|
有網(wǎng)名為“”的微友問重慶雞公煲的做法,，請關(guān)注。 
重慶燒雞公（雞公煲） 取仔雞一只（約1500克）宰殺治凈,，剁成大塊,，焯水。鍋內(nèi)放入自制香油500克,，燒至四成熱時,，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香,，放入雞塊,，小火煸炒2-3分鐘,，然后下入糍粑辣椒300克（可以根據(jù)食客喜辣的程度來調(diào)整）,，干花椒、老姜,、大蒜各10克,，繼續(xù)煸炒至雞肉變成淺黃色，倒入清水2千克,，下入調(diào)料（沙參20克,，黨參15克，胡椒粉,、白糖,、保寧醋各3克，料酒20克,，醪糟10克,，十三香4克，香料粉9克）和筍塊500克,，大火燒開,，改小火煮5分鐘，取出放入火鍋內(nèi),，上菜即可,。菜肴上桌后,，先吃雞肉，再搭配一些素料涮食,。 自制香油 鍋內(nèi)放入色拉油50千克,，小火加熱至三四成熱時，放入蔬菜料（圓蔥塊,、胡蘿卜,、西芹段各500克，老姜,、大蒜各300克,，菜椒圈400克，香菜梗,、紅蔥頭各100克）,，小火熬至圓蔥塊等蔬菜料慢慢變成淺黃色，撈出蔬菜料,，再用小火加熱5-6分鐘,，離火放至色拉油溫度降低為兩成熱時，放入香料包（香茅草30克,，陳皮,、干桂花、甘松各20克,，地松30克,，金銀花藤100克，香果,、小茴香,、白豆蔻、良姜各15克,，草果,、桂皮各10克，丁香5克）,，浸泡24小時,，即可使用。 重慶最新火鍋底料制作方法
 | | 現(xiàn)有火鍋種類多不勝數(shù),，口味多變,，有鴛鴦鍋、青花椒鍋,、滋補養(yǎng)生鍋……但最能捕獲食客芳心的還是最原始的紅湯鍋,，麻辣味足，辣而不燥。但要想得到火鍋底料的配方卻不易,。 | 備料:
牛油:牧哥牌,，提煉較好。
花椒:產(chǎn)自茂汶,，色紅油潤,，味麻籽少，清香濃郁,。
糍粑海椒:選用河北新一代辣椒,，顏色好、肉厚,，適宜制作紅湯鍋底,。辣椒去籽，冷水下鍋煮5分鐘,，燜制10分鐘后撈出控水,，入攪打機中攪打即可。
重慶特產(chǎn),，具有豆子的香味,，比豆豉的味道更為醇香，顏色較淺,，不易將湯底染色,。
香料:小茴香10克，香葉,、桂皮,、砂仁、肉蔻（有祛腥作用）各5克,，山柰,、八角,、香茅草各2克,，豆蔻4克，草果,、香果各3克粉碎成末,，更多特色菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。
做法：1.凈鍋入牛油2500克,、色拉油625克,，大火化開。
2.放入蔥50-75克,、姜片75克,、郫縣豆瓣醬250克，小火熬至油為紅棕色,。
3.將炸制過的蔥,、姜撈出,，鍋中繼續(xù)加入姜米120克、糍粑海椒2150克,、香料50
克,、浸泡過的花椒125克中火熬制5分鐘。
4.加入用酒化開的豆母子80克,、白酒130克,、香料80克小火熬制2分鐘。
5.關(guān)火起鍋,，燜制2分鐘,，使底料里的白酒充分發(fā)酵。
取用剛炒好的火鍋底料650克,，加入鹽5克,，味精20克，姜片,、雞精各10克,，泡過的花椒70克，干海椒80克,，紅油3千克,，胡椒粉30克，倒入高湯2千克即可,。
高湯：湯桶內(nèi)放黃油老母雞1只（約2千克）,、筒子骨2500克、水50千克小火熬制5小時,，過濾留湯即可,。
注：火鍋底料的制作的確存在地區(qū)差異性。首先,，若加重香料的比例,，香料的氣味會掩蓋鍋底本身的香氣；
其次,，北方地區(qū)很多師傅制作鍋底時喜歡加入辣椒面,，但重慶當?shù)厝烁晳T接受看起來較為清澈的鍋底，加入辣椒面會使鍋底變濃稠,；
最后,，加入牛油有利于改善鍋底的口感，如不易接受,，可適當減小用量比例,。
最新火鍋涮品食材
知青滑肉
選材:豬里脊肉、紅苕粉
制作:1.調(diào)粉，紅苕粉用溫水調(diào)開（粉：水=1:2）,。
2.豬里脊50克改刀成5×1厘米的條,，放入調(diào)好的濕粉中攪拌均。
3.將水燒至80℃,，將豬里脊肉放入鍋中煮至肉浮起即可,。
食用:放入火鍋，煮1分鐘即可食用
口感:嫩滑,，水分充足
價格:15元/份
書記毛肚
選材:水牛肚下葉中間部分12-15厘米
食用:火鍋沸騰時,，燙25秒即可食用
口感:脆、嫩,、水分充足
價格:58元/份
鮮鴨腸
選材:正宗土鴨腸25-30厘米
食用:火鍋沸騰時,，燙15秒即可食用
口感:脆、嫩,、水分充足
價格:15元/份
美國肥牛
選材:美國進口肥牛
制作:冰凍,，切成薄片
食用:在鍋中燙食，無泡沫,、無血水即可食用
口感:鮮,、嫩、滑
價格:28元/份
一口羔羊
選內(nèi)蒙古羔羊前夾
制作:冰凍,，片成薄片
食用:在鍋中燙食,，無泡沫、血水即可食用
口感:鮮,、嫩,、滑
價格:32元/份
方竹筍
選材:選用南川方竹筍，長度為15厘米
制作:片成薄片
食用:鍋內(nèi)燙20秒即可食用
口感:脆,、嫩,、水分充足
價格:12元/份
水上漂豆花
食用:鍋中加水，煮至漂浮即可食用
口感:鮮,、嫩,、滑、香 |
|
