包子饅頭花卷的分類(蘆薈2010-11-06 08:42:14)
其它原料】 制作面點的調(diào)料和輔助原料，除上述外,，還有醬油,、各 類酒、胡椒粉,、味精,、可可粉、巧克力,、檸檬酸,、玫瑰醬、桂花醬以及糖漿,、 果醬,、洋菜蛋白糖、白脫淇淋,、白帽,、粉糖、芝麻、花生,、栗子等,。 【附：糖漿制作】 糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖,、蜂蜜等 經(jīng)加熱熬成的粘性液體,。按熬制的程度不同，可分為亮漿,、砂漿,、沾漿和稀 漿4種。 ①亮漿亮漿也稱明漿或露水漿,，一般每500克糖加水150～200毫升,，加 熱到110C時（用手拔絲，絲可拉長到4厘米左右即可）,，加入葡萄糠漿（可 用飴糖代替）150毫升左右,，再加熱到110（即可。 ②砂漿砂漿又稱翻漿或暗漿,。一般每500克糖加150毫升水,，加熱到110 ℃（起“白霜”）即可。 ③沾漿制法同亮漿,，熬制時火候比亮漿稍輕一些。 ④稀漿制法同亮漿,，但加水量為250毫升左右,，加葡萄糖漿500毫升左 右、火候比沾漿再輕一些,。 面 制作面點,，首先要調(diào)制面團。調(diào)制面團包括和面和揉面兩個過程,。和面 就是將各種糧食粉料與適量的水,、油、蛋和填料等摻合在一起,，和成一個整 體的團塊（包括稀軟團塊和糊漿狀面糊）,。揉面就是將和好的整體團塊進一 步加工成適合各類制品制作需要的面團。 面團調(diào)制主要有水調(diào)面團,、膨松面團,、油酥面團、米粉面團等,。 水調(diào)面團 水調(diào)面團,，即面粉摻水（有的加入少量食鹽、食堿等）調(diào)制的面團,。水 調(diào)面團又可分為冷水面團,、熱水面團和溫水面團,。 1.冷水面團 冷水面團是用30℃以下的冷水調(diào)制的。適宜制作水餃,、餛飩,、面條、春 卷皮等,。 調(diào)制冷水面團,，要經(jīng)過下粉、摻水,、拌和,、揉搓等過程，在調(diào)制中要注 意以下幾個問題： ①水溫適當夏季要摻入少量的食鹽,，防止面團“掉勁”,。 ② 使勁揉搓直至面團十分光滑、不粘手為止,。 ③掌握摻水比例大多數(shù)品種面粉和水的比例為2：1,，要分多次摻入。 ④靜置餳面調(diào)制好的面團,，要用潔凈濕布蓋好（防止風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn) 象）,，靜置一段時間（即餳面）。餳面的時間一般為10～15分鐘,，有的也可 餳半小時左右,。 2.熱水面團 熱水面團是用60℃以上的熱水調(diào)制的。適宜制作蒸餃,、燒麥,、春餅、單 餅,、蘇式月餅等,。 調(diào)制熱水面團的水溫多數(shù)都在90℃左右。調(diào)制時要經(jīng)過下粉,、澆水,、拌 粉、揉團,、散發(fā)熱氣等過程,。在調(diào)制過程中要注意以下問題： ①熱水要澆勻邊澆邊拌和，均勻燙熟而不夾生,。 ②灑冷水揉團熱水和面只能進行初步拌和,，揉團前必須均勻地灑些冷 水。 ③散發(fā)面團中熱氣方法是將和好的面團攤開或切成小塊，使熱氣散發(fā),。 ④吃水量要準確在調(diào)制過程中一次摻完,、摻足，不可在成團后調(diào)整,。 3.溫水面團 溫水面團是用50℃左右的水調(diào)制的,。適宜制作各種花色餃子、筋餅,、家 常餅,、大餅等。 溫水面團的調(diào)制方法與冷水面團相似,。調(diào)制中要注意兩點：一是水溫要 準確,，以50℃左右為宜；二是要注意散盡面團中的熱氣,。 膨松面團 就是在調(diào)制面團過程中,，加入適當?shù)奶盍匣蜻\用特殊的方法使面團起“生 化”反應(yīng)、化學反應(yīng)和物理作用,，從而使面團組織產(chǎn)生空洞,，變得膨大疏松。 用膨松方法調(diào)制出的面團,，分為酵母膨松面團,、化學膨松面團和物理膨松面 團。 【酵母膨松面團】酵母膨松面團即發(fā)酵面團,，使用酵母膨松法（又叫發(fā) 酵法）調(diào)制,。目前發(fā)酵使用的填料有酵母和面肥兩類，從面點制作的實際情 況看,，絕大多數(shù)仍然使用面肥發(fā)酵法。 1.面肥發(fā)酵法 面肥發(fā)酵法大體分為3個步驟：一是制面肥,，作用是催發(fā)面團,，不能直 接用于制品；二是制酵面,，用于制作成品,；三是對堿，作用是去掉酸味,。 ①面肥的制法一般的方法是：將當天發(fā)好的酵面留下一塊,，用水化開， 再加入適量的面粉揉和,，置于專備的發(fā)酵缸（盆）內(nèi)進行發(fā)酵,，即成為第二 天催發(fā)酵面的面肥。如需制作新面肥，其培養(yǎng)方法很多,，常用的是白酒,、酒 釀培養(yǎng)法。具體方法如下： 【白酒（高梁酒）培養(yǎng)法】每500克面粉摻酒100～150毫升,，摻水200～ 250毫升,，和好靜置發(fā)酵。夏季 4個多小時,，春秋季 7～8個小時,，冬季 10 個多小時，即可發(fā)酵為新面肥,。 【酒釀培養(yǎng)法】每 500克面粉摻酒釀（又叫江米酒,、醒糟） 250毫升 左右，摻水 200～250毫升,，和成團置于盆內(nèi)蓋嚴,，熱天 4個多小時，冷天 10小時左右,，即可脹發(fā)成新面肥,。 ②酵面的制法一般地說，用面肥催發(fā)出來的適合制作各種發(fā)酵面制品的 面團,，稱之為酵面,。酵面的種類較多，常用的有大酵面,、嫩酵面,、碰酵面和 戧酵面等。 【大酵面】 稱全發(fā)面,、大發(fā)酵面,。它的特點是：面團一次發(fā)足，制品暄 軟,，用途較廣,。適用于饅頭、花卷,、大包等,。 大酵面的調(diào)制方法與制作面肥相同，只是用量和發(fā)酵時問有所區(qū)別,。大 酵面加面肥不宜過多,，以每500克面粉摻50～150克為宜。但發(fā)酵時間特別 重要,，要根據(jù)發(fā)酵條件和影響發(fā)酵的因素掌握調(diào)整,，摸索規(guī)律,。 【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩發(fā)面,。其特點是：既有彈性又有韌性,。適用 于包裝保持湯鹵餡心的制品，如天津包子,，鎮(zhèn)江湯包,、小籠包子等。 嫩酵面也是將面肥摻入面粉中和好發(fā)酵,，其用料比例與大酵面相同,，只 是發(fā)酵時間短，一般只相當于大酵面的一半或三分之一,。 【碰酵面】有的叫半發(fā)面和嗆酵面,。其特點是：面肥用量較多（一般每 500克面粉摻300～400克），不經(jīng)靜置發(fā)酵,，隨制隨用,。它的用途與大酵面 相同。 碰酵面的具體制法是：將面肥對好堿,，面粉用水和好,，然后合在一起揉 勻揉透即可。 【戧酵面】有的叫戧發(fā)面或拼酵面,。即在發(fā)好的酵面中戧入干面粉,。主 要有兩種戧法：一種是在大酵面中俄入30％～40％的干面粉調(diào)制而成。