竹鹽炒牛肉

竹鹽,，是指那種將日曬鹽裝入三年生的青竹桶里邊,，兩端用天然的黃土封起來后，再經(jīng)松木火高溫煅燒并重新提煉出來的鹽,。這種鹽的營養(yǎng)價值很豐富,，而用它來烹制牛肉，目前已經(jīng)在很多酒店流行開來,。竹鹽還是做鹽焗菜的首選原料,，因為用它要比用普通的鹽焗菜更有賣點。

1.取新鮮的牛肉200克,，切成薄片以后,，加竹鹽、味精,、雞蛋清,、生粉、啤酒和色拉油反復地攪打,，隨后置冰箱里冷藏腌漬,。

2.把腌好的牛肉片拍一層生粉，下五六成熱的油鍋里炸至牛肉熟透時,，撈出來瀝油待用,。

3.炒鍋內留少許的油燒熱，先下小蔥段炒香,，再把牛肉片放進去,，邊炒邊調入竹鹽、味精,、孜然粉等,，炒勻便起鍋裝盤。

筍靠牛肉 

筍靠牛肉

這是在筍子燒牛肉的做法基礎上改良而來的一道涼菜,，不僅香味更濃郁，而且牛肉的口感也相當有特點,。

1.取漲發(fā)好了的干竹筍500克,，先將其切成細條，再下到六七成熱的油鍋里,，炸干水分以后撈出來控油,。

2.把牛肉500克放到鹵水鍋里，鹵熟了撈出來晾涼,，然后切成厚片待用,。

3.取一口大砂鍋，舀入炸過干竹筍的油100毫升燒熱后，先下蔥段20克和姜片10克炒香,，再加入炸過的筍條炒勻,，接下來放入牛肉片并摻入鮮湯，另外調入香菌醬20克,、雞粉5克,、干菌粉5克、啤酒10毫升,、糖色10毫升,，以及少許的鹽和味精，隨后蓋上蓋子,，待小火慢燒至砂鍋里的湯汁將干時,，才把筍條和牛肉夾出來裝盤上桌。

這里所用到的炸筍油和香菌醬,，算是烹制這道菜肴時的特殊調味料,。先說炸筍油，其實就是炸筍子后鍋里剩下的油,。在炸水發(fā)干筍時,，最好是用少量的油去炸，因為這樣油的香味會更突出,。而調味時用到的香菌醬,，也是自制的：先把水發(fā)干香菇末200克和水發(fā)干筍末300克一起放鍋里，等炒干水汽再下入干菌粉20克,、桂皮粉5克,、五香粉2克，以及少許的鹽,、味精,、白糖和老抽，小火續(xù)炒2分鐘即成,。

麻香牛肉 

麻香牛肉

這道麻香牛肉具有獨特的“麻香味”——其實是來自用干青花椒,、鮮青花椒、干紅花椒,、鮮青椒和芝麻熬制出來的料油,。而預制料油的方法可分為兩步：

1.凈鍋內倒入色拉油1升，燒至三四成熱時,，放入干青花椒50克,、鮮青花椒80克、干紅花椒20克,、青辣椒段200克,、蔥段50克,、洋蔥塊50克、大姜塊30克和芹菜段100克,，等小火慢慢浸炸至多數(shù)原料已經(jīng)變焦時,，再把鍋里的油過濾出來，而這里得到的只是香麻油,。

2.炒鍋內注入色拉油500毫升,，燒至五成熱時，放入干朝天椒200克和干二荊條辣椒100克,，待小火炸至出香味且油色變紅時,，把兩種辣椒撈出來，另外放入芝麻100克,，稍加浸炸便離火,，晾涼即得到香辣油。

最后,，把之前煉制的香麻油和鍋里的香辣油混合在一起,，就得到了麻香味的料油。

菜肴的后續(xù)做法是：取牛腱子肉500克放入鹵水鍋里,，鹵熟了撈出來,，晾涼再切成厚片。另外往料油里邊加入適量的鹽和味精,，隨后把鹵牛肉片放進去浸泡4小時,。臨上菜時，才把牛肉片夾出來擺盤,，最后撒上少許芝麻便可上桌,。

