川菜又名蜀菜調(diào)味多變，菜式多樣,，口味清鮮醇濃并重,，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,。如果你是重口味的愛好者,，那怎么能錯過這紅油油的各色料理呢！

【回鍋肉】

所謂回鍋,，就是再次烹調(diào)的意思,。據(jù)說正宗的回鍋肉都要用后腿肉，俗稱“二刀肉”,，也叫坐墩肉,，最后才能炒出來“燈盞窩兒”的形態(tài)，而用五花肉是做不出來這種形狀的,；其次是豆瓣醬,，由于醬是川菜靈魂，所以在郫縣豆瓣的選擇上不管是餐館還是自己家里，每家的醬都是自己腌制的,，有獨特秘方,。

【食材】五花肉、青椒,、紅椒,、香干、青蒜

【配料】豆瓣醬,、大蒜,、姜片、糖,、生抽,、料酒、油,、鹽

【做法】

①五花肉冷水下鍋,，放入幾片姜和大蔥段一起煮， 大火煮開,， 轉(zhuǎn)為小火；直至煮到筷子能很輕松地插進(jìn)肉中,；拿出來放涼,，切成片狀；

②燒熱鍋,，放入適量的油,，下入豆瓣醬煸炒；炒香后下入切成片狀的五花肉翻炒,；當(dāng)豆瓣醬均勻地裹在五花肉上時,，再下入香干塊；

③繼續(xù)翻炒,， 加入適量的生抽和少量白糖,；翻炒均勻后下入青紅椒和蒜瓣，繼續(xù)翻炒,；

④再加入適量的鹽翻炒均勻,；出鍋前放入青蒜，翻炒均勻,；

⑤炒好的回鍋肉色澤醬紅,，半隱半現(xiàn)于深色的青紅椒和蒜苗之間，而香干也完全吸收了肉和調(diào)料的滋味,，看得就讓人就眼饞,；夾一塊到米飯上，伴著被染得油紅的米飯撥進(jìn)嘴里,，嫩而不柴,，肥而不膩的,，讓人回味無窮。

【魚香茄子】

魚香味是四川老百姓用烹飪魚的調(diào)味料制作別的菜肴時創(chuàng)造出來的,，不是魚但有非常濃厚的魚香味道,，當(dāng)然他們也沒料到后來會成為千萬家庭所熟悉，膾炙人口的一道道菜肴,。

【食材】茄子,、肉末、青豆,、玉米

【配料】蔥姜蒜末,、豆瓣醬、泡椒,、糖,、淀粉、老抽,、醋,、生抽、小蔥,、油,、鹽

【做法】

①準(zhǔn)備好原材料；肉末中加入姜末,、鹽,、料酒和淀粉等調(diào)味料，順著一個方向攪拌上勁,，腌制五分鐘,；

②在茄子上打個小槽，再隔2厘米再同樣打入小槽,；釀入腌好的肉餡,，在表面上拍層薄薄的淀粉；

③將釀好的茄子放入油鍋中炸,；炸至茄子七,、八成熟；

④鍋中留少許底油,，爆香豆瓣醬和泡椒,；再下入蔥姜蒜末一起爆香；加入白醋,、糖,、鹽等調(diào)出來的魚香味，加入適量的高湯；

⑤放入剛炸過的茄子,；放入青豆和玉米粒,，燒上一兩分鐘，注意中間翻動一下,，不停將湯汁澆在茄子上,；加入適量的水淀粉，勾薄芡汁,；

將茄子盛入盤中,， 將青豆、玉米和小蔥澆在茄子上,；這道魚香味濃的茄子菜造型美觀,，更具有五谷豐登的吉祥寓意，希望大家生活,、工作,、學(xué)習(xí)都大豐收。

