1 進(jìn)餐
餐數(shù)
中世紀(jì)鼓吹一天吃?xún)刹?。第一餐的進(jìn)食在拉丁文中稱(chēng)為disieiunare, 即英語(yǔ)dinner的本字,,解作“打破齋戒”(to break fast),,一般在中午舉行,是為一天的主餐,。另一餐在晚上進(jìn)食,,餐量較少,在法文中叫作souper,,亦即英語(yǔ)supper的本字,,漢語(yǔ)如今一般譯成晚餐或夜宵,,但當(dāng)時(shí)主要是指晚餐。 事緣中世紀(jì)歐洲教會(huì)主張深宵齋戒,,認(rèn)為起床后不應(yīng)過(guò)早吃飯,,以免過(guò)早打破深宵禁食的規(guī)定,不少神職人員和有教養(yǎng)的貴族都會(huì)遵從這規(guī)定,,把起床后第一餐叫成ieiunium,。后來(lái)古法語(yǔ)采用原拉丁語(yǔ)的動(dòng)詞形態(tài)dis-ieiunare來(lái)造語(yǔ),轉(zhuǎn)成了déjeuner,。 英語(yǔ)世界認(rèn)為disiunare是一天最重要的一餐,,因?yàn)橛伤苌膁inner一字應(yīng)解作晚餐;英國(guó)人再按照“打破齋戒”(to break fast)的意思,,并湊出早餐breakfast一字,。法語(yǔ)世界則認(rèn)為disiunare是在中午進(jìn)食,由它衍生的déjeuner一詞自然解作“午餐”,,而早餐就叫成petit déjeuner,,直譯是“打破齋戒的小餐”。 不過(guò),,雖然中世紀(jì)教會(huì)傳揚(yáng)貪饕的信息,,認(rèn)為吃得過(guò)多應(yīng)感羞恥,但勞動(dòng)階層出于體力需要,,仍保持吃早餐的習(xí)慣,,而婦孺、長(zhǎng)者和病人亦可以吃早餐,。當(dāng)時(shí)也有夜宵,,稱(chēng)作 reresopers(奧克語(yǔ) rèire-sopar),但若一邊喝酒一邊吃夜宵,,同樣是件可恥的事??v然如此,,當(dāng)時(shí)勞動(dòng)階層會(huì)從雇主身上拿到零用錢(qián),在休息時(shí)購(gòu)買(mǎi)零食,?!?br> 禮儀 貴族飲食講究排場(chǎng),不但有專(zhuān)人傳菜,,還有人奏樂(lè)以增加氣氛中世紀(jì)歐洲人認(rèn)為獨(dú)自吃餐是有失禮儀,、自我中心,把吃飯看成一種群體活動(dòng),。不論是弟兄姊妹和工人,,都應(yīng)該一同進(jìn)食,。13世紀(jì)時(shí),英國(guó)林肯郡主教羅伯特·格羅塞特斯特就曾建議英王頒令,,禁止人離開(kāi)會(huì)堂進(jìn)食,、亦不得在私人房間中吃飯,否則是對(duì)地主和女士不敬云云,。 雖然中世紀(jì)時(shí)歐洲對(duì)某些節(jié)日要有一定餐桌禮儀,,但在普羅大眾的生活中,餐桌禮儀的紀(jì)錄仍乏善足陳,,后人只估計(jì)沒(méi)有頭盤(pán),、主菜這類(lèi)起菜規(guī)定,也不會(huì)用香味水洗手,。 不過(guò),,富人用膳卻嚴(yán)謹(jǐn)?shù)枚唷3悦康啦饲?,他們?huì)向客人遞上淺水盤(pán)和毛巾,,讓人抹手。盛宴幾乎是男士專(zhuān)享,,只有最尊貴的賓客可以攜眷出席,,而主人家的太太為了保持端莊、優(yōu)雅,,往往要躲在一旁與隨從吃餐,。 當(dāng)時(shí)社會(huì)階級(jí)分明、男權(quán)至上,,也影響了餐桌禮儀,。后輩應(yīng)侍奉長(zhǎng)輩、青年要服侍老人,,男人也得照顧女人,,以免菜肴弄污女士,男士進(jìn)餐時(shí)更要避免女性化的舉動(dòng),。 餐具 中世紀(jì)的餐具仍相當(dāng)簡(jiǎn)單,,餐叉要到中世紀(jì)后期才開(kāi)始普及當(dāng)時(shí)歐洲人采用與中國(guó)人近似的分食習(xí)慣,菜肴先放在燉鍋或盤(pán)子,,置于臺(tái)上,,各人再以勺子或徒手取出自己的份量,放在碟上進(jìn)食,,這些碟可以是發(fā)硬的面包,、木頭、又或是白臘制造,?!?br> 不過(guò),,低下階層會(huì)摒棄餐碟,用刀割下食物后,,直接放進(jìn)口里,。通常一張刀要數(shù)人共享。如果用膳者中有人地位較高,、又或與主人家熟稔,,才會(huì)獨(dú)自用一張刀。 今天歐洲菜中常用的餐叉,,約在中世紀(jì)末期至近代歐洲才開(kāi)始流行,。早年歐洲人對(duì)餐叉顯得頗為不安,這在11世紀(jì)的拜占庭公主狄?jiàn)W多拉身上可見(jiàn)一斑,。她下嫁給威尼斯總督多梅尼科·塞爾沃后,,吃飯時(shí)堅(jiān)持由一位太監(jiān)為自己切食物,然后以餐叉剌起食物細(xì)嚼,,令一眾食客感到驚訝,。奧斯提亞主教批評(píng)她過(guò)于驕矜和優(yōu)雅,舉止陳腐,。意大利要到14世紀(jì),,各階層才開(kāi)始使用餐叉。 宗教 中世紀(jì)時(shí)約三分一時(shí)間都要齋戒,,這幅1480年的畫(huà)作反映當(dāng)時(shí)一些人認(rèn)為海貍尾是“魚(yú)類(lèi)”,,可以在齋戒日進(jìn)食羅馬天主教和東正教的歷法對(duì)中世紀(jì)飲食有著舉足輕重的影響力。在頗長(zhǎng)時(shí)間內(nèi),,各地一年中約三分一時(shí)間會(huì)實(shí)施齋戒,,以求令抑制欲念、令靈魂升華,、提醒眾生感懷基督釘十字架的苦難,。 齋戒時(shí)間一般是每逢周三、周五,,一些重要日子如降臨節(jié),、四旬節(jié)和吃圣餐前亦會(huì)齋戒,期間不得進(jìn)食肉類(lèi),、牛奶、乾酪和蛋,,只可以吃魚(yú)和蔬菜,。這并非說(shuō)魚(yú)類(lèi)特別圣潔,只是想讓人不吃酒肉而達(dá)到禁欲的效果,,但兒童,、老人,、朝圣者、工人,、無(wú)家可居的窮人和乞丐可以豁免規(guī)定,。