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廚房江湖——一個香港廚師寫的紀(jì)實(shí)故事 前言：這個香港廚師胡元駿寫的紀(jì)實(shí)故事，展現(xiàn)的是活生生的餐飲群體,。這是妙趣橫生的廚師教科書,，立志做一個廚師的好青年可以通過這本書做一個入門級的學(xué)習(xí)和給你個模擬的想象空間。這本書也象個情景喜劇的劇本,，帶著大家進(jìn)入到廚房的一個規(guī)定情景當(dāng)中,，去體會做廚師的內(nèi)心淺臺詞感受他們真實(shí)生活和他們的喜怒哀樂。 1水臺 相對北方菜系喜歡分為"紅案"和"白案"來說,，粵菜廚房在架構(gòu)上就顯得更加細(xì)膩?；洸藛?紅案"就細(xì)分為砧板,、上什（音同雜）、打荷,、燒鹵,、水臺等等。分工明確,，崗位精益求精,，這樣使得菜肴的出品如流水線般自然順暢。 如果硬要分等級的話,，那么,，水臺應(yīng)該是廚房里級別最低的一個工種了。這么說沒有任何小看水臺的意思,，而是因?yàn)樗_的工作技術(shù)含量的確不高,，最容易上手。所以,，新進(jìn)廚房的學(xué)徒大多第一個工種要做的就是水臺,，然后再循序漸進(jìn)。 之所以叫水臺，自然與水密不可分,，殺魚,、殺蟹以及原料的粗加工是水臺的主要工作，沒做過水臺的人是無法體會其辛苦程度的,。首先是工作瑣碎,，每天各部門需要粗加工的原料少則四、五種多則十幾種全部分配過來,，而且這些活還不可能一氣呵成地干完,，其間客人點(diǎn)的魚、蟹等鮮活海鮮的宰殺才是第一時(shí)間要完成的任務(wù),。只有和時(shí)間賽跑,，才能使瑣碎變得盡量完整。其次是職業(yè)病,，在水臺,，手每天幾乎無時(shí)不刻的和水打交道，脫皮,、泛白是很正常的,，夏天還好點(diǎn)，要是冬天,，與凍瘡肯定脫離不了關(guān)系,。雖說可以戴塑膠手套，可那樣殺起魚來就太不方便了,。涂護(hù)手霜,、用偏方根本就沒效果，我干水臺時(shí)候留下的凍瘡病根,，直到前年才算完全好利落,，算算有七、八年了,。 安全也是干水臺最應(yīng)該注意的,。每天和刀打交道，切手已經(jīng)有點(diǎn)家常便飯的味道了,。你想人家魚也不容易,，本來活蹦亂跳的你非要?dú)⑺溃耪l身上誰也不干呀,，怎么說也得掙巴幾下,，你剛看準(zhǔn)刀口準(zhǔn)備下到，魚一掙扎,，得,，刀沖手就去了,。淡水魚還好點(diǎn)，有些海水魚特別是深海魚,，刺的毒性都很大,，若不下心被扎到，甚至有斷指的危險(xiǎn),。 有件事我一直記憶猶新,，那回是殺甲魚，甲魚頭已經(jīng)被剁下去了,，我一同事心血來潮,，說要拿甲魚頭做個標(biāo)本，伸手就從廢料盒里拿,，只聽哎呀一聲慘叫,，眼見著他把手用力一甩，這可不要緊,，手上立即血流如注了,，低頭再看甲魚頭，口中分明含著同事的少半個手指,。 我最佩服的一個干過水臺的人是香港師傅阿鄭,，那時(shí)候我干水臺已經(jīng)一年多了，自認(rèn)為無論刀工還是速度上都有些了得,，便自不量力的要和他比試一下,。兩條同樣重量的鯇魚放在砧板上，旁邊的同事手拿秒表一聲開始,，放血,、打磷、開膛,、去鰓、洗凈,、上蒸鍋,，香港師傅用時(shí)是令人驚詫的8秒鐘，至于我用的時(shí)間在這就不說了,，很沒面子的,。 2砧板 七分刀工，三分火功,。廚行里的這句老話,，足以說明刀工在廚房里的重要性。簡單地說,，刀功就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的行刀技法,。而砧板,，就是在廚房里掌控這一技法的工種。 在粵菜廚房里,，一個好的砧板不僅要刀工過硬,，更需要有大局觀和敏銳的洞察力，對原料從初始階段到成品上桌的各個步驟必須了如指掌,，特別是成本控制的敏感性,，務(wù)求做到精準(zhǔn)、透徹,。這也是為什么也許只有粵菜廚房的砧板師傅才有可能做廚師長的原因所在,。 一個200餐位的酒樓，大約需要5到6名砧板師傅,，等級從頭砧,、二砧、三砧直到末砧,。砧板的位置也是對一個廚師能力最有說服力的證明,。一般來說，從未砧升至頭砧怎么說也要三,、五年的時(shí)間,。 夸張一點(diǎn)說，幾乎沒有哪個干砧板的手是沒被縫過針的,，被刀劃一下蹭一下都不好意思和別人說自己受傷,。