【麻婆豆腐】

麻婆豆腐是中國漢族八大菜系之一的川菜中的名品,。主要原料由豆腐構(gòu)成,，其特色在于麻、辣,、燙,、香、酥,、嫩、鮮,、活八字,，稱之為八字箴言。

【食材】南豆腐,、肉末

【配料】郫縣豆瓣醬,、油潑辣子、姜,、蒜,、料酒、老抽,、花椒粉,、糖、蔥

（南豆腐俗稱嫩豆腐,，水分多且嫩,。油潑辣子也稱辣椒醬，一般將辣椒和各種配料用油炸后制得。）

【做法】

①將內(nèi)酯嫩豆腐劃小塊,，倒在漏網(wǎng)里在鹽開水里浸泡一下,，撈起瀝干。肉末加1勺料酒腌制10分鐘,。蔥切碎,，蒜拍碎，姜切絲,?；ń贩郏h豆瓣醬,，油潑辣子做備用,。

②油鍋燒熱，入姜,，蒜爆香,。入肉末煸炒至肉色發(fā)白，全部散開,。放入郫縣豆瓣醬,，油潑辣子，用中火炒出紅油,。

③倒入嫩豆腐,，顛翻混合均勻。加適量鹽,，半勺糖,，小半碗水，少量老抽再顛翻均勻,。

④煮開后繼續(xù)煮一會兒,。倒入半碗水淀粉，顛翻均勻,，撒蔥花,。

⑤裝盤后撒花椒粉。怎么樣,，簡單又美味,，還不快點自己試一試？

【水煮肉片】

水煮肉片是川菜的一種傳統(tǒng)菜式,，因肉片未經(jīng)劃油,，以水煮熟故名“水煮肉片”。水煮的特色是“麻,、辣,、鮮,、燙”，吃時肉嫩菜鮮,，湯紅油亮,，麻辣味濃，最宜下飯,。

【食材】豬里脊肉,、韭黃、豆芽

【配料】秘制辣椒醬,、豆瓣醬,、花椒、生粉,、鹽,、醬油、姜,、高粱酒（制辣椒醬）

【做法】

①快速自制秘制辣椒醬

將紅辣椒洗凈,，吹至半干后，用攪拌機(jī)打碎,。在磨碎過程中加入高粱酒和鹽,，放入微波爐高溫加熱。

（微波爐加熱既能殺菌又使辣椒醬馬上就能食用,，也不失風(fēng)味,。）

②腌制里脊肉

里脊肉切片，加生粉,、鹽,、醬油攪拌均勻腌制，放一邊待用,。

③焯蔬菜鋪底

將豆芽,、韭黃分別焯水，撈起鋪碗底打底,。

④煮肉片

起油鍋,，將姜片和花椒煸香,，加入兩大勺豆瓣醬,，炒起香味。加水煮沸后,，緩緩滑下腌制好的肉片,，大火煮，更好的保證肉片的嫩度,。

⑤調(diào)味成品

待肉變色,、水沸騰后澆在燙好的蔬菜上,，撒上辣椒醬和蒜末，淋上熱油,，再次激發(fā)辣椒醬和蒜末的香味,。

【手撕包菜】

新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用,，對咽喉疼痛,、外傷腫痛、蚊叮蟲咬,、胃痛,、牙痛有一定的作用，也是糖尿病和肥胖患者的理想食物,。這款醋溜卷心菜非常開胃,，一定要嘗試一下喲。

【食材】卷心菜,、剁椒

【配料】蒜蓉,、鹽、醋

【做法】

①卷心菜用手撕成小塊,，洗凈,，瀝干水份。

（記得是用手撕,，不是用刀切,。）

②油鍋燒熱，倒入蒜蓉和剁椒爆香,。

③倒入卷心菜,，加適量食鹽，大火快炒,，出鍋時淋上食醋,，炒勻，即可,。

【擔(dān)擔(dān)面】

四川擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃,。用面粉搟制成面條，煮熟,，舀上炒制的豬肉末而成,。這道面食面條細(xì)薄，鹵汁酥香,，咸鮮微辣,，香氣撲鼻，十分入味,。此菜在四川廣為流傳,，常作為筵席點心,。

【食材】面粉、肉末,、芽菜

【配料】水,、鹽、醬油,、料酒,、糖、辣椒油,、花椒面,、雞精、雞湯,、熟花生碎,、蔥

【做法】

①做肉臊

豬肉剁成末，起油鍋放入肉末煸炒,。煸出油分,，顏色金黃加醬油、料酒,、辣椒油,、糖調(diào)味。最后加入芽菜拌勻,，放一邊備用,。

②醒面團(tuán)