用同樣的方法，還可以制作出麻香豬手,、鳳爪,、牛肚等菜肴。無論用哪種食材,，都需要把主料放到料油里邊浸泡三四個小時,，因為這樣吃起來味道更香。

生爆餌塊甲魚

精致只是形式,，味美方是本質--生爆餌塊甲魚

原料：甲魚1只（約600克） 餌塊200克青二荊條節(jié),、紅二荊條節(jié)各30克姜片、蒜片各5克鹽,、料酒、味精,、黑胡椒粒,、色拉油各適量

制法：

1.把甲魚宰殺治凈并取下甲魚殼待用，隨后把甲魚肉及裙邊斬成塊，納碗并加黑胡椒,、鹽和料酒碼味,，甲魚殼則放熱油鍋里炸熟了待用。餌塊切成丁,，放沸水鍋里煮熟了待用,。

2.鍋里放少許色拉油燒熱，下甲魚肉塊生炒至剛斷生時,，倒出來待用,。

3.鍋里另放油燒熱，先投入姜片,、蒜片炒香,，再下青二荊條節(jié)、紅二荊條節(jié)和炒好的甲魚塊一起炒勻,，其間還要加鹽,、味精和料酒調好味，出鍋裝盤時,，擺上炸熟的甲魚殼便可上桌,。

孜然土豆鴨下巴（口味：孜然+麻辣）

生動起來的菜肴--孜然土豆鴨下巴

口味：孜然+麻辣

取煮熟的土豆和鹵鴨下巴，分別入油鍋炸香了再撈出,。

另鍋放少許的油,，下炸土豆和鴨下巴，另外加入辣椒粉,、花椒粉,、孜然粉、精鹽,、味精,、鮮椒末等，炒勻便裝盤,。

生動起來的菜肴--香辣炒牛肉

口味：蒜香+鮮辣

這道菜是在避風塘炒菜的基礎上演變而來,。先把鹵牛肉切成片，再入油鍋炸香了撈出來瀝油,，隨后將其回鍋,，另外加炸蒜末、鮮蒜末,、蔥花,、小米椒顆和面包糠等，炒香便成菜,。

彭記紅燒魚

彭記紅燒魚

原料：花鰱魚1條（約1000克）　水發(fā)腐竹150克　干青花椒50克　蔥節(jié)20克　紅油豆瓣,、香水魚料,、姜米、大蒜,、雞蛋清,、鹽、胡椒粉,、料酒,、白糖、味精,、紅苕淀粉,、香油、花椒油,、菜油各適量

制法：

1.把花鰱魚宰殺洗凈,，先取兩扇帶皮的魚肉改刀成塊，再把魚頭,、魚骨和魚尾斬成大塊,，一起納盆后加鹽、料酒,、胡椒粉,、雞蛋清和紅苕淀粉碼味上漿，隨后下到熱油鍋里炸定型撈出,。另把水發(fā)腐竹切成節(jié),，入沸水鍋里汆熟后，撈出來待用,。

2.凈鍋放菜油燒熱,，下紅油豆瓣、干青花椒（20克）,、姜米和大蒜炒香,，倒入香水魚料燒開后，放入魚塊并加鹽,、白糖和味精,，燒入味再淋花椒油和香油，起鍋裝在土缽內,。最后澆上用熱油熗香的剩余干青花椒,，即可上桌。

說明：香水魚料,，是取化豬油,、菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬,、泡椒末,、泡姜末,、大蒜和少許香料一起炒香后，再摻入鮮湯,，加鹽、味精熬出味兒,，打去料渣后得到的一種烹魚湯料,。

饞嘴小白花魚

原料：小白花魚500克　藕片、水發(fā)木耳,、黃豆芽共300克　酸菜絲150克　豆瓣醬30克　泡椒醬25克　火鍋底料20克　泡椒末,、泡姜末、大蒜,、干辣椒節(jié),、花椒、蔥花,、熟芝麻,、鹽、料酒,、胡椒粉,、白糖、味精,、鮮湯,、菜油各適量