如果在工作中，旁邊的同事煞有介事的把刀往砧板上一扣,，捂著手大叫"切手拉",，不必?fù)?dān)心，那絕對沒什么大事,，不是在開玩笑就是連創(chuàng)可貼都用不著的小口子,；若是切著切著菜，突然人就出去了,，半天還不見回來,，那八成是自己去醫(yī)院縫針去了。砧板師傅真切手了,，大多人是不好意思張揚(yáng)的,，有點(diǎn)丟人。 配菜,，是除了切菜以外砧板最主要的工作,。服務(wù)員將客人點(diǎn)好菜品的菜單拿到砧板，由砧板師傅將客人所點(diǎn)菜品的主輔料依次搭配好,，然后再拿到炒鍋由炒鍋師傅烹制,。最繁忙的時(shí)候,，配菜的這個過程就如同打仗一般，已切好的N多原料碼放在N多的冰箱里,，這就需要砧板師傅的腦子在瞬間調(diào)出所需原料擺放的位置,，眼到手到，一定要快,，速度決定一切,。 干了近十年砧板，我所犯的最大的錯誤就是在配菜的時(shí)候,。那次是配麻婆豆腐,，前一天我不小心手被切了一下，綁上了一個創(chuàng)可貼,。豆腐我們都是提前切好塊浸泡在水里的,，可能是從水里抓豆腐的時(shí)候創(chuàng)可貼的粘性沒了，脫落下來我也沒注意到,。直到餐飲部經(jīng)理氣勢洶洶地端著客人退回來的那盤麻婆豆腐進(jìn)廚房,，我才意識到大事不好，八成是我闖禍了,。經(jīng)理怒目圓睜地說：你們也太不像話了,，這誰的創(chuàng)可貼？太過分了,，和麻婆豆腐正好還一個顏色,，客人都吃進(jìn)嘴里去了...... 那桌客人600多塊錢的單最后是我買的，并被酒樓通報(bào)批評一次,，扣了半個月的工資,，教訓(xùn)啊,！ 3燒臘部 燒臘部在廚房里是個相對獨(dú)立的部門,，它由明檔和工場組成。明檔大家都比較了解,，酒樓一進(jìn)門,，一組開放式的檔口，那就是了,，廚師在里面的工作狀態(tài)一目了然。同時(shí)烤乳豬,、燒鵝,、燒鴨、白切雞,、叉燒等即時(shí)制作的美味高懸在最惹眼的位置,，在射燈毫不吝嗇的輔佐下盡顯金黃剔透,、惟我獨(dú)尊的本色，時(shí)刻準(zhǔn)備著爭奪食客垂涎的眼神,。 除了燒烤,，幾乎所有涼拌菜都在明檔現(xiàn)場制作，這無疑可以讓食客吃起來更放心,，對廚師的職業(yè)素養(yǎng)也是一種考驗(yàn),。不過，在明檔偶爾也會開一些小差,，或者說明檔更適合開小差,，只要食客里出現(xiàn)美女，明檔里就有人開始東張西望了,，手里看似都忙活著,，其實(shí)眼睛和心思早不知道飛哪去了，時(shí)不時(shí)幾個人嘴里還小聲嘟囔著對人家品頭論足,。所以,，明檔也是廚房里串崗的多發(fā)地，重申多次嚴(yán)禁串崗,，實(shí)踐證明,，美女的力量足夠強(qiáng)大。 工場,，是燒臘部的靈魂所在地,，它和明檔前后呼應(yīng)，恰似前店后廠,。一切有關(guān)燒,、烤、煙,、熏,、鹵、焗,、糟,、醉等工藝都在這里完成。工場一般是和廚房分開的,，原因是工場里的場景大多時(shí)候都太過"熱烈",。不說烤鴨爐之類的，單就一個乳豬爐的火力就夠人一夢的,。雖說已經(jīng)進(jìn)入天燃?xì)鈺r(shí)代,，可烤乳豬不行，必須炭火，在天然氣的火眼兒上先墊一層砸碎的耐火磚,，磚上再鋪炭,，由此一來，豬爐一開,，瞬間溫度夸張點(diǎn)說真能讓你冬天長痱子,。若是炭的質(zhì)量再有些問題，知道的是在烤乳豬,，不知道的還以為幫太上老君煉丹呢,。 從衛(wèi)生上說，任何一家酒樓對燒臘部的要求都會極其嚴(yán)格,，特別是明檔,。不僅自查，還要接受防疫站的不定期抽查,。剛來酒樓不久的小李在回答防疫站檢查時(shí)的一段對話已經(jīng)被我們當(dāng)作"語錄"廣為流傳了,。人家問冷葷間的"五專"是什么，小李緊張得不得了,，開始四個專人,、專室、專用具,、專消毒說的還行,，最后一個"專冷藏"怎么也想不起來了。我在邊上那個急啊,，拉開冰箱用手指指里面再關(guān)上,，緊著給他使眼色，最后他不知哪根神經(jīng)搭錯了,，張嘴就來了個--"專隱藏",！ 要不是用手緊托了一下，我感覺防疫站那位大姐鼻梁上的眼鏡絕對就掉地下了,。 4上什 進(jìn)廚房第一天,，我就對上什的"什"字產(chǎn)生了濃厚的興趣。搞不懂為什么念"雜"的音,，卻要寫成"什",，問了幾個香港師傅，回答也多有出入,。