面粉和水，加少許鹽揉成比較硬的面團(tuán),。揉搓面團(tuán)使表面光滑后放冰箱醒約2小時,。

（面粉和鹽的比例大概200g-300g面粉，一勺鹽,。）

③做面條

把醒好的面團(tuán)搟開,，撒一些干粉。裹在搟面杖上,，將面皮搟大,。重復(fù)幾次，搟成厚約2MM的面片,，四折疊起來,，切成寬約3MM的面條。

（每個步驟都撒一些干粉,，面不至于黏連,。）

④煮面條

把面條抖開,，先放在籠屜上蒸10分鐘,，然后再下鍋煮熟,。

⑤備復(fù)合醬油

在小碗中調(diào)入醬油、糖,、香醋,、丁香、桂皮,、八角,、香葉、小茴香和蔥姜,，混合均勻,。加一碗清雞湯煮沸后，用小火熬煮至液體量變成原來總量的一半,，撈出香料,，留用調(diào)好的醬油。

⑥調(diào)面醬

將芝麻醬,、雞精,、花椒粉、辣椒油和上個步驟調(diào)好的復(fù)合醬油,，加入適量清雞湯攪勻為面醬,。

⑦擔(dān)擔(dān)面成品

調(diào)好的面醬澆到煮熟撈出的面上，撒上花生碎,、香蔥,、肉臊即可。

【手撕雞】

做這道菜需要充足的時間,，因為撕雞肉會花很多時間,，盡量撕得細(xì)點。香蔥絲也要切得盡量細(xì)一些與雞絲配在一塊吃,，非常香,，也很開胃哦。

【食材】雞胸肉

【配料】紅油,、鹽,、糖、醋,、花椒粉,、香蔥、姜蓉,、雞湯

【做法】 

①雞胸肉洗凈后放鍋內(nèi)倒適量水,，再拍塊姜一同煮開，撇去浮沫,，中火煮至雞肉熟透立刻撈出晾涼,。

②香蔥切細(xì)絲,，姜剁成蓉備用。雞胸晾涼后,，用手撕成細(xì)絲,。

③在撕好的雞絲內(nèi)，調(diào)入紅油,、鹽,、糖、醋,、花椒粉,、姜蓉、香蔥,、雞湯拌勻即可,。

【酸辣粉】

酸辣粉算是名號很響亮的四川特色小吃了，只要腦子里出現(xiàn)酸辣粉的印象,，酸辣鮮咸香麻瞬間混合,，口水就抑制不住。

【食材】紅薯粉

【配料】雞湯,、胡椒粉,、辣椒粉、白芝麻,、醬油,、醋、鹽,、雞精,、食用油、花生,、油菜,、黃豆、榨菜丁,、香菜

【做法】

①紅薯粉適量,，用水泡軟；油菜洗凈備用,。炒制輔料：炒鍋加熱,，倒入少許食用油，冷油下入花生,，小火翻炒,。待花生表皮變色后關(guān)火，用余溫繼續(xù)翻炒至花生紅亮為止。干黃豆提前泡發(fā),，濾去多余水分,，小火炒酥。

②制作紅油：取小碗一只,，放入辣椒粉和白芝麻。另起鍋燒熱少許食用油,，將熱油澆在辣椒粉和芝麻上,。

③煮制粉&菜：鍋中加入適量冷水，燒開后放入泡發(fā)的紅薯粉,，煮成沒有硬芯,，軟且有韌性的狀態(tài)。粉快出鍋前將油菜放入鍋中焯水,。撈出紅薯粉和油菜放入大碗中過冷水備用,。

④混合調(diào)料：取大碗一只，放入適量鹽,、胡椒粉,、少許辣椒粉、適量生抽,、醋,、雞精。澆兩大勺雞湯,，兩小勺紅油,。

⑤將紅薯粉放入，碼入青菜,、花生,、黃豆、榨菜丁,、少許香菜和小蔥粒即可,。