如果到重慶只吃一樣?xùn)|西，毫無(wú)疑問(wèn)一定是牛肉面,。這個(gè)地球上,，沒(méi)有人比重慶人更擅長(zhǎng)做美味牛肉面，連寶島紅燒牛肉面,，據(jù)懷疑也是源自重慶作為陪都時(shí)期老兵們絕學(xué)改良,。

        重慶牛肉面，講究牛肉燒得耙軟入味,，牛筋糯軟又不失嚼頭,，所以只能用新鮮的牛腱子，這塊肉最多汁有彈性,，纖維最細(xì),，還有大量滑爽的肉筋，一點(diǎn)也不塞牙,，用重慶標(biāo)志性的麻辣紅油燒得香飄萬(wàn)里了,，拿來(lái)配面，麻辣味講究恰到好處,，絕不能麻得發(fā)苦,，辣的嗆喉，所有影響牛肉香的麻辣全都是耍流氓,。還有一樣必不可少,，那就是山地包包白（又叫蓮花白,、卷心菜），重慶的山地海拔高,，所產(chǎn)包包白生長(zhǎng)緩慢,，所以甜味重又軟爛，隨便拿煮面水一燙,，就又香又甜,。沒(méi)有感受過(guò)的人，永遠(yuǎn)也無(wú)法想象裹滿了香辣牛油的一片又甜又軟的菜葉有多大的魅力,。

        所以,，在重慶吃牛肉面，要會(huì)加菜,，加肉,。加菜專指包包白，加一次一般是一碗,，加肉加幾兩也有講究,，比如在著名的眼鏡面，你膽敢在高峰時(shí)期喊加一兩牛肉那么摳門(mén),，那喊破喉嚨也不會(huì)有人搭理,。

        還有一樣，就是牛肉面是約定俗成的午餐標(biāo)配,。一碗牛肉面動(dòng)輒20元以上,，早點(diǎn)有小面，晚餐有火鍋,，只有中午,，饑腸轆轆地來(lái)一碗牛肉面，才可以熬過(guò)漫長(zhǎng)的下午,，而那些通宵麻將睡到中午的人,，一碗牛肉面也永遠(yuǎn)是腸胃最好的安慰。更重要的是,，一碗有追求的牛肉面,，一定是早起去買(mǎi)新鮮的牛肉，拿回來(lái)漂干凈血水,，放進(jìn)高壓鍋當(dāng)天搞出來(lái)的,，算一下時(shí)間，當(dāng)然只有到中午才可以搞好,。那些想要天一亮就吃牛肉面的,，就算有人賣，那也不一定不好吃,。

        除了肉和菜,，面條的選擇這幾年越來(lái)越講究,，干掛面缺乏口感，一定要新鮮的手搟面,，對(duì)于彈性,、入味度、麥香味的挑剔程度直逼日式拉面,。適應(yīng)這一要求,，重慶誕生了許多拉面供應(yīng)商，他們?yōu)榇蟠笮⌒〉拿骛^供應(yīng)新鮮的面條,，每天由摩托騎士限時(shí)轉(zhuǎn)送,，根據(jù)各家的成本，面條的水準(zhǔn)也千差萬(wàn)別,，而挑剔的重慶人總是能吃出一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)微的差別,，然后毫不留情地指出來(lái)。

1,、五星級(jí)酒店里的金牌牛肉面

        凱悅酒店自助餐廳晚間供應(yīng)的牛肉面，是到重慶第一站必吃,。以食物地道靠譜出名的凱悅酒店,，做起牛肉面來(lái)一點(diǎn)也不會(huì)讓人失望。比起江湖上的牛肉面,，五星級(jí)酒店的選料可以算是不計(jì)成本,，本地黃牛不算，澳大利亞牛,、阿根廷牛也會(huì)被征用為牛肉面的材料,，除了保證牛腱子的軟糯，更增加一層牛油脂的濃香和霸道的牛氣,。

