     老媽新年伴手禮の中式酥點(diǎn)的最后一波,。,。。 這個(gè)造型的酥點(diǎn),，第一次看見便已經(jīng)令我驚艷非常,。 但是一直覺得它這么美，一定也很麻煩,，所以不敢嘗試,。 這次為了給老媽長臉，我豁出去了,。 一試之下,，才知道，原來它還挺簡單,，遠(yuǎn)沒有我以為的那么困難~~ 成品算基本達(dá)到我的預(yù)期,，但其實(shí)還是有一些不滿意的地方。 首先是外型,。做之前,，我還特地找了網(wǎng)絡(luò)上的紫荊花圖案來作為對照，當(dāng)時(shí)看到的圖片都是五片花瓣,，其中一瓣偏大,，其他4瓣則相互呼應(yīng)。但是我看到的成品紫荊花酥,，都是6瓣花瓣的,。所以，當(dāng)時(shí)就暗暗提醒自己,，造型的時(shí)候要注意一下花瓣的個(gè)數(shù),。但是俗語說的好：“好記性比不上爛筆頭”！做的時(shí)候,，完全忘記了花瓣這回事,。。等到剪好花瓣,，捏好形狀,，才突然反應(yīng)過來?？上闀r(shí)已晚,，不過好在6瓣花的樣子也挺好看，但卻不能稱之為“紫荊花酥”了,，所以索性就叫它“6瓣花酥”吧,，簡單又直觀。 其次是酥皮,。這次搟卷完之后,，因?yàn)榧依镉惺碌R了，酥皮放在空氣中的時(shí)間比較久（大概放了3個(gè)多小時(shí)）,。雖然表面蓋了保鮮膜,，而且還特地多蓋了一層擰干的毛巾?？墒亲詈笏苄蔚臅r(shí)候,，還是明顯感覺到酥皮有些發(fā)干。這個(gè)雖然沒有影響整體的起酥,，但卻導(dǎo)致最后在捏合花瓣的時(shí)候,，微微有些困難。不過我在花瓣捏合處表面稍稍噴些清水后,，這個(gè)問題也得到了解決,，所以也算不上什么。 這次做的是棗泥餡。這個(gè)味道更加傳統(tǒng)經(jīng)典,，想來叔叔阿姨們的接受度和喜歡度也會(huì)更高些,。 以上是這次制作點(diǎn)心的一些心得，記錄下來,，供自己日后修改,，也給想要制作這個(gè)形狀酥點(diǎn)的tx一些參考，希望能用的上,。 另外,，做的過程中，還隨手剪了幾個(gè)“菊花酥”,?？境鰜淼某善罚瑡寢屢埠芟矚g,。所以一并記錄下來,。 酥皮的配方，依舊是來自于“女俠森森”,。感謝,！ 原料： （用量僅供參考，以下的量可以制作50g左右的酥點(diǎn)24個(gè)） ---- 水油皮 ---- 中筋面粉 ---- 225g 糖粉 ---- 45g 豬油 ---- 81g 清水 ---- 90g ---- 油酥 ---- 低筋面粉 ---- 180g 豬油 ---- 90g ---- 棗泥 ---- （這個(gè)量的棗泥會(huì)有剩余） 干的大紅棗 ---- 500g 豬油 ---- 20~30g 鹽 ---- 一小撮 （兩根手指捻起的量） ---- 其他 ---- 清水或者蛋液 ---- 少許 熟的黑芝麻（或白芝麻）---- 適量 做法： ---- 棗泥 ----  1. 首先來制作棗泥餡,。大紅棗提前一晚洗凈,，用清水浸泡，泡至大棗表皮膨脹,，基本沒有皺紋 2. 瀝干水分后,，上鍋蒸，大火上汽后,，繼續(xù)蒸15~20分鐘,； 3. 大棗蒸熟后，取出稍稍放涼,； 4. 過濾同時(shí)去核去皮,，得到細(xì)膩的棗泥； 5. 將棗泥放入鍋中,，加入鹽和豬油,，翻炒至棗泥成團(tuán)，不粘鍋的狀態(tài),； 6. 將棗泥分割成小份,，每個(gè)小份大約22g左右，滾圓后冷凍備用,； ---- 油皮和油酥 ----  1. 接下來制作油皮和油酥面團(tuán),。準(zhǔn)備好油皮的材料,； 2. 將油皮材料在大盆中混合，用筷子攪拌至基本沒有干粉的狀態(tài),； 3. 轉(zhuǎn)移到硅膠墊上,，揉至面團(tuán)表面很光滑，不黏手,。將面團(tuán)用保鮮膜包裹起來,，松弛備用,； 4. 準(zhǔn)備好油酥的全部材料,。將低筋面粉和豬油混合，揉成油酥面團(tuán),。