制出 的成品吃口干硬,、筋抖,，有咬勁，如俄面饅頭,、高樁饅頭等,；另一種是在面 肥中戧入50％的干面粉進行發(fā)酵，待發(fā)足發(fā)透后對堿,、揉勻,、加糖，制出的 成品表面開花,、柔軟、香甜,，但沒有咬勁,，如開花饅頭。 ③對堿對堿是調(diào)制發(fā)酵面團的重要環(huán)節(jié),，是面點制作的關(guān)鍵技術(shù),。 加堿去酸是根據(jù)“酸堿中和”的原理進行的,。 加堿量須根據(jù)面團發(fā)酵程度和氣候條件而定。發(fā)酵足的多加,，發(fā)酵嫩的 少加,。熱天發(fā)酵又快又足，且容易“跑堿”,，加堿量可稍多一些,；冬季發(fā)酵 慢且不易發(fā)透，不易“走堿”,加堿量就可適當減少,。 目前,，所用的堿一般分堿面和堿塊兩種。對堿時多需化成堿液,，特別是 堿塊必須化成堿液使用,。堿液的濃度，一般以40波美度為宜,。通常的測定方 法是：用小粒酵面放入堿液中,，慢慢浮起的正好，下浮的不夠40度,，下沉不 足而很快漂起的超過40度,。溶堿的方法是：每500克堿塊加水500～750毫 升，浸泡7天左右即可,；堿面可隨化隨用,，也可直接使用干堿面。 對堿是關(guān)鍵性技術(shù),，對堿不勻（即“花堿”）,，面團出現(xiàn)黃一塊（堿多）、 白一塊（堿少）的花斑,，嚴重影響成品質(zhì)量,。傳統(tǒng)的對堿方法是“搋堿法”。 具體作法是： 在案板上均勻地撤上一層干面粉,，將酵面放在干面粉上攤開,，均勻地澆 入堿液，并進一步沾抹均勻,，折疊好,。雙手交叉，用拳頭或掌跟將面團向四 周搋開,，搋開后卷起來再搋,，反復幾次后再使勁揉搓，直至堿液均勻地分布 在面團中,，再對用堿量進行檢驗,。如果堿小,，再把面團攤開，揪一小塊面沾 一些堿液,，均勻地抹在面團上繼續(xù)搋揉,，直至堿量合適為止。如果堿對多了,， 可加些酵面或面肥搋勻,，或?qū)⒚鎴F放在溫暖處場一會，使堿“跑掉”一部分 再成形,，也可加適量食醋來中和多余的堿,。同時，要根據(jù)季節(jié)掌握搋的程度,。 夏季容易“跑堿”,，搋勻即可；冬季則可多搋,，搋的時間越長,，堿液越均勻， 成品質(zhì)量越好,。 對面團中堿量的大小,，一般采取感官檢驗。常用的方法有嗅,、嘗,，看、 聽,、抓,、烤等。具體方法見下表： 對堿量的感官檢驗標準 堿量大小 檢驗方法 嗅：用鼻聞酵面的氣味 嘗：用嘴嚼酵面或 用舌舐酵面 發(fā) 酸 發(fā) 澀 發(fā) 甜 香：用刀切開酵面看 孔大且不勻 孔小而大 孔洞如米粒大小 內(nèi)部空調(diào) 且均勻 聽：用手拍打酵面聽其 噗噗空聲 叭叭實聲 砰砰脆聲 聲音 手覺稍痛 手不覺痛 抓：用手抓酵面 面軟無勁,，且 面勁大，易斷 面團有勁,，富有彈性和伸縮 粘手,、不易斷 性，不粘手 烤：取一個小聲酵面烤熟 色暗灰且有 色黃且有堿 色澤潔白,，有面香味 看其內(nèi)層 酸味 味 見下圖 2.酵母發(fā)醇法 酵母發(fā)酵法,，一般用于調(diào)制面包面團。除酵母外,，還要使用油,、糖、蛋 等輔料,，大多采用液體鮮酵母進行兩種發(fā)酵,。第一次發(fā)小酵，即將三分之一 的面粉加清水和酵母揉勻,，靜置發(fā)酵2小時左右（有的發(fā)3～4小時）,，發(fā)起 后即為小酵面。第二次發(fā)大酵,，即將發(fā)起的小酵面加入其余的面粉及糖,、油、 蛋等輔料拌和揉透,，放入30℃的暖房或楊箱內(nèi),，起發(fā)兩次，即第一次發(fā)起后 將其搋下去,，讓其再次發(fā)起,。時間約需3小時即可定型裝盤。 酵母發(fā)酵面包面團,，對原料質(zhì)量的要求極為嚴格,，面粉和酵母都必須經(jīng) 過檢驗。在調(diào)制過程中,，要注意以下問題： ①發(fā)大酵面時,，必須揉透搋上勁。否則,，影響發(fā)酵,，制品不暄松，無光 澤,。 ②嚴格掌握配料比例,。酵母數(shù)量以之面粉量的 2％左右為準，或根據(jù)發(fā) 酵時間調(diào)整用量,，大酵面的吃水量,，連同油、蛋在內(nèi)以60％左右為宜,，并要 根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整糖與水的比例,，熱天適當增加糖量或適當加些食鹽，相應(yīng) 減少水量,，冷天適當增加水量,，減少糖量。 ③生坯入暖房餳發(fā)時,，要適可而止,，切勿發(fā)過了頭，否則,，烤時縮癟,， 不再發(fā)起,。 【化學膨松面團】化學膨松面團，是將一些化學藥品摻在面團內(nèi),，利用 其在加熱條件下發(fā)生化學反應(yīng)的特性,，使制品在熟制過程中發(fā)生化學反應(yīng)， 產(chǎn)生二氧化碳而膨脹,，從而使制品具有膨松,、酥脆的特點。所用的化學藥品 叫化學膨松劑,，主要有兩類：一類是小蘇打,、氨粉、發(fā)酵粉等（通稱發(fā)粉）,； 一類是礬堿鹽,。前一類單獨作用，后一類結(jié)合使用,，膨松原理都是相同的,。 【物理膨松面團】物理膨松面團，是用物理膨松法（即機械力脹發(fā)法,， 俗稱調(diào)攪法）調(diào)制的面團,。它利用雞蛋經(jīng)過機械攪拌，能打進并保住氣體的 性能,，將雞蛋攪打成含大量氣體的蛋泡糊,，然后加面粉調(diào)制成蛋泡面糊，使 制品在熟制過程中,，其內(nèi)部所含氣體受熱膨脹,，從而使制品松發(fā)柔軟。 油酥面團 油酥面團,，指以油脂和面粉為主調(diào)制成的面團,。單酥面團與化學膨松面 團的制法相同，炸酥的制法較為簡單,，所以,，這里只介紹酥皮面團和擘酥面 團的調(diào)制方法。 酥皮面團 酥皮面團的調(diào)制,，包括調(diào)制面團和包酥兩個步驟,。1.調(diào)制面團酥皮面團 的皮大體可分為二種，即：水油面皮,、酵面皮和蛋面皮,。種類不同，制法基 本相同。下面著重介紹酥油面皮和干油酥互相配合的調(diào)制方法,。水油面調(diào)制 法水油面是面粉加水和油脂調(diào)制的,。調(diào)制方法與水調(diào)面團相同。和面時,，一 般將油和水同時加入,，并充分打勻融合，然后與面粉抄拌,，揉搓成團。 一般情況下,，每500克面粉摻水225～250毫升,，油125毫升。 干油酥調(diào)制法干油酥是用油脂與面粉“擦”制而成的,。其調(diào)制方法與一 般面團不同,，具體制法是：將油脂摻入面粉中拌勻，雙手掌跟壓住在案板上 一層一層地向前推擦,，擦成一堆后,，滾成團再擦，反復多遍,，直至擦透為止,。 一般以每 500克面粉摻油脂（豬油或植物油）250毫升為宜。調(diào)制干油酥一 定要用涼油,，以豬油為佳,。 2.包酥包酥，又叫開酥,、破酥,、貼酥和起酥，即以水油面作皮,，于油酥 作心,，將干油酥包在水油面面團內(nèi)，制作成酥皮的過程,。一般分為大包酥和 小包酥兩種,。 大包酥是先將干油酥包入水油面團內(nèi)，封口,，按扁,，搟制成矩形薄片， 卷成適當粗細的條,，再根據(jù)制品的定量標準下劑,。 