        廚師是重慶人,，深深懂得紅燒牛肉的精髓，所以在香氣和麻辣味道上絲毫也沒(méi)有減少,，燒出來(lái)的牛肉四方大塊,，麻辣軟糯，滿口純正的牛油香,，當(dāng)之無(wú)愧是重慶最佳紅燒牛肉,。面條則是酒店自制，真材實(shí)料,，手工搟面,，比外面的略細(xì)，勁道和麥香都很到位,。不同的是,，為照顧客人的胃口和健康的考慮,，廚師沒(méi)有在面條湯中放入大量紅燒牛肉的紅牛油，只是加入了少量每天由廚房新鮮煉制的重慶辣椒紅油,。面條湯也十分精致清爽,，對(duì)厚重紅油吃不消的胃口，在這里剛剛好,。所以,，餐廳每晚的銷售冠軍，都是這碗貨真價(jià)實(shí)的健康紅燒牛肉面,。

2,、扔了眼鏡猛吃的江湖第一牛肉面

        重慶面館每年都會(huì)為了誰(shuí)是最強(qiáng)牛肉面打得頭破血流。如果只選一碗,，那一定是這家威震重慶的老店,。別無(wú)分店，小心上當(dāng),。傳說(shuō)因?yàn)樘贸?，喜歡戴著眼鏡打望美女的人，眼鏡都不要了,，一心撲在面上,。十八梯是老重慶碼頭黑幫大本營(yíng)加貧民窟，那里連老鼠走路都要耍橫,，眼鏡面開(kāi)在坡腳,，十分桀驁地買(mǎi)著高價(jià)超辣超香的重慶牛肉面，服務(wù)奇差價(jià)格最高,，老板金鏈子都帶得嘩嘩直響,。

        這里牛肉全是當(dāng)天新做的紅燒牛腱子，店門(mén)口往往有幾個(gè)大盆泡著切好的牛腱子,，顯得格外貨真價(jià)實(shí),，秒秒鐘新鮮。吃面的話,，老板會(huì)親自配佐料,，扎實(shí)的幾大塊肉，通紅清亮的牛油湯浸著面條,，牛油不糊嘴,，肉糯而不散，要重辣的話估計(jì)可以辣穿肚腸,。面條也比別家勁道入味,，專業(yè)程度和口感十分接近日本拉面，據(jù)專業(yè)人士分析,，店家在面條上所花費(fèi)的成本著實(shí)不菲,。眼鏡面在開(kāi)最古老的重慶中心,，十八梯坡腳，現(xiàn)在十八梯已被拆成廢墟,，不好找,，最大的目標(biāo)是解放西路社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站。

3,、包包白連鎖牛肉面

        包包白石最近在重慶開(kāi)得十分紅火的連鎖牛肉面,。江湖氣自然是欠缺，好處是連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)口味和遍地開(kāi)花,，如果沒(méi)有時(shí)間和耐心去廢墟里找江湖味道,，包包白是十分保險(xiǎn)的選擇。這家的牛肉是先鹵過(guò)再紅燒的,，所以麻辣霸道的味道并不強(qiáng)烈,，好處是選料扎實(shí)，牛腱子肉四四方方,，每一塊都帶著均勻呃牛筋,，肉的口感十分完美。紅油湯一層清亮的牛油厚厚的有火鍋味,，且十分糊嘴,，冬天吃到一半不擦嘴的話，嘴巴會(huì)變成只剩一個(gè)小洞,。

4,、90后的耍耍牛肉面

        這家在南岸十分紅火的牛肉面館原來(lái)是一群年輕人的創(chuàng)業(yè)成果,。無(wú)論從裝修,、氣質(zhì)和上面方式都透露出無(wú)敵青春氣息。一進(jìn)門(mén)還以為是日本拉面館,，然后看到滿墻的涂鴉,，廚房卻在樓上，與重慶傳統(tǒng)牛肉面館大相徑庭,。店中一干人等全都是90后青春逼人,，牛肉面味道卻很老到。相比別家紅油厚重的麻辣,，耍耍更突出香味,，辣尤其是麻味都有所減少，牛肉酥爛面條勁道,，屬于不愛(ài)吃辣的人也能欣然接受,，十分討好的類型。

(味覺(jué)大師）