而一般人如果違反規(guī)定,就只好苦修贖罪了,。 所謂上有政策,,下有對(duì)策,為了避免太多人違禁,,有些地方如果魚(yú)菜不足,,教會(huì)會(huì)把一些水禽及海洋哺乳類(lèi)動(dòng)物當(dāng)成“魚(yú)類(lèi)”,容許當(dāng)?shù)厝耸秤?,例如挪威人就?huì)在齋戒時(shí)吃海雀,,海貍、北極鵝,、鯨魚(yú),。 這幅1341年的畫(huà)作描述一群修女一面聽(tīng)圣經(jīng),一面悄悄飲食不過(guò),,即使宗教氣氛濃厚的中世紀(jì),,對(duì)齋戒也流露相當(dāng)不滿(mǎn)。修道運(yùn)動(dòng)不少成員會(huì)借助重新詮譯圣經(jīng),,避過(guò)禁食規(guī)定,,他們指病人可以豁免齋戒,反映這種禁令只適用于主要飯廳,;從王室,、貴族、學(xué)生到普羅大眾,,也抱怨教會(huì)利用贖罪刑罪,,剝奪他們吃肉的權(quán)利。在四旬節(jié)時(shí),,養(yǎng)家畜的人也會(huì)被訓(xùn)示小心犬只,,皆因它們被四周的魚(yú)骨弄得發(fā)瘋,可能會(huì)偷吃農(nóng)民的生畜,。不少人也看中分齋戒只是禁止吃肉,,沒(méi)有明文禁止吃大餐,一大堆“假肉”也應(yīng)運(yùn)而生,,例如把魚(yú)煮得像鹿肉,,也可以把魚(yú)籽塞入雞蛋殼,當(dāng)成假蛋,,但拜占庭教會(huì)當(dāng)時(shí)是不鼓勵(lì)這種仿肉食物,。 醫(yī)學(xué) 中世紀(jì)醫(yī)學(xué)認(rèn)為每種食物都有一定特性,,并按照古希臘醫(yī)學(xué)家蓋倫的理論,把食物大致分為熱寒和濕干,。這種學(xué)說(shuō)從古代流行,,直至17世紀(jì)才其他新理論所取代?!?br> 當(dāng)時(shí)學(xué)者認(rèn)為,,消化是煮食過(guò)程的廷續(xù),為了把食物在胃里“煮好”,,更有效吸收營(yíng)養(yǎng),,進(jìn)食如煮菜一樣,有一定步驟,,例如要先吃容易消化的食物,,然后按食物難消化的程度,順次序食用,。違反次序時(shí),,重質(zhì)食物會(huì)沉入胃的底部,阻塞消化通道,。進(jìn)食不同特性的食物時(shí),,也要配上不同食材,加以中和,。 進(jìn)餐前,,宜先用開(kāi)胃酒把胃“打開(kāi)”,在法文中開(kāi)胃酒apéritif一詞正是拉丁文“打開(kāi)”之意,,這些酒最好是帶有干和熱的特性,,而蜜餞、甜姜,、蘋(píng)果等也是開(kāi)胃小吃,。之后會(huì)再吃生菜、卷心菜,、雞肉或肉湯這類(lèi)較輕質(zhì)的食品,,然后才到豬肉、牛肉等肉重質(zhì)食物,。 有“開(kāi)胃”,,自然也有“收胃”。他們飯后多數(shù)會(huì)吃一種叫dragée的餐后甜點(diǎn),,做法大致是用糖衣包著一些果實(shí),,此外飯后也會(huì)吃陳年乾酪,認(rèn)為有助消化。 2 備菜
烹調(diào)
烤,、燉、焗,,是中世紀(jì)時(shí)最常見(jiàn)的煮食方法,。當(dāng)時(shí)燉鍋相當(dāng)流行,因?yàn)樗饶苁〔窕?,也可避免肉汁流失,,所以不少中世紀(jì)菜式也是肉味濃湯和燉菜。[7]這些菜的脂肪遠(yuǎn)高于今天的歐洲菜,,但當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為肥胖才是美,,只有苦行僧、病人和窮人才會(huì)瘦,,所以肥胖并不是問(wèn)題,。 焗爐的建造費(fèi)龐大,除了大戶(hù)人家有自己的焗爐外,,不少中世紀(jì)公社都會(huì)有公用焗爐,,以制造面包。當(dāng)時(shí)也有一種輕便焗爐,,只要放入食物,,再用煤燒,就可以焗制食物,,這類(lèi)工具也會(huì)用在小販車(chē)上,,用來(lái)制作焗批出售。此外,,不少肉食會(huì)直接用火烹調(diào),,一直至18世紀(jì),歐洲才出現(xiàn)爐灶,。 不過(guò),,食物并非可任意烹調(diào),中世紀(jì)的人相信每種食物都有固定特質(zhì),,需要特定煮法配合,,例如魚(yú)肉又濕又冷,所以最好煮得又熱又干,,這解釋了為何炸魚(yú)和焗魚(yú)在歐洲如此盛行,。而牛肉被認(rèn)為是干和熱,所以最好用水煲熟,;豬肉則熱中帶濕,,宜用烤煎方法處理[9]。他們亦相信菜式配料應(yīng)該要近似主菜,例如帶有蘋(píng)果味的水果溫桲(quince)會(huì)與卷心菜一同入饌,,蕪箐(turnip)與梨子則屬同類(lèi),。 廚房 廚房在中世紀(jì)仍未普遍,畫(huà)中人只在居室中起火燒家禽當(dāng)時(shí)部分家庭主客廳的中心位置,,置有一個(gè)開(kāi)放式爐膛,,這除了方便煮食外,也可以令煮食的熱力令居室暖和,,即使大富之家也習(xí)慣把廚房放到飯廳內(nèi),。直到中世紀(jì)后期,為了防止油煙,、氣味流入客廳,、減少火燭風(fēng)險(xiǎn),爐火開(kāi)始移向大廳一旁,,慢慢搬入獨(dú)立房間,,形成獨(dú)立廚房,。 煮食工具有平底鑊,、湯煲、水煲,、以至對(duì)開(kāi)式鐵心,,但對(duì)貧苦大眾來(lái)說(shuō)這些工具相當(dāng)昂貴,。當(dāng)時(shí)也會(huì)用一些鐵枝,叉起不同形狀的食物,,還有一些吊鉤,,方便把湯煲和大鍋爐提起。 廚師也會(huì)用調(diào)羹,、各式切削刀具,、湯勺和磨削,富裕家庭還會(huì)用上打磨工具,,以調(diào)制更為精致的菜肴,。當(dāng)時(shí)的醫(yī)學(xué)認(rèn)為,只要食物越精致,,食物配合越好,,會(huì)有助吸收。