按我的理解就是在粵語里"什"也是多音字,，而且"什"和"雜"不僅音同，字面上也是一個意思,?；浾Z本來就沒有規(guī)范字，很多字寫出來都怪怪的，這一點(diǎn)《辭?！方o了我肯定的答案。不過,，入鄉(xiāng)隨俗吧,，用慣了上什這兩個字，改起來還真有點(diǎn)不適應(yīng),。 上什,，簡單來說就是和蒸鍋打交道的人。與其他菜系不同的是,，在粵菜館里,，他們除了要掌管和蒸有關(guān)的工作外，還要負(fù)責(zé)"發(fā)",、"扣",、"熬"、"燉",、"煲"等菜品的制作,。鮑魚、魚翅,、燕窩,、海參、魚肚等高檔海產(chǎn)品的漲發(fā)首當(dāng)其沖,，這些也是廚房里最貴重之物,，責(zé)任重大。其漲發(fā),、煲煨水平的高低,，很大程度上決定著菜品的味道、口感以及色彩,。因?yàn)殪异泻蟮牡孜妒菬o法更改的,，就算后期制作再怎么找補(bǔ)也是枉然。 另外,，每日炒菜用的上湯,、二湯包括蒸米飯、煮粥等各檔口加熱的原料都需在開餐前備好,。之后,，才是進(jìn)入"正題"蒸制客人所點(diǎn)的魚、蟹,、雞,、鴨什么的呢。所以說一位好的上什廚師在廚房里起著舉重若輕的作用。 上什還是廚房里半成品的集散地,，諸如扣肉,、無錫排骨、扒鴨,、羊腩煲,、狗肉煲一系列因耗時(shí)需要提前加工的菜品也都由上什制作、保管,。因此,，上什廚師的食品衛(wèi)生意識在廚房里也堪稱典范。 干上什不僅要心細(xì),，記憶力尤其要好,，特別是蒸魚，有時(shí)候一忙,，蒸箱里品種不一的魚擺滿了,，真容易忘記哪條魚是什么時(shí)間開始蒸的。一條魚蒸7分鐘剛剛好,，時(shí)間長了短了都會影響口感,。 忘記時(shí)間還算好，要是忘記別的,，事可就大了,。一次同事小劉蒸一條東星斑，因比較貴重,，他還特別小心,，本該搭在魚和盤子之間使魚能夠均勻受熱的筷子都沒用，而是找了個大籠屜單獨(dú)蒸,。時(shí)間拿捏得恰到好處,，出鍋、刺油,、澆魚汁,，一切近乎完美?？山Y(jié)果還是出事了,，客人一筷子下去，挑起的是一枚夾子,，小劉居然把標(biāo)有客人餐位號的夾子遺忘在了魚肚子里,。 好在那桌客人挺不錯，沒找什么麻煩,，我們送了個甜品,，賠了幾句好話了事,。要不然小劉肯定一個月白干！ 5打荷 有些廚師對其所干的工作是知所以然而不知其然的,盡管他們工作非常努力,，也做的很好,。比如打荷，我問過很多做這一工種的廚師打荷兩個字的意思,，大多都很令我失望,。 其實(shí)，這個"荷"字是由"河"轉(zhuǎn)化而來,，"河"，有流水的意思,，所謂"打荷（河）",，即掌握流水速度，協(xié)助炒鍋師傅將菜肴迅速,、利落,、精美的完成。 打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定,，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷,，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機(jī)動人員便于調(diào)配,。按工作能力,，打荷也是依次分為：頭荷、二荷,、三荷直至末荷,。 打荷是既瑣碎又具有挑戰(zhàn)性的一項(xiàng)工作。瑣碎在于他不僅要負(fù)責(zé)每天炒鍋的開檔,、收檔,、添加所需的一切調(diào)味料，還要去庫房領(lǐng)貨,、查驗(yàn)貨品數(shù)量并及時(shí)提醒庫房補(bǔ)缺,；挑戰(zhàn)性在于，作為炒鍋師傅的前身,，每個打荷在工作中必須盡可能地表現(xiàn)自己的能力,，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養(yǎng)對象。在出菜過程中,，所有的盤飾,、拼擺也均由打荷來完成，這就要打荷人員多少還要具有些美學(xué)素養(yǎng),。在最繁忙的時(shí)間段,，打荷的權(quán)利可以說等同于半個廚房長,，他們不僅要通過電臺和餐廳溝通，確認(rèn)客人所點(diǎn)菜品數(shù)量,、品種,、催菜情況，以便協(xié)調(diào)出菜順序,。他們還要恰到好處地調(diào)配炒鍋師傅所炒菜品的品種,，如果你把飯、面之類的拿去頭鍋那里炒,，估計(jì)腦門上立即就會遭到勺把子伺候,。