9月1日,，太湖又迎來(lái)一年一度的開(kāi)捕季,。借湖鮮新鮮上市之際，“太湖船菜”首個(gè)傳承基地又將落戶黿頭渚橫云飯店,。船菜,，起于蘇杭，在文人騷客的詩(shī)賦里發(fā)酵升華,。按照正確的解釋,，船菜分為兩等,，一屬陽(yáng)春白雪,，一屬下里巴人。今人對(duì)于“無(wú)錫船菜”的概念大都止步于“太湖三白”,，殊不知,，正統(tǒng)的“無(wú)錫船菜”菜肴多達(dá)2000多個(gè)，豈是區(qū)區(qū)幾盤湖鮮可以代表的,。

　　釋疑

　　太湖船菜≠無(wú)錫船菜

　　9月5日,，無(wú)錫首個(gè)“太湖船菜”傳承基地將落戶黿頭渚橫云飯店。這消息勾起了諸多市民嘗鮮正宗無(wú)錫船菜的欲望,，也多少讓久受禁令之苦的太湖沿岸以經(jīng)營(yíng)“船菜”為業(yè)的漁船主看到了政策的松動(dòng)跡象,。但也有一些對(duì)無(wú)錫船菜發(fā)展歷史比較了解的市民,，認(rèn)為“太湖船菜”代表“無(wú)錫船菜”并不合適。這其中又有著什么樣的緣由呢,？

　　疑問(wèn)一：

　　“無(wú)錫船菜”為啥要叫“太湖船菜”,？

　　9月5日，無(wú)錫首個(gè)“太湖船菜”傳承基地將落戶黿頭渚橫云飯店,。同時(shí),，有關(guān)部門也正在研究船菜的規(guī)范經(jīng)營(yíng)政策。這消息勾起了諸多市民嘗鮮正宗無(wú)錫船菜的欲望,，也多少讓久受禁令之苦的一向以經(jīng)營(yíng)“船菜”為業(yè)的沿湖漁船主看到了政策的松動(dòng)跡象,。

　　“好好哩咯‘無(wú)錫船菜’作啥要叫‘太湖船菜’呢？船菜起于蘇杭,，蘇州和無(wú)錫一樣,，同屬太湖沿岸城市，人家也只叫‘蘇州船菜’,，杭州叫‘西湖船菜’,。”一位老先生對(duì)此表示十分不解,。

　　其實(shí),，早在2007年，以無(wú)錫餐飲協(xié)會(huì)為申報(bào)主體的“太湖船菜”,，就已經(jīng)成功入列無(wú)錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，但卻在沖擊省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中落敗。發(fā)展規(guī)模式微,、技藝傳承后繼無(wú)人,，周邊城市沖擊，是“無(wú)錫船菜”沖擊省級(jí)非遺時(shí)遇到的最大門檻,。

　　“無(wú)錫船菜”式微起于2007年無(wú)錫太湖水危機(jī)爆發(fā)后,。據(jù)無(wú)錫烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)俞艷凌介紹，當(dāng)時(shí)為保護(hù)太湖生態(tài)環(huán)境,，對(duì)水上餐飲設(shè)施作了明令禁止,，以防游船污染水域，以至于沿湖游船的船菜生意日漸萎縮,。而在2007年之前,，太湖上的船宴生意火爆。再加上周邊城市比如蘇州,、揚(yáng)州,、杭州等地卻在“船菜”上做足文章，后來(lái)居上,，并帶動(dòng)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的蓬勃發(fā)展,。而作為船菜發(fā)源地的無(wú)錫,，船菜卻成絕唱。

　　遙想當(dāng)年,，無(wú)錫船菜作為無(wú)錫地方特色菜系,，聲名享譽(yù)內(nèi)外。暫且不說(shuō)平頭百姓,，哪個(gè)國(guó)內(nèi)國(guó)際重要人物來(lái)錫,，都會(huì)在泛舟太湖飽覽山色之余品嘗“無(wú)錫船菜”，當(dāng)時(shí)“無(wú)錫船菜”可謂有口皆碑,，豈是蘇州船菜可以比肩的,。

