冬日滋補(bǔ)之選

　　中國(guó)人喜食羊肉,，冬季尤是如此。天氣剛轉(zhuǎn)涼,，各色羊肉大菜便悄然上桌,，羊肉的鮮香已經(jīng)夾雜在初冬的空氣里彌漫開(kāi)來(lái)了。寒風(fēng)凜冽,，來(lái)碗散發(fā)著清香的羊肉湯,，夾一筷羊肉，蘸上醬料慢慢送入嘴中,，熱騰騰鮮美浸入喉舌后,，留下的是胃與心的完全臣服。

　　金 孜|文

　　羊肉是一種上等至簡(jiǎn)的食材,，只用清水煮也能散發(fā)出鮮美之味,。是時(shí)候展開(kāi)循羊之香的地圖，開(kāi)啟一場(chǎng)說(shuō)羊解味的冒險(xiǎn)了,。無(wú)論是彪悍的蒙古烤羊排,，還是細(xì)膩的蘇州紅燒羊肉，頓頓食羊,、口口吃肉留下的回味無(wú)窮與酣暢淋漓,，便是不同地域的饕客與羊肉間道不盡的情誼。

　　北京——銅鍋羊蝎子

　　一口古色古香的銅火鍋、一份料足湯濃的羊蝎子鍋底,、一盤(pán)細(xì)薄鮮嫩的羊肉片,、一小碗香濃的佐料醬，再輔以鮮嫩的白菜,、鵝黃的金針菇,、白亮的粉絲，這便是皇城根兒下老北京人對(duì)羊蝎子火鍋?zhàn)畛醯挠∠蟆?/p>

　　在寒風(fēng)瑟瑟,、小雪飄飄的日子里,，找一家靠譜的館子吃頓羊蝎子、涮個(gè)銅火鍋,，三五好友熱絡(luò)，這時(shí)會(huì)兀自生出一種時(shí)光穿越感,，似乎棉簾子一挑,，進(jìn)來(lái)的人是穿長(zhǎng)衫的周作人，或者穿著西裝的老舍,。

　　用料：1500克羊脊骨/10克蔥段,、姜片、蒜瓣,、干紅辣椒,、香菜碎/10克花椒、小茴香,、草果,、桂皮、香葉/2茶匙鹽,、孜然粉/1湯匙白胡椒粉,、料酒/2湯匙老抽、生抽/適量油

　　做法：

　　1.羊脊骨洗凈切大塊放入鍋中,，注入適量清水,，大火煮開(kāi)后撈出羊脊骨塊，用冷水沖凈浮沫,；

　　2.炒鍋倒油燒至五成熱,，下入除干紅辣椒外的所有香料煸香，放入焯好水的羊脊骨塊,，大火翻炒 3分鐘,；

　　3.往鍋內(nèi)倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)食材，放入干紅辣椒大火燒開(kāi)后,，撇去浮沫改中火,，倒入生抽、老抽、料酒燉1小時(shí),，加入鹽調(diào)味,，繼續(xù)燉煮1小時(shí)，撒上香菜碎即可,。

　　新疆——闊爾達(dá)克

　　說(shuō)起新疆,，不僅有黃沙漫天的大漠，還有好吃的哈密瓜和香氣四溢的羊肉,?！伴煚栠_(dá)克”在維語(yǔ)中是羊肉燉菜的意思。一鍋羊肉在爐子上越燒越旺,，藏匿在鍋底的美味慢慢生成,，香氣直鉆入鼻。

　　用料：500克羊肉/100克胡蘿卜,、土豆,、洋蔥/10克干紅辣椒/5克姜片、蔥花,、花椒/2茶匙鹽,、料酒/適量油

　　做法：

　　1.羊肉洗凈剁成小塊，胡蘿卜,、土豆洗凈去皮切滾刀塊,，洋蔥切片；

　　2.炒鍋倒油燒熱,，放入姜片,、蔥花、花椒,、干紅辣椒爆香,，放入羊肉炒干水分，烹入料酒,；

　　3.放入胡蘿卜塊,、土豆塊、洋蔥片炒軟,，注入適量清水,，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉煮20分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可,。

　　陜西——羊肉泡饃

　　膀大腰圓的西北大漢手里捧著個(gè)海碗,，吃著熱騰騰的羊肉泡饃，它的香味在《白鹿原》上飄過(guò),，被秦腔唱過(guò),，儼然成了古都西安的一張美食名片,。肉香不怕巷子深，一踏入坊上,，絲絲羊肉的香氣夾雜在冷冽的西風(fēng)里撲面而來(lái),。

　　用料：400克羊棒骨、羊腿肉/2塊白吉饃/50克粉絲/20克干木耳/5克香菜/10克蔥花,、姜片,、青蒜/1克香葉/3克八角、花椒,、桂皮,、草果、小茴香/1茶匙白胡椒粉/2茶匙鹽/2湯匙料酒

　　做法：

　　1.羊棒骨和羊腿肉洗凈切塊,，焯水后撈出沖凈血沫,，和料酒、八角,、香葉,、桂皮、花椒,、草果、小茴香,、姜片一起放入高壓鍋中,，加水壓制30分鐘至羊肉熟爛；

　　2.白吉饃放入平底鍋中烙至兩面微黃盛出晾涼,，掰成約指尖大小的饃,；

　　3.粉絲、干木耳泡軟后過(guò)水焯熟,，放入碗中,，澆上熱的羊肉湯，撒鹽和白胡椒粉,，上面放上切塊的羊肉,、掰好的饃，撒上切碎的青蒜,、香菜,、蔥花即可。

　　蘇州——紅燒羊肉

　　撇去北方大口吃肉的豪爽,，南方的羊肉食起來(lái)就顯得小家碧玉秀氣得多,。在大冬天里揭開(kāi)燜羊肉的瓦煲，頓時(shí)滿屋皆香,，這時(shí)吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉,，再啜飲一口溫?zé)岬狞S酒，周身即刻熱乎起來(lái)。

　　用料：650克帶皮羊肉/2根胡蘿卜/10克冰糖/5克蔥花,、姜片/3克八角,、花椒/1茶匙鹽、胡椒粉/1湯匙料酒,、生抽,、老抽/適量油

　　做法：

　　1.帶皮羊肉放清水里浸泡數(shù)小時(shí)，泡去血水后剁成小塊,，焯水撈出沖凈血沫,；

　　2.胡蘿卜洗凈去皮切塊。鍋內(nèi)倒油燒熱,，下姜片,、花椒、八角熗香鍋底,，放入羊肉,，烹入料酒大火翻炒；

　　3.放入胡蘿卜塊,、生抽,、老抽炒勻，注入適量清水大火煮開(kāi),，加入冰糖轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉煮至湯汁濃稠,、羊肉熟爛，調(diào)入鹽,、胡椒粉,，撒上蔥花即可。