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鮮味調(diào)料是指能提高肉制品鮮美味的各種調(diào)料。 鮮味是不能在肉制品中獨(dú)立存在的,，需在成味基礎(chǔ)上才能使用和發(fā)揮,。但它是一種味別，是許多復(fù)合味型的主要調(diào)味品之一,，品種較少,，變化不大。在使用中,，應(yīng)恰當(dāng)掌握用量,，不能掩蓋制品全味或原料肉的本味，應(yīng)按“淡而不薄”的原則使用,。肉制品加工中主要使用的是味精,。 （1）味精 ①?gòu)?qiáng)力味精： 強(qiáng)力味精的主要作用除了強(qiáng)化味精鮮味外，還有增強(qiáng)肉制品滋味,，強(qiáng)化肉類鮮味,，協(xié)調(diào)甜、酸,、苦,、辣味等作用，使制品的滋味更濃郁,，鮮味更豐厚圓潤(rùn),，并能降低制品中的不良?xì)馕?，這些效果是任何單一鮮味料所無法達(dá)到的。 強(qiáng)力味精不同于普通味精的是：在加工中,，要注意盡量不要與生鮮原料接觸,，或盡可能地縮短其與生鮮原料的接觸時(shí)間，這是因?yàn)閺?qiáng)力味精中的肌昔酸鈉或鳥昔酸鈉很容易被生鮮原料中所含有的酶分解,，失去其呈鮮效果,，導(dǎo)致鮮味明顯下降，最好是在加工制品的加熱后期添加強(qiáng)力味精,，或者添加在已加熱在80℃以后冷卻下來的熟制品中,，總之，應(yīng)該應(yīng)可能避免與生鮮原料接觸的機(jī)會(huì),。 ②復(fù)合味精： 復(fù)合味精可直接作為清湯和濃湯的調(diào)味料，由于有香料的增香作用,，因此用復(fù)合味精進(jìn)行調(diào)味的肉湯其肉香味很醇厚,。可作為肉類嫩化劑的調(diào)味料,，使老韌的肉類組織變?yōu)槿崮?，但有時(shí)味道顯得不佳，此時(shí)添加與這種肉類風(fēng)味相同的復(fù)合味精,，可彌補(bǔ)風(fēng)味的不足,，可作為某些制品的涂抹調(diào)味料。 ③營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型味精： 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型味精是為了更好地滿足人體生理的需要,，同時(shí)也為了某些病理上和某些特殊方面的營(yíng)養(yǎng)需要而生產(chǎn)的,。如賴氨酸味精、維生素A強(qiáng)化味精,、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精,、低鈉味精、中草藥味精,、五味味精,、芝麻味精、香菇味精,、番茄味精等,。 （2）肌苷酸鈉 肌苷酸鈉是白色或無色的結(jié)晶性粉末。近年來幾乎都是通過合成法或發(fā)酵法制成的,。性質(zhì)穩(wěn)定,，在一般食品加工條件下加熱100 ℃lh無分解現(xiàn)象。但在動(dòng)植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鮮味,。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的 10～20倍,，與谷氨酸鈉對(duì)鮮味有相乘效應(yīng),，所以一起使用，效果更佳,。往肉中加 0.01％～0.02％的肌苷酸鈉與之對(duì)應(yīng)就要加 1/20 左右的谷氨酸鈉,。使用時(shí)，由于遇酶容易分解,，所以添加酶活力強(qiáng)的物質(zhì)時(shí),，應(yīng)充分考慮之后再使用。 （3）鳥苷酸鈉,、胞苷酸鈉和尿百酸鈉 這三種物質(zhì)與肌苷酸鈉一樣是核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì),。它們都是白色或無色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。其中鳥苷酸鈉是蘑菇香味的,，由于它的香味很強(qiáng),，所以使用量為谷氨酸鈉的l％～5％就足夠。 （4）琥珀酸,、琥珀酸鈉和琥珀酸二鈉 琥珀酸具有海貝的鮮味,，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用時(shí)以一鈉鹽或二鈉鹽的形式出現(xiàn),。