制法：

1.把小白花魚治凈了納盆，加鹽,、料酒和胡椒粉先碼味,。另把藕片、水發(fā)木耳,、黃豆芽投入加有油鹽的沸水鍋,，汆斷生再撈出來放大瓷碗里墊底。

2.凈鍋放油燒熱,，先下酸菜絲炒至表面發(fā)白時,，加豆瓣醬、泡椒醬,、火鍋底料,、泡椒末、泡姜末和大蒜一起炒香,，摻入適量鮮湯燒開后,，加鹽、白糖,、味精調味,。接著把小白花魚下鍋,，煮至入味便起鍋盛入墊有底料的大瓷碗內，撒上熟芝麻和蔥花,。

3.另鍋放油燒熱,，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，起鍋澆在碗中魚肴上,，即成,。

香辣孜然兔

兔肉屬于高蛋白、低脂肪,、低膽固醇的肉類原料,，不僅適合炒、爆,、燒,、烤等方法烹制成菜，而且還可調成陳皮味,、香辣味,、麻辣味、咸鮮味,、鮮椒味等不同的味道,。這里向大家推薦的是香辣孜然兔，由于調味時重用了孜然,，所以成菜孜然味濃且干香耐嚼,。

原料：

凈兔肉450 克　芹菜節(jié)50 克　蔥白節(jié)10 克　干辣椒節(jié)20 克　干花椒5 克　姜片、蒜片,、香蔥葉各5克　鹽,、料酒、胡椒粉,、味精,、孜然粉、香油,、色拉油各適量

制法：

1. 把兔肉剁成塊放盆里,，加入鹽、料酒,、胡椒粉和香蔥葉拌勻后,，腌漬20 分鐘待用。

2. 凈鍋里倒入色拉油,，燒至七八成熱時下入兔肉,，炸至干香便倒出來瀝油。

3. 鍋里留少許底油，投入干辣椒節(jié),、干花椒,、姜片和蒜片一起炒香。

4. 倒入兔肉繼續(xù)翻炒,，其間加入鹽和料酒調好底味,，炒至兔肉色呈金黃時，抖入孜然粉,。

5. 放入芹菜節(jié)和蔥白節(jié)炒勻,，起鍋前加入味精和香油，翻勻便好,。

小貼士:

兔肉一定要炸干水分，因為那樣吃起來才干香有嚼勁,。此外,，在熗炒干辣椒節(jié)的同時，可加入一定量的辣椒面,，這樣成菜的顏色更好看,、味道也更刺激。

干鍋方筍雞

干鍋方筍雞

把雞肉斬成小塊,，加鹽,、老抽和料酒腌味以后，下到六成熱的油鍋里,，炸至雞皮干香時,，倒出來瀝油待用。另把方竹筍漲發(fā)好并切成塊,。

炒鍋里放香料油燒熱,，放入花椒、干辣椒節(jié),、姜片,、蒜片、鮮花椒和干鍋醬炒香以后,，再下炸好的雞塊,、方竹筍塊和青椒節(jié)繼續(xù)翻炒，臨起鍋之前撒熟芝麻并淋入香油和花椒油,，即成,。

酸菜肘子

酸菜肘子

把豬肘放鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼再切成小塊待用,。

鍋里放少許的油燒熱,，下黃椒醬、小米辣粒、泡菜絲,、姜片和蒜片炒香以后,，摻鮮湯熬出味，然后放入土豆粉和豬肘塊略燒一會兒,。加入鹽,、味精和雞精調好味再出鍋盛湯碗里，最后撒蔥花并淋少許熱油激香,，即成,。

剁椒劃水

剁椒劃水

鍋里放適量的色拉油燒熱，投入紅椒碎,、泡紅小米辣碎,、姜米、蒜米,、鮮花椒,、泡椒碎和瓶裝的湖南剁椒炒勻炒香，即得到剁椒醬,。

取魚劃水納盆,，加入姜片、蔥段,、鹽,、料酒和胡椒粉先腌好味，再擺在圓盤里邊,，舀上剁椒醬后入籠蒸6分鐘,，取出來在盤子的中間放適量煮熟的面條，最后撒蔥花并淋入少許的熱油,，即成,。

1.搓椒豬手...2.石鍋醬燜牛掌...

