川菜好吃恒古不變的定律,，川菜之經(jīng)典其他菜系無法復制。本期讓我們走進那些讓您流口水的川菜,。

1,、酸菜魚

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱,。以鮮草魚為主料,，配以四川泡菜煮制而成。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美,，微辣不膩,；魚片嫩黃爽滑。

【原料】

草魚1尾,、酸菜100克,、野山椒20克、姜片10克,、蒜泥20克,、淀粉、料酒,、鹽適量,、雞精少量、蛋清,、胡椒粉少量,、清湯

【制作過程】

1.先將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈,，剁下魚頭,。

2．緊貼魚骨將魚身的肉片下。

3．將片下的魚肉魚皮朝下,，斜片成厚約的魚片,，魚排剁成長塊，魚頭剖成兩半,。

4．將魚片用適量的鹽,、料酒抓勻，腌制待用

5．將酸菜中的水分用手攥干,，切成細絲待用,；

6．炒鍋燒熱，放入油，放入姜片、蔥,、蒜炒香,，再放入酸菜,、野山椒炒香。

7．加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。

8 ．將魚頭和魚排放入煮15分鐘，將鮮味熬出來,。

9．將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散,，等魚片煮變色,，用鹽,、雞精、胡椒粉調(diào)味,，用深盤盛出,，撒少許蔥花在魚片上即可。

【風味特點】

1.酸菜魚的來歷,，有多說法,。有的說，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店,，80年代中期經(jīng)營酸菜魚，頗受食者贊許,，此店陸續(xù)收了不少徒弟,，藝成之后，離店自立門戶,，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方,。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮(zhèn),，此鎮(zhèn)位于成渝公路側,，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多,，烹魚高手輩出,，有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽，橋頭一小食店,，干脆以“鮮魚美”名店,，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前,，既作市招,，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數(shù)年之后,，又推出“酸菜魚”,。風味獨特，名聲不腔而走,，全省各地紛紛仿制,。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁,，一日釣得幾尾魚回家,，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗,，鮮美至極,，漁翁逢人就夸,，酸菜魚也出了名。

2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯,，因泡青菜味酸,，故名。四川民間,，初冬用青菜腌漬酸菜,，大壇貯存，隨用隨取,，可食至來年夏天,。多以酸菜合雞、鴨,、魚,、肉做湯菜，酸鮮爽口,，消暑解膩,。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品,，進入90年代,，紅極一時。四川各家餐館,，皆備此菜,，聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售,，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州,，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名,，家喻戶曉,，不以為過。

2,、麻辣水煮魚

看似原始的做法,，實際做工考究。選新鮮生猛活魚,，又充分發(fā)揮辣椒御寒,、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質一點也不會變韌,，口感滑嫩,，油而不膩。既去除了魚的腥味,，又保持了魚的鮮嫩,。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼,，辣而不燥，麻而不苦,?！奥樯项^，辣過癮”,，讓水煮魚在全國流行得一塌糊涂,。

【原料】

草魚一條、黃豆芽（約500克）

輔料：干辣椒,、花椒,、姜、蒜,、蔥,、油、鹽,、味精、干淀粉,、料酒,、豆瓣(或剁椒)、生蛋清,、胡椒粉,。

【制作過程】

1、將魚殺好洗凈,，剁下頭尾,，片成魚片，并把剩下的魚水煮魚排剁成幾塊,。將魚片用少許鹽,、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤,，用同樣的方法腌制) ；

2,、鍋中加水燒開,，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下,，撈入大盆中,，按個人口味撒一點鹽，備用,；

3,、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,，加姜,、蒜、蔥,、花椒粒,、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排,，轉大火,，翻勻，加料酒和醬油,、胡椒粉,、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后,，加一些熱水,，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開,，保持大火,，一片片將魚片放入，用筷子撥散,，3~5分鐘即可關火,。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；

4,、另取一干凈鍋,，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時,，把魚和豆芽全部淹沒為準,，可以目測一下)。待油熱后,，關火先晾一下,。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,。注意火不可太大,，以免炒糊；

