俗話說(shuō)：“人生在世,，吃喝二事”,，作為主管吃喝的酒店職業(yè)經(jīng)理人，可謂是酒店江湖餐飲幫的“幫主”抑或“掌門人”,。筆者也曾經(jīng)做過(guò)多年的“餐飲掌門人”,，今天細(xì)細(xì)品味“餐飲掌門人”這份工作，真是感慨萬(wàn)千,，深嘆其中的艱辛和無(wú)奈,！一句話：不好干?。〉牵汗P者又覺(jué)得如果掌握好餐飲五大絕技,，縱橫酒店江湖也是可以的,！下面筆者把如何做好“餐飲掌門人”的心得體會(huì)梳理如下，敬請(qǐng)讀者專家同行指正：

一,、葵花寶典,。

    葵花寶典于金庸武俠作品《笑傲江湖》中出現(xiàn)，是前朝皇宮中一位宦官所著武功秘籍,。本文所說(shuō)的葵花寶典,，指的是酒店的菜譜。做餐飲,，賣的產(chǎn)品主要就是菜肴,，所以菜譜的制定就很關(guān)鍵，可以說(shuō)餐飲開業(yè)之初一定要按菜譜行事,，就像修煉武功,，按譜修煉出招。菜譜的制定要有圖,，有做法,，有味型等，就像拳譜,，這樣大家就會(huì)一目了然,，有吸引力。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜要掌握一下幾個(gè)環(huán)節(jié)：1.菜肴毛利率的定位,。在制作菜譜之前,，要市場(chǎng)調(diào)研，確定菜肴售價(jià)的毛利率,，這樣才能確定售價(jià),。2、制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜,。標(biāo)準(zhǔn)菜譜就像正統(tǒng)武功,，不按正統(tǒng)走，就有可能練斜,，走火入魔,。標(biāo)準(zhǔn)菜譜包括：第一、加工標(biāo)準(zhǔn),，制定對(duì)原料用料的數(shù)量,、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。提前制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》,、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》,、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》等。第二,、配制標(biāo)準(zhǔn),，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制,。第三,、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工,、配制好的半成品,、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色,、香,、味、形俱全的菜肴,。第四,、出品標(biāo)準(zhǔn)，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，統(tǒng)一制作程序,，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求,、用餐人數(shù)、成本,、 利率和售價(jià),。3、考慮電子菜譜,。制作菜譜也要與時(shí)俱進(jìn),，比如利用Ipad做菜譜,使客人更加直觀，菜譜更新更加迅速,。

二,、獨(dú)孤九劍。

    獨(dú)孤九劍,，出自金庸小說(shuō),，《神雕俠侶》、《笑傲江湖》中都有提到,，為獨(dú)孤求敗所創(chuàng),。其傳人主要有風(fēng)清揚(yáng)、令狐沖。本文所說(shuō)的獨(dú)孤九劍的含義指的是：餐飲業(yè)的特色,，包括特色菜,、特色服務(wù)、特色裝修等,。說(shuō)白了,，要有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。力爭(zhēng)做到：人無(wú)我有,、人有我優(yōu),、人優(yōu)我轉(zhuǎn)。綜合餐飲的各項(xiàng)產(chǎn)品,，至少要有九項(xiàng)拳頭產(chǎn)品,，如果涼菜、熱菜,、面點(diǎn),、湯羹、器皿,、服務(wù),、環(huán)境、價(jià)位,、文化等九樣做的都很出色,。那么獨(dú)步酒店餐飲江湖指日可待。

三,、乾坤大挪移,。

    《倚天屠龍記》中張無(wú)忌的招牌武功，明教歷代相傳的一門最厲害的武功,，其根本道理也并不如何奧妙,，只不過(guò)先要激發(fā)自身潛力，然后牽引挪移,，但其中變化神奇,，卻是匪夷所思。本文說(shuō)的乾坤大挪移,，指的是餐飲界中的菜肴更新?lián)Q代,，把各大菜系的精華通過(guò)改良借鑒，依靠自身對(duì)菜肴制作的理解,，進(jìn)行重組,，創(chuàng)造出自己的招牌。也可以改良別人的服務(wù),，進(jìn)行柔和升華,，打造自己的服務(wù)招牌。前提是自身要有潛力可以激發(fā)。

四,、吸星大法 ,。

    吸星大法出自金庸武俠小說(shuō)作品《笑傲江湖》，是日月神教教主任我行和令狐沖的武功,。本文指的是餐飲界中的拿來(lái)主義,，有些特色餐飲祖?zhèn)鞒銎罚频陱N師無(wú)法仿制,，可以直接吸納進(jìn)酒店來(lái),，為我直接使用，無(wú)需改良,，直接加價(jià)即可,。筆者曾寫過(guò)一篇文章《酒店人的“走出去”和“拿過(guò)來(lái)”》，此間闡述了“拿過(guò)來(lái)”的理念和“吸星大法”的概念同出一轍,。

五,、六脈神劍?！?/strong>

    六脈神劍”出自金庸的武俠小說(shuō)《天龍八部》,，乃大理段氏一脈中的最高武學(xué)，由大理開國(guó)皇帝段思平所創(chuàng),。本文說(shuō)的“六脈神劍”中六脈,，指的是餐飲掌門人要廣交的六種人脈。六種人脈分別是：客戶,，老板,，同事、下屬,、朋友,、對(duì)手。與客戶建立人脈,，是你的立足之本；與老板（上級(jí)）建立人脈,，是你的做事依靠,；與同事建立人脈，使你左右逢源,；與下屬建立人脈,，是你工作的有力支撐；與朋友建立人脈,，可以為自己留條后路,；與對(duì)手建立人脈，可促使你不斷進(jìn)步。所以,，用好“六脈神劍”,，會(huì)使你工作更加有激情，有前途,。
    當(dāng)然,，作為餐飲掌門人，需要學(xué)習(xí)的“武功”還有很多,，優(yōu)秀的餐飲掌門人絕對(duì)應(yīng)該是個(gè)雜家,，飲食界的“旁門左道”也是要了解的，就像武林中的“苗疆絕學(xué),、西域武功”等,。餐飲界就像武林，博大精深,。但是,，只要記住：學(xué)無(wú)止境,，靈活運(yùn)用,。那么，餐飲掌門人就可以做的風(fēng)聲水起,！名揚(yáng)江湖,！