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在餐飲行業(yè)寒冬的大環(huán)境下,，中高檔餐飲酒店的菜品銷量普遍不好,，反對浪費，厲行節(jié)約也是對成本控制的有效措施,，做好廚房成本管理,，廚房人員都要掌握各種廚房成本管理的技巧和方法才行。下面是廚房成本管理的技巧和方法,，供各位大廚們參考,。 1、改變采購方式從細處摳錢 xx酒店店多，供貨量大,，原調(diào)料品種又多,，所以一直由酒店采購部統(tǒng)一采購，或由供貨商統(tǒng)一送貨,。供貨商送貨的優(yōu)點是品種齊全,，省時省力，但缺點就是二手食材,，中間的差價較大,，配送費也不低。由于原來一直生意好,，也就不太特別在意讓供貨商賺的這部分錢了,。但是現(xiàn)在不行了，必需盡可能地想辦法在不降低質(zhì)量的情況下把錢省下來,，讓利給消費者,。 于是現(xiàn)在每個店每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨。像家庭主婦為自家買菜一樣,，一家一家地選，一件一件地挑,，一分一角地往下壓錢,。說實話，原來的廚師也確實忙得沒有時間去采購,，但是現(xiàn)在的生意讓廚師們有這部分時間了,。兩三個人一班，大家可以輪流起大早去進貨,。既防止了少數(shù)人采購吃回扣,，又讓勞動量均攤，都不感覺太累,。 這樣一來,，很多菜品的成本都得到了控制，同樣的菜品價格都進行了很大的下調(diào),。這樣本來只有大款吃喝時會點到的菜品,，好一點的家庭也可以吃得起。 2,、七店同推一原料可享批發(fā)價 xx酒店有七家店,，聰明的廚師長們很快發(fā)現(xiàn)如果每家店在相同的時間重點推出相同原料的菜品，這種原料的需求量就是極大的,，價格也比少量購買要低得多,。調(diào)整菜譜后，七家店均可在同一時間段推出同料為主或為輔的不同菜品，這樣集中采購大量的食材,，完全可以大大降低菜肴成本,。這種低成本購得原料的優(yōu)勢是很多單店和數(shù)量少的酒店所不具備的。在這一方面我們的競爭力明顯體現(xiàn)出來,。 3,、廚房結構重組保高減中低 生意遇冷后，廚房用的廚師就顯得多了,，減人成了一些餐飲店常見的事,。但是，減人不能盲目地減,，一定要保持廚房合理的技術結構,。廚房將后廚同事分為高、中,、低三類,，保留高級人員，主減中級,，其次減低級,。就拿炒鍋來說吧，一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷),，即1︰3︰5的比例?，F(xiàn)在炒鍋主管不變，3個炒鍋師傅只保留1個,，5個打荷減掉1個,，保留4個，成為1︰1︰4的比例,。 為什么這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高,，也不容易，不能隨意減掉,。中級人員工資也不低,，保留太多會增加后廚成本。而低級人員工資成本不高,，可以少減一點,，多保留。因此我們的后廚員工進行了大量的縮水,，有一家店原本是40多名廚師,，現(xiàn)在只剩28人。 有人可能會奇怪了,，大力革新就是為了拉回生意,，生意慢慢好了之后，這些廚師不就又不夠用了嗎?沒錯，所做的一切都是為了贏回好的生意,，生意也正如預料的一樣天天有起色,，我們在減員時就計劃好了，減掉的大量中級員工將由低級員工來補缺,，找一部分低級員工談話,，培養(yǎng)他們當中工，但是工資要穩(wěn)步提升,，他們都非常樂意，并且加倍努力,，珍惜企業(yè)的培養(yǎng),。同時逐步招收小工來補低級員工,。這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求,，最大程度節(jié)省了后廚的成本,。 4、一個蘿卜兩個坑充分利用人力 減員后雖然有補充,，但是短時間內(nèi)人員不會發(fā)生大的變化，廚房的面積和設備的數(shù)量并沒有改變。比如說，灶臺還是原來那么多,，但是炒鍋人員卻少了，那么原來的“一個蘿卜一個坑”,，現(xiàn)在是“一個蘿卜”必須占“兩個坑”，甚至多個坑了,。 一個炒鍋可以看兩個灶,，初加工廚師忙完手頭的事情可以幫忙打荷,，如果荷王不忙的時候也可以兼顧使用豆?jié){機打點飲品,。作為管理者,，總廚會對小弟講：“多幫助別的崗位干點活,，是在為將來提升做準備,?！睂χ懈呒壢瞬艜f：“裁員時裁掉別人,，沒裁掉你,，就是因為我跟老板說你比較勤奮,，干活不計較份內(nèi)還是份外的?，F(xiàn)在是困難時期,，大家共渡難關，不僅酒店受益,，我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀,，別讓我在老板面前食言!” 當下,，餐飲企業(yè)都在裁人,，留下的員工當然也會非常珍惜這個崗位，加倍努力,，所以我們的廚房在每個時間段都沒有閑著的人。 5,、減少盤飾高成本實惠不華麗 過去,，我們的菜品都追求意境之美，很多菜肴的盤飾都要花幾塊錢?，F(xiàn)在我們盡量不用盤飾,，只用干凈精致的器皿(我們原來購置的盛器就十分精美)盛裝,，把盤飾裝點的成本省下來，讓利給客人,，用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。例如下文中的漁家燉茄子,。 6,、高檔菜肴平民化素料代葷材 高端菜品一是食材貴，二是做工精,，三是配料(包括湯料)品質(zhì)高，但是價格卻讓大眾望而卻步,。對于這部分菜品,，調(diào)整思路是改變第一條，用素料代替高檔食材,，做工同樣精制,，本料、湯料也同樣高品質(zhì),。這樣一來,，價格可以降低一半多，口味吃起來區(qū)別不大,，同時還迎合了很多人健康養(yǎng)生減肥的需求,。此類菜品一經(jīng)推出，大受歡迎,，真正做到了親民,。例如黃油燉老雞這款菜就是由黃油燉甲魚改良而來的。 7,、大連海鮮做粵菜好吃卻不貴 一提到粵菜海鮮,，給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮,，就讓人想到海鮮小炒,，實惠便宜。其實也不盡然,，稍微改良一下,，用粵菜的烹調(diào)方法烹制東北當?shù)禺a(chǎn)的海鮮食材，派生出一批中檔偏低價位的菜肴,，討好又熱賣,。 例如,，把鮮活的花蜆子肉做成冰鎮(zhèn)的,，以蒜、香菜,、辣根、米醋,、辣鮮露,、海鮮醬油一起調(diào)成汁,，上桌蘸食。此菜改良自冰鎮(zhèn)鮮鮑、冰鎮(zhèn)海螺,、冰鎮(zhèn)象拔蚌等,。 而粵式炒芥藍,，如果原來一直用廣州空運過來的芥藍,，現(xiàn)在也可以換成本地產(chǎn)的芥藍,，用同樣的烹法成菜,，雖然口感略有不同,，但是相差不大,，同時價格下降了很多,。再如，椰菜苗野菌炒基圍蝦,，原本是炒龍蝦的,，價位很高，換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了,。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品,，且會非常喜歡。 |
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