一方水土養(yǎng)一方人”,。吃外地菜，就像一年之中過(guò)幾個(gè)節(jié),，可以調(diào)節(jié)一下，但不能天天過(guò)節(jié),，這樣人受不了。要是過(guò)日子,，還是要平平常常的家常菜，看似平淡無(wú)奇,，但對(duì)人卻有好處,。

鯉魚(yú)焙面

關(guān)于豫菜的特色,，“合記燴面”創(chuàng)始人趙榮光的徒弟、二廣餐館的主人王平和老先生說(shuō),，廣東菜是鮮,，杭州菜是甜，四川菜是辣,，東北菜是酸,。很多人抱怨河南菜沒(méi)特色，認(rèn)為這是制約豫菜發(fā)展的關(guān)鍵所在,。王老認(rèn)為,，豫菜不是沒(méi)特色，而是我們對(duì)自己的特色沒(méi)有認(rèn)識(shí),。他說(shuō),，豫菜的特色可有用八個(gè)字概括：“中和五味，以咸為主”,。

在我看來(lái),，這正是中原文化的體現(xiàn)。中原文化講究的就是中和,、中庸,、中道。因?yàn)榫哂邪菪?，才顯示出他的博大,；因?yàn)樗黄ぃ拍鼙凰拿姘朔降奈幕J(rèn)可,。但“中和”并不是沒(méi)有特色,，“咸”就是豫菜的特色。河南人經(jīng)常說(shuō),，“好廚子一把鹽”,。這個(gè)鹽，既在食材之中,，又在食材之外,。鹽的運(yùn)用既有上菜時(shí)間差別，也有多少差別,。既有季節(jié)差別，也有口味差別,。所以用多少,，怎么用，確有只可意會(huì)，不可言傳之妙,。

炸八塊

豫菜的“五味”其實(shí)與中國(guó)文化中的“五行”相通,，一切道理皆在“妙悟”,。這與西方肯德基,、麥當(dāng)勞、必勝客,、星巴客為代表的西方快餐文化截然不同，西方的快餐可以標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化,，量化，但中國(guó)的菜無(wú)法量化和標(biāo)準(zhǔn)化,，完全是廚師的個(gè)人感覺(jué)，其獨(dú)特之處,，也在這里。

可是,，在這個(gè)日新月異的時(shí)代，豫菜好像越來(lái)越淡出人們的視野,，滿大街都是打著外地招牌的飯店，東西南北的菜都匯聚到鄭州,，攻城略地，搶占自己的勢(shì)力范圍,，甚至“沙縣小吃”這個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的地方小吃也很氣勢(shì)地走進(jìn)鄭州的大街小巷。而鄭州本地具有特色風(fēng)味的飯店卻在走下坡路,，昔日的風(fēng)光似乎永遠(yuǎn)留在人們的記憶之中。

蔥扒羊肉

開(kāi)放與包容既適應(yīng)了四面八方人的需求,，也說(shuō)明具有三千六百年歷史的鄭州需要以新姿態(tài)重新審視自己的文化,。作為鄭州人,，一味地跟風(fēng)只能喪失自己的個(gè)性，而固守又顯得有些不合時(shí)宜,。鄭州菜衰落了，這是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí),。但另一方面，也說(shuō)明這個(gè)城市正需要找到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的底氣與資本,。

這幾年有人不斷提出復(fù)興豫菜,，我覺(jué)得最關(guān)鍵的是“返本開(kāi)新”這四個(gè)字,。留住自己的根，回味自己的鄉(xiāng)愁,，又能邁開(kāi)腿走出自己的新路，豫菜就能重振雄風(fēng),。作為廚師之鄉(xiāng)的長(zhǎng)垣人在鄭東新區(qū)開(kāi)了庖丁堂，在市里邊開(kāi)了“阿五美食”,，一個(gè)想走高端路線,，打出名氣,；一個(gè)想走大眾路線,，推出新派豫菜，但能不能形成鄭州品牌或豫菜品牌,，最終還要靠市場(chǎng)檢驗(yàn)。

炸紫酥肉

有人說(shuō)，每個(gè)人舌尖上的故鄉(xiāng)構(gòu)成了整個(gè)中國(guó),，并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承,。的確如此，吃,，不僅是一種味覺(jué)體驗(yàn)，不僅是對(duì)食材的加工,，更是地域文化的集中體現(xiàn)，它代表了一方水土,，一方人獨(dú)特的文化傳統(tǒng)、歷史記憶和現(xiàn)實(shí)情懷,。飲食文化，是一個(gè)地方的文化的表征,，也是一個(gè)地方文化命運(yùn)的具體見(jiàn)證。

雖然豫菜發(fā)展目前遇到了一些問(wèn)題,，但在王平和老人看來(lái)，“民以食為天”,，什么時(shí)候都不能沒(méi)有吃。特別是現(xiàn)在國(guó)家重視傳統(tǒng)文化,，豫菜的前景應(yīng)該是光明的。另外,，國(guó)家現(xiàn)在提倡節(jié)儉，反對(duì)鋪張浪費(fèi),，這對(duì)大飯店不利,，但對(duì)他這樣的中小飯店非常有利，家庭特色飯店應(yīng)該是餐飲業(yè)今后發(fā)展的新方向,。

牡丹燕菜

但愿豫菜能夠凝聚河南人的智慧、思想,、品位、審美,，能成為一種獨(dú)特的味道，一種獨(dú)特的風(fēng)景,，讓人們回味,，讓人們眷戀！不僅留在舌尖上,，而且深入人心里。

作者簡(jiǎn)介：汪振軍,，河南省特聘教授,，鄭州大學(xué)文化產(chǎn)業(yè)研究中心主任，鄭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院教授，教育部新聞傳播專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員,，文化部國(guó)家公共文化服務(wù)體系專家?guī)斐蓡T，中央統(tǒng)戰(zhàn)部信息聯(lián)絡(luò)專家,，海峽兩岸文化產(chǎn)業(yè)高校聯(lián)盟副秘書(shū)長(zhǎng)，河南省公共文化與文化產(chǎn)業(yè)專家委員會(huì)委員,，河南省社科規(guī)劃重大項(xiàng)目首席專家。

（內(nèi)容編輯：云濟(jì)。）

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