材料集合圖：

餅皮的做法：

1.轉(zhuǎn)化糖漿內(nèi)加入枧水?dāng)噭?/p>

2.加入花生油（或色拉油）攪勻

3.攪至呈現(xiàn)乳化的狀態(tài)

4.篩入低粉和高粉，用刮刀拌勻成團(tuán)

5.包上保鮮膜冷藏松弛1小時(shí)以上

蛋黃的做法：

1.生咸蛋黃取出后,，在表面噴一些白酒

2.烤箱160度,，烤約6分鐘，可以幫助去除腥味

包制：

1.咸蛋黃加餡心稱出總重40g

2.餡心壓成圓餅形,，中間放入蛋黃

3.用虎口幫助收攏,，包成球狀

4.不包入蛋黃的，直接稱出餡心40g,，餅皮10g

5.餅皮壓成圓餅形,，放上餡心

6.用虎口幫助輕輕推動(dòng)餅皮，一點(diǎn)點(diǎn)讓餅皮包裹住餡心

7.直至餅皮完全包住餡心

8.包制好的月餅球在表面粘上一層面粉

壓模：

1.先將模具內(nèi)撒一層面粉并輕輕磕出,，只留一層薄薄的粉在模具表面即可

2.月餅球稍稍整理成可以放入模具的形狀,，左手捏緊模具防止滑動(dòng),，右手用力按壓手柄，并略晃動(dòng),，使表面的花紋完全壓清晰

3.雙手捏住模具,，輕輕推動(dòng),， 月餅就可完全脫模了（若沒(méi)有立刻脫模,，輕輕左右晃動(dòng)一下即可）

4.壓制完成的月餅樣子

烤制：

1.月餅表面噴一層水，立刻送入預(yù)熱200度的烤箱,，烤7分鐘,，至表面稍微上色（請(qǐng)根據(jù)自家烤箱調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間）

2.取出后稍涼一會(huì)兒，蛋黃加蛋白攪勻后用毛刷輕輕沾上一點(diǎn),，刷在表面突出的花紋上（不可太多,，否則會(huì)使花紋模糊；可以在周圍也刷上一層）

3.烤箱溫度降到175度,，再次烤約7分鐘至表面金黃即可

4.涼后放入密封盒內(nèi)保存,，約3天后表面會(huì)變得柔軟油亮，此時(shí)食用口感最佳（回油時(shí)間的長(zhǎng)短與轉(zhuǎn)化糖漿的性質(zhì)有關(guān),，不一定要3天,，有的大半天就可以了）

烹飪技巧

以下是關(guān)于制作廣式月餅的一些小經(jīng)驗(yàn)，希望能與你分享：

關(guān)于餡心：用來(lái)制作廣式月餅的餡心,，無(wú)論哪種,，一定要使用含水量很低的品種，以免水分過(guò)高使烤好的月餅裂口,；自制的餡心要耐心炒至餡心在鍋內(nèi)已經(jīng)可以成團(tuán)方可,，具體做法請(qǐng)點(diǎn)這里。

關(guān)于蛋黃：蛋黃去腥秘訣：生咸鴨蛋取出蛋黃后,，在表面噴一些白酒,，烤箱160烤約6分鐘，可以幫助去腥（不用烤熟,，否則會(huì)碎）,；若要包制蛋黃，最好使用75g或再大一些的模具（我用了50g的模具,，所以蛋黃是頂天立地的,，不漂亮）。

關(guān)于餅皮：傳統(tǒng)的廣式月餅餅皮是用花生油拌的,，若是沒(méi)有可以使用其它色拉油,；面粉可以使用專門的月餅粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制,； 枧水可以使用現(xiàn)成的,，或是用食用純堿：水=1：3的比例配制,； 轉(zhuǎn)化糖漿的做法：250g水煮開，加入500g糖攪勻溶化,，加入1/4只檸檬汁攪勻后繼續(xù)小火煮至約113度（大約需要一個(gè)小時(shí),，期間無(wú)需攪拌；如果沒(méi)有溫度計(jì),，可以用筷子粘一點(diǎn)糖漿,，稍涼后用兩個(gè)手指將糖漿捏在手指上，分開后可以拉開1cm左右的線才斷開時(shí)即可）,；煮至完成后最好放置一周后再使用,，效果 最佳；拌好的餅皮一定要松弛到位,，才更容易操作,。

關(guān)于包制：無(wú)論哪種大小的模具，皮與餡的比例為2：8或3：7,，若是包制不熟練不必苛求2：8的比例,，3：7的效果也很好；包制的時(shí)候用力要輕和均勻,，用手指輕推即可,，不要用力按壓，否則形狀改變太大更不容易收口,。

關(guān)于壓模：一定要做好模具的撒粉工作,，以免月餅粘住模具而無(wú)法順利脫模； 壓制的力量要稍大些,，以免花紋不清晰,。

關(guān)于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色,，再度烤至上色即可,； 刷蛋液的時(shí)候要注意，只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可,，刷太多蛋液會(huì)使花紋模糊不清,。

關(guān)于回油：剛烤好的月餅表皮是干硬無(wú)油的，需要放入密封盒內(nèi)3天左右才會(huì)變色柔軟和富有光澤（具體的回油時(shí)間要看轉(zhuǎn)化糖漿的性質(zhì),，不一定要3天,，有些大半天就可以了）。