其中一種富人食法是把動(dòng)物起皮,、磨肉,、混以香料和食材,把碎肉放回原來(lái)的動(dòng)物皮內(nèi)包好,,又或制成形態(tài)完全不同的動(dòng)物,。 皇室貴族的廚房的分工猶為仔細(xì),,廚房工人可以上百人,有司膳總管,、面包師傅,、圣餅制作師、調(diào)味汁廚師,、貯儲(chǔ)食物師,、屠夫、切肉員,、榨奶工人、男管家和無(wú)數(shù)雜役,。一些大型廚房每天更要為過(guò)百人提供每日兩餐,。15世紀(jì)時(shí),薩伏依公爵一名總廚師曾撰寫(xiě)Du fait de cuisine(法文:“有關(guān)做菜”)一書(shū),,介紹兩日宴會(huì)中要最少處理一千卡柴火和大煤炭,,反映中世紀(jì)豪門(mén)夜宴的規(guī)模。 保存 主婦正在示范如何保存葡萄酒,,免遭腐壞在19世紀(jì)時(shí)發(fā)明罐頭前,,食物保存方法在千多年大致不變,最常見(jiàn)的方法是利用熱和風(fēng),,移走食物中的濕氣,,令微生物因缺水而不能滋生,可應(yīng)用在谷類(lèi)食物和肉類(lèi)之上,。在氣候和暖的地區(qū),,食物會(huì)放在太陽(yáng)下曬干,但北歐的人多會(huì)把肉類(lèi)任由強(qiáng)風(fēng)吹掃,,不少魚(yú)干也是以此法制做,。也有人會(huì)利用焗爐微溫、酒窖,、閣樓等地方把食物弄干,。 煙醺、鹽腌,、鹽水等方法亦非常普遍,,鹽可以脫水制造微生物不易滋長(zhǎng)的環(huán)境,這除了能快速保存食物,,亦會(huì)為原來(lái)食物加入新味道,。當(dāng)時(shí)的歐洲人也會(huì)為了減少家畜耗用太多糧食,在冬季時(shí)會(huì)把它們屠宰,,才以煙醺和鹽腌加以保存,。而牛油亦會(huì)加入5至10%的鹽份,,防止腐壞。蔬菜,、蛋和魚(yú)會(huì)放在密封瓶?jī)?nèi),,加入鹽水和果汁、醋等酸汁液體,。他們有時(shí)也會(huì)把食物以糖,、蜜糖和油脂煮和,令食物被重重包圍,,從現(xiàn)代角度看,,這方法可減少微生物入侵,避免食物腐壞,。另一常見(jiàn)方法是改良細(xì)菌,,以做成發(fā)酵。例如谷物,、葡萄可以釀酒,,而奶品可以轉(zhuǎn)化成乳類(lèi)。 3 食材
面包師傅若然騙秤,,在中世紀(jì)是嚴(yán)重罪行,,面包師寧愿向客人送上比實(shí)際購(gòu)買(mǎi)量再多一點(diǎn)的面包,以求自保
谷類(lèi) 谷類(lèi)是歐洲人最重要的主食,,谷物多數(shù)會(huì)制成面包,,一些估計(jì)指當(dāng)時(shí)歐洲人一天會(huì)吃1至1.5公斤的面包,但谷類(lèi)有時(shí)也會(huì)煮成稀粥,、乳粥(Frumenty西班牙及英文)和面條,,其中裸麥、大麥,、蕎麥,、粟麥、燕麥最為盛行,。當(dāng)時(shí)意大利北部有種植大米,,但中世紀(jì)時(shí)期大米價(jià)格仍偏高。鬧饑荒時(shí),,他們會(huì)用粟子,、干豆莢、橡樹(shù)果和蕨類(lèi)植物代替谷物,。 在蕓蕓縠物中,,中世紀(jì)人認(rèn)為小麥?zhǔn)潜婝溨祝瑺I(yíng)養(yǎng)最高,,售價(jià)亦最貴,。貴族吃的面包是用精制面粉制作,,而下等人只能吃一些粗糙、干黑和滿(mǎn)布面糠的面包,。不分貧賤和大小場(chǎng)合,,他們經(jīng)常會(huì)把面包放到酒、湯和醬汁之內(nèi),,混和食用,,這種濕吃面包在英語(yǔ)和西班牙文中均稱(chēng)為Sop。 當(dāng)時(shí)面包已是家家戶(hù)戶(hù)必備的食品,,這幅日歷也畫(huà)上造面包的圖案,。而乳粥的做法是把麥片壓碎、煮滾,,加入牛奶,、蛋或肉湯烹調(diào),亦可放入杏仁,、葡萄干、糖,、橙味水等調(diào)味,,這做法在今天的歐洲仍頗為流行。[13]這類(lèi)乳粥當(dāng)時(shí)也會(huì)供給病人食用,。 焗批是另一種廣受歡迎的谷類(lèi)產(chǎn)品,,早期焗批的底皮是不會(huì)食用,直至14世紀(jì)才出現(xiàn)現(xiàn)代焗批的樣式,,?;煲匀狻⒌?、菜,、以至水果。而一些油炸面團(tuán)如多拿滋(donut,,甜甜圈,,冬甩)、炸粉團(tuán)(Fritter)亦相當(dāng)普遍,。中世紀(jì)后期,,餅干亦開(kāi)始出現(xiàn)。 面包在社會(huì)上舉足輕重的地位,,也連帶周邊行業(yè)出現(xiàn)附帶規(guī)管,。其中,中世紀(jì)的行會(huì)最初就是由面包師傅組成,,而各地亦有連串法令,,穩(wěn)定面包價(jià)格,。1266年,英國(guó)就曾訂立《面包和麥酒法令》(Assize of Bread and Ale)指定每便士必須購(gòu)得多少面包,、其重量和小麥與面包的關(guān)系[14],。面包師傅的利潤(rùn)同樣有保證,當(dāng)時(shí)英國(guó)面包行會(huì)為了提高價(jià)值限制,,于是展開(kāi)游說(shuō),,成功把燈油火蠟、妻子家用,、住房和家犬的開(kāi)銷(xiāo),,都列入面包的成本之內(nèi),直到19世紀(jì)這類(lèi)法令才在倫敦廢止,。 若有人借面包行騙,,在當(dāng)時(shí)更屬?lài)?yán)重罪行。面包師傅要是騙秤,,又或用次級(jí)材料制作上等面包,,會(huì)被重重罰款。業(yè)者為求自保,,每當(dāng)有人買(mǎi)一打12個(gè)的面包,,他們寧可給予一打13個(gè),稱(chēng)之為“面包師傅的一打”(Baker's dozen),。 面包的用途不止在食用,,他們用餐時(shí)由于共享一張刀,當(dāng)把刀具傳給另一人使用前,,往往會(huì)把面包當(dāng)作抹布,,把刀具清潔干凈,有時(shí)更會(huì)把面包當(dāng)成隔熱布,,而以舊面包當(dāng)作餐碟的做法亦相當(dāng)普遍,。