可以說,，眼觀六路耳聽八方外加些許的中庸,，是作為一個打荷的基礎(chǔ)。 我做過兩年打荷,，還算不錯,，基本沒有被師傅罵過。只是剛開始干的時(shí)候鬧的那個笑話,，到現(xiàn)在想起來還會忍俊不止,。那時(shí)候?qū)N房里一些用具的了解還不是很透徹，師傅讓我去拿個筲箕過來,，在確認(rèn)香港師傅語言表達(dá)上的準(zhǔn)確性后,，我茫然不知所措，粵菜里哪有燒雞??？也不好意思問其他同事，猶豫再三,，去燒臘部拿了只南乳吊燒雞過來,，師傅一見，那表情別提了,，似哭非笑,，比我剛才還茫然。后來才知道師傅要的是筲箕（一種用竹編而成類似籮筐的器皿,，現(xiàn)在大多為塑料制品）,，而非吃的燒雞。 當(dāng)天晚上的夜宵,，為了彌補(bǔ)我的過錯,，我請師傅去吃的道口燒雞，他買單,。 6面點(diǎn)之事 廚房里我最不擅長的就是面點(diǎn),。偶爾去面點(diǎn)間幫忙,，也僅是干些打下手的活計(jì)，千萬別碰和面粉有關(guān)的物件,，要不然渾身上下肯定弄得哪哪全是面,，很是狼狽。 記得剛干廚師那會兒,，我極力想去面點(diǎn)間,，就為上早茶的班，下午3點(diǎn)就下班了,，多美呀,，雖說早晨7點(diǎn)上班，可在學(xué)校哪天不是6點(diǎn)不到就起床啊,。到頭來師傅也沒要我,，原因不明。現(xiàn)在是打死也起不了那么早了,，想來根本就是和面點(diǎn)無緣。 干面點(diǎn)的人都比較細(xì)膩,，是由內(nèi)而外的那種,，人不可貌相在這里得到了充分體現(xiàn)。我現(xiàn)在的面點(diǎn)主管就是,，五大三粗,，黝黑黝黑的，一巴掌下去捂住兩個麥當(dāng)勞巨無霸沒問題,，人送外號"黑鐵塔",。就這么一人，面點(diǎn)的活絕對一流,，拿最經(jīng)典的水晶蝦餃來說,，從和鄧面的水溫掌控開始，到拍蝦餃皮的薄如蟬翼,，直至一枚枚呈飽滿半月牙形狀,、至少8個褶透出淡紅色蝦肉的蝦餃出爐，一氣呵成,，美輪美奐,。可若不是眼見,，想必是沒人肯輕易相信是他那雙黑粗手做出來的,。 作為正餐里廚房最后一道上的面點(diǎn)，最怕的就是客人猶豫不決,。象蝦餃,、燒賣,、叉燒酥、灌湯包,、春卷,、奶黃包等等，為了保持最佳口感,，絕對不能提前制作,，慘的是，此類菜品又比較花時(shí)間,。通常情況下服務(wù)員都會提醒客人提前一點(diǎn)要這類面點(diǎn)主食,，這樣既能保證出品質(zhì)量，也免去了客人等候時(shí)間,。一次一桌客人要了三籠蝦餃,，本來已經(jīng)叫起菜了，蝦餃剛進(jìn)蒸箱,，又說再等等還要喝兩瓶,，如此反復(fù)三、四次,，浪費(fèi)了幾籠蝦餃不說,，關(guān)鍵是最后還嫌上得慢，真是有苦難言呀,。 做粵菜面點(diǎn)的,，最大的軟肋就是對北方面食把握得不精。這也的確是我們需要改進(jìn)的,，畢竟這是在北方,。那天老板來了桌客人，要吃東北大餡餃子,，可給"黑鐵塔"急壞了,，和餡、搟皮,，包了幾個下鍋一煮,，根本不是那回事兒，餡料沒得說,，可皮和人家正宗的差遠(yuǎn)了,，在家吃沒問題，賣是絕對不可的,。好在酒店離超市不遠(yuǎn),，火速買了幾袋"灣仔碼頭"水餃回來應(yīng)付，這筆費(fèi)用當(dāng)然由"黑鐵塔"出,，沒的報(bào)銷,，也算是交學(xué)費(fèi)了,。 最后，老板的朋友滿意與否不知,，倒是寫了個條子給廚房：水餃做得不錯,，和"藏姑娘"（"灣仔碼頭"的創(chuàng)始人）有一拼！ 7刀工 在我看來,，影視劇里對廚師刀工上的夸張描述都是瞎掰,，現(xiàn)實(shí)里倘若哪位廚師的刀工如電影里般出神入化，那我對他的景仰之情肯定要超過隨"神6"飛天的宇航員,。 不過,，在廚房里刀工還是有很多講究的，光刀法就有直刀,、平刀,、斜刀三種，然后又生成數(shù)十種切法,。能夠熟練運(yùn)用這些切法,，將原料切成菜肴所需的片、絲,、條,、丁、段,、球、泥,、末,、粒等形狀，再掌握好象麥穗,、菊花,、梳子、蓑衣,、荔枝等多種花刀技法,，就基本上可稱得上一位好廚師了。但是,，這一系列真能熟練下來,，沒個十年八年絕對辦不到。 