| 趙大媽香燜酥雞（趙大媽小吃系列完整技術(shù)資料之五）鹵湯料：大茴3兩,，小茴6兩，紅蔻3兩,，白蔻2兩,，肉蔻3兩，丁香3兩,，白芷3兩,，良姜3兩，草蔻3兩,，草果3兩,，花椒6兩，三奈3兩,，蓽撥 趙大媽香燜酥雞（趙大媽小吃系列完整技術(shù)資料之五）鹵湯料：大茴3兩,，小茴6兩，紅蔻3兩,，白蔻2兩,，肉蔻3兩，丁香3兩,，白芷3兩,，良姜3兩，草蔻3兩,，草果3兩,，花椒6兩，三奈3兩,，蓽撥3兩,，砂仁6兩，干姜6兩,，香葉3兩,。每一種分9包，3天后不用取出,，放第2包,，6天后取出第一包,，放入第三包，以此循環(huán),。一,、鹵雞過程：把雞毛拔凈后，盤好,，將鹵湯燒沸后,，將盤好的雞放至鍋內(nèi)，用篦子壓在雞上,，再壓上一塊凈的石頭,，再放入調(diào)料（白糖、鹽,、料酒,、糖色、水適量）,，放至鍋內(nèi)即可（注：按50斤湯計(jì)算：2斤鹽,，1斤糖，1斤料酒,，燒開后1小時(shí),，再鹵）。二,、鹵雞時(shí)間：1,、蛋雞：一般3—4小時(shí)。2,、公雞：一般30分鐘左右,。另外，酌情雞的老嫩分析,，所鹵的時(shí)間長(zhǎng)短而定：1,、蛋雞：3—4小時(shí)閉火,，燜20---30分鐘即可,。2、公雞：30分鐘閉火,，燜10分鐘即可,，將之撈出。三,、銷售時(shí),，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通,，放入80度的油鍋中,，進(jìn)行炸制,，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后,，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉,，再配上一包辣椒油即可。四,、辣椒油的配制：紅辣椒5斤粉碎,，花椒05斤，川椒03斤,，桂皮02斤粉碎,，芝麻05斤，鹽適量,。用時(shí)把鹵湯上的雞油取出,，將之拌稀成湯狀，分成若干小包,，一只雞配一包,。 |
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