5,、辣椒顏色快變時,，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可,。

水煮魚味道的好壞關鍵正是取決于麻椒,、辣椒等原料的質量,。

干紅辣椒

麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產(chǎn)于山城重慶,，是立秋前后采集的鮮品干制而成的,，此時的辣椒身長、肉厚,、色鮮,、籽少，辣味正并帶甜,，質量最佳,，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發(fā)焦。

麻椒

而與之搭配的麻椒則更為講究,，只有貴州出產(chǎn)的麻椒才能熬出那種特殊的麻味,。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。

用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴里是香中帶麻辣,，而絕非干辣嗆鼻,。

3、豆瓣鯽魚

【原料】
活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克）,，蒜未30克,，蔥花50 克，姜未,、醬油、糖,、醋各10克,，紹酒25克，濕淀粉15克,，細鹽2克,，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克,，熟菜油500克（約耗 150克）
【制作過程】
1,、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨）,，抹上紹酒,、細鹽稍腌。

2,、炒鍋上旺火,，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起,。鍋內(nèi)留油75克,，放鄲縣豆瓣醬未,、姜、蒜炒至油呈紅色,，放魚,、肉湯，移至小火上,，再加醬油,、糖、細鹽,，將魚燒熟,，盛入盤中。

3,、原鍋置旺火上,，用濕淀粉勾熒，淋醋,，撒 蔥花,，澆在魚身上即成。

注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料,。烹制時鹵汁要濃厚,，使魚粘勻鹵汁而入味。

4,、火爆腰花

【原料】
豬腰400克,木耳10克,冬筍片25克,油75克,醬油10克,蔥5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,青紅椒塊,、湯,淀粉各適量
【制作過程】
(1) 豬腰中間片開去腰臊,剞麥穗花刀,再切成塊,

(2) 木耳洗凈,冬筍切成略小于腰花的片,

(3) 碗中放入湯,醬油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉對成芡汁,

(4) 先將腰花木耳分別用開水焯后控水 、

(5) 炒久上火放油燒至7-8成熱,投入漿好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入蔥花,煸香,下腰花,木耳,冬筍,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可.

5,、魚香肉絲

【原料】

　　豬肉350克,、水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克,、泡辣椒15克,。鹽3克、姜5克,、蒜10克,、蔥10克、素油50克,、醬油10克,、醋5克、糖15克,、味精1克,、豆粉25克。

【制作過程】

　1、豬肉切成長約7厘米,、0.3厘米粗的絲,，加鹽、水豆粉拌勻,。

　2,、蘭片、木耳洗凈,，切成絲,，泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,，蔥切成花,。

　3、用醬油,、醋,、白糖、味精,、水豆粉,、鮮湯，鹽兌成芡汁,。

　4,、炒鍋置旺火上,，放油燒熱(約180℃),，下肉絲炒散，力口泡辣椒,、姜,、蒜末炒出香味,，再放,。木耳,、蘭片絲,、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成,。

6,、宮爆雞丁

【原料】

仔雞脯肉300克。干辣椒15克,、花椒5克,、花生仁50克。姜蔥蒜各10克,、尜油25克 、豬化油25克,、鹽2克,、料酒20克、水豆粉80克,、醬油25克,、醋15克、白糖15克,、味精0. 5克 ,、湯50克。

【制作過程】

1.仔雞脯肉洗凈,，去盡筋油,，用刀拍松，先剞十字花刀(深度為肉厚的2/刀,，再剁成1.5厘米見方的丁,，加鹽、料酒,、水豆粉拌勻碼味,。

2.千辣椒擦凈;去蒂、籽,，切成短節(jié),。

3.蔥切成短節(jié)。

4.姜,、蒜切小方片,。

5.花生仁去紅衣，入油鍋炸酥,，撈出備用,。

6.用小碗將醬油、醋,、白糖,、料酒、味精、水豆粉,、湯兌勻成荔枝味巫芡汁,。

7.炒鍋置旺火上，下尜油燒熱,，下辣椒廿炒成棕紅色時,，下花椒微炒，加適最豬化油,，下雞丁炒散,，放入姜、蒜,、蔥稍炒,，烹入芡汁，迅速翻簸并加入花生仁簸勻,，起鍋裝盤即可,。

7、小煎雞

“小煎”在川式炒菜里是一種比較常見的菜名,，以不過油,，不換鍋，快速兌汁,，一氣呵成,，短時出菜為特色。今天這道雙椒小煎雞是用最家常的川式調(diào)料制作,。

