嘉賓：中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任 王宜

      《中國居民膳食指南》規(guī)定：成人每天攝入油不應(yīng)超過25克，但您知道嗎,？同樣是25克油,，通過不同種類、不同形式攝入,，產(chǎn)生的結(jié)果截然不同,。比如直接飲用麻油可以幫助緩解老年人的便秘；適量吃堅(jiān)果不僅可以獲取有益油脂,，還可以獲得微量元素和植物蛋白,；只有與食物一起加工的烹調(diào)用油，才會帶來更多熱量,。怎樣吃油保量又保質(zhì),？請關(guān)注中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部王宜主任主講的《吃油也需“精打細(xì)算”》。

       王老師指出：談油色變,，或者拒絕動物油,、偏愛植物油都是不可取的。健康的吃油方式應(yīng)該是動物油和植物油的配比為10：7,。因?yàn)檫^分素食,、油脂攝入不足的飲食結(jié)構(gòu)容易引起營養(yǎng)不良，讓身體處于低代謝狀態(tài),，此時血液的流速和溫度都會下降,，反而會讓自身合成的膽固醇在血管壁聚集,。

動物油并不是“一無是處”，羊油里含有的共軛亞油酸有很好的抗癌作用,，深海魚油屬于不飽和脂肪,，對預(yù)防心腦血管疾病和老年癡呆都有幫助，同時王老師推薦燉肉時加入花椒,，因?yàn)榛ń吩谥嗅t(yī)認(rèn)為有化膏消脂的作用,，與肥肉同時燉煮，可以減少肥肉中飽和脂肪的不利影響,。

      下圖為脂肪酸家族的圖譜,。我們都知道不飽和脂肪酸對人體有益，但事實(shí)上從大部分植物油中容易攝取的是亞油酸,，亞麻酸只存在于少數(shù)油類如亞麻油,、核桃油里。如果您家用油比較單一,，很容易出現(xiàn)亞油酸攝入過多,、亞麻酸攝入不足的情況。健康吃油的方式為亞油酸和亞麻酸的比例為4：1,，所以建議您有意識地補(bǔ)充亞麻酸豐富的油種,。

       食用油按照工藝分為壓榨和浸出兩種，壓榨油能夠保存更多的微量元素和維生素,，因此出油率低,，油的價格也較高，在烹調(diào)時應(yīng)該熱鍋涼油,，以免油溫過高破壞其營養(yǎng),；而浸出油通過有機(jī)溶劑的浸泡，會破壞大部分營養(yǎng)物質(zhì),，只剩油脂,，因此出油率高，油的價格較便宜,，在烹調(diào)時應(yīng)該涼鍋涼油,，讓油慢慢升溫的過程中揮發(fā)殘余有機(jī)溶劑。

       王老師特別指出：初榨的橄欖油和亞麻油含有較高的亞麻酸,，應(yīng)避免加熱帶來的營養(yǎng)破壞,，推薦拌涼菜或直接食用。亞麻油和魚油一樣,，都因?yàn)槲兜垒^沖不易被人接受,，王老師現(xiàn)場演示了拌入酸奶食用的方法：用3滴亞麻油拌進(jìn)250毫升左右的酸奶中,，打勻直接食用即可,。