做鹽焗菜的幾個(gè)關(guān)鍵：

1、由于鹽焗是利用鹽堆加熱后的余熱來(lái)將原料焗熟,，因此選用的原料最好是質(zhì)地軟嫩的,，否則成菜會(huì)口感發(fā)柴。但也不可選用太嫩的原料,，否則成品較難成型,。

2,、鹽焗的菜式在加熱時(shí),，幾乎是與外界隔絕的，調(diào)味料流失很少,，所以咸味不宜放得過(guò)重,。

3、包裹原料的紙要耐得高溫,，原料要包裹得夠嚴(yán)密,，不能讓鹽進(jìn)入到原料里面，不然會(huì)影響風(fēng)味,。

4,、鹽的用量要夠多，一般是原料的3倍,，溫度也要夠熱,，鋪鹽時(shí)，底下要鋪多一點(diǎn),，最好是用深一點(diǎn)的瓦煲,。

5、要用小火慢慢加熱,，如想保持比較固定的溫度,，可放進(jìn)烤箱里制作。

6,、要因應(yīng)原料的大小,、質(zhì)地、和鹽的厚薄程度來(lái)調(diào)控?zé)h的時(shí)間,，一般一只生的2斤重光雞,，最少要焗30分鐘。

鹽焗菜的幾種做法：

一,、鹽焗

也稱(chēng)“古法焗”,，是一種生焗法，即把生的原料用調(diào)味料稍微腌制后,，用棉紙,、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴(yán),，再放入已經(jīng)炒熱了的粗鹽堆里焗制至熟的一種做法,，風(fēng)味絕佳,。這種做法的代表菜有：

【紙包鹽焗雞】

材料：

毛重約3斤、凈重約2斤的農(nóng)家三黃雞一只,，粗鹽3-4包,，棉紙，玻璃紙,、或玉扣紙一張,，姜片、蔥扎,、生油,、精鹽、五香粉,、砂姜粉各少許,。

做法：

1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽,，待用,。

2、把雞殺好,，剖腹取出內(nèi)臟并洗凈,，吸干水份后用淮鹽擦遍雞身和內(nèi)腔，往雞腹內(nèi)塞入姜片,、蔥扎,，將雞腳從尾部插入肚內(nèi)，把雞頭塞進(jìn)喉嚨開(kāi)刀處,，用紙包嚴(yán),。

3、把粗鹽炒熱,，倒一半在深煲底,，放進(jìn)紙包雞，再把余下的粗鹽都倒進(jìn)深煲內(nèi),，把紙包雞蓋住,，然后蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鐘至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽里焗至熟透）,。

4,、取出拆去紙張，把雞內(nèi)腔的汁水倒出來(lái),，加進(jìn)少許精鹽,、砂姜粉、生油調(diào)成一碗鹽焗雞蘸料。

5,、用手指挖出雞內(nèi)腔的雜料,，把雞斬件，裝盤(pán)時(shí)拼成雞的形狀,，蘸料跟上即可,。

二、水焗

這是先把原料放進(jìn)咸熱湯里浸熟,，然后用手拆離骨,、肉、皮,，再以麻油,、砂姜鹽拌勻，砌成雞的形狀上桌的一種做法,，有的廚師會(huì)直接用白切雞來(lái)做。這種做法的代表菜有：

【手撕鹽焗雞】

材料：

2斤重光雞一只,、精鹽,、砂姜粉、麻油各少許,。

做法：

1,、先把精鹽加砂姜粉慢火炒香而成砂姜鹽，放涼待用,。

2,、光雞洗凈后，放進(jìn)有咸味的80度二湯里浸約15分鐘至熟,，取出把雞頭,、雞脖、雞翅,、雞爪砍下來(lái),，稍稍放涼后，戴上手套,，小心地把雞皮撕下來(lái)（要盡量保持雞皮完整）,，放一邊去，然后把骨,、肉拆離,，骨頭要掰斷，肉要撕成絲,。

3,、把骨頭放在碟子上墊底，把雞脖砍成薄件，鋪在骨頭上,，雞肉絲用砂姜鹽和麻油拌勻后,，放在雞脖上面，再蓋上雞皮（有的廚師會(huì)把雞皮切成幾小件后再鋪上去）,，最后把雞頭,、雞爪、雞翅放上去拼成雞的形狀,，上桌（有的廚師會(huì)在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）,。