【原料】

雞腿肉300克,，青椒50克，紅椒50克,，鹽5克,，料酒20克，蔥15克,，醬油10克,，味精0.5克，姜10克,，蒜10克,，鮮湯50克，豆粉25克

【制作過程】

1,、雞腿肉去骨,，用刀拍松,，剞菱形花刀,。斬成1厘米見方的丁，入碗加鹽、料酒,、和勻,。

2、青紅椒切丁,，醬油,、醋、白糖,、鹽,、料酒、味精,、水豆粉,、鮮湯兌成芡汁。

3,、炒鍋置旺火上,，下油燒熱，下雞肉炒散籽,，加青紅椒,、姜、蒜片炒出香味,，再下蔥炒勻,，烹芡汁，待收汁亮油,，起鍋裝盤即成,。

8、回鍋肉

回鍋肉是中國川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式,，四川家家戶戶都能制作,。回鍋肉的特點是口味獨特,，色澤紅亮,，肥而不膩。所謂回鍋,，就是再次烹調(diào)的意思,。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜,，在川菜中的地位是非常重要的,，川菜考級經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J為是川菜之首,，川菜之化身,，提到川菜必然想到回鍋肉。

【原料】

五花肉150克 青紅椒50克 蒜苗50克 甜面醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克

【制作過程】

1. 肉沖凈,，整塊放入冷水中約煮20分鐘,。

2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透,，撈出,，待冷卻后切成薄片備用。

3. 青紅椒洗凈,，去蒂去籽,，切成3厘米見方的小塊?！?/p>

4. 青苗,，切段。

5. 炒鍋入油,，先倒下肉片爆炒,。

6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數(shù)下,，先行盛出,。

7. 用鍋中余油，將甜面醬,、辣豆瓣醬炒香,。

8. 再倒回肉片、青椒,、蒜苗一起翻炒,，調(diào)味起鍋即可。

9,、麻婆豆腐

麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風味特色菜之一,，此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細嫩的豆腐上,、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,，外圍一圈透亮的紅油,，如玉鑲琥珀,，具有麻、辣,、燙,、嫩、酥,、香,、鮮的獨特風味,。

【原料】

豆腐(250克) 牛肉(肥瘦)(75克) 豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 鹽(3克)味精(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小蔥(5克)

【制作過程】

1、將豆腐切成2厘米見方的塊,，放入加了少許鹽的開水中汆一下，去除豆腥味,，撈出用清水浸泡,。

2、豆豉,、豆瓣醬剁碎,，姜切末。

3,、炒鍋燒熱,，放油，放入牛肉餡炒散,。

4,、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒,。

5,、放入豆豉、姜末,、辣椒粉同炒至牛肉上色,。

6、下肉湯煮沸,，放入豆腐煮3分鐘,，調(diào)味用濕淀粉勾芡。

7,、盛出后撒上花椒面即可,。

10、家常豆腐

【原料】

豆腐(700克) 豬肉肥瘦(100克) 青蒜苗(50克) 豬油煉制(100克) 料酒(25克) 鹽(7克) 豆瓣辣醬(50克) 味精(2克) 香油(15克)

【制作過程】

1. 豆腐改成5厘米長4厘米寬形,，0.6厘米厚的片,，用平盤裝上，撒上鹽腌一下,，潷去水分,；

2. 豬肉剁成末或切小片,，蒜苗切成2厘米的段；

3. 豆瓣辣醬要剁碎；將豬油燒沸后下入豆腐,，待兩面都煎黃后就取出,；

4. 另外，再將油燒沸,，下入豬肉末炒熟，烹料酒,，加入豆瓣辣醬炒香,；

5. 再加入豆腐、鹽,、味精和湯,，燜入味，收干汁,，放入蒜苗和香油,，裝入盤內(nèi)，即可,。

小提示：水別放太少,，雞精多些味道更好，豆腐一定要慢火燒透才入味,。

好消息

川菜大廚拿手好菜（尖椒牛雜,、饞嘴美蛙、絕味帶魚,、尖椒鴨掌）

尖椒牛雜

主料：牛肚100克,，牛舌100克，牛心100克,，牛腸100克,。
輔料：青、紅椒圈各20克,，金針菇,、青筍各100克。
調(diào)料：鹽5克,，味精5克,，雞精5克，香油5克,，花椒油10克,，老油20克，色拉油50克,，泡椒末50克,，郫縣豆瓣醬80克,，姜片、蔥段各10克,，小米辣10克,，大蒜末10克，香菜根10克,，洋蔥30克,，芹菜20克，白蘿卜30克,，高湯2000克,。
制作:

1,、將主料入沸水鍋內(nèi)小火煮約20分鐘撈出沖涼,；將金針菇去根、青筍切成絲,，入沸水中煮1分鐘后撈出放入餐具內(nèi),；將洋蔥、白蘿卜切塊,，芹菜切段備用,。
2、鍋中下入色拉油,，燒到四成熱時下入泡椒末,、郫縣豆瓣醬、姜片,、蔥段,、小米辣、大蒜末,、香菜根,，中火炒香后倒入高湯，小火熬10分鐘后放入洋蔥塊,、白蘿卜塊,、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內(nèi),，將沖涼的主料放入高壓鍋內(nèi),，用大火壓10分鐘后將主料取出改成薄片。
3,、走菜時將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內(nèi)大火燒開,，下入改好刀的主料煮30秒后，放入鹽,、味精,、雞精調(diào)味,，淋上香油、花椒油,，倒在青筍絲和金針菇上,。
4、凈鍋下入老油,，燒到二成熱下入青,、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可,。

饞嘴美蛙

原料：牛蛙600克,，青筍100克，雞腿菇100克,。
調(diào)料：老油100克,，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克,，鮮湯500克,，鮮花椒5克，辣椒段5克,。
腌料：嫩肉粉3克,，鹽2克，蛋清1個,，淀粉30克,。
制作：

1、牛蛙宰殺去皮,，切成小塊,，然后加入腌料腌制上漿。青筍,、雞腿菇焯水清炒后墊底,。

2、鍋下色拉油,，四成熱時下牛蛙滑油備用,。

3、鍋下老油50克,，六成熱時下蔥,、蒜末、饞嘴醬略炒,，加入鮮湯,，下入牛蛙中火燒開，補適量鹽、味精,，勾二流芡,，入盆。

4,、另起鍋下老油50克,，下入鮮花椒,、辣椒段跑油后潑在牛蛙盆內(nèi)即可。

絕味帶魚

原料：帶魚250克，蒜子5克,，干辣椒5克,。
調(diào)料：鹽8克，味精5克,，蔥姜水15克，生粉30克,，紅醋20克,，白糖30克，高湯50克,。
制作：

1,、帶魚去腸洗凈，修去邊上的刺,，兩面打花刀,，放入鹽3克，味精,，蔥姜水腌漬碼味,，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。

2,、苦瓜切條,，放入淡鹽 水略腌漬擠干水分,，拍生粉入四成熱的油鍋中,，炸成金黃色備用,。

3、鍋留底油，放入干辣椒,、蒜子炒香,，帶魚，添高湯,，調(diào)入白糖、鹽5克，大火收 汁,，起鍋烹紅醋即可,。

尖椒鴨掌

原料：去骨鴨掌300克，肉末50克,，筍丁50克,，香菇50克,，尖椒80克,。
調(diào)料：味精5克，蠔油5克,，辣妹子辣醬5克,，大廚四寶肉寶王3克,，自制小米椒水50克，花椒油10克,。
制作：

1,、將去骨鴨掌汆水，用紅鹵水小火鹵30分鐘至軟粑,，然后離火燜20分鐘取出放涼備用,。

2、鍋留底油20克,，放入肉末,、筍丁、香菇丁炒香,，下入鹵好的鴨掌翻炒均勻,，加入尖椒丁,，調(diào)入所有調(diào)料，大火收汁,，加入花椒油10克起鍋即可,。

蘸水水晶兔

原料：燙皮兔（去毛帶皮的兔子）250克。
調(diào)料：泰國小米椒30克,，蒜米15克，蔥花3克,，花椒面5克,，鹽5克，味精8克,，生抽3克,，老抽5克，鮮湯75克,。
制作：