這些另類(lèi)面包用途,今天仍見(jiàn)諸于歐洲餐桌上,。 海鮮 每逢齋戒,,中世紀(jì)人都會(huì)以海鮮代替紅肉中世紀(jì)的齋戒時(shí),家家戶(hù)戶(hù)都不得吃紅肉,,海鮮由此成為最受常見(jiàn)的替代品,,而在沿海地區(qū),海鮮更是每日必備,,但由于運(yùn)費(fèi)昂貴,,魚(yú)類(lèi)在中歐等內(nèi)陸地帶亦相當(dāng)昂貴。 鯡魚(yú)和鱈魚(yú)是最主要的魚(yú)獲,,常見(jiàn)于大西洋和波羅的海,,其中鯡魚(yú)更曾對(duì)北歐經(jīng)濟(jì)扮演舉足輕重的角色,,亦是德國(guó)北部行會(huì)漢薩同盟中極為重要的商品,一些腌鯡魚(yú)更會(huì)由北海運(yùn)到遙遠(yuǎn)的君士坦丁堡出售,。這些魚(yú)鑊除了新鮮烹調(diào)外,,也會(huì)被鹽腌、風(fēng)干,,有時(shí)也會(huì)煙醺,。其他常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)有梭子魚(yú)、鯉魚(yú),、鱸魚(yú),、七鰓鰻和鮭魚(yú)等。[17]而當(dāng)時(shí)魚(yú)類(lèi)泛指所有海上生物,,包括鯨魚(yú),、海豚、海貍,,有些地方還會(huì)把白額黑雁也包括進(jìn)來(lái),。 不少軟件食物也頗為常見(jiàn),其中生蠔,、青口,、帶子是沿河或沿海居民經(jīng)常的普遍食糧,小龍蝦則是禁食節(jié)日中深受喜歡的食物,。 肉類(lèi) 豬容易飼養(yǎng),是當(dāng)時(shí)最常見(jiàn)的肉類(lèi),,它的耳,、舌、尾,、嘴和子宮都會(huì)被吃掉今天歐洲人對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟較為抗拒,,但中世紀(jì)人幾乎會(huì)吃盡動(dòng)物每一部分。耳,、舌,、尾、嘴巴以至子宮,,全部會(huì)入饌,;而腸、膀胱,、胃會(huì)用來(lái)做腸衣,,又或復(fù)活節(jié)時(shí)的人造巨蛋。 蕓蕓肉類(lèi)中,,豬肉最為流行,,因?yàn)轱暳舷嘁?,而且養(yǎng)豬毋須太多打理。當(dāng)時(shí)家豬會(huì)放到戶(hù)外四處走動(dòng),,即使城鎮(zhèn)的道路上亦常有家豬的縱跡,,它們吃的是飯菜渣,乳豬更是非常受歡迎的美食,。 羊肉是另一種常見(jiàn)肉類(lèi),,在織毛業(yè)盛行的城鎮(zhèn),羊肉尤為普遍,。但牛只能夠提供牛乳,、而且飼養(yǎng)牛只需要牧場(chǎng)和大量食物,當(dāng)時(shí)只有一些年老或不事生產(chǎn)的牛才會(huì)被宰殺食用,。除了這些現(xiàn)代人常見(jiàn)的肉類(lèi)外,,刺猬(Hedgehog)和箭豬(porcupine),在中世紀(jì)末期的食譜中亦偶有提及,。這兩種動(dòng)物的英文名字都帶有“豬”的意思,,反映當(dāng)時(shí)人對(duì)它們的看法。 在禽鳥(niǎo)方面,,中世紀(jì)人會(huì)幾乎會(huì)吃所有狩獵而得的雀鳥(niǎo),,當(dāng)中有天鵝、孔雀,、鵪鶉,、山鶁、鸛鳥(niǎo),、丹頂鶴,、百靈鳥(niǎo)。其中,,天鵝和孔雀會(huì)被馴養(yǎng),,供上層社會(huì)所食,吃禽鳥(niǎo)也不一定是為了肉質(zhì),,有時(shí)只為了看它們漂湸的外貌,,并用它們做成伴菜。鵝和鴨也被當(dāng)時(shí)的人飼養(yǎng),,但雞只才是所有家禽中最多人食用,,其角色猶如家畜中的豬肉?!?br> 一如不少古代國(guó)家,,肉類(lèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比植物昂貴,有些研究認(rèn)為肉類(lèi)大致較面包貴4倍,而魚(yú)類(lèi)更可以貴上16倍,。直至14世紀(jì)歐洲爆發(fā)大規(guī)模的黑死病,,估計(jì)約2500萬(wàn)歐洲人死亡,令大量農(nóng)地荒廢,,可以種更多飼料供家畜食用,,而薪金不斷上揚(yáng),也推高了購(gòu)買(mǎi)力,,結(jié)果肉類(lèi),、蛋和奶也開(kāi)始在民間流行起來(lái),不論貧富都可以享用,。 蔬果 15世紀(jì)歐洲人種植卷心菜的情況中世紀(jì)視蔬菜為低下食菜,,雖然不少人以此為生,甚至是人類(lèi)生命中不可或缺,,但食譜卻很少記載純蔬菜制作的菜式,,多數(shù)只用來(lái)當(dāng)作伴菜。較例外是法國(guó)北部興起的菜肉濃湯(法文:Pottage),,這種湯以蔬菜和肉類(lèi)肴成,,質(zhì)感相當(dāng)厚,但濃湯在當(dāng)時(shí)也不能算作主菜,。 常見(jiàn)蔬菜有卷心菜,、甜菜、洋蔥,、蒜,、蘿卜。以蘿卜為列,,一種是紅紫色,、一種是較次等的黃綠色品種。至于今人常吃的橙色蘿卜要到17世紀(jì)才出現(xiàn),。不少人亦會(huì)吃豆莢吸取蛋白質(zhì),,德國(guó)酸菜也頗為流行,,當(dāng)時(shí)的農(nóng)民一天可以吃上三至四次,。 水果是另一種廣為采用的食材,中世紀(jì)人秉承古羅馬和古希臘的體液學(xué)說(shuō),,認(rèn)為水果有濕氣,,不宜生吃,但生吃,、風(fēng)干和腌制同樣普遍,。由于白糖和蜜糖售價(jià)不菲,生果也會(huì)用作調(diào)味,,點(diǎn)綴肉類(lèi)菜式,,其中南歐較多用檸檬,、柚子、苦枳(bitter Orange),、石榴,、葡萄,北歐多會(huì)用蘋(píng)果,、梨子,、洋梅和草莓。