現(xiàn)在很多廚師都是半路出家,，沒上過烹飪學(xué)校,，仗著在家做飯那點(diǎn)功底就來應(yīng)聘廚師，酒樓也愿意用他們,，聽話,、肯吃苦是一個方面,，關(guān)鍵是工資低。對這些廚師來說,，與其說是刀工訓(xùn)練,，不如說是切手次數(shù)逐漸減少的訓(xùn)練，刀工沒辦法手把手地教,，只能演示一下切法,，其余的完全要靠自己領(lǐng)悟。廚房里用的刀不僅比家里的大,，而且快,，一不留神就一個口子，創(chuàng)可貼無形中就成了廚師的勞保用品,，但沒有哪個廚師會將創(chuàng)可貼隨身攜帶,，說迷信也好說心里影響也罷，反正是誰兜里揣創(chuàng)可貼誰準(zhǔn)保切手,，屢試不爽,。 我學(xué)徒練刀工的經(jīng)歷說起來也是一部血淚史。上班時(shí)間干點(diǎn)簡單的體力活,，工余才敢拿刀練手,，廚房里的原料又不能盡情"浪費(fèi)"，老鄭師傅就給我出了個主意--切報(bào)紙,，烹飪學(xué)?；径歼@樣，我算是又回爐了,。直到現(xiàn)在我還對他耿耿于懷,，拿報(bào)紙切絲，哪有手感啊,，我手上縫那幾針差不多都是切報(bào)紙切的,。那段時(shí)間家里飯桌上，除了土豆絲就是蘿卜絲,，后來我出徒以后,，家里炒菜就沒再出現(xiàn)過絲狀物體，我說想吃家人馬上跟我急,，吃傷了,。 我第一次切的花刀是魷魚的麥穗花刀，切好后美滋滋地拿給師傅看,，師傅一笑說："哪都好,，就有一樣，放在過去，你這是要?dú)㈩^的,。"我一聽都暈了,，切魷魚哪就挨上殺頭了。"你這魷魚斜刀正好是九刀,，過去只有皇帝才能吃切九刀的原料,，以此類推，咱老百姓吃的最多切四刀,！" "老封建,！"我小聲嘀咕著。 "說什么呢,？"師傅一拍我后腦勺："去把那筐洋蔥都切了,，記得先把刀在涼水里泡兩分鐘，省得讓別人說我虐待你,，把你整"哭"了,。" 8搬地雷 班地哩，應(yīng)該是PANTRY的白話音譯,，在酒樓里是傳菜部的意思,。不知道這三個字的首用者是怎么想的，那么多諧音字偏偏選中了這三個,，要是我的話直接就叫"搬地雷",，聽著就high。 班地哩的人員雖然穿著服務(wù)員制服,，編制也屬于餐廳,，但工作的地點(diǎn)卻在廚房。這個職位的工作看起來簡單,，其實(shí)要比服務(wù)員辛苦很多,，服務(wù)員只需要有溝通力就基本可以了，而班地哩還要再加上體力和記憶力,。 體力體現(xiàn)在他們每天不僅要在開餐前把所需的家私清點(diǎn)后搬至餐廳，還要在生意繁忙,，食梯運(yùn)力不夠的情況下,，完成端著盤子跑樓梯的任務(wù)。就算面積相對較小餐廳無需跑樓梯,，以最快的速度把菜傳到客人面前再快速返回廚房,，對體能也是一種考驗(yàn)；記憶力則體現(xiàn)在他們要在瞬間完成對每一道菜品的辨別,，并把菜品所需跟的味碟（醬料）準(zhǔn)確無誤地配搭在一起,。比如，刺身就要跟日本青辣芥，基圍蝦要跟洗手的檸檬茶,，石豉乳鴿要跟淮鹽,、喼汁等等。另外,，菜品的出菜順序也要班地哩配合廚房掌控,，涼菜、燉湯,、海鮮,、主菜、小炒,、飯面的順序絕對不能錯,，不能說涼菜還沒上齊炒飯就先上了，那就全亂套了,。 這樣,，也就決定了班地哩和廚房一樣，多以男性為主,。即使有一兩個女服務(wù)員也肯定是新招來的,，讓他們暫時(shí)適應(yīng)一下菜品和工作節(jié)奏而已。不過我倒覺得這種安排有待商榷,，女服務(wù)員在班地哩絕對會是廚房里的一道靚麗風(fēng)景線,。我發(fā)現(xiàn)每次班地哩新來女服員的時(shí)候，廚房里單身小伙子們的工作熱忱都會有大幅度提高,。 班地哩主管和廚師長的溝通也是非常重要的,。他可以將第一時(shí)間獲取到的客人對菜肴的所有信息及時(shí)傳達(dá)過來，便于廚師長對客人特別是對手下廚師出品的優(yōu)劣有所了解,。班地哩主管還有一個特殊權(quán)利,，品嘗。當(dāng)對端出的菜品在質(zhì)量上存有疑問的時(shí)候,，品嘗是最直接有效的檢驗(yàn)手段,，這樣也就最大限度地避免了客人退菜。他無疑是保證出品的最后一道關(guān)卡,。 不過,，班地哩里面有些人身上的毛病我很是反感，那就是偷吃,，偷吃客人盤中餐,。在跑樓梯的時(shí)候叼兩片肉捏兩只蝦已不鮮見，最過分的是"全盤否定",。那天兩個班地哩的在樓梯拐角把一份涼瓜牛肉吃個干凈,，造成客人催菜不說，回來還謊稱不小心把菜打翻了?？