|
事實(shí)上,，除了更懂本土化，冠一集團(tuán)還會(huì)采取包括嚴(yán)格菜品的篩選流程,、不發(fā)展加盟,、不建中央廚房等措施來保持菜品受歡迎,。 提及冠一集團(tuán)，在中國幾乎無人不知,，冠一臺(tái)塑牛排也成為很多中國人愛吃的美食,。近年來，冠一集團(tuán)開始深耕大陸市場(chǎng),，目前在大陸已經(jīng)有法式牛排,、日式料理、法式鐵板燒這三個(gè)品類,，包括冠一臺(tái)塑牛排,、西堤牛排、花隱懷石料理,、LAMU慕新香榭鐵板燒這四個(gè)品牌,，每一個(gè)品牌所到之處都能吸引很多的客流量。 冠一集團(tuán)董事主席陳正輝向記者表示,，冠一今年?duì)I收跟門店數(shù)都有較大增長(zhǎng),，其中，今年?duì)I收同比增加40%,，拋開新開門店?duì)I收,，同店鋪營收同比增長(zhǎng)20%，每個(gè)店鋪平均每月環(huán)比增長(zhǎng)超過10%,。門店擴(kuò)張速度也不斷加快,，今年新開32家店，超過去年新增約30家門店的開店速度,。目前冠一臺(tái)塑牛排已經(jīng)有47家門店,，西堤牛排也有22家門店。 不會(huì)做中餐而結(jié)緣西餐 令外界好奇的是,，為何中國人能夠把西餐,、日式料理這些異域餐飲做到如此大的規(guī)模？ 陳正輝的回答簡(jiǎn)潔而令人驚訝：“因?yàn)槲液土硗庖粋€(gè)創(chuàng)始人都不會(huì)做菜,?！标愓x進(jìn)一步解釋道，做中餐難度很高,，火候的把握、地方的口味,、個(gè)人的喜好等都會(huì)讓中餐變得難以駕馭,，所以要做中餐，必須要有很高的廚藝,，并且菜品的選擇也非常多,，需要耗費(fèi)很大的精力去管控,。 然而，不同于中餐,，做西餐有個(gè)好處,，就是西餐菜品沒那么多，冠一的顧客不會(huì)天天都來吃牛排,，大概一年會(huì)來四五次,，這是因?yàn)槲鞑筒环现袊櫩偷娘嬍沉?xí)慣，所以做西餐就可以用比較少的菜品去經(jīng)營,?！氨确秸f中餐可能要一百多道菜，做西餐大概三四十道菜就可以滿足消費(fèi)者了,，菜品越少,，你的技術(shù)門檻就越低，需要控制的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)就越少,，對(duì)于我們這種沒有太多中餐制作運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的人而言,，是非常適合經(jīng)營的一種餐飲業(yè)態(tài)?！标愓x表示,。 事實(shí)上，冠一集團(tuán)的經(jīng)營團(tuán)隊(duì)基本上都不會(huì)做菜,，廚師還是后來才招過來的,。在冠一集團(tuán)管理層看來，核心團(tuán)隊(duì)中沒有人會(huì)做菜,，這有一個(gè)好處,，就是管理層會(huì)站在消費(fèi)者立場(chǎng)或者說從第三方的角度來看待一些事情，走出另外一條路：不依賴技術(shù),把餐飲業(yè)企業(yè)化,。 過去餐飲業(yè)很多都是以技術(shù)為主,，所以很多餐企的老板自己是會(huì)做菜的，甚至就是廚師出身,，而冠一的管理層不會(huì)做菜,，所以會(huì)更加注重從企業(yè)管理的角度來運(yùn)營餐企，反而走出一條不同的道路出來,。 陳正輝表示：“冠一擅長(zhǎng)的主要是兩點(diǎn),，一個(gè)是行銷，做市場(chǎng)比較擅長(zhǎng),；另一個(gè)是培養(yǎng)人才的能力較強(qiáng),，這與我們長(zhǎng)期以來發(fā)展連鎖店有很大關(guān)系，因?yàn)橐l(fā)展兩三百家連鎖店,，沒有一套很好的人才培養(yǎng)發(fā)展機(jī)制是很難做到的,?！?/span> 更懂本土化西餐 既然選擇了做西餐，如何讓西餐做得好吃受歡迎呢,？冠一的市場(chǎng)營銷優(yōu)勢(shì)以及培養(yǎng)人才能力就發(fā)揮出來了,，而更重要的是，作為中國人創(chuàng)出的西餐品牌更懂得中國人需要什么樣的西餐,。 按照常人思維,，一個(gè)中國人怎么能夠做出好的西餐呢？恰恰相反,，正因?yàn)槭侵袊藖碜鑫鞑?，所以更懂得中國人需要怎樣的西餐，更?huì)將西餐本土化,。 由于中國人吃西餐都不太習(xí)慣吃血淋淋的,，尤其是那種三分熟的牛排，所以冠一集團(tuán)在設(shè)計(jì)產(chǎn)品的時(shí)候,，基本上都會(huì)告訴研發(fā)團(tuán)隊(duì)一件事,，口味一定要中式化！就是做出來的產(chǎn)品一定要讓中國人吃得習(xí)慣,，冠一的管理團(tuán)隊(duì)會(huì)一直跟菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào),，冠一的消費(fèi)對(duì)象是中國人，所以研發(fā)出來的菜一定是中國人吃得慣的,。冠一集團(tuán)自我定位非常明確,，“我們的餐飲定位就不是給老外吃的，所以在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上一定會(huì)比較偏中式,?！