小包酥制法與大包酥基本相同，不同的是面團較小，一般一次只制1個 或幾個劑坯,。 擘酥面團 擘酥是廣式面點最常用的一種油酥面團,，由凝結(jié)豬油摻面粉調(diào)制的干油 酥和水、糖,、蛋等摻面粉調(diào)制的水面（或水蛋面）組成,。其比例為3：7。 1.干油酥調(diào)制法先將豬油熬煉,，用力攪拌,，冷卻至凝結(jié)；再摻入少量面 粉（每500克凝結(jié)豬油摻面粉200克左右）,，搓揉均勻,，壓成塊，放入特制 鐵箱內(nèi)加蓋密封,；然后置于冰箱內(nèi)冷凍1～3小時至油脂發(fā)硬即成,。 2.水面調(diào)制法基本制法與冷水面團相同，但加料較多,，如雞蛋,、自糖。 平均每500克面粉加雞蛋100克,，白糖35克,，清水225毫升，拌和后用力揉 搓,，至面團光滑上勁為止,。然后放入鐵箱密封，置于冰箱冷凍,。 3.起酥方法擘酥面團采用疊的起酥方法,。先將凍硬的干油酥取出，平放 在案板上,，用走槌搟壓成適當厚薄的矩形塊,；再取出水面也搟壓成與干油酥 同樣大小的塊；然后將干油酥重合在水面上,，用走槌搟壓,、折疊3次（每次 折成4折）；最后搟制成矩形塊,，放入鐵箱,，置于冰箱內(nèi)冷凍半小時即可。 臨用時,，取出下劑,，制成各種坯皮。 米粉面團 米粉面團，即用米粉加水和其它輔料調(diào)制而成的面團,，俗稱“粉團”,。 【糕類制品粉團的制法】糕類又可分為松質(zhì)糕、粘質(zhì)糕兩種,。松質(zhì)糕是 先成形后熟制的品種,，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖漿拌成松散 的粉粒狀和糊漿狀,，篩入或倒入各種模具中,，蒸制成熟。其特點是多孔,、松 軟,，大多為甜味或甜餡品種。粘質(zhì)糕是先熟制后成形的品種,，即先將米粉拌 和蒸熟，用攪拌機攪至表面光潔,、不粘手為止,，再取出成形。其特點是粘,、 韌,、軟、糯,，大多為甜味和甜餡品種,。 1.松質(zhì)糕粉團松質(zhì)糕粉團，按其所用原料的不同,，區(qū)分為白糕粉團（清 水拌和）和糖糕粉團（糠漿拌和）兩種,。 白糕粉團用冷水將米粉拌和成粉粒狀或糊狀即成。 糖糕粉團用糖漿（稀漿）將米粉和成粉團即成,。 2.粘質(zhì)糕粉團先按松質(zhì)糕粉團的調(diào)制方法將米粉拌和,，再上展蒸熟，取 出倒入攪拌機內(nèi),，加適量涼水攪透拌勻即成,。然后取出分塊、搓條,、下劑,、 成形。 【團類制品粉團的制法】 團類制品又叫團子,，大體可分為生粉團子和 熟粉團子兩類,。 1.生粉團子即先成形后熟制的團子。具體制法是：先將少部分粉料用沸 水沖熟或煮成熟芡，再摻入生粉調(diào)制成團,。 其特點是可包制多鹵汁的餡心,，制品粘糯，吃口潤滑,。生粉團子在調(diào)制 時必須將少部分粉料進行熱處理,，以增加粉團的粘、韌性,。其方法主要有泡 心法和煮芡法兩種,。 泡心法適用于干磨粉和濕磨粉。將糯,、粳米粉摻合的粉料倒入缸,、盆內(nèi). 中間挖個坑，用適量的沸水（每500克干磨粉料用沸水約125毫升）將中間 部分的粉料沖熟（稱為熟粉心子）,，再用適量冷水將周圍的粉料調(diào)和,，然后 揉合在一起，至粉團軟滑不粘手為止,。 煮芡法適用于水磨粉,。先取約三分之一的粉料，用適量冷水拌和成團,， 制成餅投入沸水鍋中煮熟成“芡”,，撈出。再將三分之二的粉料搓碎與熟“芡” 一起揉搓,，至細潔,、光滑、不粘手為止,。 2.熱粉團子即先熟制后成形的團子,。具體制法是：先將糯、粳米粉按適 當比例摻合的粉料加入冷水拌和成粉狀,，上屜蒸熟,，撈出晾涼，再加少量冷 水,，揉成團即可,。 【發(fā)酵粉團的調(diào)制法】用于發(fā)酵的米粉，只限于秈米粉,。 一般調(diào)制方法是：先用約十分之一的秈米粉煮熟成稀糊狀,，晾涼，摻入 其余的生粉中,，加適量水拌勻,；再加適量糕肥（作用同面肥）攪勻,，置于溫 暖處發(fā)酵（夏季約發(fā)6～8小時，冬季發(fā)10～12小時左右）,；待發(fā)酵后,，加 入發(fā)酵粉、枧水（從草木灰中提取,，經(jīng)化合制成的物質(zhì),，化學性質(zhì)與純堿相 似，作用同純堿,，亦可用堿水代替）攪拌均勻即可,。發(fā)酵時，要根據(jù)糕肥數(shù) 量,、質(zhì)量等因素靈活掌握發(fā)酵時間,，不能發(fā)得過度。如出現(xiàn)過度現(xiàn)象,，可加 少許硼砂或精鹽加以控制,。 【吊漿粉磨制】 吊漿粉是由糯米、秈米按一定比例混合（糯米占70％～ 90％,，秈米占10％～30％）,，用水磨法制成。其制法是將糯米,、秈米一起淘 洗干凈，用清水浸泡兩天（夏天可稍短,，冬天可稍長）,，每天換清水二、三 次,，以免發(fā)酸,。磨漿前.用清水漂洗，至水色清亮,，再連水帶米用石磨磨成極 細粉漿,。將磨好粉漿裝入布袋內(nèi)，壓干或吊干水分即成,。 澄粉面團 澄粉面團是面粉經(jīng)過特殊加工,，成為純淀粉（沒有面筋質(zhì)），再加水調(diào) 制而成的面團,。這種面團的制品,，色澤潔白呈半透明，細膩柔軟,，口感嫩滑,， 入口就化,。澄粉面團常用于制作精細點心，如廣東的蝦餃等,。澄粉加工有兩 種方法：一種是將面粉加水調(diào)制成團,，放入清水中抓洗，洗出面筋,，將洗過 面筋的粉漿加以沉淀,，濾去水分，曬干,，研細即成,。另一種是將小麥加水浸 泡，至用手指能捻碎時裝入布袋,，用手擠出白漿（粉漿）,，沉淀、曬干,。在 調(diào)制時,，一般應(yīng)用熱水（90C以上）燙熟拌和，使其具有粘性,。 糕粗面團 糕粉又叫加工粉,、潮州粉，是糯米經(jīng)過特殊加工裝成的粉料,。用糕粉調(diào) 制的面團,，質(zhì)地軟滑，富有韌性,，廣式糕點常用來制水糕皮等,。其制法是： 糯米加水浸泡10～12小時，撈出晾干,。用小火煸炒,，至水干未發(fā)脆時，冷卻,， 再磨制成粉（即糕粉）,，加水（涼開水）調(diào)制成團。 雜糧粉面團 雜糧磨制成粉,，加水調(diào)制成團即可,。有的直接加水調(diào)成面團，有的與面 粉摻和后加水調(diào)成面團,。其種類較多,，可做成各種小食品，如北方的黃米炸 糕等,。 薯美面團 薯類有甘薯,、白薯,、紅薯、番薯等品種,。其調(diào)制面團的方法基本相同,， 即將薯去皮，煮熟,、搗爛去筋,，趁熱加入填輔料（如白糖、油脂,、面粉或米 粉等）,，揉搓均勻即成。 豆類面團 豆類有綠豆,、赤豆,、黃豆、蠶豆,、白豌豆等,。如調(diào)制綠豆面團，先將綠 豆磨成粉,，再加水（一般不加其它粉料,，有的加糖、油等）調(diào)制成團,。綠豆 粉無筋不粘,，香味濃郁，既可作餡,，又可制成糕點,。如綠豆餅、綠豆糕等,。 制餡味香而滑，制點心則松脆,、甘香,。 菜類面團 主要有土豆、山藥,、芋頭等面團,，各有不同風味。從調(diào)制方法看,，大體 相同,，即先把土豆，山藥,、芋頭等洗凈去皮,，熟制（蒸或煮）,，搗爛成泥或 茸，再加入適量的熟面粉（或熟澄粉）和各種配料揉搓成團,。 