粗麄冏旖菤埩舻牟酥?，我不由想起了那句話：出來混，遲早要還的,。去人事部報(bào)道吧,。 9劫后余生說炒鍋 不要以為是廚師就會炒菜，當(dāng)然我說的炒菜不是在自己家里隨便扒拉兩下那種,。廚房里,，從一個學(xué)徒到能上炒鍋炒菜，需要長久的歷練,。究竟長久是多久,？除了自身的天分和能力，更要有機(jī)遇,。一個略具規(guī)模的廚房大概會配備4至5名炒鍋師傅,，學(xué)徒被師傅認(rèn)可，具備有上炒鍋炒菜的能力以后,，還要滿足有炒鍋師傅跳槽或是離開這個先決條件,，才能有自己的位置。除此之外,，只能是作為炒鍋師傅公休日的替補(bǔ),，我們都稱為替鍋。 炒鍋的工作劃分比較細(xì)致,，里面的規(guī)矩也有點(diǎn)"江湖氣",。從末鍋開始到頭鍋，誰該干什么不該干什么,，都得按規(guī)矩行事,，盡管這不是什么硬性規(guī)定，但也不可輕易逾越,，不然很可能就是一場矛盾的導(dǎo)體,，就算客人評價(jià)你菜炒得再好也無濟(jì)于事。 所謂末鍋,，就是炸（二聲）鍋,，客人點(diǎn)的與炸有關(guān)的菜肴都由末鍋來做，依次往上是：炒飯面類,，炒普通菜,，炒中高檔菜,，炒高檔菜和燕翅鮑,。其中，頭鍋炒下面檔次的菜是理所應(yīng)當(dāng)，末鍋往上炒高檔次菜就要詢問一下是否可以,。這里面有時(shí)候的確是手藝達(dá)不到,，有時(shí)候卻是因?yàn)橐?guī)矩。擅自打破規(guī)矩也不是不可能,，那得在最繁忙的時(shí)候,，即便這樣也有主次之分。 可能有人說,，還真不知道廚房有這些規(guī)矩,，有必要嗎？其實(shí)規(guī)矩也是建立在對食客充分負(fù)責(zé)的基礎(chǔ)上的,，我想沒有哪個食客愿意一個手藝不靈的廚師為你炒高檔菜吧,。然而，任何事物都具有兩面性,，炒鍋的規(guī)矩偶爾也會造成一些人為的不安定因素,。徒弟總也得不到炒鍋的位置，后面的炒鍋總也沒有機(jī)會切實(shí)接觸高檔菜肴,。這也是廚師在一個地方干不長久的原因,，有能力沒位置想來也是惱人的事情，換個地方興許能得到更多的機(jī)會呢,。 某種意義上說,，廚房里最"危險(xiǎn)"工種就屬炒鍋了，被油燙傷,，讓火燎了眉毛,、頭發(fā)已是見怪不怪，最驚險(xiǎn)的就是"放禮炮",。廚房里用的炒鍋都是天然氣的鼓風(fēng)灶,，開火時(shí)要先點(diǎn)燃子火，它的作用類似于家里煤氣的點(diǎn)火棒,，只不過是在灶臺里面,。子火是長明火，這樣第一時(shí)間就可以炒菜,，省去了開火,、點(diǎn)火的麻煩。但這樣如果子火不小心被水澆滅,，或者瞬間供氣不足滅掉了,，廚師又沒及時(shí)發(fā)現(xiàn)，就可能出大問題,。因?yàn)榛饻缌丝蓺鈪s還在供給,，炒鍋壓住了灶下面的煤氣,，猛然一開火勢必會造成"放禮炮"的現(xiàn)象。 我當(dāng)學(xué)徒時(shí)的那次"放禮炮"經(jīng)歷,，幾乎讓我想放棄廚師這個行業(yè),，10幾年過去了，現(xiàn)在想著還渾身起雞皮疙瘩,。那天老趙熬糖醋汁,，嫌煲仔爐的火小，就把20斤的大湯桶抬灶臺上去熬,，趕巧有電話找老趙,，他就把勺子給我，讓我不停地?cái)嚢栉窗竞玫奶谴字?，說過兩分鐘開大火再熬片刻就好了,。兩分鐘后我想都沒想就去開火，只聽"嘣"地一聲巨響,，湯桶里的糖醋汁濺滿了炒鍋對面的墻壁,，連天花板都沒放過。要不是我鬼使神差地開火前把湯桶向里面傾斜了20度,，估計(jì)現(xiàn)在的我參加萬圣節(jié)晚會都不用化妝,。當(dāng)時(shí)我真傻了，沒有任何反應(yīng),，兩耳轟鳴,。事后同事說，巨響以后大家都跑出去了,，你怎么不跑呀,，我說，跑,？我倒是想跑,，可腿像不是自己的似的，動不了啊,。 此后,，我再開炒鍋的火，一定是先將炒鍋拉離灶臺一點(diǎn),，留些縫隙,，這也算是劫后余生的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)吧。 10半斤八兩 老百姓日常生活里,，凡是遇到購買和計(jì)量單位沾邊的商品,，大都相當(dāng)較真兒。原因之一就個別商戶喜歡在稱上做手腳,，使得大家對所有商戶的誠信度都普遍存疑起來,。 與之相比,，去餐館用餐，大家就顯得寬容了太多,，除非目力所及特別不靠譜的，幾乎沒有誰去計(jì)較,。