　　船菜本依太湖而生，無(wú)錫既為發(fā)源地,，稱“太湖船菜”也并無(wú)不當(dāng),，但名頭一大，難免給人造成誤解,，認(rèn)為只要是太湖盛產(chǎn)湖鮮之地皆有“船菜”,，反倒失了“無(wú)錫船菜”清晰的地域標(biāo)識(shí)。

　　疑問(wèn)二：

　　“無(wú)錫船菜”就是船上現(xiàn)制烹現(xiàn)吃,？

　　現(xiàn)如今,，即使是緊臨太湖的無(wú)錫本地人，想吃個(gè)船菜也愿意跑到蘇州去吃,。

　　每至太湖開(kāi)捕,，齊先生和他的朋友都會(huì)驅(qū)車前往蘇州嘗鮮。他說(shuō)：“我是不曉得老發(fā)頭里的無(wú)錫船菜是什么樣的,，反正給我的印象就是吃湖鮮,。有句說(shuō)句，蘇州船菜真心不錯(cuò),，清爽精致,，與我在無(wú)錫吃到的船菜還是有區(qū)別的?！?/p>

　　“船萊”,，顧名思義，就是在船上制作,，又在船上享用?，F(xiàn)在不管在無(wú)錫還是在蘇州,、揚(yáng)州等太湖城市,，這都已經(jīng)成為人們對(duì)“船菜”的固有概念。大家不知道的是,，正宗的“無(wú)錫船菜”絕非如此,。

　　高浩興,，曾擔(dān)任中國(guó)飯店總經(jīng)理的他現(xiàn)已年近80歲，曾跟隨無(wú)錫餐飲界的老法師費(fèi)祥生學(xué)習(xí)餐飲,，在餐飲浸淫多年,。他與無(wú)錫老字號(hào)迎賓樓的金德美、醉月樓的李海興是無(wú)錫廚師界德高望重的“三駕馬車”,。費(fèi)祥生為20世紀(jì)30年代無(wú)錫迎賓樓名廚劉俊英的弟子,。高浩興跟隨費(fèi)師傅多年，對(duì)于無(wú)錫船菜比較了解,。

　　“無(wú)錫船菜講究的是清淡的口感,、蒸燜煨焙火功，與船上現(xiàn)做現(xiàn)吃完全是兩碼事,。除了湖中活物現(xiàn)殺現(xiàn)烹外,，無(wú)錫船菜必備‘三件頭’——鴿子、蹄膀,、火筒,，這些對(duì)火功要求比較高的菜肴都需提前就準(zhǔn)備好的，到船上只需簡(jiǎn)單熱一下便可上桌,，只有一些制作簡(jiǎn)便的菜肴比如蔬菜之類的才會(huì)在船上現(xiàn)做,。無(wú)錫船菜需要提前預(yù)訂，上世紀(jì)五,、六十年代,，我的師傅做一桌32塊錢的船菜，從選料到制作足足花了兩三天時(shí)間,，真的是精工細(xì)作,，然后用扁擔(dān)挑到船上。當(dāng)然,，當(dāng)時(shí)的條件簡(jiǎn)陋,，沒(méi)有煤氣，蒸煮自然需多花些時(shí)間,?！备吆婆d說(shuō)。

　　疑問(wèn)三：

　　“無(wú)錫船菜”就是太湖湖鮮,？

　　一桌船菜,，一般由四雙拼冷盆，二炒,、二湯,、五大菜，加上點(diǎn)心組成。在許多人的眼里,，太湖湖鮮與“無(wú)錫船菜”劃等號(hào)的,。但在無(wú)錫本土老廚師的眼里，湖鮮絕不是無(wú)錫船菜,。

