香辣蟹的制作有些復(fù)雜,，要想做好這道菜肴,，需要從四個環(huán)節(jié)入手：
選料 制作這道菜一般會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美,，里面的蟹肉也比較多,，吃起來更為過癮。大閘蟹,、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來制作這道菜,。
刷洗 在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子,，20分鐘后再打開,，等螃蟹略微昏迷時用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部,，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏）,，檢查沒有淤泥后用清水沖凈。
宰殺 抓住蟹殼,，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗,，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰,，蟹殼就打開了,。去掉蟹腮，斬成大塊,，用刀背把鉗子輕輕拍碎,。
腌制 蟹1千克加入鹽10克、料酒20克,、胡椒粉2克拌勻,，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘,。注意油溫不能太高,，因為越南小黑蟹殼薄,，油溫太高易碎。
炒制 鍋中放入芝麻油50克,、特制紅油250克,，大火加熱至四成熱時，放入姜片,、大蔥段,、蒜瓣各20克，用中小火炒至蔥段顏色微黃,，再依次加入青花椒,、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒,、復(fù)制豆瓣醬各50克,，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,，接著加入高湯200克,，用中火燜制，待湯汁剩1/3時放鹽,、雞精,、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁,，出鍋后撒入炒芝麻10克,、酥花生50克、蔥花5克,。
特制紅油 1.顏色紅亮,、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水,，用絞肉機(jī)絞成辣椒泥,。2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時,，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃,，再放入辣椒泥和香料（八角,、花椒各50克，白豆蔻,、香葉,、山柰、草果各20克,，羅漢果2個,，丁香5克）,，中火熬制90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘,，離火放涼后過濾即可,。
復(fù)制豆瓣醬 鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時,，放入蔥末,、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克,，小火煸炒至香味四溢,，離火。

解密：香辣蟹油脂與水煮魚熱油的煉制

炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要調(diào)味油,，將直接影響到香辣蟹的風(fēng)味,。     煉制香辣蟹油脂的原料及用量：姜塊300克、蔥結(jié)200克,、糍粑辣椒5千克,、八角100克、三柰60克,、桂皮60克,、小茴40克、草果50克(拍破),、香葉30克,、色拉油20千克。      制法：大炒鍋置火上,，放入色拉油燒熱,，投入姜塊、蔥結(jié)爆香,，下入糍粑辣椒炒出色后,，轉(zhuǎn)小火下入香料，炒出香味,，熄火,，加蓋燜制，冷卻后打去料渣不用,，即成,。      注意：糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用；炒香料時須使用小火,，油溫以二三成熱為宜,，慢慢地把香料的香味浸出。                                               煉制水煮魚油脂的原料及用量：姜塊200克,、蔥節(jié)150克,、花椒30克,、八角80克、三柰50克,、桂皮50克,、草果4個(拍破)、香葉30克,、色拉油15千克,。      制法：不銹鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱,，投入姜塊,、蔥節(jié)炸香，下入花椒,、八角,、三柰、桂皮,、草果,、香葉后，熄火,，加蓋,，待冷卻后打去料渣不用，即成,。  制好的水煮魚油脂色澤清亮透明,，若油脂冷卻后香料還未完全出味，則可再將油脂用小火加熱,，使香料味完全釋放出來