标愓x表示，“產(chǎn)品的包裝,、形態(tài),、盤式等可以西式，但是在口味上一定要符合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)者,，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)冠一,、西堤的菜品中國人都吃得習(xí)慣，但是外國人就不一定了,?！?/div> 不僅做西餐如此，冠一做的日本料理也是這樣,，日本人也許會(huì)說花隱這個(gè)日本料理不太正宗,，但是冠一集團(tuán)的日本料理是已經(jīng)改良過的，適合中國人吃的料理。陳正輝直言：“如果真的把日本料理原汁原味搬到中國來,，大家也吃不慣，因?yàn)榭谖妒情L(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)成的,，沒有辦法去改變,，所以在產(chǎn)品研發(fā)過程中，我們會(huì)偏向中式口味,，會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣去調(diào)整口味,。”保證菜品品質(zhì) 事實(shí)上,，除了更懂本土化,，冠一集團(tuán)還會(huì)采取包括嚴(yán)格菜品的篩選流程、不發(fā)展加盟,、不建中央廚房等措施來保持菜品受歡迎,。 冠一的每道菜都有嚴(yán)格的研發(fā)跟淘汰流程。對(duì)于每道菜從研發(fā)到餐桌,，陳正輝介紹：“我們做的是異國料理,，不常吃，選擇性較少,，菜單就很少,，剛開始就不會(huì)挑有爭(zhēng)議的菜上菜單，每道菜研發(fā)過程中,，會(huì)先做市場(chǎng)調(diào)查,，讓消費(fèi)者先試吃，如果這道菜十個(gè)人吃七個(gè)人不喜歡,，這種菜肯定是會(huì)被拿掉的,，我們會(huì)盡可能讓這道菜十個(gè)人吃十個(gè)人或九個(gè)都喜歡，不會(huì)去推有爭(zhēng)議的菜,，或者口味不那么大眾化的菜,，我們推出來的菜大部分是消費(fèi)者普遍喜歡的?！?/div> 其次,，冠一對(duì)菜品也有嚴(yán)格的淘汰率，冠一集團(tuán)旗下的品牌每半年會(huì)換20%的菜,，這些菜都是點(diǎn)餐率低的,，或者消費(fèi)者滿意度低的，再補(bǔ)上新的菜,，所以這幾年下來,，冠一集團(tuán)能夠上臺(tái)面的菜基本上都是消費(fèi)者喜歡的菜，都是經(jīng)過市場(chǎng)長(zhǎng)時(shí)間測(cè)試的結(jié)果,。陳正輝介紹：“應(yīng)該說,，目前冠一有六成菜都下不來,，因?yàn)楹芏嘞M(fèi)者一來就吃這些菜，而且他們一年只來四五次,，這些菜也不會(huì)吃厭,，所以經(jīng)典菜都下不來?！?/div> 為了更好保證菜品品質(zhì),，冠一這么多年來從未發(fā)展加盟。陳正輝介紹：“我們不管在中國或者大陸,，沒有一家店是加盟的,，原因有兩點(diǎn)，第一,，我們比較重視口碑跟品質(zhì),，加盟店不大容易控制品質(zhì)；第二點(diǎn),，我們的營運(yùn)模式也不大適合加盟,，冠一的營運(yùn)模式不屬于快餐或者簡(jiǎn)餐類，相對(duì)而言,，加盟難度更大,。目前看加盟會(huì)影響到品牌，所以兩岸三百多家店沒有一家是加盟的,?！?/div> 除了不發(fā)展加盟，冠一對(duì)中央廚房的使用也非常謹(jǐn)慎,?！澳壳拔覀儧]有一家中央廚房?！标愓x告訴記者,，“這是由于我們的餐飲品牌中高價(jià)位的比較多，中高價(jià)位的不大適合做中央廚房,?！?/div> 陳正輝進(jìn)一步解釋，具體原因有三點(diǎn),，一來中高價(jià)位的講究的是口味,，消費(fèi)者付比較高的價(jià)錢來某家餐廳，是因?yàn)檫@家餐廳的菜品是比較好吃的,，對(duì)冠一旗下的菜品而言,，中央廚房做出來的大都是半成品，再加工口味可能會(huì)跑掉，所以為了控制產(chǎn)品的美味度,，不設(shè)中央廚房才能讓每一道菜出來的美味度是比較好的,。二來，冠一的菜品很少,，冠一旗下一個(gè)品牌一般也就二三十道菜,，不像中餐上百道菜，菜越少就越容易控制,，因此不大需要中央廚房。三來,，冠一的菜品在研發(fā)的過程中就會(huì)設(shè)計(jì)讓產(chǎn)品本身在烹調(diào)過程中復(fù)雜度不能太高,，復(fù)雜度太高的話就不利于教學(xué)，通過控制菜品種類以及減少菜品烹調(diào)的復(fù)雜度,，廚師相對(duì)中餐而言更容易培養(yǎng),，菜品少了，廚師要學(xué)的東西沒有那么多,，這樣就增強(qiáng)了冠一對(duì)產(chǎn)品的控制,，也就不需要依賴中央廚房。 此外,，陳正輝還告訴記者一個(gè)小細(xì)節(jié),，為了更好地讓廚師發(fā)揮穩(wěn)定，冠一除了讓廚師看做菜的SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）,，還會(huì)把做菜過程拍下來,，做成視頻，讓廚師可以一邊看文字,，一邊看視頻,，加強(qiáng)對(duì)菜品制作的熟練度，減少犯錯(cuò)的幾率,，保證了廚師的技能,，讓廚師發(fā)揮穩(wěn)定。所有這些細(xì)節(jié)都讓冠一菜品的品質(zhì)更加穩(wěn)定,。
|
|
|