棗椰樹(shù)果實(shí)和無(wú)花果在歐洲各地流行,,但在北歐因運(yùn)費(fèi)緣故,,售價(jià)會(huì)較高?!?br> 不過(guò),,不少現(xiàn)在歐洲菜常見(jiàn)的蔬菜,中世紀(jì)時(shí)并不存在,。其中馬鈴薯,、紅豆、可可,、香莢蘭,、蕃茄、辣椒,、玉米都是在15世紀(jì)發(fā)現(xiàn)新大陸后,,才開(kāi)始從美洲引入歐洲,并且經(jīng)歷一段漫長(zhǎng)時(shí)間和爭(zhēng)議,,才慢慢融入歐洲菜系中,。 香料 法文版馬可波羅游記曾加入一幅插圖,描述收割黑椒的情況歐洲原生的香料,,包括鼠尾草,、芥末、香芹,、香菜,、薄荷、蒔蘿和茴香,。這些原生香料味道始終不夠豐足,,多數(shù)的效果較接近色素。 到了大航海時(shí)代,,進(jìn)口香料一直是奢昂的材料,,比方黑椒、藏紅花、肉桂,、桂皮,、孜然、肉豆蔻,、姜和丁香都要從外地進(jìn)口,,令它們價(jià)格居高不下。有估計(jì)指出該時(shí)期,,西歐每年進(jìn)口多達(dá)1000噸黑椒和1000噸不同香料,,其貨值足以為150萬(wàn)人購(gòu)買(mǎi)日常谷物,其中又以黑椒和藏紅花最為矜貴,。 當(dāng)時(shí)也會(huì)用一種叫非洲豆蔻(aframomum melegueta)的香料代替黑椒,,在法國(guó)北部尤其常見(jiàn),此外,,長(zhǎng)椒(Piper longum),、肉豆蔻種子中的核仁、甘松香,、高良姜,、蓽澄茄也常會(huì)入饌。當(dāng)時(shí)因?yàn)榘滋且脖灰暈橄懔现?,而且售價(jià)高昂,。 4 飲料
葡萄酒的滋味,連修士也偷喝中世紀(jì)人認(rèn)為酒精比清水更有營(yíng)養(yǎng),,亦有助消化,,而且酒精較難腐壞,而潔凈食水在古歐洲亦非必然可得,,這令酒精在當(dāng)時(shí)大為流行,,其中地中海北部和大部分法國(guó)等盛產(chǎn)葡萄的地方,更視酒精為每日必備飲料,。而在北歐以麥酒和啤酒較常見(jiàn),。
當(dāng)時(shí)歐洲也有蜂蜜酒和用駱駝奶或馬奶制成的酸奶(稱(chēng)為Kumis),但各地飲用習(xí)慣有所不同,。有些地方視它們?yōu)樗幩?,由古時(shí)醫(yī)生處方[22]。但斯拉夫人卻視蜂蜜酒為精品,,在簽定一些重要條約時(shí),,還會(huì)互贈(zèng)蜜酒,,以示友好,。在波蘭等地,蜜酒與外來(lái)進(jìn)口的香料和葡酒同樣珍貴。[23] 葡萄 14世紀(jì)的釀酒方法與現(xiàn)代已非常近似葡萄酒在中世紀(jì)廣為接納,,既是高級(jí)飲料,,也被視為有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。古希臘名醫(yī)伽林認(rèn)為葡萄酒本性干,、熱,,但酒被喝飲后,其性會(huì)轉(zhuǎn)趨溫和,,并斷定葡萄酒有別于濕寒的啤酒和清水,,對(duì)腸胃更為有益、可幫助制造良好血液,、改善心情,。 當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為葡萄酒的品質(zhì)除了因應(yīng)葡萄品種和釀造年期外,更重要是葡萄被擠壓的次數(shù),。所謂擠壓是指把果皮里的汁放在釀酒桶內(nèi),,加上壓力,令果皮和果汁都失去糖份,,釋放果中的丹寧酸,。 頭一次擠壓出來(lái)的酒是為上品,專(zhuān)供上流社會(huì)享用,;第二及第三次擠壓的酒,,質(zhì)素已大為下降,會(huì)留給農(nóng)民和工人飲用,。社會(huì)中最窮的人,,又或最虔誠(chéng)的神職人員,甚至?xí)孟『土说暮诖状婢祁?lèi),。 上等紅酒還需要經(jīng)年發(fā)酵,,這又需要更多昂貴設(shè)備。不少中世紀(jì)文獻(xiàn)中都廣泛教人如何避免釀酒時(shí)令酒質(zhì)變壞,,其中14世紀(jì)的食譜Le Viandier就教人酒桶要時(shí)刻向上放,,又或把干白葡萄種子混入酒糟灰,再倒入酒桶內(nèi),,在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中,,這方法有如天然的殺菌劑,減慢酒精發(fā)酵過(guò)程,。 中世紀(jì)人也認(rèn)為,,溫?zé)岬木茖?duì)身體最有益。這些熱酒常會(huì)加入香料飲用,,幾乎歐洲各地都有相關(guān)詞匯形容此一酒類(lèi),,其中英文會(huì)叫成Mulled Wine,、德文叫Glühwein、法文稱(chēng)為vin chaud,、波蘭語(yǔ)稱(chēng)為Grzane Wino,,俄羅斯叫作глинтвейн(glintwein)、瑞典則稱(chēng)為Glögg,,其制法大同小異,,部分歐洲國(guó)家今天仍視為御寒飲品。 此外,,葡萄酒中也可以加入姜,、小豆蔻、丁香或糖等,,變成香料酒,。14世紀(jì)時(shí),這些調(diào)酒香料包已會(huì)在香料商店出售,。 啤酒 圖中是16世紀(jì)啤酒廠的一隅,,這種酒廠在中世紀(jì)時(shí)已相當(dāng)普遍,酒中還會(huì)加入各式香料甚至微毒植物,,增加醉意雖然大部分歐洲地區(qū)都飲用葡萄酒,,但歐洲北部沒(méi)有葡萄出產(chǎn),即使貴族也會(huì)飲用啤酒和麥酒,,這在今日英國(guó),、荷蘭、德國(guó),、波蘭和北歐一帶最為常見(jiàn),。當(dāng)?shù)厝瞬徽撾A層,幾乎每天都會(huì)飲啤酒,,但受到阿拉伯和地中海的醫(yī)學(xué)影響,,這種酒往往被視為有害身體。 相比南部出產(chǎn)的葡萄酒,,啤酒是次級(jí)的酒類(lèi)替代品,,而且附帶連串負(fù)面評(píng)價(jià)。