不過要知道,，200多元一斤的龍蝦差一兩可就20多快錢出去了。 其實(shí),，每個酒樓廚房砧板配菜那里都有一部臺秤,，廚房里對每樣菜品的斤兩也都有著嚴(yán)格的規(guī)定，要求配菜的時(shí)候務(wù)必樣樣過秤,。然而,，這是不可能的，試想,，在最繁忙得時(shí)候,，哪個廚師還會有心思把每樣菜都放進(jìn)秤盤里呢？ 粵菜廚房用的稱,，和其他菜系還不一樣,，用的是香港的計(jì)量單位，沿用中國司馬制,，以斤,、兩、錢為單位,，與我們公制稱差別很大,。每斤是16兩，一兩為10錢,，一斤等于600克,，一兩為37.8克，一錢為3.78克,。剛干廚房的時(shí)候,，這臺稱就把我弄得暈頭轉(zhuǎn)向，好長時(shí)間都轉(zhuǎn)不過彎來,，看見客人點(diǎn)的菜單只能硬著頭皮配,，斤兩是否準(zhǔn)確完全憑感覺，師傅也都忙著,，不便去問,，也不敢問，教好幾遍了還去問,，留下個笨蛋的罵名誰也不愿承受,。 等慢慢熟練了,，轉(zhuǎn)換得到位了，我卻發(fā)現(xiàn)廚房里每個人都在爭當(dāng)"張秉貴",，那臺秤基本就是一個擺設(shè),，使用率極低。我們幾個廚師也曾比試過"一抓準(zhǔn)",，彼此彼此,，與實(shí)際差別不大，最多也就正負(fù)2兩的樣子,。至于食客盤子里的菜,，或多或少只能看食客的運(yùn)氣了。 不過,，食客在點(diǎn)菜的時(shí)候,，關(guān)于斤兩問題我倒是有個建議：餐館的菜一般來說，例份供4至6位食用,，中份供6至10位食用,。但是，廚房在配菜的時(shí)候中份的菜量大約也就是例半的樣子,，而價(jià)格卻比例份多1倍,。所以說要點(diǎn)中份的話，不如點(diǎn)兩個例份來得實(shí)惠,。 干粵菜這些年,，關(guān)于秤的計(jì)量單位我自己買菜的時(shí)候也鬧過不少笑話。那天去買姜,，要了半斤,，我隨口我說了一句量給足點(diǎn)，攤主瞥我一眼指著稱說,，你看都快6兩了還怎么著啊,。我一聽就急了："半斤八兩，你給我6兩還有理了,？"等我反應(yīng)過來交完錢灰溜溜走后,，只聽攤主小聲對邊上的人說："這小伙子太用功了，學(xué)成語都學(xué)呆了",！ 11沽清單 在酒樓里,，沽清單是服務(wù)員了解廚房菜品的一個窗口。理解,、吃透沽清單上的內(nèi)容,，是服務(wù)員每天早上和下午營業(yè)前例會上的必修課。 寫沽清單,，則是主管業(yè)務(wù)的廚師長在每日收,、驗(yàn)貨完畢后第一時(shí)間要完成的工作,，而且務(wù)必要在服務(wù)員例會前上報(bào)。否則,，不但廚房在菜肴出品上有時(shí)會措手不及,，服務(wù)員在給客人點(diǎn)菜的時(shí)候也會顯得非常被動。 沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進(jìn)原料后與菜單比對所列出的原料缺貨,、積壓原料的一份推銷單,，便于服務(wù)員對當(dāng)日菜式的全面了解，以免造成不必要的換菜,、退菜現(xiàn)象發(fā)生。它由沽清（缺貨）,、急推菜,、特價(jià)菜、特別推薦,、每日例湯5個部分組成,。除了實(shí)際意義，沽清單也包含了一些微妙的成分,。 我在寫沽清單的時(shí)候,，沽清這一欄盡量會讓他空著，最多不會超過三種菜品,，盡一切可能提前告知供貨商務(wù)求將貨源準(zhǔn)備充足,。人家食客可不管你沽清不沽清的，既然你菜牌上寫了的菜就應(yīng)該有,，點(diǎn)這個沒有,，點(diǎn)那個還沒有，下次誰還到你這來吃,？真趕上那暴脾氣的主兒一生氣把桌子掀了你都沒轍,。 急推菜品是廚房的一個軟肋。有兩種可能會使菜品列入急推清單,，一種是真沒人吃賣不動的菜,，另一種是非技術(shù)原因，比如冰箱壞了或是廚師在備貨的時(shí)候偷懶,，摒棄了少做勤做的原則,，一次把原料做出超過售賣能力幾倍的量，造成無謂積壓,。所以,，食客在就餐的時(shí)候，被服務(wù)員極力推薦的菜,，盡量不要點(diǎn),，除非你不介意菜品的新鮮度,。 特價(jià)菜和特別推薦是酒樓吸引食客的一個手段，吃個經(jīng)濟(jì)吃個新穎,，挺好,。