1,、燙皮兔用涼水沖洗2小時至色澤潔白，用開水大火煮8分鐘至熟,，取出后放涼,，切成厚1厘米、寬1.5厘米,、長1.5厘米的塊,，整齊地碼放在盤中。

2,、泰國小米椒洗凈,，切成長0.3厘米的圈，加蒜米,、蔥花、花椒面,、鹽,、味精,、生抽、老抽,、鮮湯調(diào)勻成蘸水碟同兔肉一起上桌,，蘸食即可。
特點：鮮香辛辣,，是創(chuàng)新川菜代表作,，為好吃辣族的至愛。

麻辣農(nóng)家土雞

原料：農(nóng)家土公雞凈重400克,。
調(diào)料：鹽8克,，味精8克，白糖10克,，花椒面20克,，刀口辣椒30克，熟芝麻5克,，生抽,、香油各10克，紅油100克,，蔥50克,，香菜葉2克，油炸花生米30克,。
制作：

1,、土公雞洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘,，取出放入冷水鍋中大火燒開,，改用小火煮20分鐘，離火后將雞取出,，將雞肉片下,，切成1厘米見方的小塊。

2,、蔥洗凈,，切成長1厘米的段；鍋內(nèi)放入紅油,，燒至六成熱時放入花椒面,、刀口辣椒、蔥段微火煸炒3分鐘,，放入生抽,、白糖、鹽,、味精,、熟芝麻調(diào)味后出鍋,，將雞肉放入其中腌漬20分鐘，上桌時放入油炸花生米,、香油調(diào)拌均勻,，裝盤，撒上香菜葉即可,。
特點：麻辣味濃,，口感鮮香。
備注：刀口辣椒的制作：鍋內(nèi)放入色拉油100克,，燒至五成熱時放入干辣椒500克,、花椒20克小火煸炒10分鐘，取出后將辣椒,、花椒剁碎即可,。

蒜香白肉

原料：豬二刀肉（半肥半瘦的帶皮豬腿肉）400克

調(diào)料：鹽8克，味精10克,，醬油12克,，香油10克，紅油20克,，芝麻20克,，蒜泥30克，白糖8克,。
制作：

1、二刀肉洗凈,，入沸水中大火煮40分鐘至熟,，撈出放冷；將肉切成厚0.1厘米的大片裝盤,。

2,、鹽6克、味精8克,、醬油,、香油5克、紅油,、芝麻,、蒜泥、白糖調(diào)拌均勻成味汁,，澆在白肉上,。

特點：造料考究，沖味爽口,，肉質細膩,。

酸湯江團

主料：江團1條重約750克
配料：西紅柿250克,，芹黃15克，青紅椒10克,，野山椒10克,，蒜片10克，檸檬1個,，蔥姜各10克,，雞湯1000克，內(nèi)脂豆腐1盒,。
調(diào)料：白醋10克,，白酒5克，鹽4克,，味精3克,，胡椒粉2克，雞精4克,，酸菜汁5克,，番茄醬10克，色拉油20克,。
制作：1,、將江團宰殺、洗凈,，改刀成薄片,。鍋內(nèi)下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒,，下雞湯中火熬約5分鐘,，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片,。內(nèi)脂豆腐切片,。

2、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱,，下野山椒,、蒜片、番茄醬,、西紅柿200克,、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘后調(diào)入酸菜汁,、鹽,、雞精、味精,、胡椒粉,、白醋,，下入內(nèi)脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。

酸菜汁：取四川產(chǎn)的酸菜300克,，用豬油15克炒一下炒出香味,，然后加清水500克熬成湯，至微綠發(fā)黃,，過濾留汁即可,。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住了,，而且里面的醋酸容易揮發(fā)掉,。
特點：魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣,、紅亮誘人,、營養(yǎng)豐富、亦湯亦菜,。

【大廚拿手川菜】---蒜燒鯰魚,、雙椒牛脆骨、香辣雞胗

蒜燒鯰魚

原料：凈鯰魚肉500克,，冬筍片5克,，香菇片5克，
調(diào)料：生抽8克,，糖色5克,，白糖5克，味精8克 ,，鹽6克,，胡椒粉3克，料酒5克,，魚香泡椒10克，郫縣豆瓣5克,，鹽酥花生米20克,，熟芝麻5克，香蔥蓉6克,，蒜蓉10克,，姜蓉6克，火鍋老油150克,，高湯200克,，蔥段10克，姜片5克,，蒜片5克,，精煉油2500克（實耗50克）
制作：