1256年,,意大利钖耶納醫(yī)生阿杜班羅甸奴這樣形容啤酒:“不論是用燕麥,、大麥或小麥釀制,這些酒有損頭腦和胃部,,令人口臭,、蛀牙、令胃部充斥臭味……”但他亦指啤酒有利尿作用,,而且會(huì)令人的皮膚看來(lái)更白更滑,。當(dāng)時(shí)的人亦相信,,喝啤酒會(huì)宿醉得更長(zhǎng)時(shí)間。 雖然啤酒的負(fù)面評(píng)價(jià)不少,,但法國(guó)北部和意大利中部也有喝啤酒的習(xí)慣,估計(jì)是諾曼人入侵英國(guó)后,,把當(dāng)?shù)氐钠【茙Щ貧W洲,,加上英法兩地互相通婚,也令啤酒得以在法國(guó)流行,。14世紀(jì)法國(guó)食譜《Le Menagier de Paris》就曾指一種叫g(shù)odale的酒,,估計(jì)正是英語(yǔ)Good ale(好麥酒)一字。 中世紀(jì)初期,,啤酒會(huì)在修道院和一些家庭中釀造,,但到了中期,一些中世紀(jì)公社開(kāi)始取代發(fā)展出私人釀酒工業(yè),,每間商店往往聘請(qǐng)8至10人協(xié)助釀酒,,而為了應(yīng)付競(jìng)爭(zhēng),他們會(huì)購(gòu)入新式設(shè)備,,發(fā)明不同秘方,,加入特別調(diào)味,令酒味更為出眾,,并以自家品牌出售啤酒,。14世紀(jì)時(shí),這些釀酒業(yè)傳入荷蘭,、佛蘭德和布拉班特,,15世紀(jì)時(shí)輾轉(zhuǎn)傳入英國(guó)。 在今日英國(guó)和荷蘭等地,,每人一年就可飲用275至300升的啤酒,,幾乎每餐都會(huì)飲用,其中早上會(huì)飲酒精較少的啤酒,,晚上酒精濃度也相應(yīng)提升,。[25] 蒸餾 雖然古希臘和羅馬也懂得這種方法,但直到12世紀(jì),,阿拉伯人發(fā)明琉璃水冷蒸餾器后,,歐洲才開(kāi)始大規(guī)模以此法制造飲料。中世紀(jì)的學(xué)者相信蒸餾法能把液體精華提鏈出來(lái),,一律把蒸餾液體稱(chēng)為“aqua vitae”(生命之水),。 早期的蒸餾液體會(huì)當(dāng)作藥品或調(diào)味料。例如蒸餾而成的葡萄糖漿混合砂糖和香料后,,會(huì)拿來(lái)治療不同疾??;玫瑰香味水可以當(dāng)成香水、調(diào)味料又或典雅的洗手水,。蒸餾酒更是中世紀(jì)醫(yī)學(xué)備受推崇的藥品,。1309年,西班牙煉金術(shù)師路化就指常飲可延年益壽,、鼓舞人心,、常保青春。 從13世紀(jì)起,,一種叫Hausbrand(德文:家中燒制之意)的蒸餾酒開(kāi)始流行,,成為日后白蘭地的雛型,但蒸餾酒的酒精濃度相當(dāng)高,,到了15世紀(jì)時(shí),,各地政府開(kāi)始規(guī)管其銷(xiāo)售和生產(chǎn)。1496年德國(guó)紐倫堡就禁止在假日和周日出售烈性白蘭地,。[26] 乳類(lèi) 中世紀(jì)未有消毒技術(shù)處理牛奶,,一般人只能敬而遠(yuǎn)之19世紀(jì)前,鮮奶消毒技術(shù)仍未發(fā)明,,直接擠出的奶常常被細(xì)菌污染,,而在炎夏中,乳類(lèi)可能會(huì)在數(shù)小時(shí)內(nèi)腐壞,。受種種限制,,中世紀(jì)雖然已知奶品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但成年人只會(huì)在生病或太貧窮時(shí),,才會(huì)飲用,,這類(lèi)飲料多留給小孩和老年人,當(dāng)中又以奶酪或乳清較為普遍,。[27] 當(dāng)時(shí)中國(guó)人認(rèn)為食酪漿是蠻族的特征,,而歐洲富人也對(duì)乳類(lèi)敬而遠(yuǎn)之。歐洲一些地方更鬧過(guò)傳說(shuō),,認(rèn)為牛奶與生蠔,、菠菜、番茄或黃瓜混在一起,,會(huì)使它帶有劇毒,。這可能源于乳類(lèi)變壞或乳蛋白過(guò)敏,但亦反映時(shí)人對(duì)乳類(lèi)的態(tài)度,。 直到中世紀(jì)末期,,西方航海家出海時(shí),為了解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,,開(kāi)始把奶牛帶上船,。1493年,,哥倫布第二次探索美洲時(shí),就開(kāi)始帶有奶牛,。而新教徒大舉移居美洲時(shí),,英國(guó)更規(guī)定每5名乘客,必須備有一頭奶牛,。
雖然歐洲文化相近,,但各地的氣候、政治和宗教的差異,,令地方菜系發(fā)展出不同特式,,其中南方和暖,,盛產(chǎn)葡萄和橄欖,,但北方氣候太冷,麥酒,、無(wú)花果明顯較多,,這也令歐洲菜出現(xiàn)南轅北撤的局面。以油來(lái)說(shuō),,橄欖油是地中海廣為采用的材料,,但送到北歐后,卻變成貴價(jià)進(jìn)口貨,,當(dāng)?shù)貙こ0傩斩鄷?huì)用榛子油,、罌粟油煮食。
不過(guò),,歐洲民族的遷移活動(dòng),、多民族雜居、彼此間的互相討伐,,令歐洲菜各類(lèi)菜系也互為影響,。下文的分類(lèi)是以現(xiàn)代或古國(guó)家作為分類(lèi)總覽,但即使在一國(guó)之內(nèi),,南北東西的人也可以存在不同飲食習(xí)慣,,難以一概以論。 法國(guó) 這幅1410年作品描述法國(guó)的貝里公爵約翰舉行的盛宴,,他與樞機(jī)主教在同坐,,場(chǎng)面金碧輝煌雖然法國(guó)北部的菜系近似英倫的諾曼底王朝,但當(dāng)?shù)鬲q為喜歡肉湯,,善于烹調(diào)各式肉類(lèi),。當(dāng)時(shí)歐洲有一種食物叫entremet,外型怪誔,,色顏斑艷,,食用價(jià)值一般不高,,但在喜慶場(chǎng)合卻成為耍樂(lè)之物,法國(guó)北區(qū)煮這類(lèi)菜尤其出色,。他們會(huì)把食物染成兩種顏色,,1420年《Du fait de cuisine》一書(shū)就曾記載一個(gè)烤野豬頭,一邊染成綠色,,另一邊染成金黃,,以增加喜慶氣氛。 