荸薺面團 荸薺面團有兩種做法：一種是用荸薺粉調(diào)制,。投料標準為：荸薺粉 600 克，白糖1.5公斤,，水3.5升,。先在荸薺粉中加少許水，浸濕調(diào)勻至無粉粒 時,，再加水1.5升攪成粉漿,；然后將白糖450克入鍋用小火炒至金黃色，加 水2升及其余的糖,，熬煮成為溶液,；將糖溶液沖入粉漿內(nèi)（隨沖隨攪）制成 半熟稀糊即可。裝盆（盆內(nèi)抹油）上展蒸約20分鐘至熟,，晾涼成形即為成品,。 另一種是用生荸薺和荸薺粉結(jié)合調(diào)制。投料標準為：生荸薺1.5公斤,，荸薺 粉300克,，白糖1公斤，水 1.75升,，油少許,。先把生荸薺磨成漿，加入250 毫升水及油調(diào)勻,，分裝在兩個盆內(nèi),；鍋內(nèi)放1.5升水及白糖，熬成糖漿,，趁 熱沖入盆荸薺粉漿內(nèi)調(diào)勻,，接著將另一盆荸薺粉漿也倒入攪勻即可，用大火 蒸約30分鐘,，即為成品,。 蓮茸面團 蓮茸面團的投料標準為：蓮子500克，熟澄粉150克,，豬油,、白糖、鹽,、 味精各少許,。將蓮子蒸熟，晾涼去水,，壓碎成茸,，加入熟澄粉,、豬油,、味精,、 鹽,、糖搓勻至光滑即可,。包入各種餡心,，可制作各種蓮茸點心,。 全蛋面團 雞蛋除作各類面團的重要輔料外,，還可單獨與面粉調(diào)成全蛋面團,。前面 介紹過物理膨松法調(diào)制的蛋泡面糊即是一種,。但這里講的全蛋面團,，只是把 雞蛋調(diào)散成液（不抽打成泡），摻入面粉（不加水）調(diào)制而成,，也是用于制 作精細點心,。 餡心種類 餡心，就是用各種不同的制餡原料,，經(jīng)過精細加工制成的形式多樣,、味 美適口、并包入面點內(nèi)部的心子,。 1.按口味主要分為咸餡和甜餡兩大類,。此外，還有一種甜咸混合餡,，以 甜味為主,，略帶咸味，是在甜味基礎(chǔ)上稍加一些鹽調(diào)制而成的,。 2.按原料一般分為葷焰和素餡兩大類,。也有不少是葷素互相摻和的，不 過這種餡料或者以葷為主,，稍加一些素料,，或以素為上，配一些葷料,。 3,，按制法分為生餡、熟餡兩大類,。生餡調(diào)制方法以拌和為主，習慣稱為 拌餡,；熟餡調(diào)制方法很多,，如炒、爆,、煨,、燜和水焯,、蒸、煮等,。 餡心制法 【咸味餡的調(diào)制】在餡心中,，咸味餡是使用最普遍的一種，常用的有菜 餡,、肉餡和菜肉混合餡3類,。 1.菜餡 即只用蔬菜（不用或很少用葷腥原料）加適當調(diào)味品制成的咸 餡，分為生,、熟兩種,。 ①生菜餡 多用新鮮蔬菜調(diào)制。現(xiàn)介紹常用的白菜香干餡,、蘿卜絲餡和翡 翠餡如下： 白菜香干餡 各地用料很不相同,，一般標準為：白菜2.5公斤，配以香干 10塊,；調(diào)料有香油100毫升,，味精25克，鹽 50克,，白糖,、淀粉適量；配料 根據(jù)貨源而定,，可配以油面筋,、木耳、麻仁,、冬菇,、粉絲、玉蘭片,。具體做 法是：白菜剁碎,，擠于水分；香干切成碎末,；如有其它配料均要切碎或切成 小丁,，然后架鍋放油。油熱后倒入香干末等炒熟,，調(diào)好口味,，著膩出鍋，晾 涼,，再倒入白菜餡拌勻即可,。 籮卜絲餡是精細的菜餡，用于蘿卜絲餅。主料為白蘿卜,，調(diào)料有大油,、 味精、精鹽等,，配料有蝦仁,、火腿、冬菇等,。具體做法是：蘿卜去皮擦成細 絲,，用開水焯一下，撈出晾涼,，擠干水分,，再把配料切絲剁碎，然后放在一 起,，加入調(diào)料拌和均勻即可（投入標準按各地實際情況而定）,。 翡翠餡也是一種精細的菜餡，用于燒麥,，稱為翡翠燒麥,。主料為菠菜、 鮮嫩油菜,、薺菜等,，以薺菜最佳；調(diào)料根據(jù)口味而定,，配料有火腿,、冬筍（或 玉蘭片）、豬板油等,。具體做法是：把菜焯一下,，放冷水中浸涼，變?yōu)楸叹G,， 剁碎,，擠去水分，豬板油切丁,，冬筍,、火腿切小片，然后合在一起,，拌入各 種調(diào)料（如甜口,，配料主要是白糖和熟豬油）。 ②熟菜餡原料以干制和腌制菜品為主,，如黃花菜,、筍尖,、蘑菇、干菜,、 木耳、粉絲,、豆制品等,，也使用一些如香菜、冬筍,、青菜等新鮮蔬菜,，但比 例較小。熟菜餡的口味,，要求鮮嫩,、油肥。制作時,，都要經(jīng)過初步熱處理和 偏炒烹制,。熟菜餡多用于花色點心，通常用的有什錦菜餡,、雪菜（雪里蕻）,， 冬筍餡等。 素什錦餡 制作比較復雜,，南,、北方制法各有特色，投料標準備不相同,。 南方素什錦餡 主要原料有青菜,、黃花菜、筍尖,、冬菇,，調(diào)味品有花生油 （或豆油）、醬油,、精鹽,、味精、糖,、姜末,、蔥末、香油,。操作時,，先將青 菜洗凈，除去老葉和根,，放入沸水內(nèi)燙一下?lián)破?，再放入冷水中浸涼撈出?/p> 剁成細末,，擠干水分（不宜擠得太干），放在盆內(nèi),；黃花菜,、冬菇等用溫水 浸泡，筍尖用開水煮軟,，擠干水分,，剁碎；然后,，用花生油熗鍋,，將黃花菜、 筍尖,、冬菇末下鍋煸炒一下,，加入醬油、糖,、鹽等調(diào)味品拌炒幾遍出鍋,，冷 透后與青菜一起拌和，放些白糖和味精即可,。還可加些干配料,，如細粉條、 豆腐干等,。 北方素什錦餡 主要原料有豆芽菜,、粉皮、香干,、油面筋,、冬菇、木耳,、 黃花菜,、香菜。配料及調(diào)味料有香油,。面醬,、干淀粉、麻醬,、醬油,、姜末、 花椒,、大料,、醬豆腐、鹽,、味精等,。制作時,，先將粉皮，香干,、油面筋切成 小丁,，再將冬菇、木耳,、黃花菜用溫水漲發(fā),，摘去老根，洗去泥沙,，亦切成 小丁,；把豆芽菜用熱水焯一下,，香菜洗凈切成小段；然后用油熗鍋,，先炸大 料,、花椒，撈出后,，放入香菜,，加姜末少許，炸出香味后,，即下面醬,，炒至 無生醬氣味，再放醬油,、鹽,，開鍋后加清水少許，用干淀粉著膩,，見開后把 鍋移下,，將碾碎的醬豆腐連同香油、味精等一起拌勻,，再把粉皮,、香干、黃 花菜,、面筋,、豆芽菜、木耳,、冬菇等倒在一起拌勻即可,。 雪菜冬筍餡一般投料標準為：雪菜500克,，冬筍100克,；調(diào)料有油,、鹽、 味精,、醬油,、鮮湯、海米,、濕淀粉等,。具體做法是：將雪菜用冷水泡淡，剁 碎,，冬筍切成小丁,，鍋內(nèi)放油，上火燒熱,，煸炒筍丁,，再放入鮮湯、海米,、 醬油,、鹽、等,，燜燒10分鐘左右盛出,；再放油煸炒雪菜，炒透后放入筍丁,、 味精同炒,，著膩出鍋。有的還配少量瘦肉丁,，味道更為鮮美,。 2.肉餡即以葷料為主，加適當調(diào)味品制成的咸味餡,。有的為純?nèi)怵W,，有 的適當摻點配料，也分為生,、熟兩種,。 ①生肉餡 用料廣泛，但一般多以畜肉為主（其中又以豬肉為主）,，其它 如禽類和水產(chǎn)品常與之配合,，形成多種多樣的餡。如鮮肉餡中加入蝦仁,，即 為蝦肉餡,；加入雞肉丁，即為雞肉餡,；加入蟹肉,，即為蟹肉餡等,。調(diào)制生肉 餡一般要加水（或摻皮凍）和調(diào)味品，用力攪拌而成,。質(zhì)量要求是：鮮香,、 肉嫩、多鹵,，這與選料,、調(diào)味、調(diào)制都有著密切的關(guān)系,。 