本文摘自《美食美酒》雜志對(duì)藍(lán)色港灣“Chao”餐廳行政總廚,、有11年酒店餅房主管經(jīng)驗(yàn)的許宇恒先生的訪談資料,。從中可以了解酒店烘焙的精致與提升甜品風(fēng)味的技法。

提拉米蘇是意大利傳統(tǒng)甜品,。好的提拉米蘇應(yīng)該是非常輕盈，惹人喜愛(ài),。制作Tiramisu,，最重要的是不能偷工減料，任何試圖替代Mascarpone Cheese的行為都是不能容忍的,。

提拉米蘇的用酒,，各有不同，最好當(dāng)然是用意大利產(chǎn)的咖啡酒,，才稱得上原汁原味,。

巧克力蛋糕當(dāng)然要巧克力才地道,，如果使用代可可脂巧克力,，那是絕對(duì)不能容忍的；即便是巧克力,，也要選擇可可含量在50%以上的為佳,。如果巧克力慕斯蛋糕吃得出顆粒感，就說(shuō)明在融化巧克力以及巧克力混合奶油的步驟出了問(wèn)題,。還有一點(diǎn)就是巧克力慕斯口感會(huì)很膩,，加入朗姆酒,，你會(huì)品出她不同層次的風(fēng)味,。

水果撻最好選用新鮮水果做,，如果使用水果罐頭,，你將與美味擦肩而過(guò)?？简?yàn)作者技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn),，是看撻皮與水果的接觸面，講究的做法是撻皮表面涂抹一層白巧克力,，以防止新鮮水果的水分不會(huì)流到撻皮去,，這是撻皮保持香脆的秘訣，涂層使水果撻的味道更加豐富,。適合的涂層材料還有：牛奶巧克力,、黑巧克力等。

黑森林是德國(guó)最知名蛋糕,。其特征是一定要有櫻桃與櫻桃酒成分,，蛋糕表面還要有黑巧克力碎。20世紀(jì)30年代,德國(guó)西南部黑森林地區(qū)盛產(chǎn)櫻桃,豐收時(shí)農(nóng)家會(huì)把櫻桃做酒做蛋糕,把過(guò)剩的櫻桃塞進(jìn)蛋糕層里做餡,這些食材都來(lái)自黑森林地區(qū)的蛋糕,就以黑森林命名,。在制作黑森林蛋糕時(shí),，巧克力碎都是用手工刨制而非用機(jī)器切的，不規(guī)則且?guī)в写植诟械那煽肆λ椴趴梢誀I(yíng)造一個(gè)甜品森林,。高檔酒店會(huì)使用新鮮櫻桃汁做果凍,作為黑森林蛋糕夾層,。

香甜松軟,，是制作天使蛋糕的最高境界,。細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，天使蛋糕其實(shí)就是海綿蛋糕與鮮奶油的結(jié)合,。香甜靠奶油,，松軟就靠用蛋白用得多（比一般蛋糕多一倍）、打蛋白打得徹底,。

制作任何一種水果蛋糕，使用新鮮水果是王道,，使用色素,、果味精油的蛋糕根本不能稱之為水果蛋糕。芒果慕斯蛋糕,，慕斯層是使用產(chǎn)自熱帶地區(qū)的芒果做主料,，新鮮榨汁，按比例加入用膠片而得,，天然香甜口感,，顏色也溫潤(rùn)自然。

制作芒果慕斯蛋糕的秘訣：加一兩滴櫻桃酒（約5ml）,，可以帶出芒果的甜香,。

16世紀(jì),，泡芙從意大利傳到法國(guó),。泡芙最重要是面層松脆，里面中空,。一般是即做即食,，不讓面層塌下來(lái)，而且熱力讓里面的餡（不管是奶油還是冰淇淋）更能發(fā)揮香滑口感,；預(yù)先做好的泡芙,，已經(jīng)不再迷人,。

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