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蘆筍，學名石刁柏,，屬百合科多年生草本植物,，雌雄異株，以抽生的嫩莖為蔬菜食用,。 “蘆筍”是上海人對它的俗稱,，華北地區(qū)稱它為“龍須菜”。蘆筍主要分白蘆筍與綠蘆筍兩種。白蘆筍主要用于做罐頭,，鮮食則以綠蘆筍為佳,。 蘆筍原產于地中海沿岸。羅馬人在公元前200年時已開始食用蘆筍,，并選擇出較佳的野生品種種植,。我國在周朝就已有了對蘆筍的記載，到了秦漢時期,，人們對蘆筍的藥理效果又有了一定的研究,。 蘆筍是一種品味兼優(yōu)的名貴蔬菜，有鮮美芳香的味道,，能增進食欲,，幫助消化，具有豐富的營養(yǎng)和較高的藥用價值,。嫩綠蘆筍,，肉質鮮美、口感極好,，可炒,、可做湯，是宴席上的珍貴菜肴,。在西方,，蘆筍被視為上等珍貴、藥食兼用的蔬菜,，素有“菜中之王”的譽稱,。 【如何選購】 選購蘆筍時，以嫩莖新鮮,、色澤鮮綠為標準,。 【保鮮儲存】 蘆筍雖好，但不宜生吃,，也不宜存放1周以上再吃,，應低溫避光保存。蘆筍中的葉酸很容易被破壞,，應避免高溫烹煮,，最佳的食用方法用小功率微波爐加熱至熟。 【營養(yǎng)成分】 蘆筍的營養(yǎng)價值高于一般蔬菜,，是較為高檔的保健蔬菜,。 1. 蘆筍含有豐富的維生素B、維生素A以及葉酸,、硒,、鐵,、鋅等微量元素。研究表明,，每人每天只要食用200克鮮綠蘆筍,，就可以滿足人體對上述營養(yǎng)的需要。 2. 蘆筍中含有其他蔬菜中沒有的蘆丁,、蘆筍皂甙等營養(yǎng)元素,，這些營養(yǎng)元素對防治心腦血管疾病、癌癥有效,，對人體保健很有價值,。 3. 現代營養(yǎng)學分析，蘆筍具有人體所必需的各種氨基酸,，含量比例較恰當,，無機鹽中有較多的硒、鉬,、鎂,、錳等微量元素，還含有大量天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氨酸,。 4. 蘆筍是一種低熱量,、高營養(yǎng)價值的蔬菜，有含量驚人的抗氧化劑,、免疫細胞激活劑,、正常細胞的生長調節(jié)劑，以及人體健康必需的錳,、鋅,、銅、鐵等元素,。 5. 蘆筍中含有豐富的葉酸,，多吃蘆筍能起到補充葉酸的功效，是孕婦補充葉酸的重要來源,。 【藥用功效】 蘆筍是一種營養(yǎng)價值極高的蔬菜,，人體需要的多種營養(yǎng)元素在蘆筍中都能得到補充?？偟目磥?，蘆筍所含蛋白質、碳水化合物,、多種維生素和微量元素的質量優(yōu)于普通蔬菜,，經常食用對心臟病,、高血壓,、心率過速,、疲勞癥、水腫,、膀胱炎,、排尿困難等病癥有一定的療效。 1. 提高人體免疫力,。蘆筍能抑制異常細胞的生長,，生化學專家認為蘆筍是“使細胞生長正常”的衛(wèi)士,。蘆筍所含的甘露聚糖有提高人體免疫力的功效,；所含的天門冬酰胺，能增強肌體的免疫力,，是腎臟的清潔劑,。 2. 蘆筍含熱量很低，可用于減肥,。蘆筍可促進胃腸蠕動,，排除毒素，幫助消化,，增進食欲,，經常食用蘆筍對緩解肥胖很有功效。 3. 蘆筍是“第一抗癌果蔬”,。蘆筍是世界公認的“高檔保健蔬菜”和“第一抗癌果蔬”,。 蘆筍可以使細胞生長正常化,，具有防止癌細胞擴散的功能,。國際癌癥協(xié)會研究認為，蘆筍幾乎對所有的癌癥的抑制都有一定的效果,。尤其是對膀胱癌,、肺癌、皮膚癌和腎結石等有特殊療效,。 4. 減輕酸性物質對人體的傷害,。蘆筍可以改變體內酸性環(huán)境，達到酸堿平衡的作用,，有利于人體對營養(yǎng)的均衡吸收,，避免和減輕酸性物質對人體的傷害。 5. 消暑止渴,。蘆筍性味甘寒,，有清熱、利小便的功效,。夏季食用有清涼降火作用,，能消暑止渴,。 【食用方法】 食用部位為蘆筍柔嫩的幼莖。綠蘆筍適宜鮮食,，質地脆嫩,、味濃、清香,、口感好,。可做湯,，可炒,、煮、燉,、炸或涼拌,。 1. 煮食。將蘆筍的嫩莖(或去皮)置于沸水中汆一會兒,，撈出,，放入冷水中浸泡，除去苦味,，以鮮湯煮,，稍加鹽和胡椒粉即可。 2. 炒食,。將嫩莖(或去皮)切成段或條,，置于沸水中汆后，浸于冷水中去苦味,，再與肉絲共炒,，加醬油、鹽,、味精等調味品,，裝盤即成色美味濃的佳肴。 3. 涼拌,。