選料加工 選料必須適當,。就豬肉來講，最好選用有肥有瘦,、肉狀細嫩的 前夾心肉,。 調(diào)味調(diào)味品和用量十分重要。北方的一般標準是：肉 500克,，醬油 100 毫升，細鹽10—15克,，香油50毫升,，味精0.5克，以及蔥,、姜等（南方風 味另加適量白糖）,。調(diào)制牛、羊,、魚,、蝦、蟹肉等餡料時,，根據(jù)需要,，分別 加入蔥末、姜末,、胡椒粉,、黃酒等，以解除其腥膻氣味而增加鮮香味,。各種 調(diào)味品加入的順序有先后,，一般應(yīng)先加醬油、鹽,、糖,、味精、姜等,；使用時,， 再加黃酒,、蔥等。 拌 制 生肉餡一般要加水（或摻凍）,，此法稱吃水,，目的是使肉餡鮮嫩。 其加水量是個關(guān)鍵,，水少不粘,，水多則澥，都不符合要求,，應(yīng)視肉的肥瘦質(zhì) 量而定,，以豬肉為例，夾心肉吃水較多,，每500克可吃水200毫升左右,；五 花肉吃水量較少，每500克吃水100毫升左右,。加水先后,，也很重要，加水 必須在加入調(diào)味品之后進行（即先加醬油,、鹽,、姜、昧精等,，后加水）,。否 則，不但調(diào)料不能滲透入味,，而且攪拌時攪不粘,，水分吸不進去，制成的肉 餡既不鮮嫩也不入味,。加水攪拌時,，先把肉餡攤開，逐漸加水（即分幾次加 入）,，順一個方向用力攪打,，邊攪邊加水，至肉質(zhì)起粘性為止,。肉餡拌好后,， 冰凍1—2小時。使用時,，加入蔥花,、香油等拌勻。 摻凍和制凍方法 凍又稱“皮凍”或“皮湯”。在一些包捏品的餡料中,， 都需摻入一定量的皮凍,，使餡心達到鹵汁多、味道鮮美和便于包捏的目的,。 特別是在各式湯包的餡心中,，皮凍則為主要原料之一，從而形成獨有的特色,。 面點餡心中常用的皮凍是用豬肉皮熬制的,，只用清水（或一般骨湯）熬 制，為一般皮凍,，如用火腿,、母雞或干貝等鮮料制作的鮮湯熬制，則為鮮美 的高級皮凍,，常用于小籠包,、湯包等精細面點。 一般皮凍的具體制法是：豬肉皮去毛,、洗凈,、下鍋、加清水或骨湯（沒 過肉皮）,，用旺火煮,，至手指能捏碎時撈出（亦可將肉皮先用開水略煮，取 出投入冷水中浸涼,，再下鍋熬煮,，因肉皮經(jīng)冷水刺激后較易煮爛）,，剁碎,， 回原湯鍋，加蔥,、姜,、黃酒等，開鍋后改用小火熬煮,，至湯汁成稠糊狀,，盛 出，冷凍凝結(jié)即可,。 因熬煮時加水量的不同,，皮凍可分為硬凍和軟凍兩種。硬凍又叫皮膏,， 加水量為1：1—1.5,，多在夏季使用；軟凍加水量為1：2～2.5,。另外還有一 種水晶凍,，即加水量為1：1～1.5.肉皮煮爛撈出后不再回鍋,，制成的凍呈透 明狀。 餡心料中的摻凍量,，應(yīng)根據(jù)皮坯的性質(zhì)而定,。組織緊密的皮坯，如水調(diào) 面或嫩酵面皮坯,，摻凍量可多一些（一般每500克餡摻300克左右）,；而用 大酵面做皮坯時，摻凍量則應(yīng)少一些（一般每500克摻200克左右）,。否則,， 餡內(nèi)鹵汁太多，易被皮坯吸收,，容易發(fā)生穿底,、漏餡等問題。 ②熟肉餡即先用多種加熱方法把肉類烹制成熟,，然后加工調(diào)制而成,。其 特點是：鹵汁少，油重,、味鮮,、吃口爽，適用于制作花色點心和油酥制品,， 其調(diào)制方法有兩種：一種是將生料剁成泥（茸）,，炒熟，加調(diào)料拌和即成,。 關(guān)鍵是掌握餡料煸炒時的湯汁,、調(diào)味和著膩，以及按原料不同的耐熱程度掌 握下鍋（烹制）先后,，以保持鮮嫩,。例如調(diào)制春卷餡時，它所用的原料一般 是肉絲,、白菜,、綠豆芽、韭黃等,，這些原料的耐熱程度很不相同,，在烹制時， 必須先下肉絲煸炒,，等肉絲成熟快出鍋時,，才能下白菜、綠豆芽，韭菜則在 裝春卷時才拌入餡內(nèi),，否則,，將嚴重影響?zhàn)W心質(zhì)量。另一種方法是用烹調(diào)好 的熟料,，切成丁或末等,，加以調(diào)制而成。如熟雞肉餡,。投料標準為：雞 500 克（出肉約300克）,，冬筍100克，豬油100克,，鹽 10克,，鮮湯適量，白糖,、 味精,、濕淀粉少許。制作時,，先把雞開膛洗凈,，放入湯鍋煮熟，撈出冷卻,， 剔骨取肉,，切成黃豆大的小丁，筍也切小丁,。鍋內(nèi)放豬油燒熱,，先下雞丁、 筍丁煸炒,，隨即加入鮮湯和調(diào)料,，開鍋后用小火燜■，汁稍稠即放濕淀粉著 膩,，冷卻即成,。注意鹵汁適中,，大多難以包制,，太稠吃口不美。 ③菜肉餡是將一部分蔬菜與一部分肉類經(jīng)過加工,、調(diào)味,、拌制而成的餡。 它不僅在口味和營養(yǎng)成分的配合上比較適宜,，而且在水分,、粘性、脂肪含量 等方面也適合于制餡要求，因此,，使用較為廣泛,。菜肉餡亦分為生餡、熟餡 兩種,，一般以生餡居多,，但熟餡風味突出。生餡的具體制法,，就是在拌生肉 的基礎(chǔ)上,，再將用開水燙（有的不須水燙）過的蔬菜剁成細末，擠干水分,， 摻入生肉餡內(nèi)拌和即成,。此外還有一種生、熟拌和的菜肉餡,，一般是用生的 蔬菜與熟肉配合而成,，其特點是可以縮短熟制時間，保持蔬菜色澤碧綠,，質(zhì) 地鮮嫩?，F(xiàn)介紹兩種如下： 鮮菜肉餡一般投料標準為：青菜2.5公斤，豬腿肉1公斤,；其它調(diào),、配 料有：鹽 25克，黃酒50毫升,，味精5克,，花生油250毫升，香油100毫升,， 醬油100毫升,，鮮湯250毫升，白糖,、濕淀粉等適量,。具體做法是：青菜洗 凈，用開水焯一下（不能焯爛）,，撈入冷水中浸泡（使顏色變得碧綠）,，剁 碎，擠干水分,；豬肉切成赤豆大的小丁,。鍋架火上，先放花生油100毫升,， 煸炒肉丁,，隨后加入黃酒,、鹽、糖,、醬油,、味精、鮮湯等,，一起燒開,，加濕 淀粉著膩，加香油攪勻,，出鍋冷卻,。然后把青菜焰與熟肉丁放在一起，加入 剩下的各種調(diào)料拌勻即成,。注意焯菜不能過熟,，菜水要擠干。如不用煸炒肉 丁的方法,，也可把肉先煮成熟肉切丁,，再加鹵汁著膩與菜餡拌和，也是別有 風味的,。 冬菜肉餡是用四川特制冬菜和鮮肉調(diào)制成的焰,。其投料標準為：肥瘦肉 1公斤，川冬菜150克,，筍 150克,，白糖15克，川榨菜100克,，豬油25克,， 料酒25毫升，醬油50毫升,，鹽 10克,，味精、蔥末,、姜末各少許,。具體制法 是：將肉剁成末，川冬菜洗凈,、剁碎,；筍、川榨菜切成碎丁,。鍋內(nèi)放油燒熱,， 蔥,、姜熗鍋,，下肉末煸炒,，炒散時加入料酒、醬油,、白糖,、冬菜、榨菜,、筍 等煸炒,，略加點雞湯、味精,、湯汁將干時,，盛出晾涼即可。咸甜口味,，略帶 點辣,，別有風味。 【甜味餡的調(diào)制】甜餡,，也是一種重要的餡心,，它以糖為基本原料，配 以各種豆類,、果仁,、蜜餞、脂油等,，風味別致,。甜餡按制法可分為擦餡類和 炒餡類；按所用原料性質(zhì)及制作特點,，可分為糖餡,，泥茸餡和果仁蜜餞餡 3 大類。 1.糖餡 以白糖（也有的用紅糖）為主料,，再配以其它輔料擦制成的一種 甜味餡,。