搓椒豬手

這是把豬手對剖成兩半先漂凈血水，放入加有姜蔥的沸水鍋里煮透,，撈出來晾一下再拆去大骨,，然后用冰塊激透使其口感變脆。

把乳瓜拍破了放盤里墊底,，蓋上已經(jīng)斬成件的熟豬手,，然后淋入用搓椒、冷鮮湯,、姜米,、鹽、雞精,、味精,、美極鮮、醋和紅油調成的酸辣味汁，最后撒上酥花仁,，即成,。

說明：搓椒，是把干辣椒先用火烤至酥脆且色呈金黃,，等晾冷以后再用手搓碎而成,。

石鍋醬燜牛掌

把牛掌治凈拆去骨，改刀成方塊放沸水鍋里,，汆一水便撈出,；另把牛尾筍切成滾刀塊，也入沸水鍋里汆一水,。凈鍋入色拉油燒

熱后,，下豆瓣、姜片,、蒜片和香料炒香出色,，摻鮮湯小火熬30分鐘后，打去料渣不用,，另外加入麻辣上湯、芝麻醬和排骨醬調好味以后,，下牛掌塊和牛尾筍小火燜至軟爛,，調入雞精和味精便起鍋裝入石鍋內，最后點綴上香菜即成

麻盆魚--這是一道大麻大辣的魚肴,。

麻盆魚

這是一道大麻大辣的魚肴,。把鯉甘魚宰殺治凈，取凈魚肉片成雙飛片（兩刀一斷）,，經(jīng)碼味上漿后待用,；另把魚骨斬成塊。

凈鍋里放化豬油和菜油燒熱,，下入豆瓣茸,、泡椒茸、泡姜米,、蒜米和野山椒粒先炒香出色,，然后摻鮮湯、下魚骨燒沸,，調入胡椒粉,、雞精和料酒煮至魚骨剛熟時，放入碼好的魚片煮斷生,，待調入味精和花椒油以后,，起鍋盛入墊有綠豆芽、芹菜和香蒜苗的大盆里，另外撒上蒜茸,、芹菜花,、蔥花、刀口辣椒和干青花椒,，

最后淋熱油激香即成,。

煳辣老南瓜 

煳辣老南瓜

老南瓜入肴，多用來蒸制或燉制成菜,，口味也以香甜味為主,。這里卻是把它帶皮切塊，與豆豉炒制成咸鮮味菜,。

原料：帶皮老南瓜400克干豆豉30克干辣椒節(jié),、姜片、蒜片,、蒜苗段,、鹽、色拉油各適量

制法：

1.把老南瓜切成厚片,，先入沸水鍋里煮至七八分熟,，倒出瀝水后，再入三四成熱油鍋浸炸至熟,，倒出瀝油（見圖1,、2）。

2.鍋留底油,，先放入姜片,、蒜片、干豆豉炒香,，接著下南瓜片,，加鹽調味炒勻，然后撒入蒜苗段炒香,，起鍋裝土碗內（見圖3,、4）。

3.鍋洗凈,，重新放少許的油燒熱,，下干辣椒節(jié)熗香，起鍋連油潑在裝有南瓜的碗內即成（見圖5）,。

舉報

熗鍋鮮鮑魚 

熗鍋鮮鮑魚

口味：鮮辣

原料：鮮鮑4只筍片100克青紅小米椒碎30克芹菜碎20克姜米,、蒜米、蔥花,、鹽,、醬油,、白糖、味精,、紅油,、雞油各適量

制法：

1.把筍片投沸水鍋里飛水后，放盤里墊底,；另取鮑魚片成片,，然后投入加有鹽和料酒的沸水鍋里汆斷生，撈出來盛盤內筍片上邊,。

2.取姜米,、蒜米、蔥花,、鹽,、醬油、白糖,、味精和紅油納碗,，調成紅油味汁后澆在盤中鮑片上。另鍋上火放雞油,，下青紅小米椒碎,、芹菜碎炸香后，起鍋澆在鮑片上便成菜,。