不過(guò),,一岸之隔的英國(guó),,雖然已開(kāi)始流行以粉團(tuán)制作食物,但法國(guó)北部只用粉團(tuán)做些餡批,。而當(dāng)時(shí)中歐一帶流行用以包餡或制成面條,,在法國(guó)亦很少有記錄。 南部菜式與意大利和西班牙加泰羅尼亞一帶則頗為相似,,食物中加不少石榴,、檸檬等熱帶食材,在奧克語(yǔ)地區(qū),,石榴汁也會(huì)用來(lái)調(diào)味,。對(duì)照德國(guó)地區(qū),南部法國(guó)人不常用牛油和豬油,。 當(dāng)?shù)匾愿煽?、炸和焗的烹調(diào)方法最常見(jiàn),炸的菜式有咸肉,,而焗菜時(shí)當(dāng)?shù)厝藗溆幸环N叫trapa的便攜焗爐,,只要塞入食物,將焗爐埋在熱灰之內(nèi),,就可使用,。今日法國(guó)有一種醋味油炸魚(yú)escabeche和蒜泥蛋黃醬aillade也都是中世紀(jì)流傳下來(lái)的食品。一些西班牙穆斯林的菜式,,也曾流入法國(guó)南部,,但南部人會(huì)轉(zhuǎn)用豬肉而非羊肉制作。而當(dāng)時(shí)法國(guó)南部大城市蒙彼利埃更以一種叫Hypocras的酒聞名,,做法是用細(xì)火煮熱紅酒或白酒,,加入黑糖、水果糖醬,、肉桂,、姜、肉豆蔻、黑椒等材料,,之后置放一星期,,經(jīng)過(guò)濾后入樽,一個(gè)月后才可以飲用,,這種需要大量香料的酒,,在當(dāng)時(shí)被視為上等精品。 不過(guò),,中世紀(jì)南部菜譜大多已散失,,目前除了一本以拉丁語(yǔ)夾雜奧克語(yǔ)的小食譜流傳下來(lái)外,大部分資料都是從梵帝岡1305年至1378年的檔案作推敲,。當(dāng)時(shí)教廷為了向窮人提供救濟(jì),,會(huì)紀(jì)錄一些地區(qū)窮人會(huì)吃甚么,但接濟(jì)品多數(shù)是低質(zhì)素的面包,、豆類(lèi),、酒、乾酪,、魚(yú),、橄欖油和肉類(lèi),,這并不能反映當(dāng)時(shí)各階層的人在吃些甚么,。 英國(guó) 11世紀(jì)英王威廉一世舉行的宴會(huì)場(chǎng)面在諾曼底公爵威廉征服英格蘭前,當(dāng)時(shí)盎格魯-撒克遜人吃些甚么,,紀(jì)錄乏善足陳,。當(dāng)時(shí)英國(guó)的菜式相當(dāng)粗糙,菜式有燉肉和簡(jiǎn)單的肉湯,,平民和貴族都只喝麥酒,,但諾曼底人的出現(xiàn),改寫(xiě)了英國(guó)的食肴,,對(duì)貴族影響?yīng)q為明顯,。 這些菜不止受法國(guó)人影響,也有著獨(dú)特的英國(guó)特色,,這除了是食材有別外,,最重要是當(dāng)時(shí)諾曼底人攻陷西西里,該處9世紀(jì)時(shí)曾受阿拉伯人入侵,,食物充滿(mǎn)不少阿拉伯風(fēng)情,,這些特式也從西西里傳入英國(guó)。隨著諾曼底人加入十字軍之列,,拜占庭和中東更多特式也流入英國(guó),。 今天英國(guó)菜常給人次人一等的感覺(jué),但中世紀(jì)英國(guó)菜卻精致得多。當(dāng)?shù)貜N師會(huì)做一種叫驚喜食品,,專(zhuān)門(mén)在各菜式傳上之間呈上,,其中一名叫“金肉球”(法文: pommes dorées)的菜式,以羊肉丸或雞丸制作,,混入藏紅花色和涂一層蛋黃漿,,做法后色彩斑麗,因此被叫作鍍金的蘋(píng)果,。[33] 德國(guó) 在今日德國(guó)一帶,,菜系以油膩見(jiàn)稱(chēng),當(dāng)?shù)厝似饺湛刹捎么罅康呐S秃拓i油煮食,,但在齋戒時(shí),,食物問(wèn)題卻嚴(yán)重得多。當(dāng)?shù)貧夂驀?yán)寒,,沒(méi)有橄欖油出產(chǎn),,平日可以用牛油和豬油,但齋戒只得采用各類(lèi)堅(jiān)果油,;而齋戒時(shí)教徒會(huì)吃魚(yú)類(lèi),,偏偏魚(yú)獲在當(dāng)?shù)匾嘞喈?dāng)昂貴。 在調(diào)味上,,當(dāng)時(shí)德國(guó)人已酷愛(ài)芥末,,而且用量亦比其他歐洲人多。14世紀(jì)法國(guó)詩(shī)人德尚就曾在游記中指德國(guó)幾乎在每碟肉都放芥末,,令人受不了,。[34] 至于饑荒時(shí)的食譜,一向很少有紀(jì)錄,,但德國(guó)現(xiàn)存一份古代食譜,,教人打仗時(shí)可以把所有綠色東西和蔬菜隨便塞入動(dòng)物的胃和腸衣內(nèi),這種近似香腸的食品在煮食工具匱乏時(shí)猶為方便,。 波蘭 波蘭雖然有出產(chǎn)大麥和燕麥,,但多用作飼料和釀酒,最常見(jiàn)的谷物仍是粟和小麥,,其中粟會(huì)用來(lái)做一種叫kasha的麥片粥,。蔬菜則有卷心菜、豌豆,、蠶豆,、洋蔥、蒔蘿,、芥末,、歐芹;其中歐芹還會(huì)用作食用染料,點(diǎn)綴上流社會(huì)的菜式,。最常見(jiàn)的肉類(lèi)有牛,、豬、雞,,而間中亦會(huì)有羔羊和綿羊肉,。魚(yú)肉則主要是齋戒時(shí)才會(huì)食用?!?br> 當(dāng)時(shí)波蘭人不論階層,,已偏好喝由不同谷物釀制的啤酒,小麥酒猶為普遍,,他們還會(huì)加入有輕微毒素的拉布拉多茶,,混和蛇麻草,令人喝后更有醉意,。雖然斯拉夫民族喜好蜂蜜酒,,但它售價(jià)較貴,波蘭人只會(huì)在洗禮,、婚宴和重要場(chǎng)合上飲用,。至于在西歐流行的葡萄酒,在當(dāng)?shù)囟酁檫M(jìn)口貨,,售價(jià)高昂令平民百姓卻步,。 早在中世紀(jì)時(shí),,不少德國(guó)面包師傅已在當(dāng)?shù)刂\生,,也影響了當(dāng)?shù)孛姘陌l(fā)展,。