剛開始的時(shí)候,，可能會(huì)覺得有些干，不要著急,，慢慢搓,，最后就會(huì)變成一個(gè)光滑的團(tuán)了； 5. 油皮和油酥室溫靜置,，大約20分鐘左右,。松弛好的油皮和油酥面團(tuán)，分別分成25小份,，油皮的每一份大約18g左右,，油酥面團(tuán)的重量大約為13g。滾圓后蓋上保鮮膜,，備用,； 6. 取一個(gè)油皮小面團(tuán)，用掌心按扁,，在面團(tuán)中間放上一個(gè)小油酥面團(tuán),； 7. 用虎口的力量，像包湯圓那樣,，使得油皮面團(tuán)均勻的包裹住油酥面團(tuán),； 8~9. 捏緊收口，頂部的小尖尖可以選擇揪掉或者按扁,；  10. 收口向下,，放在硅膠墊上稍稍整形，一個(gè)酥皮面團(tuán)就做好了,。蓋上保鮮膜后,，繼續(xù)制作下一個(gè)； 11. 制作好全部的酥皮面團(tuán),，蓋上保鮮膜,，松弛5~10分鐘,； 12. 松弛結(jié)束后，取一個(gè)小面團(tuán),，收口向下,，用掌心壓扁，再將壓扁的面團(tuán)翻面,，用搟面杖從中間向兩端,，將其搟成一個(gè)橢圓形的長條。注意這里要兩手一起搟,，用力要均勻輕柔,，不要用力推搟面杖。另外,，是從中間向兩端分別搟,，不要來回滾動(dòng)搟面杖； 13~14 搟好的橢圓形長條,，從上往下,，用指腹輕輕卷起。注意這里不要用指甲去摳面皮,，要用指腹或者手掌的力量將面團(tuán)順勢卷起就行,，卷的時(shí)候不要拉扯面團(tuán)； 15. 依次卷好全部的面團(tuán),，收口向上,，放在硅膠墊上松弛10~15分鐘。每做好一個(gè),，就及時(shí)的在表面蓋上保鮮膜,，防止風(fēng)干； 16. 取一個(gè)松弛好的小面團(tuán),，用掌心壓扁,； 17~18. 用搟面杖，將其搟開成一個(gè)長方形面片,。注意事項(xiàng)和第一個(gè)搟開面團(tuán)時(shí)一樣,，要輕柔均勻的用 力；  19. 同樣從上往下,，將面團(tuán)順勢卷起,，不要拉扯面團(tuán)，不要卷的太緊,； 20. 依次卷好全部的面團(tuán),，收口向下，蓋上保鮮膜,，松弛10~15分鐘,； 21~22. 松弛結(jié)束后,，取一個(gè)小面團(tuán)，將其兩端向之間折起,； 23. 然后將四個(gè)角向中間收,； 24. 最后整成一個(gè)圓形面團(tuán)； 25. 將面團(tuán)壓扁,； 26~27. 邊轉(zhuǎn)邊搟,，將其搟開成一個(gè)中間厚四周稍薄的面皮。注意不要太薄,，否則會(huì)影響分層,； ---- 包餡、塑形,、烘烤 ----   28. 在面皮的中間,，放一顆餡料（可以提前5分鐘從冰箱取出）； 29. 用餅皮包裹住餡料,，捏緊收口； 30. 將收口向下,，稍稍整圓,； 31. 用掌心輕壓包好的酥餅，使其變成一個(gè)扁扁的圓餅,。 再用搟面杖從中間向周圍,，將其搟成直徑約7~8cm的圓形； 32. 用鋒利的小刀,，將其均勻?yàn)?等份,，中間部分不要切斷（我是在中間放了一個(gè)裱花嘴，然后再用小刀切分的）,。這里如果想做紫荊花酥,，那么可以分成5份，其中一份略大,，剩下4份基本大小一致即可,； 33. 每一個(gè)花瓣上，再用刀片或者美工刀（總之要鋒利）,，輕輕的割兩道刀口,。這里的刀口只要能劃破表面酥皮就可以了，不要切破底部的酥皮,； 34. 將每一個(gè)花瓣的尖端捏合,，形成花瓣的樣子（這里分享個(gè)小體會(huì)，捏合花瓣的時(shí)候,，可以用手稍稍按著酥餅中間的部分然后別捏緊花瓣,，邊將其向中間方向擠一下,，花瓣會(huì)稍稍拱起一些，中間則會(huì)變得凹一些,。這樣做好的點(diǎn)心,，烘烤后更加立體有型。）,； 35. 捏合好全部的花瓣后,，在酥餅的中間位置噴一點(diǎn)點(diǎn)清水或者刷薄薄的一層蛋液； 36. 黏上熟的黑芝麻或者白芝麻,，酥餅胚就做好了,； 37. 