所加輔料大都是面粉或米粉（以熟粉為好，摻生粉亦可,，但餡心比 較粘稠,，不如摻熟粉的爽散）。加粉是糖餡制作的一個關(guān)鍵性問題（有的地 區(qū)叫“擦糖”）,。加粉拌糖,，要用力搓擦，擦至上勁,，手抓能成坨,。如糖太 干燥，也要適當加點水或油,。為了增加風味特色,，在糖,、粉基礎(chǔ)上，加入豬 板油,，即為白糖豬油餡,，俗稱“水晶餡”；加入麻仁,，即可為白糖芝麻餡,， 俗稱“麻仁餡”；加入傅荷,、玫瑰,、桂花、香蕉或桔子精等,，即成各種口味 的糖餡,。下面主要介紹水晶餡制法： 水晶餡 以白糖、豬板油為主料,，各地投料比例很不相同,。有的為 500 克油， 500克糖,；有的 500克油,，1公斤糖；還有的500克油,，250克糖,， 根據(jù)實際情況而定。配料為桂花醬,、青梅,，有的還配一些果仁。水晶餡選料 嚴格,，制法精細,。糖要選用上等的綿白糖或白砂糖，取其口味鮮甜,；豬板油 必須是厚實板油,。具體制法是：將豬板油撕去脂皮，片成薄片,，與白糖相間 而疊,，一般以4層白糖3層板油為宜；然后切成細條,，再改切成小方?。蛔?/p> 后把剩余的糖加以拌和,，揉搓均勻,，放入缸內(nèi)腌制3～5天即可使用（也有的 不經(jīng)腌制）,。有的水晶餡還加面粉摻和，即在糖和板油丁拌和后,，再加蒸熟 的面粉,，用力擦勻,，包入面點內(nèi),。 2.泥茸餡 即以植物的果實或種子為原料，加以成泥,，再用糖,、油炒制而 成的一種甜味餡。通常使用的有豆沙,、棗泥,、薯泥、豆茸,、蓮茸,、麻茸等。 泥與茸的制法基本相同,，唯泥比茸較粗,，且熬得亦比茸略稀一些。現(xiàn)介紹豆 沙,、棗泥,、蓮茸餡的制法如下： 豆沙餡以紅豆、白糖和豬油為主料,。制法是：紅豆洗凈倒入鍋內(nèi),，加水 （每500克紅豆加水1.25～1.5升，堿 10克）煮爛,，取出冷卻,，用細篩去皮、 雜質(zhì)等,，將去皮后的粉漿控干水分,，倒入鍋內(nèi)，加豬油,、白糖同炒,，每 500 克紅豆加糖500～600克，油 150～200克,，桂權(quán)或玫瑰醬25克,，炒至豆沙中 水分基本蒸發(fā)，成稠濃狀不粘手為止,。其質(zhì)量標準是：黑褐色,，光亮,，細而 不膩，甜而爽口,。 棗泥餡一般投料標準是：紅棗（或黑棗）500克,，白糖 250克，油 100 克（一乘用花生油,，如用香油或豬油,，則成品質(zhì)量更好）。具體制法是：將 棗用冷水洗浸1～2小時（冷天用溫水）,，搓去外皮,，上籠蒸爛（或煮爛）， 晾涼,，用銅絲細篩搓去棗核（搓時須戴手套）,，擦成渾泥；再將油入鍋燒熱,， 倒入白糖熬溶,，然后放入棗泥同炒，炒約1小時左右,，鍋內(nèi)無聲,，至棗泥上 勁不粘乎，香味四溢時盛起,，放在瓷盆內(nèi)冷卻即成,。 蓮茸餡 以白糖、蓮子為主料,，配以豬油,、桂花醬（或青梅）等制成，投 料比例,，一般是每500克蓮子配糖250～500克,油100～200克,，制作步驟和 過程如下： ①發(fā)蓮子 有兩種方法：一種是將蓮子放入鍋內(nèi)，加入沸水（沒過蓮子） 和少許堿,，用刷子快刷,，水一見紅，馬上倒出,，再換新水,，繼續(xù)刷擦，反復 3～4次,，直至蓮子刷出白肉為止,。另一種是把鍋架在火上，下溫水和蓮子（水 位沒過蓮子約6厘米），加堿,，用刷子搓刷,，約 10分鐘左右，即可褪盡紅皮,。 如火大,、水太熱時，要適量加些冷水,。 ②去苦心 蓮心味苦,，影響口味。一般是用小刀把蓮子兩端削去一點,，再 用竹簽捅出苦心,。在去苦心時,，蓮子要放在溫水中,，而不能放入冷水中，否 則,，蒸時不易爛,。 ③蒸爛 取出苦心的蓮肉，上展干蒸,，至熟爛為止,。晾涼后，或搓擦成泥,， 或用絞肉機絞爛成泥,，這種蓮泥，俗稱蓮茸,。 ④炒茸 鍋燒熱放油,，油熱后先下入少許白糖，糖稍溶化（要保持白色,， 不能炒黃）即倒蓮茸,，不斷用鏟推動翻炒，然后繼續(xù)加糖,，炒至稠濃,，水氣 蒸發(fā)，不粘鍋與鏟時出鍋,，晾涼,，拌入佳花等。 3.果仁蜜餞餡 是先將果仁炒（或烤）熟（有的不炒）,，并與蜜餞切成細 粒,，再與白糖等擦制成的一種甜味餡。常用果仁有：花生仁、芝麻仁,、瓜子 仁,、松子仁、核桃仁,、杏仁等,；蜜餞有：瓜條、青紅絲,、桂花醬,、桃脯、杏 脯,、梨脯,、葡萄干、蜜棗,、桔餅等,。下面介紹五仁餡和葡萄干餡的制法： 五仁餡 投料標準各地有別，一般為：桃仁250克,，瓜子仁150克,，松子 仁250克，花生仁250克,，杏仁150克,，白糖1.25公斤，板油丁1.25公斤,。 先將核桃仁,、花生仁用開水浸泡去皮，炸黃剁碎,，松子仁也炸黃,，連同杏仁 一起剁碎，然后加入瓜子仁,、白糖,、板油丁，一起拌和,，用勁擦勻,、擦透即 成。 葡萄干餡 一般用葡萄干100克和面粉150克,，白糖500克,，加油揉搓一 起即成。制時先將面粉25克用開水燙熟,。其余面粉蒸熟（過篩）,，然后與葡 萄干、面粉、油,、桂花醬等混合一起,，酌量加些清水，搓擦均勻,。此餡不能 久放,，隨用隨制為好。 成 面點成形,，就是用調(diào)制好的面團,，按照制品的要求，運用各種方法制成 多種多樣的半成品（或成品）,。從總的工藝程序看,，可分為搓條、下劑,、制 皮和成形4大步驟,。 【搓親】就是將調(diào)制好的面團搓成圓形長條，以便于下劑,。搓時先取一 塊面團,，捏,、拉成條形放在面案上,，用雙手掌跟壓在條上，來回推搓,，使條 向兩端延伸,，成為粗細均勻、光潔的圓形長條,。此外,，還有一種卷制的劑條， 即先將面團搟成矩形薄片,，然后卷緊成長條,。無論搓條或卷條，條的粗細都 必須根據(jù)成品的份量和下劑的要求而定,。 【下劑】即用各種方法將搓好的長條下成小型面劑（即劑子,，或稱坯子）， 下劑的方法主要有以下幾種： 1.揪劑是下劑的主要操作方法,，適用范圍最廣,。其手法是：一手握住劑 條，使劑條從虎口處露出相當劑子大小的截面,；另一手的大拇指,，食指和中 指靠緊虎口捏住露出的截面，順勢往下一揪即可。每揪下一個劑,，要趁勢將 劑條露出一個劑的截面,，并轉(zhuǎn)動一下，以保持劑條圓整,。 2.挖劑 又稱鏟劑,，具體手法是：將搓好的劑條拉直放在案板上，一手按 住,，另一手四指彎曲成挖土機的鏟形,，從劑條下面伸入，順勢向上一挖即可,。 然后按劑條的手趁勢往后移動,，讓出一個劑子的截面，進而再挖,。 3.拉劑專用稀軟面團（如餡餅面團）,，用手的五指抓住面團的一小塊， 一塊塊拉下成面劑,。 4.切劑 主要用于卷制的劑條,，不能搓條或不宜用其它方法下劑的面團。 其方法是用刀將劑條或攤按成一定形狀的面團,，頂?shù)肚谐蛇m當大小的劑子或 劑塊,。 5.剁劑 即將搓圓的劑條或面團放在案板上整理好，用刀剁好一個一個的 劑子或半成品（即不再經(jīng)過成形）,。這種方法速度快,，效率高，但質(zhì)量較差,。 【制皮】就是將下好的劑子制成皮子（又叫坯子）,，以便包餡成形。由 于各制品的要求不同,，制皮的方法也有差別,，歸納起來有以下幾種： 1.按皮將下好的劑子立放在案板上，用手掌跟部按成中間稍厚邊沿稍薄 的圓形皮,。