隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)市場的變化,，互聯(lián)網(wǎng)的影響,，企業(yè)要考慮的早已經(jīng)不是當(dāng)晚等客人來那么簡單。

一,、成本

       雖然每年春節(jié)前一兩個(gè)月,，北、上,、廣等大城市的餐館就會(huì)紛紛爆出“年夜飯訂滿”的新聞,，但事實(shí)上，在成本核算上特別斤斤計(jì)較的餐飲業(yè),，在年夜飯時(shí),，意味著同樣的單品菜價(jià)、數(shù)倍的人力成本和采購成本,；不可預(yù)測的客源,、和令人頭疼的用工荒。所以一直以來，并不是每一家餐廳都肯在傳統(tǒng)上每家人都團(tuán)聚的除夕夜開門營業(yè),。對(duì)不少中小規(guī)模的飯店來說,，由于原材料和人力漲價(jià)等因素，不得不選擇歇業(yè),。       其實(shí),，除夕夜做生意的利潤空間越來越小，忙碌一年后,，在過節(jié)時(shí)歇業(yè)對(duì)員工也是一件好事,，同時(shí)也能利用這個(gè)時(shí)間段對(duì)滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的飯店設(shè)施進(jìn)行修整和維護(hù)，這也是餐廳面對(duì)年夜飯保全最大利益的另一種思路,。

二,、創(chuàng)新

       餐飲業(yè)要有創(chuàng)新，是利益驅(qū)動(dòng),，因?yàn)橹挥袆?chuàng)新,，才有高附加值，才能吸引來更多的主顧,。30年前讓食客激動(dòng)不已的那一塊紅燒肉,，現(xiàn)在一入口便覺得肥膩不堪；曾經(jīng)只有一家之主才有資格吃的雞頭,，現(xiàn)在還有誰會(huì)去動(dòng),？如今，每年大廚們少不了會(huì)為大年夜特別設(shè)計(jì)幾道創(chuàng)新菜,，以作為年夜飯菜譜中的翹楚,。當(dāng)然，這些創(chuàng)新菜,、特色菜又絕不是重復(fù)以往,，而是或多或少結(jié)合著新年的氣氛進(jìn)行創(chuàng)新。       一盤香嫩的鹵水法國鵝肝,，是不是一下子就把尋常吃慣的鹵水掌翼金錢肚比了下去,？而憨實(shí)喜慶的獅子頭，如果改用口感細(xì)膩的鮰魚肉來烹制,，是不是更平添一份淡雅和健康,？

三、動(dòng)力

       餐飲企業(yè)開展年夜飯營銷活動(dòng)的動(dòng)力有三點(diǎn)：

       一是起到提示顧客的作用,，防止顧客淡忘,；

       二是回饋顧客。對(duì)于一年來照顧企業(yè)生意的老顧客,，在春節(jié)期間給予一定優(yōu)惠,，表示企業(yè)的感激之情,；

       三是抓住一年中最好的客流高峰，集中一切力量,，拉升銷售收入,，獲取最大的超額利潤。

       當(dāng)然,，完全以獲利為目的的年夜飯,，無疑是短視的。餐飲企業(yè)應(yīng)該爭取在一頓年夜飯中,，使顧客樹立對(duì)自己的滿意度和忠誠度,，這樣才能實(shí)現(xiàn)二次購買，從而達(dá)到持續(xù)盈利,。

       “年夜飯”這塊蛋糕看似好吃,，實(shí)際上暗藏風(fēng)險(xiǎn)，如果在經(jīng)營和管理上不能跟上,，很可能會(huì)影響今后一年，甚至更長遠(yuǎn)的盈利,。