將餅胚放在烤盤上，表面蓋上保鮮膜,?？鞠涮崆邦A(yù)熱至190度； 38. 預(yù)熱結(jié)束后,，將烤盤送入烤箱,，上下火，中層,，180度,，烘烤20分鐘左右，至酥皮舒展,，層次分明,。中間烤到12,3分鐘的時(shí)候，注意觀察,。如果表面上色過快,，可以調(diào)低上管溫度，或者表面加蓋錫紙,，防止上色過深,； 39. 烘烤結(jié)束后，立即出爐,。等到酥餅冷卻至不燙手的時(shí)候,，再用鏟刀將其移動(dòng)到晾網(wǎng)上，完全涼透即可食用或者密封保存,。 Tips： 1. 酥餅用的是小包酥,。餅皮的制作要點(diǎn)、注意事項(xiàng)等等,，之前的文章里,，我已經(jīng)說的很仔細(xì)了。有問題的同學(xué),，可以移步至之前的文章查看：圈圈酥：http://blog.sina.com.cn/s/blog_ec08dcae0102v35y.html,，開口酥：http://blog.sina.com.cn/s/blog_ec08dcae0102v35z.html,。這里我就不復(fù)制粘貼了。如果看完以后還有疑問,，可以給我留言,； 2. 這里要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)，還是要注意酥皮的保濕,。一旦酥皮發(fā)干,，那么就會(huì)很容易破皮，混酥,，漏油,； 3. 棗泥餡制作好之后，可以先放在冰箱冷凍,。待其稍稍發(fā)硬,，再取出來分割，會(huì)比較不粘手,。分割后之后,，還是繼續(xù)冷凍，使用前的幾分鐘取出來就行,； 4. 收口一定要捏緊,，否則烘烤過程中會(huì)裂開露餡； 5. 分割花瓣時(shí),，其實(shí)沒有必要那么精確，只要花瓣的大小相差不大就行,。世上本就沒有兩片完全相同的葉子,，更何況花瓣。另外可以在酥餅中間放一個(gè)小小的圓形物件再分割,。這樣制作出來的點(diǎn)心,，花心部分會(huì)比較好看； 6. 捏花瓣時(shí),，如果餅皮發(fā)干,，可以噴一點(diǎn)點(diǎn)清水，或者用手指沾些清水再捏合,； 7. 因?yàn)楹婵镜倪^程中,，酥皮會(huì)膨脹，所以制作酥餅胚時(shí),，可以將花瓣做的稍稍拱起,，中間花心部分則稍稍凹陷。這樣烘烤后的點(diǎn)心,，外型會(huì)比較立體好看,； 8. 具體的烘烤時(shí)間和溫度,，要根據(jù)自家烤箱的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整?？局烈话霑r(shí)間時(shí),，如果上色過快，要加蓋錫紙,，以免表面上色過深,，影響效果； 9. 烘烤結(jié)束后要立即出爐,，但是不要馬上移動(dòng)酥餅,。因?yàn)榇藭r(shí)的酥餅非常軟，形狀容易被破壞,。等到基本晾涼至不燙手,，就可以用鏟刀轉(zhuǎn)移到晾網(wǎng)上了。酥餅完全冷卻后,，密封保存,。建議防止幾天，讓其慢慢回油之后再食用,，風(fēng)味更佳,。 這個(gè)點(diǎn)心一烤好，我就覺得很漂亮,！然后拿給胡蘿卜看,，胡蘿卜也直說好看。我媽更是不相信,，這是我自己做的,。。哈哈,，虛榮心得到了極大的滿足,。 另外做了幾個(gè)“菊花酥”。前部的操作完全相同,。從步驟32開始,，分割花瓣時(shí)，用鋒利的刀片將餅胚分成12或16小份,。這兩種我都試了,，個(gè)人覺得，分割12小份時(shí),，因?yàn)榭臻g大一些,，酥皮能夠更好的得到舒展。而分割16小小份時(shí)，烤制好的點(diǎn)心更加平整,，整體看上去更加繁復(fù)富貴,。大家制作的時(shí)候，可以根據(jù)自己的喜好決定用哪種,。 12瓣菊花： 16瓣菊花： 漂亮的點(diǎn)心,，送給每一位朋友，新年快樂,！ |
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