一、什么叫火候,，其分為幾種,？

火：指火力，是烹調(diào)的熱源：

侯：是加熱的時間,。

   所謂火候,，就是烹調(diào)是所用的火力的大小和時間的長短，在烹制菜肴時,，由于原料不僅有質(zhì)地老嫩,、軟硬之分，而且形狀有大小,、厚薄之別,，再加之菜肴的不同要求，根據(jù)不同的原料和菜肴的需要,，采用不同的火力和時間,，這就叫掌握火候。

烹制菜肴的火力,，按其大小強弱不同分為：

（1）旺火,，也叫武火、大火,、烈火,，這種火力多用于快速烹調(diào)方法，如熘,、炒,、爆、炸,、蒸等,。

（2）中火，也叫文武火,，這種火力多用于燒,、煮,、燴,、扒等烹調(diào)方法。

（3）小火,，也叫文火,，這種火力多用于煎,、貼等烹調(diào)方法。

（4）微火,，也叫弱火,，這種火力多用于菜肴的保溫，有長時間烹制的烹調(diào)方法如煨,、燉等亦用此火力,。

二、油溫的識別與掌握： 

    所謂油溫,，就是鍋中的油經(jīng)過加熱后所達到的溫度,，鑒別油溫的方法，因為目前尚未有適用的儀器作準確的測定,，那我們只有憑經(jīng)驗來判斷,，根據(jù)我的經(jīng)驗，油溫大致分為三類：

（1）溫油鍋,，俗稱三,、四成熱，溫度大概在90--130°C左右,，油面的情況為,，無青煙，無響聲,，油面比較平靜,，原料下鍋后的反應是，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡,。

（2）熱油鍋,，俗稱五、六成熱,，溫度大概在130--170°C左右,，油面的情況為，微有青煙,，油從四周向中間翻動,，原料下鍋后的反應是，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡,。

（3）旺油鍋,，俗稱七、八成熱,，溫度大概在170--230°C左右,，油面的情況為，有青煙,，用炒勺攪動時有響聲,，原料下鍋后的反應是,，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡并有輕微爆炸聲。 

  現(xiàn)在大家知道什么叫火候和識別了油溫的溫度了,，相信大家在自己烹制菜肴時就懂得如何運用火,，如何掌握時間，如何駕馭油溫了,；