但有時(shí)候特價(jià)菜其實(shí)就是急推菜的轉(zhuǎn)化，這也是沒有辦法的事情,。 每日例湯是粵菜的一個傳統(tǒng),，酒樓里例湯是每天更新的。但早上上班來現(xiàn)煲湯,，湯汁的濃稠度因時(shí)間關(guān)系會不盡人意,，廚師往往會選擇在下午更換例湯，也就是說下午才是例湯一天的開始,。所以,，食客上午若要點(diǎn)例湯的話，也許是隔夜的呢,。 說實(shí)話,，每天寫沽清單真是件令人頭疼的事，可以說絞盡腦汁,，有一度我真寫煩了,，就把寫好的一份拿去復(fù)印了若干，每天只修改了日期拿去交差,。沒幾天,，老板就找我單獨(dú)談話，問寒問暖,，卻絕口不提沽清單的事兒,，最后鄭重的送我一支派克金筆。老板這種點(diǎn)到為止的"心理攻勢",，頓時(shí)讓我羞愧難當(dāng),。 12特別介紹 對廚師來說，“特別介紹”是最令人頭痛的事情,。以前還好點(diǎn),，可以一、兩個月更替一次,，現(xiàn)在競爭日益激烈,，求新、求奇,、求變,、求特色不是食客對自己盤中餐的追求，更是老板對廚師的要求，靠一招鮮吃遍天的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了,。 通常情況下,，當(dāng)你坐定在酒樓的餐桌上，服務(wù)員都會拿來兩種菜單讓你點(diǎn)菜,。一種是比較正式的大菜牌,，另一種則相對較小，是可以插頁的那種,，雖說沒有大菜牌氣派,，但卻極其精致，我們稱為小菜牌或是"特別介紹",。對食客而言,，自然是可供選擇的余地越多越好，大多人在點(diǎn)菜的時(shí)候是不大注意菜單上的這個細(xì)節(jié)的,。 大菜牌的概念就是,，上面羅列的是一年四季必備的菜品，小菜牌則可以千變?nèi)f化,，季節(jié)更替,、節(jié)日應(yīng)景,、民俗風(fēng)情等等都會使插頁的更換率大幅度增加,。 對廚師來說，"特別介紹"是最令人頭痛的事情,。以前還好點(diǎn),，可以一、兩個月更替一次,，現(xiàn)在競爭日益激烈,，求新、求奇,、求變,、求特色不僅是食客對自己盤中餐的追求，更是老板對廚師的要求,，靠一招鮮吃遍天的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了,。 于是，每周至少推出一道新菜,，成了我們揮之不去的煩憂,。如果誰要說，你們就是干這個的,，天天守著廚房那么多原料,，出幾個新菜還不是手到擒來之事？錯！一個新菜的誕生不是雞蛋炒番茄vs西紅柿炒雞蛋那么簡單?，F(xiàn)在原料所供開發(fā)的資源已經(jīng)比較有限,，只有發(fā)掘原料和調(diào)味品的相互合理穿插搭配才是創(chuàng)出新菜的契機(jī)。這個契機(jī)靠苦思冥想是不夠的,，去圖書館,、上網(wǎng)查資料、和其他酒店同行交流早已是每日必修功課,。另外,，到附近酒樓甚至跨城區(qū)選擇比較有特色的店家嘗試菜品也已經(jīng)成了我們每月工資的固定支出。 去別的酒樓試菜的時(shí)候,，沒有任何姿態(tài)可言,，就一個字：酷！平日里被別人挑慣了,，這下可當(dāng)回"上帝"了,，挑這不好挑那不對，自己都覺得有點(diǎn)"小人得志"的架勢,。幾乎我們?nèi)ツ膫€店,，都能得到餐廳經(jīng)理的特殊優(yōu)待，弄不好人家還以為我們是同行來踢場子的呢,。臨了,，也是最關(guān)鍵的，人家的"特別介紹"菜牌是我們之行的主要目的,，不把菜牌揣來,，實(shí)在沒面子，拿出智慧拿出勇氣,，走你,！孔乙己老人家早就說了，偷書不算偷,。再說,，下次來的時(shí)候我們還會悄悄地還回來呢。 我最背的一次為酒樓出新菜是在西城一酒樓,。老板指令務(wù)必一周內(nèi)調(diào)換所有菜牌,。當(dāng)我們費(fèi)盡九牛二虎之力將新菜牌方案以及下半年推出東南業(yè)美食節(jié)的策劃書放到老板桌上的時(shí)候，老板笑吟吟地從抽屜里拿出了若干個信封說,，對不起,，你們明天不用來了，我們準(zhǔn)備換菜系,，晚上那批廚師就到,，做好交接工作,。 遇到這樣的老板，只有自認(rèn)倒霉,，我是自己把自己特別介紹回家了,。 |
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