適用于一般糖包,、菜包、餡餅等,。 2.拍皮 與按皮基本相似,，即將劑子稍加整理，先壓一下,，再用手掌沿劑 子周圍拍,，拍成中間稍厚,、周圍稍薄的圓皮。也是大包一類品種的常用方法,。 3.捏皮先把劑子按扁,，再用手指捏成圓窩形即可。適用于米粉面團制作 湯團之類的品種,。 4.攤皮是一種特殊的制皮方法,，主要用于春卷皮。攤皮是將高沿鍋或平 鍋架于火上,，火候要適當,，再拿著面團不停地抖動（防上往下流），順勢向 鍋內(nèi)攤成圓形皮,，并迅速拿起面團繼續(xù)抖動,，待鍋中的皮熟時即取下，再行 攤制,。攤制的皮,，要求形狀圓整，厚薄均勻,，沒有砂眼,，大小一致。 5.壓皮 也是特殊的制皮法,。壓的方法較多,，如廣東澄粉面團制品的坯皮 的壓法是：先將劑子壓一下，再一手拿刀壓在劑子上,，另一手按住刀面向前 旋壓,，成為一邊稍厚、一邊稍薄的圓形皮,。 6.搟皮 是當前最普遍的制皮法。由于適用范圍廣,，搟皮的工具和方法都 有差別,。下面介紹幾種主要的搟法。 【水餃皮】（包括蒸餃皮,、湯包皮等）,，用小面杖搟制，且分為單杖和 雙杖兩種,。單杖搟皮時,，先將劑子按扁，一手捏住邊沿,，一手搟制（搟到劑 皮的五分之二處為宜）,，雙手密切配合,，搟一下，劑皮順一個方向轉(zhuǎn)動一個 角度,，直至大小適當,，中間稍厚，四周略薄,，成圓形即可,。 【餛飩皮】用大面杖搟制。先將面團揉,、折成方形團塊,，再用大面杖向 四周搟開成矩形，然后卷在面杖上,，雙手壓住向前推滾,，每推滾幾次，打開 拍一次粉（多用淀粉）,，直至搟成薄而勻的大薄皮,，疊起，切成梯形,、三角 形或方形小片即可,。在搟制過程中，也可采取壓的方法,，即在卷起后將面杖 抽出,，適當用力在卷起的條上頂杖或斜向壓1～2遍，然后打開,，卷起再壓,， 最后卷起推搟幾次即可。這種搟,、壓結(jié)合的方法,，厚薄均勻，且效率高,，但 只適用于比較硬的面團,。 【燒麥皮】用特種搟面杖（腰鼓形小走槌、橄欖杖等）搟制,。要求搟成 中間稍厚的荷葉邊（即邊上有皺紋）圓形,，搟時先將劑子按扁，放在多倍于 劑子的淀粉堆中,，再用兩手捏住面杖兩端,，適當用力壓住劑子的邊緣，邊搟 邊順一個方向轉(zhuǎn)動,，直至搟成為止,。搟的關(guān)鍵在于兩手用力平衡,，著力點放 在劑子邊上，并使面杖靈活轉(zhuǎn)動,。搟燒麥皮也有不用淀粉而用面粉的,。 成形方法 我國面點的具體成形方法很多，且各地叫法不統(tǒng)一,，大致有：揉,、包、 捏,、卷,、搓、抻,、切,、削、撥,、疊,、攤、搟,、按,、鉗花、模壓,、滾沾,、鑲嵌、 擠等,。 【揉】揉是比較簡單的成形方法,，一般只用于制作饅頭。 【包】包括大包,、餡餅,、餛飩、燒麥,、春卷,、粽子等，都采用包的成形 方式,。 【捏】捏是在包的基礎(chǔ)上進行的一種綜合性的成形法，需要借助其它工 作和動作配合,。 【卷】卷是面點成形的重要方法,，它是以卷的方法為主。 配以其它動作和手法的一種綜合成形方法,。 【搓】搓的成形方法主要用于麻花類制品的成形,，具體搓法有兩種：一 種是先將餳好的劑條用雙掌搓成粗細均勻的長條,，再用雙手按住兩頭，一手 往后,，一手往前搓上勁,。然后一手將一頭交給另一手成為雙條，再順勁搓緊,， 成雙股即可,。另一種是先將兩個劑條分別搓成粗細均勻、長短一致,，并上好 勁的單條,；然后兩根單條合在一起，按搓單條時的相反方向再搓上勁,，一手 從后（或前）面向另一邊轉(zhuǎn)一圈,，至條的三分之二的位置，用拇指將頭靠住 在條的內(nèi)側(cè),，食指和中指拿住條的外側(cè)拉順,；再將兩頭扣在里邊，合攏成 3 股繩狀麻花即成,。 【抻】神的成形法主要用于面條,，制品形狀比較簡單，但技術(shù)難度較大,， 特別是細如發(fā)絲的龍須面,，是面點制作的一門絕技。具體神法如下： 1.溜條 有的叫溜面,。將和好餳透的面團,，切取一塊在案板上反復推揉， 揉至上勁有韌性,，搓成粗條（感覺條澀,，可抹些堿水），握住兩頭捏起,，離 開案板,，向兩頭連抻帶抖，抻長后打扣并條（有死把與活把之分,，總向一只 手打扣為死把,，兩手對扣為活把），并條后再抻,，如此反復神抖,，把面溜出 韌性，溜順溜勻,，成麻花形即成,。溜條是神面的重要環(huán)節(jié),，必須掌握以下要 點：第一，溜時,，兩腳叉開,，兩臂端平，用力均勻一致,，逐步抻開,，在粗條 變長、下落接近地面時,，兩手迅速交叉并條（雙股繩狀）,，且迅速拿住另一 頭。交叉時先反向,，抻開后再正方向,，這樣一正一反交替交叉，第二,，溜時 如感到筋力不足,，要抹些鹽水增勁。第三,，溜條目的是達到順勁,，綿軟而有 韌性，便于出條即可,，不可溜得過度,，過度了面質(zhì)發(fā)澥，出條時會出現(xiàn)粗細 不勻的現(xiàn)象,，影響成品整齊美觀,。此外，還有一種摔溜方法,，即溜幾下,，并 條在案板上摔打，這種方法比單溜省力,，時間短,，質(zhì)量好，但技術(shù)難度較大,。 2.出條 有的地方叫開條,、放條。即將溜好的大條,，開成均勻的細面條,。 當大條溜好后，放在案上,，撤上補面,，用兩手按住兩頭對搓，上勁后,，兩手 拿住兩頭一抻,，甩在案上，一抖對折成雙股,，一手食指,、中指、無名指夾住 條的兩個頭,，另一手拇指,、中轉(zhuǎn)抓住對折處成為另一頭，然后向外一翻,，一 抻一抖（一甩）,，將條伸長，將頭扣到另一手上,，使條放在案上成三角形（有 外套扣與內(nèi)套扣之分,，外套扣條口向內(nèi)在外邊抓扣，內(nèi)套扣條口向外從里面 抓扣）,，順手抓住三解形的正中部位,，反復抻勻，至面條達到要求的粗細即 可,。 另一種開條法是：將兩個面頭按在一起,，一手掌心向上，中指勾住面條 一端,，手掌心向下,，中指勾住面條另一端，反手向上將面條提起端平,，用力 神長（放回案上,，撒上補面，照上述方法,，再抻至要求的粗細度為止,。 不論哪種手法，都要注意動作迅速,，一氣呵成,，不能緩勁。 抻面因規(guī)格和粗細程度不同,，品種較多,。粗細以扣數(shù)多少確定，扣數(shù)越 多越細，500克面粉一把的面團,，一般為8扣,，11扣以上的面條就和頭發(fā)絲 差不多了。目前抻條的主要品種有： “中細條”,、“扁條”,、“空心條”、“三棱條”,、“葛條”（粗條）,、 “一窩絲”（細條）、龍須面（最細條,，有的達14,、15扣）等。 【切】切的成形法,，主要用于面條,。分為手工切面和機器切面兩種。 【削】削亦是面條的成形法之一,，用削面刀削出的面條,，叫刀削面。 【撥】撥也是面條的一種成形方法,。用筷子順碗沿撥出的面條,，叫撥魚 面，是一種別具風味的面條,。 【疊】疊的成形方法,，有的比較簡單，如荷葉卷,、千層油糕等：有的比 較復雜,，如鳳尾酥、蓮權(quán)酥,、蘭花酥等,。 【攤】這種成形法有兩個特點：一是邊成形、邊成熟,；二是使用稀軟面 團或漿糊狀面團,。南方的三鮮豆皮炒粉、雞蛋餅,，北方的煎餅以及春卷皮等,， 都采用這種成形法。