原料肉末120克，豆角230克,，彩椒80克,，姜片、蒜末、蔥段各少許 調(diào)料食粉2克,，鹽2克,，雞粉2克，蠔油5克,，水淀粉5毫升,，生抽、料酒,、食用油各適量 做法
1.洗好的豆角切成段,，備用。 
2.洗凈的彩椒切開(kāi)去籽,，切條,，再切成丁。 
3.鍋中注入適量清水燒開(kāi),，放入少許食粉,。  4.倒入豆角攪勻，煮1.5分鐘至其斷生,，撈出瀝干,。
5.用油起鍋，放入肉末,，快速炒松散,。  6.淋入料酒,、生抽,，翻炒勻。
 7.放入姜片,、蒜末,、蔥段，炒出香味,。
8.倒入彩椒丁,，放入焯過(guò)水的豆角，翻炒勻,。 9.加入少許鹽,、雞粉、蠔油,，快速翻炒勻1分鐘,，至食材入味。
10.關(guān)火盛出炒好的菜肴,，開(kāi)吃,！
營(yíng)養(yǎng)分析豆角含有蛋白質(zhì)、葉酸、維生素A,、維生素B1,、鐵、鎂,、錳,、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，有解渴健脾,、補(bǔ)腎止泄、益氣生津的功效,。 小廚提示豆角焯水時(shí)間不宜過(guò)久,，否則會(huì)影響其脆嫩的口感。
麻辣醉仔蝦
麻辣醉仔蝦
賣點(diǎn)：這是一道非常烘托氣氛的菜肴,，活蹦亂跳的小蝦放在玻璃罐內(nèi),，大口“吮吸”特制的麻辣汁，非常生動(dòng),。
原料:瓊海小蝦150克,。
調(diào)料:美極鮮味汁15克，美極鮮雞粉,、辣椒面,、鹽、芥末,、蔥花各5克,，味精6克，醋20克,，醬油,、頭、糖水各10克,，芝麻3克,，農(nóng)家糧食酒、二湯各30克,。
制作:1.將（瓊海小蝦一定要選鮮活的,，否則肉質(zhì)很塌沒(méi)彈性）清洗干凈。2.將所有調(diào)料拌勻,，放入玻璃罐中上桌,，將鮮活的小蝦倒入器皿內(nèi)，悶10分鐘即可,。
關(guān)鍵:調(diào)料中加入二湯為了稀釋醬汁,；辣椒面在制作時(shí)不能炒糊,，否則影響口感 |
【盱眙香辣龍蝦】（正宗配方制作揭秘）
盱眙香辣龍蝦的做法；
特點(diǎn);
干香味辣 香辣味濃,。
原料;
盱眙龍蝦1250克,。
調(diào)料：
香辣醬30克，特制紅油150克,，鹽10克,，味精20克，雞精25克,，燈籠辣椒30,，番茄沙司35克，油2千克,，水200克,，香辣小料50克，京蔥片15克,，姜片15克,，蒜籽25克，香菜節(jié)3克,。
香辣小料的制法：
香菇小丁20克,，清水筍丁25克，蒜子丁10克,，京蔥小丁15克,，五香花生米（成品）20克。豬大油100克,。豬油燒四成熱時(shí),，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出鍋,，花生米有鹽味不用加調(diào)料,。
香辣醬的制法：
煉過(guò)的菜子油2.5千克，豬油850克,，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克,，番茄沙司500克,，老干媽豆豉350克，五香粉50克,，辣椒粉200克,，高度白酒500克，孜然粉100克,，冰糖800克,。
豬大油燒至四成熱下豆瓣醬,、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干,，再飛番茄沙司出色,。再倒菜籽油、色拉油,，攪勻,，加五香粉、辣椒粉,、孜然粉,、冰糖、白酒,，小火熬制3個(gè)小時(shí),。要勤攪動(dòng)，冷涼沉淀后即可用,。番茄沙司是提色的,，白酒和冰糖起中和作用。
特制紅油：
煉過(guò)的菜籽油5千克,，豬油2千克,，牛油500克，色拉油8千克,，郫縣豆瓣醬4千克,，干辣椒4.5千克，八角,、香葉,、小茴香、桂皮,、丁香各80克,，豆蔻150克，花椒2千克,，白芷3千克,，（1）洋蔥、西芹,、姜,、胡蘿卜切塊、香蔥,、香菜,、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘,，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香,，加牛油,、菜籽油、色拉油,，小火,，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時(shí)再加大料和泡過(guò)的干辣椒關(guān)火浸泡,，一天后可用,。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
１）將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用,。
２）炒鍋上火放紅油四成熱時(shí),，下蒜籽、蔥,、姜,、燈籠辣椒、香辣小料,，香辣醬一塊煸炒出香,，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒,，加水,、調(diào)料調(diào)好味，中火燒10分鐘至入味,，翻炒均勻,，起鍋裝盤，撒香菜即可,。
制作關(guān)鍵：
盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生,，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營(yíng)養(yǎng)的流失,。投料的順序要按先后操作,，如果先炒番茄醬，燈籠椒,、香辣醬就炒不出香味了,。 |
|