當(dāng)?shù)赜幸环N叫krepel的炸面圈,,內(nèi)里填滿(mǎn)乾酪,炸好后以草莓伴吃,,這正是由德國(guó)師傅所引進(jìn),。他們還有一款叫placki的餅派類(lèi)食物,是一款扁平的榚點(diǎn),,上面加入蘋(píng)果等食材,。 [36] 意大利 到了14世紀(jì),,面條已相當(dāng)普遍中世紀(jì)時(shí)意大利是歐洲,、亞洲和非洲的貿(mào)易樞杻,各種香料都會(huì)途經(jīng)熱那亞,、威尼斯和佛羅倫斯這些重要城邦,。經(jīng)貿(mào)活動(dòng)昌盛,令這一帶地區(qū)的菜肴不斷吸收外國(guó)文化,而中產(chǎn)階層也對(duì)飲食有相當(dāng)要求,。 約13世紀(jì),,面條成為當(dāng)?shù)丶壹覒?hù)戶(hù)的主食,但當(dāng)時(shí)的面多以大米而非小麥制造,。當(dāng)時(shí)還有一種意式千層蛋榚,,表層加上奶油凍、杏仁蛋白軟糖,、雞肉以至大麻,。對(duì)意大利人來(lái)說(shuō),粥和飯同樣普遍,。他們會(huì)用法國(guó)扁豆或大麥做一種叫polenta的粥,,也有一種叫risotto的濃汁飯。 乾酪和香腸也十分常見(jiàn),,當(dāng)時(shí)乾酪的分類(lèi)已相當(dāng)仔細(xì),,托斯卡納主要出產(chǎn)新鮮乾酪、米蘭則出品陳年乾酪,,乾酪戶(hù)以樹(shù)皮包好產(chǎn)品后,,再運(yùn)送到意大利各地方。他們也愛(ài)用雞蛋下菜,,常見(jiàn)菜式就有菜肉餡煎蛋餅和不同掩烈,。地中海的氣候也令當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)不少橄欖和葡萄,尋常家庭也可以用來(lái)調(diào)味煮食,,這些食材在歐洲北部連貴族也未必負(fù)擔(dān)得起,。[37] 不過(guò),不少意大利菜都是在中世紀(jì)末才開(kāi)始出現(xiàn),。正如今天不少人眼中,,意大利菜會(huì)有香莢蘭、粟米,、腰豆,、蕃茄,這些食材都是發(fā)現(xiàn)新世界后才得以引進(jìn),。 西班牙 今日西班牙身處的伊比利亞半島,,有一座比利牛斯山脈把它與歐洲其他地方分隔,而且半島上地勢(shì)差異廣闊,,造就當(dāng)?shù)囟嘣幕恼P生,。 在古時(shí),地中海東岸古國(guó)腓尼基為當(dāng)?shù)匾腴蠙?;古希臘帶來(lái)一種叫malvasia的白葡萄,,為當(dāng)?shù)刂惺兰o(jì)的釀酒業(yè)殿定基礎(chǔ),。它亦曾是羅馬帝國(guó)最西的領(lǐng)土,羅馬遺風(fēng)對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍秤绊懮钸h(yuǎn),。當(dāng)羅馬人倒臺(tái)后,,4世紀(jì)時(shí)西哥特人在法國(guó)和西班牙建立條頓族王國(guó)后,雖然繼承不少羅馬風(fēng)俗,,但半島隨后又陷落在北非的穆斯林手中,,把不少阿拉伯菜式引入當(dāng)?shù)亍?br> 這些阿拉伯統(tǒng)治者用玻璃制造圣杯;以肉桂,、乳香,、香菜(caraway)、芝麻,、薄荷,、生果煮肉;食肴偏好加入濃烈的濃酸汁和羅望子調(diào)味,;還會(huì)用大米或杏仁,,把菜式煮得濃稠。今次西班牙文食譜中仍有不少阿拉伯外來(lái)語(yǔ)的痕跡,,還流入歐洲其他地區(qū),,例如糖是azúcar;朝鮮薊是alcachofa,;藏紅花叫azafrán,;菠菜叫espinaca。有些研究更認(rèn)為今天歐洲習(xí)慣先喝湯,、再吃肉,、最后吃甜點(diǎn),正是由阿拉伯人開(kāi)始,;而歐洲流行的油炸醋魚(yú)(escabeche)也可能是阿拉伯和波斯的菜式,。 在中世紀(jì),當(dāng)?shù)赜幸槐痉抢∥膶?xiě)成的食譜叫Libre de Sent Soví,,以西班牙的加泰羅尼亞語(yǔ)教人以苦枳,、玫瑰水、蘋(píng)果酒(cider),,制作多款氣味濃烈的菜式,還羅列不少煮魚(yú)方法,。這本書(shū)雖然在1520年出版,,但估計(jì)早在1490年前已撰寫(xiě)。從食譜可見(jiàn),,當(dāng)?shù)厝顺3悦姘?、葡萄酒,、大蒜、洋蔥,、橄欖油,、雞蛋、羔羊,、山羊和煙肉,。 拜占庭 拜占庭又稱(chēng)東羅馬帝國(guó),當(dāng)?shù)厝讼窆畔ED人一樣愛(ài)好橄欖,、小麥包,、海芋植物、咸魚(yú)露,,其中咸魚(yú)露甚至代替了鹽的角色,;他們也從阿拉伯進(jìn)口了橙和茄子。吞拿魚(yú),、龍蝦,、青口、生蠔和鯉魚(yú)也是桌上佳肴,,而自11世紀(jì)開(kāi)始,,從黑海進(jìn)口的魚(yú)子醬也成為美饌。 當(dāng)?shù)氐那乙匝蚰汤易畛R?jiàn),;葡萄酒中以Muscat和Malmsey兩類(lèi)較普及,;水果以無(wú)花果、葡萄,、石榴,、蘋(píng)果為主;肉類(lèi)有羔羊肉,、羚羊肉,、野驢和其他還在吃奶的小動(dòng)物;肉多數(shù)是煙薰,、風(fēng)干和鹽煮,。拜占庭的甜品猶為著名,當(dāng)時(shí)有米布丁,、餅干,、果醬等,他們還會(huì)蜜糖調(diào)味,。 不過(guò),,低下層的食物較為簡(jiǎn)單。他們會(huì)用醋混和水飲用,,代替葡萄酒,;食物多數(shù)是橄欖,、水果和洋蔥,有時(shí)也可以吃一片乾酪,,又或用咸豬肉與卷心菜肴制一味燉菜,。 雖然東西羅馬的教會(huì)處于分裂,但東羅馬人仍會(huì)實(shí)施齋戒,,在周三,、周五和特別節(jié)日前亦需禁食紅肉、牛奶,、雞蛋等,。 |
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