如煎餅,，平鍋架火上燒熱,，用舀子舀一些面糊倒入鍋年,， 迅速用刮子把面糊刮薄、刮圓,、刮勻,，使之均勻受熱，熟時揭下即可,。南方 的三鮮豆皮,，成形方法大致相同，只是攤皮后還要打上雞蛋糊攤開,，用小火 烤一會，再加糯米和三鮮餡料,，煎制成熟,。 【搟】搟是面點制作的基本技術(shù)動作，是餅類的主要成形方法,。 【按】有的叫“壓”或“撳”,。就是用手掌按扁、壓圓成形,。 【鉗花】使用花鉗等工具,，在制好的半成品或成品上鉗花，形成多種多 樣的花色品種,。 【模壓】即利用模具來成形,。 【滾沾】即北方的元宵制作方法，又稱搖元宵,。具體操作方法是：先把 餡料切成小方塊形或搓成小球,，餡心要求大小一致，灑上些水潤濕（或用笊 籬裝著在水里浸濕一下）,，放入裝有糯米干粉的簸箕中,，用雙手均勻搖晃， 餡心在干粉中來回滾動,，粘上一層干粉,；撿出放入笊籬再在水里浸后倒進干 粉中繼續(xù)搖晃，又粘上一層干粉,。如此反復多次（一般要7次）,，象滾雪球 一樣，滾粘成圓形元宵,，元宵的餡心必須干韌有粘性,，糯粉要求細膩，最好 用石磨磨粉,。 【鑲嵌】有的是直接鑲嵌,，如棗糕等，就是在糕餅上嵌上幾個紅棗而成。 有的是間接鑲嵌,，即把各種配料和粉料拌和一起,，制成成品后，表面露出配 料,，如赤豆糕,、百果年糕等； 【擠】擠成形法,，主要用于漿糊狀面團的糕點的成形,，如油蛋酥條、蛋 白酥條,、花生手指,、烤氣鼓、蛋黃圓等,，即將調(diào)制好的漿,、糊狀面團裝入哈 斗袋里，捏緊袋口,，使?jié){,、糊從銅制圓擠嘴擠出成長條形、餅形等各種形狀,。 此外,，擠亦是裝飾精美糕點的主要成形方法。如各式擠花蛋糕等,，就是把調(diào) 制好的擠花料（如白脫淇淋,、奶油等）裝入帶花嘴的布袋或油紙卷成的喇叭 筒內(nèi)，在蛋糕上擠成各種亭臺樓閣,、山水,、人物、花草蟲魚,、中西文字等圖 案花紋和字樣,。 熟 熟制，即運用各種方法將成形的生坯（又叫半成品）加熱,，使其在熱量 的作用下發(fā)生一系列的變化（蛋白質(zhì)的熱變性,，淀粉的糊化等），成為色,、 香,、味、形俱佳的熟制品,。 面點熟制方法,，主要的有蒸,、煮、炸,、烙,、煎、烤（烘）等單加熱法,， 以及為了適應(yīng)特殊需要而使用的蒸煮后煎,、炸、烤,、蒸,、煮后炒或烙后燴等 綜合加熱法（又叫復臺加熱法）。 【蒸】就是把成形的生坯,，置于籠屜內(nèi),，架在開水鍋上，在蒸氣熱量的 作用下,，成為熟品。通常把這種蒸熟的制品叫“蒸食”或“蒸點”,。它的主 要設(shè)備是蒸灶和籠屜,。蒸的方法主要適用于膨松面（特別是發(fā)酵面）、熱水 面,、糕面等制品,。 【煮】就是把成形的生坯，投入沸水鍋中,，利用水受熱后產(chǎn)生的熱量的 傳導和對流作用,，使制品成熟。 煮制法的使用范圍也較廣,，包括面團制品和米類制品兩大類,。面團制品 如冷水面的餃子、面條,、餛飩等和米粉面團的湯糕,、元宵等；米粉制品如飯,、 粥,、粽子等。 【炸】是用油傳熱的熟制方法,。它的成熟原理與煮制法相同,。炸制法的 適用性比較廣泛，幾乎各類面團制品都可炸制,，主要用于油酥面團,、礬堿鹽 面團,、米粉面團等制品。 目前炸制面點的油溫,，大體分為溫油（90～130℃）,、熱油（150℃左右）、 旺油（180～220℃）3類,。 【煎】與炸一樣,，也是用油傳熱的熟制法。不同的是,，煎制法用油量較 少,，一般都是用高沿鍋煎制，主要用于餡餅,、鍋貼,、煎包等。煎時用油量的 多少,，根據(jù)制品的不同要求而定,，一般以在平鍋底抹薄薄一層為限。有的品 種需油量較多,，但以不超過制品厚度的一半為宜,。煎法又分為油煎和水油煎 兩種。 1.油煎法高沿鍋架于火上,，燒熱后放油（均勻布滿整個鍋底）,，再把生 坯擺入，先煎一面,，煎到一定程度,，翻個再煎另一面，煎至兩面都呈金黃色,， 內(nèi)外,、四周均熟為止。從生到熟的全過程中,，不蓋鍋蓋,。 2.水油煎法作法與油煎有很多不同之處，鍋上火后,，只在鍋底抹少許油,， 燒熱后將生坯從鍋的外圍整齊地碼向中間，稍煎一會（火候以中火,、150℃左 右的辱油為宜）,，然后灑上幾次清水（或和油混合的水），每灑一次,，就蓋 緊鍋蓋,，使水變成蒸汽傳熱燜熟,。 【烤】又叫烘、炕,，即利用各種烘烤爐內(nèi)的高溫,，把制品加熱烤熟。目 前使用的烤爐,，式樣較多,，并出現(xiàn)了電動旋轉(zhuǎn)爐、紅外線輻射爐,、微波爐等,。 烤制范圍主要用于各種膨松面、油酥面等制品,。 【烙】就是把成形的生坯,，擺放在平鍋中，架在爐火上,，通過金屬傳熱 的熟制法,。烙制法適用于水調(diào)面團、發(fā)酵面團,、米粉面團,、粉漿面團等制品。 烙的方法,，可分為干烙、刷油烙和加水烙3種： 1.干烙制品表面和鍋底,，既不刷油,，也不灑水，直接將制品入平鍋內(nèi)烙,， 叫做干烙,。干烙制品，一般來說,，在制品成形時加入油,、鹽等（但也有不加 的，如發(fā)面餅等）,。 2.刷油烙烙的方法和要點,，均與干烙相同，只是在烙的過程中,，或在鍋 底刷少許油（數(shù)量比油煎法少）,，每翻動一次就刷一次；或在制品表面刷少 許油,，也是翻動一面刷一次,。 3.加水烙是利用鍋底和蒸汽聯(lián)合傳熱的熟制法,，做法和水油煎相似，風 味也大致相同,。但水油煎法是在油煎后灑水燜熟,；加水烙法，是在干烙以后 灑水燜熟,。加水烙在灑水前的做法,，和干烙完全一樣，但只烙一面,，即把一 面烙成焦黃色即可,。 設(shè)備與工具 【設(shè)備】面點制作常用設(shè)備主要有案臺、爐,、灶,、各種成形機械。 1.案臺是制作面點的工作臺,，是必備設(shè)備,，常用的有木制案臺、石板案 臺和金屬板案臺,。 2.爐,、灶是食品熟制的必需設(shè)備，常使用的有蒸煮灶和烘烤爐兩類,。 蒸煮灶分蒸氣蒸煮灶（又稱蒸氣灶臺或蒸氣鍋臺）,，燃燒蒸煮灶（包括 煤氣灶與煤火灶兩種）。 烘烤爐分電熱烘烤爐（又稱烤箱）與燃燒烘烤爐兩種,。 燃燒烘烤爐有缸爐,、吊爐、平爐等,。 3.食品機械是食品加工中人工勞動的替代物,。常用的有和面機、絞肉機,、 打蛋機,、電磨、剎菜機,、饅頭機,、餃子機、冷面機,、壓面機等等,。 4.其它專用設(shè)備有秤、砧板（菜墩）,、鍋（包括水鍋,、高沿平鍋,、平鍋、 蒸氣夾層鍋）,、蒸籠（又叫籠屜）,、烘盤、缸等,。 【工具】可分為皮坯工具,、成型工具、成熟工具等,。 1.皮坯工具有面杖,、通心槌、單手棍,、雙手棍,、橄欖棍、鴨蛋槌,、花棍 等,。 2.成型工具有印模、模具,、花鉗,、套模、花嘴,、木梳,、撥挑等。 3.成熟工具 有鐵勺,、笊籬,、筷子、鍬鏟,、火鉗等。 4.常用刀具有批刀,、文武刀,、面包刀、花滾刀,、小片刀,、剪刀等。 5.常用其它工具有篩子（又叫籮網(wǎng)）,、面鏟板（又稱刮板）,、粉帚、小 簸箕,、排筆,、毛筆,、牙刷、印子,、餡挑（又叫尺板）,。 【使用與養(yǎng)護】定點存放，搞好衛(wèi)生,，熟悉性能,，安全操作，定期檢修,。 |
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