將嫩莖(或去皮)切成段或條,，置于沸水中汆后，放入冷水中浸泡除苦味,，拌醬油,、醋、香油,、味精等調料即可食用,。 【食用宜忌】 患痛風和糖尿病者不宜多食。輔助治療腫瘤疾患時應每天食用才能有效。 【適合人群】 所有人都可食用,。 【適用量】 每餐50克,。 【相關食譜】 1. 蘆筍炒肉片 原料：蘆筍200克，豬肉250克,，胡蘿卜半根，常用調味品適量,。 做法：蘆筍,、胡蘿卜、豬肉洗凈切片,，猛火燒熱炒鍋,，放食用油，改中火先將肉片過油至熟,，濾去油,，裝碟；猛火燒熱鍋,，放油燒熱,，加蘆筍、胡蘿卜片,、少許鹽,，迅速翻炒至熟，再放肉片,，加料酒,、蔥、姜片,、鹽,、味精、香油等,，勾芡炒勻上碟,。 同法還可炒蘆筍牛肉、羊肉,、雞肉,、雞蛋等。 2. 蘆筍肉絲湯 原料：蘆筍100克,，豬肉200克,，西紅柿1個，常用調味品適量,。 做法：蘆筍,、豬肉洗凈后分別切絲，西紅柿洗凈切小片,；炒鍋燒熱放少量油,，放入蔥,、姜煸炒，加水煮開后,，放蘆筍絲,，煮至半熟，再放入豬肉絲,、西紅柿片同煮熟,，加食鹽、味精,、香油,、胡椒粉少許即可。 3. 蘆筍雞丁 原料：蘆筍,，雞胸脯肉,，蔥、姜,、鹽,、雞精、食用油適量,。 做法： (1)將雞胸脯肉洗凈切成丁,，蘆筍洗凈切成段，蔥,、姜切絲待用,。 (2)油熱放入蔥絲、姜絲炒出香味后倒入雞丁炒至變色,，加入蘆筍段,、鹽、雞精即可出鍋,。 特點：味清香爽口,。 4. 干貝蘆筍 原料：生干貝，蘆筍,，文蛤,，蔥、鹽,、麻油適量,。 做法： (1)蘆筍切成小段。 (2)文蛤吐沙,、洗凈,，以沸水燙熟去殼取肉備用。 (3)熱鍋入麻油，爆香蔥末,。先放入生干貝,、蘆筍拌炒，再放入文蛤以大火略為拌炒即可,。 特點：含有豐富的高蛋白及適量的纖維素,。 5. 里脊肉炒蘆筍 原料：黑木耳適量，嫩里脊肉150克,，青蘆筍3根,，大蒜4瓣，鹽,、胡椒粉、淀粉少許,。 做法： (1)將黑木耳泡發(fā),、洗干凈，撈起后瀝干,，切絲備用,。 (2)將嫩里脊肉切成細條狀，粗細和蘆筍相當,。 (3)把里脊肉和蘆筍都切成小段,，每小段約3厘米長。 (4)將鍋預熱,，加入少許油,，先把蒜片爆香，再放入里脊肉,、蘆筍和黑木耳拌炒均勻,。 (5)加入鹽和胡椒粉炒熟后盛盤，將淀粉加水勾芡淋上即可,。 以上食譜適合孕婦及糖尿病患者食用,。 因為將各種蔬菜拌炒在一起食用，可以增加胎兒神經管發(fā)育所需要的葉酸攝入量,。同時,，蔬菜的熱量低，即使是孕婦吃得很飽,，也只是攝入了少許熱量,，血糖不會升高，且青蘆筍含有豐富的維生素E,、維生素C和纖維素,，有清血和平衡血糖的功能。 6. 法國名菜———蘆筍濃湯 原料：蘆筍1000克，雞湯400毫升,，鮮奶油100克,，蛋黃2個，土豆2個,，精鹽,、胡椒粉適量。 做法： (1)蘆筍去硬皮,，洗凈,，煮鍋內放清水500毫升，放蘆筍后煮15分鐘,，撈出,。 (2)蘆筍煮軟的嫩尖切下待用，剩下的部分切成段,，再放入鍋內,；土豆去皮，洗凈,，入鍋,；再加雞湯和煮蘆筍的水，用文火煮25分鐘,。 (3)撈出湯里的菜,，經絞菜機絞成菜泥；蛋黃加鮮奶油打成蛋液后,，與菜泥混合,、攪拌、倒入湯里,，放鹽和胡椒粉,，調好口味，再燒開,，加入備用的嫩蘆筍尖,，即可上桌食用。 7. 雞油蘆筍 原料：蘆筍,、熟火腿,、油菜心、香菇,、調料(高湯,、熟豬油、蔥,、雞精,、鹽,、料酒、姜汁,、熟雞油),。 做法： (1)將蘆筍洗凈切成段，香菇切成片,，火腿切成菱形片,，油菜心洗凈用沸水焯一下待用。 (2)坐鍋點火,，放入豬油,，5成熱時放入蔥片煸炒，再倒入高湯,、蘆筍,、香菇片、火腿片,、油菜心,、鹽，開鍋后撇去浮沫加姜汁,、雞精,、雞油調勻即可,。 特點：色澤鮮艷,、美味鮮香。 8. 蘆筍手卷 原料：紫菜3張,，萵苣1/5個,，綠蘆筍2支，素肉松1大匙,，沙拉醬1/4包,，素火腿1片，生菜3片,。 做法： (1)萵苣切成細絲,，綠蘆筍燙熟切段，素火腿切長條,。 (2)生菜攤開放入萵苣絲,、蘆筍段、素肉松,、素火腿條一起包好,。 (3)紫菜烤1分鐘，包入生菜,，并擠上沙拉醬即可食用,。 摘自中國紡織出版社《最佳食物：世界衛(wèi)生組織推薦的食物排行榜》 徐曉檸著 |
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