但并不是說(shuō)所有的“手撕鹽焗雞”都是采用這種做法，有的廚師做這個(gè)菜是會(huì)用第一種做法的,，這里只是舉個(gè)例子而已,。

三、氣焗

也是一種熟制法,，先用姜,、蔥、淮鹽,、麻油把原料稍稍腌制,，再蒸熟斬件上桌就成，這種做法適合一些既追求有傳統(tǒng)的鹽焗風(fēng)味,，又想肉質(zhì)保持嫩滑的客人,，比較方便快捷。代表菜有：

【鹽焗妙齡鴿】

材料：

20天乳鴿一只,，粗鹽2包,，姜片、蔥段,、精鹽,、五香粉、砂姜粉,、麻油各少許,。

做法：

1、先把精鹽加入五香粉,、砂姜粉炒香,，放涼后混入麻油拌勻，待用,。

2,、乳鴿洗凈后，里外擦干水份,，用“1”抹勻全身及內(nèi)腔,，把姜片,、蔥段塞入肚子內(nèi)，隔水蒸熟,。

3,、取出，用手挖出內(nèi)腔的姜,、蔥,，斬件后放在錫紙上包好。

4,、炒熱粗鹽,，倒一半在煲底，放入“3”,，再把剩余的粗鹽都倒進(jìn)煲內(nèi),，蓋上蓋，上桌,。

除了以上介紹的幾種做法之外,，隨著時(shí)代的進(jìn)步，廚師們也開(kāi)始各出奇謀了,，從而令鹽焗菜也衍生出另外的一些做法：

烤箱焗

有的廚師奇思妙想,，想出了這樣的一個(gè)鹽焗方法：用蛋清加鹽加面粉混合，倒模成型后把原料放進(jìn)去,，再蓋上一層鹽，入烤箱焗,，上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎,，從而露出食物，使其更具觀賞性,。

【鹽焗海螺】

材料：

新鮮小海螺一斤,、精鹽2斤、蛋清2個(gè),、面粉2兩,。

做法：

1、小海螺焯水待用,。

2,、在盤(pán)子上放好一個(gè)模具，可以是圓形的,，也可以是方形或任何形狀的,，然后把鹽和蛋清、面粉混合,，抓一部份放進(jìn)模具里,，壓實(shí),，再把小海螺挨個(gè)放進(jìn)去排好，鋪上一層蛋白鹽壓實(shí),，抹平表面后,，小心地拿起模具，連盤(pán)子一起放進(jìn)已預(yù)熱的烤箱內(nèi)用180度烤10---15分鐘,。

3,、取出，端上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎,，露出食物讓客人享用,。

【鹽焗肉蟹】

材料：

半斤重肉蟹一只、精鹽2包,、蛋清2個(gè),、面粉2兩。

做法：

1,、在肉蟹的肚臍處切一刀,，致其死亡，用牙刷刷干凈全身,，甩干水份,，待用。

2,、在盤(pán)子上放好一個(gè)模具（要比螃蟹大）,，然后把鹽和蛋清、面粉混合,，抓一部份放進(jìn)模具里,，壓實(shí)，再把肉蟹放進(jìn)去,，鋪上一層蛋白鹽壓實(shí),，抹平表面后，小心地拿起模具,，連盤(pán)子一起放進(jìn)已預(yù)熱的烤箱內(nèi)用180度烤20---25分鐘,。

3、取出,，端上桌后在客人面前用小錘子把外層的鹽敲碎,，露出食物讓客人享用。

溫馨提示：

用這種做法要根據(jù)原料的個(gè)頭大小,、鋪蛋白鹽的厚度來(lái)調(diào)整烤焗的時(shí)間,，因放進(jìn)烤箱后，熱力是先把外層的蛋白鹽烤干,、烤硬了才進(jìn)入到原料里面的,。