四,、趨勢

       對(duì)于已經(jīng)見過世面的年輕人來說，吃法和說法,，有時(shí)候,，比吃到什么更重要。

       以廣州最為例,，現(xiàn)在最吃得起,、懂得吃的主顧，不再關(guān)心端上來的湯盞里是不是下足了二兩半金鉤翅,，他們要吃最有“雞味”的葵花雞,、低脂低膽固醇高蛋白質(zhì)的海參、當(dāng)日從法國進(jìn)口的黑松露,，以及最搭配某一款經(jīng)典粵菜的威士忌?，F(xiàn)在的年夜飯與其餐廳自己絞盡腦汁去想一些手段，不如直接讓顧客主動(dòng)提出,。顧客在訂購年夜飯的同時(shí),，提出一個(gè)年夜飯額外需求的清單，于是從這里便可延伸出很多增值服務(wù),，這樣簡單又易搭配,，重點(diǎn)是省時(shí)省力，很適合年輕一代,。

五,、娛樂

       隨著人們物質(zhì)生活的豐富,，人們對(duì)年夜飯菜的做法也是五花八門，但其宗旨就是飯菜要代表吉祥,，以象征新年新氣象,，新的一年要萬事順利。

       春節(jié)顧客不再滿足到餐館吃頓好的慶祝過節(jié),，餐飲業(yè)開始注重由“吃”到“玩”,，將兩者相結(jié)合，以迎合消費(fèi)者心理的做法,。在春節(jié)餐飲中,，可以加入“說吉祥話”、“皮影戲”,、“剪紙”等春節(jié)傳統(tǒng)節(jié)目：如在年夜飯過程中開展“送?！被顒?dòng)，請(qǐng)兩個(gè)送財(cái)童子將喜慶的食物送給客人,，并準(zhǔn)備一套讓人心情舒暢的吉祥話,，博得客人歡心。只要節(jié)目包含了傳統(tǒng)文化,，熱鬧喜慶吉祥,，就達(dá)到賀歲的目的了。這樣,，既滿足了顧客品嘗美食,、增長知識(shí)的心，又達(dá)到了商家營利的經(jīng)濟(jì)效益,，正可謂一舉兩得,。

六、網(wǎng)絡(luò)

       隨著服務(wù)的多樣化,，消費(fèi)者變得越來越“懶”?，F(xiàn)在，不少餐廳都做起了“網(wǎng)購年夜飯”的生意,，并紛紛打出價(jià)格低,、易操作、免費(fèi)送貨上門等招牌與線下年夜飯市場一爭高下,。雖然遠(yuǎn)未到年夜飯預(yù)訂的高峰期,，但在淘寶網(wǎng)輸入“年夜飯”一詞，依然出現(xiàn)827件相關(guān)產(chǎn)品,，其中,，基本以半成品形式出售的中式、西式,、地方風(fēng)味年夜飯?zhí)撞投Y盒為主,。年夜飯半成品從冷盤,、熱菜、湯,、點(diǎn)心,、水果等應(yīng)有盡有。

       價(jià)格方面,，不少商家也推出了不同程度的限時(shí)優(yōu)惠和包郵服務(wù),，明顯低于外出就餐的價(jià)格。外賣年夜飯網(wǎng)上買蘊(yùn)含的商機(jī)是無限巨大的,。而抓住這個(gè)商機(jī)的關(guān)鍵在于外面菜品既要是餐廳的得意之作,，又是顧客喜聞樂見的菜品，這樣才能實(shí)現(xiàn)營業(yè)額的突破,。

七,、文化

       在物質(zhì)生活豐富的今天，吃飯已成為人們了解傳統(tǒng)文化,、突出民族特色的一種途徑,。在眾多企業(yè)的年夜飯營銷方案中，從不缺乏對(duì)“年味兒”的烘托動(dòng)作,，例如為了更好的讓顧客體會(huì)傳統(tǒng)文化,，餐廳可以準(zhǔn)備一些各民族的春節(jié)特色美食。裝飾方面,，應(yīng)該把一些象征喜慶團(tuán)圓的中國結(jié)、宮燈,、福字,，具有民族特色的剪紙、屏風(fēng)搬進(jìn)餐廳以烘托節(jié)日氣氛,。另外,，也可以將一些民間藝術(shù)如皮影戲、大碗茶的表演藝人請(qǐng)進(jìn)餐廳,，與顧客共同慶祝節(jié)日,。顧客吃著年味十足的飯菜，看著年味十足的演出,，置身于年味十足的環(huán)境中,，便能做到了既烘托出年味兒，又宣傳了企業(yè)的自身文化,，實(shí)現(xiàn)更深一層的營銷目的,。

