餐飲業(yè)烹飪的烹調(diào)包括加熱,、調(diào)味等各個環(huán)節(jié),。“烹”是注意烹制火候的合理運用,，“調(diào)”是調(diào)配適合食用者需要的良好滋味,。如能正確掌握和運用烹調(diào)方法，對于提高飲食的感官性狀,、引起食欲,、促進(jìn)消化吸收都具有重要作用。要說起中國的烹調(diào)方法有多少種,，可能沒有人能說出一個準(zhǔn)確的數(shù)字,，在此,奇廚網(wǎng)給大家全面的介紹下餐飲業(yè)烹飪常用的烹調(diào)方法:

常見烹飪術(shù)語

焯水：又稱“出水”,，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

過油：用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進(jìn)行初步熟處理的方法,。小型原料從溫油走過又稱“滑油”,；大型原料從旺油中走過又稱“走油。

高湯：又稱“清湯”,、“上湯”,、“頂湯”，是指用豬骨,、雞骨,、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯,，加入和成稀糊狀的,、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水,、味濃而鮮的一種湯料,。

奶湯：又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯,。

碼味：在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝,。

掛糊：烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿：用淀粉,、雞蛋,、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝,。

上勁：將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽,、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌,，使之達(dá)到色澤發(fā)亮,、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉,、不散狀態(tài)的一種加工方法,。

勾芡：在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝,。/又稱“著膩”,、“著芡”、“攏芡”,。

溫油：俗稱三至四成,，溫度一般在70℃~100℃。：熱油：俗稱五至六成,，溫度一般在110℃~170℃,。：旺油：俗稱七至八成,，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋：將鍋燒熱,，淋少許油把鍋滑遍,，再倒出油的一種方法。

熗鍋：又稱“炸鍋”,，是指將姜,、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味,，再及時下菜料的一種方法,。

常用烹飪手法

花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒,，炸出味時撈出,，即為蔥椒。

蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒,、鹽水泡軟后,，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥,，即為蔥椒,，放小壇內(nèi)備用,。

道士帽：又叫“跟頭蒜苗”,。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處,，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長處,，用立刀切斷。用同樣的辦法,，兩次套切成兩頭尖,、中間連，像兩個道士帽對著一樣,，故稱“道士帽蒜苗”,。因站立不住，老打跟頭,，也有稱“跟頭蒜苗”的,。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用,，一部分放在水芡缽里,，放少量水。

頭湯：也叫原汁湯,。將骨頭,、雞子,、鴨子、豬肉等,，放入清水鍋里煮,，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時,，把油撇出,，盛出晾涼，即為頭湯,。

白湯：也叫奶湯等,。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里,，蓋上蓋,，用武火煮制，至湯汁乳白色即成,。

毛湯：拆過肉的豬骨,，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用,，邊用邊添清水和雞骨,、碎料等。

清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下,，增加鮮味去掉雜質(zhì),，可清澈見底。

套湯：清好的湯臨時加厚,，用雞帚再套清一下,。

追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制,，以追補(bǔ)其營養(yǎng)鮮味,。

偷刀：是看不見、切不透,。如“蜜炙方肋”,，看表面是一大塊，實際里面用偷刀解成了小方塊,。還有切成夾子形,，稱為切一刀、偷一刀,。

擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀,，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖,。有的菜肴在擴(kuò)時需要把眼刺破,、頭破開,、爪骨剔開、元骨砸斷,。

擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀,，把經(jīng)過初步加工后的魚，剁去胸鰭,、脊鰭的1/3,，尾鰭的里邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間沖開,，切2厘米長的段,。

骰子丁：呈四方形,，有1厘米見方,，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖,、中間寬,，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米,、厚1.5厘米,，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料,、盛器的大小酌情而定,。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛,。

菱形塊：和象眼塊相仿,，但沒象眼塊那么規(guī)則。

骨牌塊：呈長方形,。一般的5厘米長、2.5厘米寬,、7毫米厚,，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定,。

滾刀塊：采用原料滾動,、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊,，如燒茄子等,。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁,，約5-7毫米見方,。

劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊,，一般長5厘米，寬,、厚各1厘米,。用別或先刪后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片,，一般1.5毫米厚,，長、寬各1.5厘米,。

柳葉片：形似柳葉,，大部分用筍尖、茭白尖制作,，一般長5厘米,、厚1.5毫米，一頭尖,，一頭寬,。

松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批,，放平,。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等,。

臥刀片：又稱坡刀片,。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀,，刀背向外,，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀,，成品呈斜茬片狀,，如片腰片、片海參,、片肚片等,，都采用臥刀片的方法。

渣餅：又叫豆渣餅,。將小米,、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊,，用小勺挖糊,，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色,，即為渣餅,。

渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇,、冬筍,、火腿等配頭，炒成泥食用,。

疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀,，過羅去皮后，將面糊攤成圓片,，折成約7厘米長,、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時候,，蓮池下結(jié)的嫩藕,。

鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁,，可以涼拌和炒菜用,。

蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開,，刻成蝴蝶形的長條,，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜,，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）,。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段，左手持蔥段的一頭,，另一頭露出,，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀，深度約6厘米,，放清水中泡一泡,，蔥即卷成菊花狀。