　　“無(wú)錫船菜以時(shí)鮮菜,、時(shí)令菜為特色。春天里要吃糖鯉魚(yú),、清炒蟹粉,、椒鹽塘魚(yú)片，清明要吃刀魚(yú),，夏天荷葉出來(lái)了要吃荷葉粉蒸肉,，春秋要吃鯽魚(yú)。無(wú)錫的船菜何止太湖里出產(chǎn)的湖鮮那點(diǎn)菜,，只能說(shuō)太湖水產(chǎn)是其中的一個(gè)組成部分,。”高浩興解釋道,。

　　其實(shí),，無(wú)錫本幫菜與無(wú)錫船菜的界限并不是那么明確。但專業(yè)人士還是會(huì)比較注意其中的界限,，比如無(wú)錫排骨原非“無(wú)錫船菜”菜肴,，醬肉才是。

　　眼下太湖開(kāi)捕伊始,，正值白蝦,、銀魚(yú)集中上市季節(jié)，僅這生食河蝦就有嗆蝦,、醉蝦,、雪嗆好幾種。從某種程度上來(lái)說(shuō),，無(wú)錫船菜就是無(wú)錫本幫菜的精華所在,。正統(tǒng)的無(wú)錫“船菜”菜肴多達(dá)2000多個(gè)，豈是區(qū)區(qū)幾盤湖鮮可以代表的,。

　　無(wú)錫船菜何時(shí)重現(xiàn),？

　　再不搶救真的就沒(méi)了！

　　當(dāng)下無(wú)錫的餐飲界已經(jīng)是安徽菜,、湖南菜,、四川菜的天下。新餐飲時(shí)代,，年輕人的口味似乎也已經(jīng)變了,。但有調(diào)查顯示，對(duì)于無(wú)錫菜，四成青年人表示認(rèn)可,，而老年人的認(rèn)可比例則達(dá)到了八成。對(duì)于未來(lái)市場(chǎng),，“無(wú)錫船菜”又何愁沒(méi)能客源呢,？問(wèn)題是作為一家餐飲企業(yè)，你拿不拿得出幾道鼎鼎正宗的真材實(shí)料的“無(wú)錫船菜”,？

　　恢復(fù)瓶頸：

　　重視不夠經(jīng)營(yíng)者逐利輕質(zhì)

　　不爭(zhēng)的事實(shí)是,，由于太湖的生態(tài)環(huán)境發(fā)生了變化，物產(chǎn)已遠(yuǎn)不如以往豐富,，質(zhì)量亦是如此,。再者，眼下的飯店對(duì)于食材的選擇已經(jīng)沒(méi)有以前那么重視質(zhì)量了,。這或會(huì)在一定程度上影響“無(wú)錫船菜”的口感,。

　　“選料應(yīng)該是非常關(guān)鍵、重要的一環(huán),。我學(xué)廚師時(shí),，師傅教的每一個(gè)過(guò)程都是有規(guī)矩的。比如選雞要用半老雞,，太老則肉吃上去都是渣,，太嫩則沒(méi)有鮮味。我們都是親自前往市場(chǎng)挑選,，一只只雞摸過(guò)來(lái),，常常是三個(gè)雞攤都挑不出十只雞。再比如做魚(yú)翅,，要以呂宋島出產(chǎn)皇翅做原類,，發(fā)翅就要一個(gè)星期，還要用生姜蔥等蒸個(gè)三五次將腥味去盡方可入菜?，F(xiàn)在餐館里選用的都是尾翅,，發(fā)翅說(shuō)不定還是化學(xué)方法。為什么,？現(xiàn)在開(kāi)個(gè)飯店想的多是降低成本,，追求利潤(rùn)的最大化，產(chǎn)品質(zhì)量就退而求其次了,?！备吆婆d說(shuō)。