返鹽焗

靈感來(lái)源于“返沙芋頭”,。既然糖可以翻糖，那鹽也可以翻鹽了,。

【鹽焗奄仔蟹】

材料：

奄仔蟹數(shù)只,、精鹽、玫瑰露各適量,。

做法：

1,、把蟹宰殺好，用牙刷刷干凈全身,，甩干水份,，待用。

2,、燒油至8成熱,，放入螃蟹略炸，撈起濾清油份,。

3,、鍋里下少量玫瑰露，舀入數(shù)小勺精鹽,，把鹽化開(kāi)成濃鹽水,，然后倒進(jìn)螃蟹，改微火慢慢翻炒,，直至把鹽水炒干變回鹽粘在螃蟹身上,。

4、出鍋,，把螃蟹一開(kāi)二即可上桌,。

炸焗

這種做法在很多廚房里都能見(jiàn)到，使用率非常高,，其實(shí)也是一種熟焗法，跟氣焗差不多,。

【鹽焗竹雞】

材料：

活竹雞一只,，粗鹽2包，脆炸粉,、淮鹽各少許,。

做法：

1、把活竹雞宰殺好,，去除內(nèi)臟后洗凈,，剁成幾大塊，待用,。

2,、把雞塊用淮鹽拌勻,，蘸上脆炸粉，炸至金黃,，撈起瀝油后,，放在錫紙上包好。

3,、炒熱粗鹽,，倒一半在煲底，放進(jìn)“2”,，再把余下的粗鹽都倒進(jìn)煲仔內(nèi),，蓋上煲蓋，拿去稍微再加熱5分鐘,，上菜,。

【鹽焗水律蛇】

材料：

一斤重水律蛇一條，粗鹽2包,，生粉,、鹽、味粉,、姜片,、蔥段各少許。

做法：

1,、水律蛇宰殺好,，去除內(nèi)臟后砍成段，洗凈待用,。

2,、把蛇塊放入高壓鍋，倒進(jìn)姜蔥水（調(diào)味）壓5---6分鐘后撈出,，拍上生粉后炸香,，倒起瀝油后放在錫紙上包好。

4,、炒熱粗鹽,，倒一半在煲底，把“2”放進(jìn)去,，再把余下的粗鹽都倒進(jìn)煲仔內(nèi),，蓋上煲蓋，拿去稍微加熱5分鐘即可上菜,。

另外還有一種做法是最快捷,、最簡(jiǎn)單的，就是把鹽焗雞粉用油調(diào)開(kāi),，跟熟的原料一起翻炒均勻就可以了,。

【鹽焗豬肚】

材料：

已扣好的豬肚400克,，粗鹽2包，鹽焗雞粉一包,，青,、紅椒件、姜片,、色拉油各少許

做法：

1,、豬肚切寬條，與椒件,、姜片一起過(guò)油,，倒起瀝油。

2,、把鹽焗雞粉用油調(diào)開(kāi)而成鹽焗雞料,，把“2”回鍋，舀少許鹽焗雞料下鍋翻炒均勻,，出鍋后放在錫紙上包好,。

3、炒熱粗鹽,，倒一半在煲底,，把“2”放進(jìn)去，再把剩下的粗鹽都倒進(jìn)煲仔,，蓋上煲蓋即可上菜,。

【鹽焗花螺】

材料：

花螺一斤，粗鹽2包,，鹽焗雞粉一包,，色拉油少許。

做法：

1,、花螺焯水,，撈起后過(guò)涼水，用牙簽挑出肉,，洗凈待用,。

2、把鹽焗雞粉加入色拉油調(diào)開(kāi)而成鹽焗雞料,，待用。

3,、花螺殼汆水,，撈起；花螺肉下鍋,，舀少許鹽焗雞料與其翻炒均勻,，再把肉塞回殼里,，放在錫紙里包好。

4,、炒熱粗鹽,，倒一半在煲底，放進(jìn)步驟2調(diào)好的鹽焗雞料,，再把余下的粗鹽都倒進(jìn)煲仔內(nèi),，蓋上煲蓋即可上菜。

其實(shí)做出鹽焗的食物不單止是廚師們的專(zhuān)利,，也有很多鹽焗小吃是隨處可見(jiàn)的,，比如說(shuō)，鹽焗雞蛋,、鹽焗鵪鶉蛋,、鹽焗鳳爪等等，其做法也是可以隨意變換的,。