蘿卜芽：頭年的蘿卜,，經(jīng)過冬儲到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽,。

本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽,，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色,。

南糟：一般指的是白糟,，產(chǎn)于杭州、紹興,，用小麥和江米發(fā)酵制成,。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子,，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長,、1.5厘米寬,、1.5毫米厚的長方形薄片。如原料不夠長度,，按其本身長度或片或原個用都可,。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定,。大配頭多用于扒,、燒、清湯類的菜肴,。

小配頭：小配頭可分為絲,、片、丁等,，絲不過3厘米,，片不過1.5厘米，丁不過1厘米,。如玉蘭片,、蔥、姜,、蒜,、木耳等，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片,、象眼片,、馬牙段、大小骰子丁或加工成花,、米,、茸等。

刪：為使原料內(nèi)部松開,，破而不碎,，滑拍一下為刪。如炸都胗等,。

解：即不能切透,，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中,，采用的刀法各不相同,。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長5厘米,，厚,、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬,，多用于干炸菜肴,，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味,，時間比較短,。

養(yǎng)住：將發(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法,，保養(yǎng)起來,，延長其使用時間。

提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度,。有的上下加熱,，使其發(fā)暄，也稱為提,。有的原料為了使其肥,、暄嫩、光滑,，除去異味,，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉,。

泖：即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品,，放在開湯里或開水里浴一下，這個浴的過程叫泖,。如：冬天吃拌拆骨肉,，為使其入味、不冰牙,，就需要泖一下,。

氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作,，使其延長使用時間,。如氽作，把鍋放火上添入清水,，放入筍片等原料,，水開倒入盆內(nèi),。二是用于湯菜,，如氽里脊絲等,。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入里脊絲,，肉變色發(fā)白撈出,，對入清湯、作料即可食用,。

殺：為除去原料的異味和浮油,、水分，在開水或開湯中加入鹽水,、料酒,，再把原料放入，沸起撇沫后撈出,。

浸：把原料放在開水里,，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢,。

撣：為了保持原料的脆,、嫩、色澤,，放在開水鍋里迅速攪開,，立即撈出來。如撣蓮菜,、芹菜等,。

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出,。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下,，能縮身發(fā)軟，保持色澤,。

烘汁：熘菜的一種操作,，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮,，端到桌上還冒小汽泡,。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火,，一手晃鍋,，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內(nèi),，暄起冒泡,，稱為烘汁,。

追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出,，滲入水分,，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮,。如爆里脊片,，切好后要放水里追一下。

群邊：把經(jīng)過加工的菜心等,，擺放在菜肴的周圍,，使菜肴美觀大方，也稱圍邊,。

鍋墊：扒菜時使用的一種工具,，用青竹編制，圓形,，直徑50厘米左右,，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅,。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊,，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料,，便于保持原料的嫩性和形狀,。

哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些,，要求原料既緊住而又不能出水,。

一品：選料精，形狀大,，美觀大方,。菜取一品，表示恭敬之意,，如一品肉,、一品桃等。

油激：將油燒至八九成熱時,，把原料放入立即撈出,，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋,，把熱油潑到原料上也都稱為激一下,。

攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里,，勾入流水芡,，至汁收濃,，再澆到菜肴上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱,，下入大油,，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒,，目的是保持原料脆,、嫩和色澤。

里七外十一：的擺放的一種形式,，即中間1個，內(nèi)圍6個,，外圈11個,，如真煎丸子、煎雞餅等,。

頓火：原料在炸或煮的過程中,，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會,，再端到火上繼續(xù)加熱,。

順入：即擺好的碗，蒸熟后,，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上,。

收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少,，由稀到稠,，可增加菜的濃度和香味、光澤,。

焅汁：也稱收汁,。就時菜肴基本做成，為使其入味,，改用小火加熱,，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤,。\r

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀,，兩邊低、中間高,。先橫著在中間擺一行,，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上,。

馬鞍橋：裝盤的一種形式,，平放兩行,，中間架起擺一行。

爆汁：汁不多,，但能抱住菜,，菜吃完，盤里不剩汁,。

酥糊：即用雞蛋,、粉芡、面粉,、植物油調(diào)制而成的粘糊,。用于焦燒、鍋燒等類菜肴,。

皮糊：即用雞蛋,、粉芡、原油調(diào)制成的糊,。用于炒,、炸等類菜肴。

暄糊：即用蛋清對入適量面粉,，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒,，形似泡沫），如炸高麗肉等,。

雞糊：即把雞脯肉去皮,、去筋，剁砸成泥,，放在盆內(nèi),，對入蛋清、粉芡攪上勁,，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打,，直到打成糊狀，再對入適量大油,，攪勻即成,。

魚、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同,，只是用料不同,，把皮、刺要去凈,，用水量酌情掌握,。

大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用,，屬大配頭,。

大姜：指原塊姜或一破兩半,，輕拍一下，屬大配頭,。

姜汁：把姜洗凈去皮,，搗成泥，擠出汁,，再搗一下,，使用時放在一起，用水澥成,。

蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈,，用刀拍一下，用清水泡住,，使蔥,、姜味浸入水中。

大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油,，純凈潔白，沒有異味,。有的稱此油為熟豬油