　　除這兩個(gè)原因之外,，“無(wú)錫船菜”重現(xiàn)錫城的最大瓶頸實(shí)則在于重視程度不夠,。這才是當(dāng)務(wù)之急。

　　重塑船菜：

　　去糟粕取精華，重傳承也要重發(fā)展

　　重塑正宗“無(wú)錫船菜”的新時(shí)代印象,，已成當(dāng)務(wù)之急,。錫城幾位年近80的老廚師內(nèi)心很著急，高浩興說(shuō)：“我們這一代還知道點(diǎn)‘無(wú)錫船菜’的做法,，再不抓緊恢復(fù),，等我們這輩人走了，那就真沒(méi)能人知道到底什么是‘無(wú)錫船菜’了,。我希望烹飪協(xié)會(huì)還是要扶持幾個(gè)餐飲企業(yè),，盡快把‘無(wú)錫船菜’恢復(fù)起來(lái)。我們也是真的愿意為‘無(wú)錫船菜’盡一把力,，放在肚皮里也只是爛爛掉,，只是缺少一個(gè)渠道?！?/p>

　　就在前不久,，高浩興應(yīng)無(wú)錫目前當(dāng)紅的一家飯店“東紅飯店”老板之邀，上門指導(dǎo)并做了幾道“無(wú)錫船菜”,，結(jié)果吃客反響挺好,，點(diǎn)單率持續(xù)上升。但在菜肴的烹制過(guò)程中,，高浩興已經(jīng)進(jìn)行了改良,，他覺(jué)得時(shí)代在變，人的品味也在變,，“無(wú)錫船菜”也好,，無(wú)錫本幫菜也好，都應(yīng)當(dāng)根據(jù)現(xiàn)代人飲食的特點(diǎn)和需求,，在保持特色的基礎(chǔ)上創(chuàng)新調(diào)整,，去糟粕取精華。這也是“無(wú)錫船菜”在這么長(zhǎng)時(shí)間里的發(fā)展生存路徑,。

　　蝦子茭白

　　清炒蝦仁

　　青水甩水

　　“無(wú)錫船菜”中的神菜,，你吃過(guò)幾只？

　　據(jù)史料記載,，乘舟宴游之風(fēng)“開(kāi)創(chuàng)于吳,，至唐興盛”?！盁o(wú)錫船菜”的發(fā)展在民國(guó)時(shí)期到達(dá)巔峰,，各路政界要人、商界,、演藝界名流皆是到錫必食,?！盁o(wú)錫船菜”在其發(fā)展過(guò)程中，可謂神菜頻出,，亦多趣聞,。這幾道代表菜，作為無(wú)錫人的你,，知道多少,？吃過(guò)幾只？

　　糖醋活鯉魚(yú)

　　鮮魚(yú)活烹活吃,，宋《聞見(jiàn)近錄》就已有記載,。當(dāng)時(shí)用的原料是鯽魚(yú),。無(wú)錫太湖飯店名廚金志德于上世紀(jì)60年代末繼承傳統(tǒng)技藝,，創(chuàng)制了糖醋活鯉魚(yú)這款菜，使中外賓客既驚奇又喜愛(ài),，很快名聞遐邇,。為什么活鯉魚(yú)烹制后還能活？其奧秘在“一鮮三快”,。一鮮即鯉魚(yú)需活蹦鮮跳,；三快是加工快、烹調(diào)快,、上菜快,，要求廚師刀工嫻熟、烹技精湛,。

　　腐乳汁肉

　　光緒三十二年（公元1906年）由無(wú)錫聚豐園菜館廚師王榮初創(chuàng)制,。腐乳汁肉原本是用紅腐乳作調(diào)料，后逐漸改用紅曲米,，把肉燒成紅腐乳大小,，借用紅腐乳的形與色，故名,。無(wú)錫太湖船菜中還增配有荷葉夾子（發(fā)酵制品）,，用來(lái)夾著汁肉同吃，既以面點(diǎn)代飯,，又使面點(diǎn)混合著汁肉的酥肥香潤(rùn),，可謂別有風(fēng)味。

　　清炒蝦仁

　　創(chuàng)始于1920年,，為當(dāng)時(shí)無(wú)錫聚豐園菜館招徠上海等外埠游客增添的高檔品種,，起先供應(yīng)于整桌筵席，以后擴(kuò)展到各大菜館和太湖船菜中,。