八、傳統(tǒng)

       在春節(jié)這種傳統(tǒng)節(jié)日,，對(duì)一些老字號(hào)來說有特別的優(yōu)勢,。因此很多平時(shí)疏于營銷的老字號(hào)企業(yè)也會(huì)在年夜飯這場比拼中大聲吆喝一把,。

       以北京為例，百年以上資歷的老字號(hào)餐館眾多,，且多歷史悠久,，特色鮮明。對(duì)于普通百姓而言,，這些老字號(hào)的價(jià)位不象一些高檔酒樓那樣高不可攀,，雖然菜肴風(fēng)格各異，但味道絕對(duì)純正,，尤其受到中老年客人的青睞,。今年許多老字號(hào)餐館在推出各檔次合家歡套餐的同時(shí)，也推出了半成品年夜飯?zhí)撞?、外賣禮盒等服務(wù),，方便顧客將年夜飯帶回家。如鴻賓樓,、烤肉季,、峨嵋酒家、砂鍋居等分別推出了風(fēng)味年貨套裝,，而東來順推出的198元合家歡羊肉禮盒,，預(yù)計(jì)春節(jié)可預(yù)訂千余盒。

九,、準(zhǔn)備

1,、提前安排好人員。春節(jié)也是服務(wù)員和廚師希望放假探親的時(shí)段,，人員短缺嚴(yán)重,，可以事先通過招收假期大學(xué)生做預(yù)備隊(duì)，但需要事先做好服務(wù)培訓(xùn)工作,。

2,、預(yù)定菜品和雅間一定要與實(shí)際情況相符，萬一有變,，需要提前與顧客溝通,，取得顧客諒解。

3,、春節(jié)是物價(jià)上調(diào)期,，餐飲企業(yè)應(yīng)該提前與供貨商訂貨，以求得低于春節(jié)期間的高價(jià)進(jìn)貨,，降低成本,。

4、年夜飯最好減少菜品供應(yīng)品種,，多采用燉,、蒸,、煮、燒加工程序較少的菜品,，減少烹制工藝較復(fù)雜的菜品,，提速上菜時(shí)間。

5,、事先印制年夜飯的有關(guān)通知,，以便讓顧客心中有數(shù)，通知中明確提醒顧客如不能臨時(shí)加減桌數(shù),，退桌結(jié)算方法等有關(guān)內(nèi)容,。

十、人性

       年夜飯的需求量在逐年增加,，因此很多餐廳也順應(yīng)需求而演變出分時(shí)段年夜飯的新鮮營銷策略,，如從除夕夜的下午至凌晨12點(diǎn)，分為：

       下午6點(diǎn)前,；

       晚6點(diǎn)至8點(diǎn),；

       8點(diǎn)至零點(diǎn)及零點(diǎn)后4個(gè)時(shí)段，可以分別滿足不同人群的年夜飯需求,。

       另外,，要說餐館最人性的年夜飯服務(wù)，還要數(shù)大廚上門烹制,，即一位廚師和一位服務(wù)員攜帶所有年夜飯需要的食材以及調(diào)料等,，來到消費(fèi)者的家里，由廚師現(xiàn)場掌勺,，服務(wù)員同時(shí)為您的就餐提供服務(wù),。若想把大廚請(qǐng)到家，需要最晚提前10天左右來到飯店預(yù)約,，確定菜單,，交付全款,，然后就可以在家等著大廚來敲門了,。

       這方式聽著夠新鮮，讓大廚師來到自己家中做年夜飯,。也夠貼心,，不用準(zhǔn)備任何食材，甚至調(diào)料,。但如此好事,，當(dāng)然花費(fèi)也夠土豪，除菜金價(jià)格較高外也需另付服務(wù)費(fèi),。