廣西是一個以壯族為主,，多民族聚居的自治區(qū),。她多山臨海，物產(chǎn)豐富,，獨特的自然地理與人文環(huán)境及農(nóng)耕方式,，創(chuàng)造了別具一格、與眾不同的廣西風味菜——桂菜,。

　　    桂菜風格的形成,，源于深厚的嶺南文化，它廣泛植根于八桂大地的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村,。在原料上,，或野生魚種、高山野菌,、野蔬,、鄉(xiāng)野土雞，“野”味十足,；或家藏臘,、漚、腌,、干的魚肉,，自然天成；更有貴港蓮藕,、桂林馬蹄,、荔浦芋頭、信都三黃雞,、環(huán)江菜牛,、田林八渡筍、德保麻鴨,、巴馬香豬及北部灣的蠔,、蟹、魷魚,、對蝦等聞名遐邇的特產(chǎn)資源,。在佐料上，桂林的豆腐乳,、辣椒醬,、三花酒；南寧的黃皮醬,、檸果,，陸川的烏石醬油,，玉林的大蒜頭,，田陽的古眉面醬,，百色的香葉，隆林一帶的苗家辣椒骨,，東興的鯰魚汁,，天等的酸辣椒……經(jīng)烹調(diào)大師扣、燉,、釀,、燜、炒,、炸,，便成為以清甜、微辣,、鮮香,、脆嫩為總體口味特色的桂菜。例如：巴馬烤香豬,、苗家竹板魚,、侗鄉(xiāng)竹串肉、瑤山泥巴雞,、壯家粉蒸肉,、毛南烤香豬、京族花衣蟄皮等等,，都充滿了濃郁的民族風韻和鄉(xiāng)土情趣,。

　　    植根本土，博采眾長,，加上改革開放后各地挖掘,、改良、創(chuàng)新的菜肴,，桂菜最終突破自身的“靈川風味”和“玉林風味”,，奠定了北辣、南甜,、西微辣,、東鮮嫩的格局，形成了桂北風味,、桂西風味,、桂東南風味、海濱風味,、少數(shù)民族風味五個各具特色的風味系列,。每個風味系列在烹飪手法、物料選取,、調(diào)味風格等方面,，都有其突出的文化個性,，煥發(fā)著濃郁的地方風情和民族風采。其中,，桂北風味菜,，以桂林、柳州的地方菜組成,，口味醇重,，色澤濃重，善燉扣,，奢辛辣,，尤長于山珍野味入菜（當然，如今入菜的都是人工飼養(yǎng)的非國家保護動物）,。名菜有“野味燉全雞”,、“清蒸桂江魚”、“荔芋扣肉”等等,。桂西風味菜,，包括百色、河池一帶的地方菜,，帶有濃厚的民族風味,，善長眾菜合調(diào)，粗菜細做,，品種多樣,。主要名菜有“桂西脆皮狗”、“碧綠大魚頭”,、“柚皮渡筍扣”,、“黑仙醉扣”、“保健羊四糕”等等,。桂東南風味菜,，包括南寧、梧州,、玉林一帶的地方菜,，講究鮮嫩爽滑，用料多樣化,。能選擇當?shù)亓挤N禽畜,、蔬果風味菜色。名菜有“梧州紙包雞”,、“南寧醉子鴨”,、玉林“串燒金錢雞”、“蠔油柚皮雞”,、“桂綠爽果肉”等等,。海濱風味,，以北海、欽州,、防城地方菜組成，講究調(diào)味,，注重配色,，擅長海產(chǎn)品制作。河鮮,、家禽的菜式也有獨到之處,。名菜有“清蒸花蟹”、“春梅紅燒海參”,、“葵花扣鮮魷”,、“花衣蟄皮”、“芍藥蝦扇”等等,。少數(shù)民族風味菜,，尤其對江河中的野生魚種，高山蔬菜,，山間野菌,，田埂野菜，鄉(xiāng)村土雞,、土鴨情有獨鐘,，又特別強調(diào)季節(jié)性、成熟期,，突出味鮮,、味純的特點。對天然的放養(yǎng)和加工飼養(yǎng)的原料,，喜歡“重土輕洋”和“原汁原味”,，很講究實惠，制法獨特,，富有山野鄉(xiāng)土氣息,。壯族善長以狗肉及各種動物副產(chǎn)品制菜，品種多,，技法精,，甚具特色。侗族的竹筍肉,，苗家的竹板魚,，毛南族的烤香豬，京族的海鮮制品等都很有民族風味,?？傊?，用“域鄉(xiāng)有別，風味不同”來形容桂菜的地域性和民族性是恰到好處的,。

　　    桂菜還不斷創(chuàng)新發(fā)展,。今天的桂菜十分注重其營養(yǎng)價值，就著廣西風味菜基本上都是天然的綠色,、保健和長壽食品,，提出“健康、環(huán)保,、長壽”的主題,，充分利用具有本土特色的綠色食品制作新款保健型菜肴，使桂菜充滿了鮮明的時代特色和地方特色,。