1,、將凈鯰魚肉切1.5厘米的丁，用料酒,，生抽腌5分鐘入味,。

2、鍋上火燒熱加入精煉油燒至7成熱,，下入魚炸1分鐘,。

3、鍋瀝油,，煸香蔥段,、姜片、蒜片,、魚香泡椒,、郫縣豆瓣，烹入料酒,，下糖色,、生抽、高湯,，下炸過的魚片,，加入白糖、鹽,、味精,、胡椒粉燒5分鐘，至汁濃,，勾芡淋明油出鍋,。

4、魚上依次放上花生蓉,、熟芝麻,、生姜蓉、蒜蓉,、香蔥蓉,，鍋上火燒熱加火鍋老油燒至7成熱，澆至魚片上,，撒香蔥蓉,，迅速上桌,。
特點：魚片鮮嫩，香辣味濃，色澤紅亮,。

雙椒牛脆骨

原料：牛脆骨500克,，杭椒段50克，泰椒段25克,。
調(diào)料：家樂牌蒜香炸粉30克,，大蒜汁15克，鹽5克,，糯米粉15克,，蔥丁5克，姜片2克,，白糖3克,，味精3克，三合油10克,，料酒15克,，水淀粉少許，色拉油2000克,。
制作：

1,、牛脆骨漂凈血水，擠干水分,，用蒜香炸粉,、大蒜汁（500克大蒜剁成泥加20克水泡15分鐘取汁即可）、鹽,、糯米粉（淀粉或生粉亦可,，但糯米粉經(jīng)炸制脆香可口，口感更好一些）,、10克料酒上漿碼好味靜置10分鐘待用,。

2、鍋上火放色拉油2000克,，燒至六成熱依次放入牛脆骨,、杭椒段、泰椒段,，中火拉油約1到2分鐘,，這樣能起到增香的作用，還可防止炒牛脆骨時糯米粉粘鍋,，經(jīng)過滑油杭椒段和泰椒段顏色變得非常鮮亮。

3,、鍋下三合油爆香蔥丁,、姜片，下牛脆骨,、杭椒段,、泰椒段，烹料酒調(diào)味即可,。
特點：滑脆爽口,，咸鮮微辣。
制作關鍵：原料要新鮮,，爆時油溫要高,，按原料順下鍋。

相關鏈接：三合油制法：
調(diào)料：色拉油2500克,，化豬油1000克,，香油500克，花椒50克,，大料50克,，草果3個，白芷5克,，小茴香20克,，洋蔥50克，大蔥100克,，生姜50克,，熟胡蘿卜500克。
制法：1,、將胡蘿卜蒸熟,，以便下油后顏色更鮮艷。草果用刀拍碎,，干料用溫水泡5分鐘使之發(fā)軟,，這樣在炸的時候不會糊，而且香味也能更好地釋放出來,。2,、鍋上火放色拉油2500克，燒至五成熱下入以上調(diào)料用小火熬30分鐘即可,。

香辣雞胗

原料：雞胗250克,，香辣酥150克。
調(diào)料：小米辣30克，美極鮮醬油50克,，鹽2克,，味精5克，香油5克,，色拉油500克,，八角1克，茴香2克,，蔥姜各10克,，料酒5克。
制作：

1,、將雞胗入800克沸水（里面加八角,、茴香、蔥姜,、料酒）中飛水2分鐘左右,，然后連水一起倒入盛器，放入蒸籠中大火蒸13分鐘至熟（連水煮保證雞胗吸足水分,，脆嫩）,，放涼。

2,、將小米辣切成末,。將雞胗、香辣酥,、小米辣末入盛器,，放入美極鮮、鹽,、味精,、香油拌勻即可上桌。
特點：酥脆爽口,，鮮辣味濃,。
點評：可換作鴨胗、鵝胗等,。此菜加了小米辣,、香辣酥、美極鮮等,，味道好,，很實用的一個菜，建議蒸制時間短一些,，7分鐘即可,，然后再泡7分鐘,，這樣更水嫩多汁。