　　龍鳳腿

　　由無(wú)錫迎賓樓菜館名師劉俊英在1930年創(chuàng)制,，因主料蝦和雞有龍鳳之雅稱,，又制成雞腿狀，故得名,。

　　鏡箱豆腐

　　20世紀(jì)40年代,，由無(wú)錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創(chuàng)制，選用無(wú)錫特產(chǎn)“小箱豆腐”烹制而成,。劉俊英對(duì)家常菜——油豆腐釀肉加以改進(jìn),，將油豆腐改用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁,，烹制的豆腐餡心飽滿,、塊形美觀、細(xì)膩鮮嫩,，因豆腐塊形如婦女梳妝用的鏡箱,，故叫“鏡箱豆腐”。

　　太湖云塊魚(yú)

　　無(wú)錫風(fēng)景區(qū)黿頭渚有一家橫云飯店瀕臨太湖,。1954年7月,，有一天傍晚，該菜館廚師費(fèi)錫生來(lái)到太湖邊上散步,，見(jiàn)夕陽(yáng)西照,，彤云斑斕，觸景生情,，于是模擬云塊狀創(chuàng)作此菜,。

　　白湯鯽魚(yú)

　　原系無(wú)錫船菜之一。游船常在船艄掛有魚(yú)簍,，養(yǎng)著鮮魚(yú)活蝦,，制作時(shí)起水取鮮。無(wú)錫聚豐園菜館為吸引顧客,，引入此種做法,，把鮮魚(yú)活蝦養(yǎng)在店后門的魚(yú)簍里，掛在河中,，現(xiàn)殺現(xiàn)烹,，逐漸聞名于京滬一帶，成為無(wú)錫傳統(tǒng)名菜,。

　　青魚(yú)甩水

　　甩水,，即魚(yú)尾。因魚(yú)在水中游動(dòng)時(shí),，魚(yú)尾左右擺動(dòng),，故名。用魚(yú)尾做菜肴,，以青魚(yú)為佳,。因青魚(yú)尾肉脂豐腴,，味極鮮美，故民間有“青魚(yú)尾巴鰱魚(yú)頭”之說(shuō),。燒甩水是深受顧客喜愛(ài)的無(wú)錫,、蘇州地方名菜，以無(wú)錫狀元樓菜館和蘇州義昌福菜館制作的最為有名,。

　　白魚(yú)獅子頭

　　白魚(yú)為著名的“太湖三白”之一,，其個(gè)體大，生長(zhǎng)快,，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,，營(yíng)養(yǎng)豐富，烹飪方法有紅燒,、清蒸等,。無(wú)錫太湖飯店經(jīng)多年研究開(kāi)發(fā)，改變傳統(tǒng)做法,，用白魚(yú)肉制成“白魚(yú)獅子頭”,，受到好評(píng),。

　　蝦子茭白

　　太湖地區(qū)是我國(guó)茭白的主要產(chǎn)地,，尤以無(wú)錫茭白最甜嫩。用地產(chǎn)茭白配上太湖白蝦子熬成的蝦子醬油,，色呈淡黃,，清鮮香美，是無(wú)錫初夏季節(jié)的冷拌時(shí)鮮菜,。

　　雞油菜心

　　江南水鄉(xiāng)一年四季各種蔬菜接連上市,，尤以冬季的經(jīng)霜青菜最受歡迎，有“冬菜勝似夏肉”之美譽(yù),。以青菜入饌的菜肴頗多,，如開(kāi)洋菜心、香菇菜心,、雞油菜心,、什錦菜心等，以雞油菜心為代表,。

　　杏仁葛粉包

　　由無(wú)錫名廚劉俊英1928年在上海東亞飯店和大喜利菜館主廚時(shí)改制而成,。1930年劉俊英由滬回錫，主廚迎賓樓菜館,，將此菜帶回?zé)o錫,。葛粉系葛藤根所制，具有滑潤(rùn)香糯的特點(diǎn),。（朱紅）