青花椒鱈魚

青花椒鱈魚

口味：家常中帶有藤椒風味

原料：銀鱈魚400克意大利面條150克青花椒10克姜米,、蒜米、蔥花,、豆瓣醬,、鹽,、料酒,、醬油、白糖,、味精,、鮮湯、藤椒油,、色拉油各適量

制法：

1.先把意大利面條投入水鍋里煮好,，然后撈入盤中墊底。銀鱈魚治凈后,，切成大片,。

2.鍋入色拉油燒熱，下銀鱈魚片炸至色金黃時,，倒出來瀝油,。鍋留底油,，先下青花椒、姜米,、蒜米,、蔥花和豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開后,，加鹽,、料酒、醬油,、白糖和味精調成家常味汁,，隨后下銀鱈魚片入鍋燒至入味，淋適量的藤椒油并起鍋盛盤中意大利面條上,，稍加點綴即成菜,。

特色鮑魚雞 

特色鮑魚雞

把雞中翅治凈了納盆，加蒜茸,、姜末,、香菜根、芥末和鹽先腌漬6小時,，然后入油鍋煎至兩面色金黃,，盛出來待用。

另把鮑魚仔宰殺治凈,，入鮮湯鍋煨至斷生才撈出,。

把煎好的雞中翅和鮑魚仔入鍋，加自制的鮑汁并調好口味,，改小火燜至軟熟才改大火收汁,，起鍋盛入砂煲并擺汆熟的西蘭花，等到上煲仔爐稍煲以后,，即可上桌,。

豆腐恐龍蛋

四川烹飪雜志

豆腐恐龍蛋

把老豆腐絞碎，納盆加鹽,、味精,、小茴香、香蔥末,、白胡椒粉和少許的生粉拌勻成豆腐糝,。

凈鍋放油燒至八九成熱時，把拌好的豆腐糝團成獅子頭形狀的丸子,，下入油鍋炸約2分鐘撈出（注意把粘在一起的豆腐丸子分開）,，待油溫回升至八成熱時，再下豆腐丸子炸至浮出油面時,，即可撈出來裝盤,，隨配用陳醋,、老抽、美極鮮,、姜米,、香菜、香蔥,、辣椒粉,、味精和鹽調好的味碟上桌。