對(duì)于肉制品來說,，使用范圍在0．02 ％～0.05 ％。 （5）魚露 魚露又稱魚醬油,，它是以海產(chǎn)小魚為原料,，用鹽或鹽水浸漬，經(jīng)長(zhǎng)期自然發(fā)酵,，取其汁液濾清后而制成的一種成鮮味調(diào)料,。魚露的風(fēng)味與普通醬油有很大區(qū)別，它帶有魚腥味,，是廣東,、福建等地區(qū)常用的調(diào)味料。 魚露由于是魚類作為生產(chǎn)原料,，所以營(yíng)養(yǎng)十分豐富,，蛋白質(zhì)含量高，其呈味成分主要是呈鮮物質(zhì)肌苷酸鈉,、鳥苷酸鈉,、谷氨酸鈉等。咸味是以食鹽為主,。魚露中所含的氨基酸也很豐富,，主要是賴氨酸、谷氨酸,、天門冬氨酸,、丙氨酸,、甘氨酸等含量較多。魚露的質(zhì)量鑒別應(yīng)以顏色橙黃和棕色,，透明澄清,，有香味、不渾濁,、不發(fā)黑,、無異味為上乘。 魚露在肉制品加工中的應(yīng)用主要起增味,、增香及提高風(fēng)味的作用,。在肉制品加工中應(yīng)用比較廣泛，形成許多獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品,。 4．酸味調(diào)料 酸味在肉制品加工中是不能獨(dú)立存在的味道,，必須與其他味道合用才起作用。但是,，酸味仍是一種重要的味道,，是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要調(diào)味物質(zhì)。 酸味調(diào)味料品種有許多,，在肉制品加工中經(jīng)常使用的有醋、番茄醬,、番茄汁,、山植醬、草莓醬,、檸檬酸等,。酸味調(diào)料在使用中應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)及要求去選擇，還需注意到人們的習(xí)慣,、愛好,、環(huán)境、氣候等因素,。 （1）食醋 在肉制品加工中的作用如下： ①食醋的調(diào)味作用： 食醋與糖可以調(diào)配出一種很適口的甜酸味--糖醋味的特殊風(fēng)味,，如“糖醋排骨”、“糖醋咕老肉” 等,。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),，任何含量的食醋中加人少量的食鹽后，酸味感增強(qiáng),，但是加人的食鹽過量以后,，則會(huì)導(dǎo)致食醋的酸味感下降。與此相反,，在具有咸味的食鹽溶液中加人少量的食醋,，可增加咸味感,。 ②食醋的去腥作用： 在肉制品加工中有時(shí)往往需要添加一些食醋，用以去除腥氣味,，尤其魚更具類肉原料有代表性,。在加工過程中，適量添加食醋可明顯減少腥味,。如用醋洗豬肚,，既可保持維生素和鐵少受損失，又可去除豬肚的腥臭味,。 ③食醋的調(diào)香作用： 這是因?yàn)槭炒字械闹饕煞譃榇姿?。同時(shí)還有一些含量低的其他低分子酸，而制作某些肉制品往往又要加人一定量的黃酒和白酒,，酒中的主要成分是乙醇,，同時(shí)還有一些含量低的其他醇類。當(dāng)酸類與醇類同在一起時(shí),，就會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng),，在風(fēng)味化學(xué)中稱為“生香反應(yīng)”。燉牛肉,、羊肉時(shí)加點(diǎn)醋,，可使肉加速熟爛及增加芳香氣味；骨頭湯中加少量食醋可以增加湯的適口感及香味,，并利于增加骨中鈣的溶出,。 （2）檸檬酸 檸檬酸用于處理的臘肉、香腸和火腿,，具有較強(qiáng)的抗氧化能力,。檸檬酸也可作為多價(jià)螫合劑用于提煉動(dòng)物油和人造黃油的過程。檸檬酸可用于密封包裝的肉類食品的保鮮,。檸檬酸在肉制品中的作用還是降低肉糜的pH值,。在pH值較低的情況下，亞硝酸鹽的分解愈快愈徹底,。當(dāng)然,，對(duì)香腸的變紅就愈有良好的輔助作用。但pH值的下降,，對(duì)于肉糜的持水性是不利的,。因此，國(guó)外已開始在某些混合添加劑中使用糖衣檸檬酸,。加熱時(shí)糖衣溶解,，釋放出有效的檸檬酸，而不影響肉制品的質(zhì)構(gòu)。 |
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