廚師長如何做好管理協(xié)調(diào)工作

廚房管理是餐廳運(yùn)作的重要內(nèi)容之一,，作為一名廚師長應(yīng)該如何管理廚房,，使廚房工作更加系統(tǒng)和規(guī)范。管理好廚房業(yè)務(wù),，必須建立一套科學(xué)的管理制度,，協(xié)調(diào)好各崗位的工作職能，形成順暢,、高效的工作流程,。廚師長的工作重點(diǎn)有哪些，如何做好管理與協(xié)調(diào)工作,，以提高餐廳的菜品質(zhì)量水平,，領(lǐng)導(dǎo)后廚員工為餐廳創(chuàng)造最大利潤，具體參照以下幾項(xiàng)：

一,、熟悉和掌握一切貨源情況,，監(jiān)督貨源的請購計(jì)劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)。

1,、制訂出詳細(xì)的貨物驗(yàn)收、清購,、領(lǐng)料制度;

2,、采購質(zhì)量管理,，制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”實(shí)例，內(nèi)容包括,、原料的部位,、產(chǎn)地、等級(jí),、外觀,、色澤、新鮮度;

3,、采購的間隔時(shí)間與采購數(shù)量管理：易壞性原料和非易壞性原料的采購數(shù)量管理;

4,、驗(yàn)收管理：從數(shù)量、質(zhì)量,、價(jià)格等方面控制,，查看驗(yàn)收日報(bào)表;

5、貨物貯存,、發(fā)放和庫存盤點(diǎn)的監(jiān)督和控制,。

二、主動(dòng)聽取賓客的意見,，經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系,，不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量。

1,、主動(dòng)和大堂經(jīng)理,、吧臺(tái)人員了解顧客的意見和需求，并且設(shè)立意見本,，不斷改進(jìn)后廚的工作,。

2、不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識(shí),。確保各級(jí)人員,，在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺性環(huán)境里，理解和體驗(yàn)業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動(dòng),，也確保員工隨時(shí)準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過程中來,，堅(jiān)持和鼓勵(lì)員工“兼職營銷員的角色”。

3,、密切聯(lián)系前廳,，搞好餐廳的營銷工作。

三,、負(fù)責(zé)出品部的全面工作,，組織指揮烹飪工作，做好勞動(dòng)力的調(diào)配,，對下屬員工做到心中有數(shù),，密切聯(lián)系各主廚,。根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)特長，合理安排技術(shù)崗位,。

1,、引入人才競爭機(jī)制，本著“能者上,、平者讓,、庸者下的原則，合理使用人才,。

2,、對員工進(jìn)行績效考核，采用科學(xué)的方法對員工工作成績,、學(xué)識(shí),、思想、品質(zhì)以及其工作能力,、身體情況等各方面進(jìn)行全面考核和評價(jià),，以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。

四,、控制事物成本,、合理實(shí)用各種原料，減少浪費(fèi),，做到物盡其用,。

1、對餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對成本的控制;

2,、分析日成本報(bào)表和月成本報(bào)表,，找出成本差異和成本責(zé)任。

3,、組織和開展成本公析大會(huì),，讓人人行動(dòng)起來。

五,、抓好食品質(zhì)量,，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷,，做到有條不紊,，急顧客之所急。

1,、生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制：

(1)標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程度;

(2)標(biāo)準(zhǔn)的份額;

(3)標(biāo)準(zhǔn)的配料量;

(4)每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本,。

2、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制：

(1)原料的質(zhì)量控制;

(2)加工烹調(diào)的質(zhì)量控制;

(3)成品放置時(shí)間的質(zhì)量控制。

3,、生產(chǎn)折損的控制,，制訂詳細(xì)的出品制度。

六,、抓好食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生,，及員工的儀容儀表,，精神風(fēng)貌，不斷的提高員工的綜合素質(zhì),。

1,、制訂出詳細(xì)的衛(wèi)生控制制度

2、關(guān)注員工的日常生活,，倡導(dǎo)文明之風(fēng),，宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海，形成一種精神凝聚力,，使之每個(gè)人全身心的投入到工作中來,。

3、管理好廚房的安全工作,，定時(shí)的檢查廚房有并設(shè)施,、設(shè)備。

七,、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,，保持地方菜的特色。熟悉各大菜系和西菜的烹調(diào)方法,，不斷的研制新的菜品,，增加花色品種，創(chuàng)造有自己特色的飲食風(fēng)格,。

1,、組織和鼓勵(lì)員工多學(xué)習(xí)，工作精益求精,，制訂出職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn),，讓員工有努力的方向和目的。

2,、定期舉辦內(nèi)部烹調(diào)大賽活動(dòng)及通報(bào)菜肴銷量排行榜,。

3、搞好員工的激勵(lì)管理,，可分為物質(zhì)激勵(lì)和精神激勵(lì),。