粉蒸瓦塊魚 

四川烹飪雜志

粉蒸瓦塊魚

1.取新鮮草魚一條,，宰殺治凈后斬去頭尾,，然后將魚身段從中間片開，即得到半爿魚中段,。

（見圖1）

2.在魚中段剞深至魚骨的花刀,，然后撒鹽、味精,、醋等抹勻腌味,，入籠前還要裹一層干米粉，置籠屜里再放上蔥段并上火蒸熟,。（見圖2,、3）

3.把蒸熟的魚取出來裝盤子里，然后揀去蔥段不用,。（見圖4）

4.炒鍋里添適量的清水,，下鹽、味精,、醋和醬油燒開后,，勾入水淀粉使之呈玻璃芡，起鍋澆在盤中魚段上,，最后撒上蔥花和紅椒丁便成菜,。（見圖5~7）

粉蒸甲魚  

四川烹飪雜志

粉蒸甲魚

粉蒸甲魚的做法和炮蒸鱔魚的差不多，先是把去掉背殼的甲魚肉剁成塊,，待加鹽,、醋,、味精等腌入味以后,，再拌入米粉蒸熟，出籠便扣入盛器內,。

另鍋注入清湯,，調入鹽、味精和醋以后再勾入水淀粉,，起鍋澆在盤中甲魚上并撒上蒜末,、紅椒末和蔥段,，最后澆上熱油并淋些醋便好。

水晶皮凍  

四川烹飪雜志

原料：豬皮,、八角,、胡蘿卜

做法：

1、買回的豬皮刮洗干凈（刮好大概0.5厘米厚,，一定要盡量把油刮掉）,；

2、洗凈的豬皮入鍋煮2分鐘,，然后趁熱放入冰水中浸泡20分鐘,；

3、將處理好的豬皮切成小絲（如右圖）,；

4,、豬皮絲加1倍的水，高壓60-45分鐘(記得放一粒八角,，煮好后再撈出) ,；

5、煮好的肉皮湯加葫蘆粒置入容器放冰箱冷藏過夜,；

蘸料：

1> 生抽2勺,、陳醋1勺、香油半勺,、蜂蜜半勺,；

2> 蒜蓉少許、芫荽碎少許,。

菠蘿咕咾骨

四川烹飪雜志

咕咾肉,，也稱咕嚕肉，一道傳統(tǒng)的粵菜,。制作咕咾肉并不麻煩,，

適合家庭廚房操作，而它那酸酸甜甜的味道尤其受小孩子的喜歡,。

傳統(tǒng)的咕咾肉,，是以豬排骨上面那層肥瘦相間的去皮五花肉來制作的，不過我最近卻嘗試直接用排骨來制作,，結果發(fā)現(xiàn)吃起來更過癮,。各位朋友，找一個閑暇的周末,，在家里親手為小寶貝做這樣一道加有水果的美味吧,。

原料：

豬中排500克凈菠蘿肉1/4個甜椒1個老姜1塊香蔥2根番茄醬60克白醋5毫升白糖20克鹽5克胡椒粉、料酒,、玉米淀粉,、色拉油各適量

制法：

1.把豬中排斬成小塊,，用水稍加沖洗后，瀝干水后放盆里,，加入香蔥葉,、鹽、料酒,、胡椒粉和少許玉米淀粉拌勻腌味,。

2.把菠蘿切成小塊，放鹽水盆里稍泡,。另把甜椒切成菱形塊,，老姜和蔥白則切成末。

3.把腌好的排骨放入玉米淀粉當中,，均勻地裹上一層干粉,，然后放盤里待炸。

4.鍋里放色拉油燒至六成熱時,，逐塊投入排骨,，炸至表面定形且內熟就撈出來，等油溫再升高時,，重新下鍋炸至表面金黃脆硬,，最后撈出來瀝油。

5.把番茄醬,、白糖,、白醋放入小碗，另加入少許的清水和玉米淀粉,，攪勻待用,。

6.鍋里放少許油燒熱，倒入攪勻的番茄醬炒至冒泡,。

7.放入甜椒塊,、菠蘿塊和炸好的排骨翻炒，待味汁全部沾裹在原料上面時,，即可出鍋裝盤,。

教你一招：

排骨一定要先腌味，但底味又不能太重,。排骨粘玉米淀粉后再炸制,，表面會比較膨松，效果優(yōu)于面粉和生粉,。另外,，排骨表面的粉可以稍稍粘裹多一些,，這樣炸制后,，既能在表面形成一層酥脆的外殼,，又能保證內部不會炸得過干。番茄醬的加入量要合適,，以醬汁全部裹在原料上面,，而盤里又不見多余的為佳。

川式霸王鰈魚頭

川式霸王鰈魚頭

把鰈魚頭治凈后斬成小塊,，納盆加姜片,、蔥節(jié)、鹽,、胡椒粉,、料酒和生粉拌勻腌味，然后下入油鍋炸至色金黃撈出,。

鍋里放麻辣油燒熱,，先下干辣椒節(jié)、花椒熗香,，再倒入青紅美人椒節(jié),、小香芹節(jié)和香蒜，放鰈魚頭塊,，撒辣椒粉,、花椒粉和少許的鹽，炒勻即可裝盤,。

雅江功夫魚

雅江功夫魚

把大鯽魚宰殺治凈,，斬下頭尾納盆，加鹽,、胡椒粉和料酒碼味后,，入籠蒸熟取出。另取凈魚肉片成片,，加鹽,、胡椒粉和料酒腌味后，再掛上脆皮漿,，入油鍋炸至色金黃撈出,，與魚頭魚尾同裝盤內。

另取凈鍋放自制麻辣油,，加入青紅椒圈和鮮花椒一同炒香,，起鍋淋在魚片上即成。